醬油是老百姓餐桌上天天見的老朋友，所以其質(zhì)量的好壞直接影響到人們的身體健康和口味感受。一瓶好的醬油不僅可以帶來鮮美的滋味，還可以為人體提供豐富的營養(yǎng)，而一瓶劣質(zhì)的醬油，卻會毀我們的健康于無形。到底什么樣的醬油才是好醬油？選購的時候有什么注意事項？日前，富氏鮮咔舉行了媒體公開日活動，記者在參觀采訪其生產(chǎn)流程及工藝時，聽到了業(yè)界人士對以上問題的解答。

　　醬油好不好工藝說了算

　　從工藝來看，目前市場上的醬油可分為釀造醬油和配制醬油，釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)釀造工藝和低鹽固態(tài)釀造工藝，低鹽固態(tài)釀造工藝是一種速釀工藝，釀造時間短、品質(zhì)差，目前約占市場份額的80%。高鹽稀態(tài)釀造的醬油又分為兩種，一種是廣式高鹽，一種是日式高鹽，廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝是一種常溫釀造工藝，發(fā)酵溫度在25℃～40℃，常溫發(fā)酵需要敞口，易污染、有雜質(zhì)；日式高鹽稀態(tài)釀造工藝需要保證15℃～20℃之間發(fā)酵，低溫釀造過程中保持封閉罐式發(fā)酵，自然界中的有害雜質(zhì)也被排除在外。這種高鹽稀態(tài)工藝所采用的就是低溫釀造技術。

　　采訪中，富氏食品的技術工程師告訴記者，富氏食品已經(jīng)將這種低溫釀造技術引入中國，富氏鮮咔醬油采用的就是低溫釀造工藝，其低溫凝香菌種，不僅可以在低溫狀態(tài)下將大豆、小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)分解形成獨有的色、香、味，同時還能有效地阻隔自然界常溫狀態(tài)下雜菌的入侵，經(jīng)過低溫發(fā)酵180天、36道工序、67道檢測，生產(chǎn)出清如水、倒如油的優(yōu)質(zhì)醬油。也正是憑借其卓越的品質(zhì)，鮮咔醬油已經(jīng)正式成為“國家隊運動員備戰(zhàn)倫敦奧運會指定醬油”。

　　所以消費者選購醬油的時候，首先需要仔細看標簽，看清標簽上標注的是釀造醬油還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。

　　看氨基酸態(tài)氮含量

　　消費者在購買醬油的時候，如何區(qū)別醬油的等級？專業(yè)人士告訴我們，可以通過看其氨基酸態(tài)氮的含量以區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量0.8克/100毫升為特級，0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。

　　國家食品工業(yè)協(xié)會高級工程師周利南曾在多個場合表示，最好的釀造技術是高鹽稀態(tài)工藝，所以作為消費者來說，選購的時候最簡單的方式就是以工藝區(qū)分，看是否是低溫工藝釀造的醬油，如果其產(chǎn)品明確標注“低溫釀造醬油”，那么其品質(zhì)應該是有保障的。記者 史麗紅

（半島網(wǎng)-半島都市報）