3.補氣類

1.羊肉團魚湯益氣補不足

[功能主治]健脾，益氣，補不足。

[處方組成]羊肉，草果五個。

[處方備注][制用法] 上件熬成湯，濾凈。團魚五六個，煮熟去皮、骨，切作塊。用面二兩作面絲，生姜汁一合、胡椒一兩，同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。 注上方見于元代忽思慧著《飲膳正要》。羊肉一腳子，即1只羊腿。卸成事件指將羊腿切碎。團魚，甲魚、鱉的別稱。

2.羊肉松黃湯補血氣壯筋骨

[功能主治]溫補氣血，壯陽益腎，強筋骨。

[處方組成]羊肉一腳子，卸成事件，草果五個，回回豆子半升，搗碎去皮。

[處方備注][制用法] 上件同熬成湯，濾凈。熟羊胸子一個，切作色數(shù)大，松黃汁二合、生姜汁半合一同下，炒蔥、鹽、醋、芫荽葉調(diào)和勻。對經(jīng)卷兒食之。 注上方見于《飲膳正要》。熟羊胸子一個，即熟羊胸脯肉一片。松黃汁，即松黃粉浸的汁。經(jīng)卷兒，指古代的一種面食。

3.燕窩參益肺止咳

[功能主治]對肺胃陰虛所致的于咳、咳血、潮熱盜汗，有較好的療效。

[處方組成]燕窩5克，西洋參5克。

[處方備注][制用法] 將燕窩用水浸透，洗凈，與西洋參同放人燉盅內(nèi)，注入八成滿的開水，加蓋隔水燉3小時，便可飲用。 注燕窩，乃金絲燕的巢窩，有養(yǎng)陰潤肺、益氣補中之功，向被視為珍貴補品之一?！侗静菰傩隆氛f它能“大補元氣，潤肺滋陰，治虛勞咳嗽，咯血，吐血，引火歸源，滑腸開胃”。西洋參，說能“治肺火旺，咳嗽，痰多，氣虛呵喘，失血，勞傷，固精安神”。

4.玫瑰棗糕補脾腎益氣血

[功能主治]補脾腎，益氣血。適用于貧血、食欲不振、消化不良的患者食用，有增進食欲、防病保健的作用。

[處方組成]玫瑰5克，小棗l00克，蜜棗50克，紅糖250克，小米面50克。

[處方備注][制用法] 發(fā)酵好的白面放入食用堿，用鼻聞無酸味，放入盆中。紅糖用玫瑰水溶化，與小米摻人發(fā)面中，調(diào)攪成半稀糊狀。屜布用水浸濕，將調(diào)好的面糊倒入一半攤平，放上去核的小棗，再將剩下的一半面糊倒上，刮平，放上蜜棗，用屜布裹好，置旺火上蒸半小時即成。熟后晾涼，切塊。

5.羊肚腎粉補中益氣

[功能主治]有補中益氣之功，久服體壯。

[處方組成]羊肚(羊胃)1個，羊腎(羊腰子)4個，地黃150克，干姜、昆布、地骨皮各l00克，白術(shù)、桂心、人參、厚樸、海藻各80克，甘草、花椒各30克。

[處方備注][制用法] 將羊腎剖開去筋膜，洗凈放入羊肚中，然后將其他各品研為細末，亦納入羊肚內(nèi)，用線扎緊兩端，放鍋內(nèi)蒸熟，再晾干搗碎成粉。每次以黃酒送服5克，每日2次。

6.]牛肉膠凍補氣血健脾胃

[功能主治]適于氣血虛弱、身體贏瘦、少食消渴、精神倦怠的患者食用。

[處方組成]牛肉l000克，黃酒250克

[處方備注][制用法] 將牛肉洗凈，切成小塊，放人大鋁鍋內(nèi)，加水適量，煎煮，每小時取肉汁l次，加水再煮，共取肉汁4次。合并肉汁液，以文火繼續(xù)煎熬，至黏稠為度，再加入黃酒，至黏稠時停火。將黏稠汁倒人盆內(nèi)冷藏。取牛肉膠凍食用。

7.人參湯圓補中氣安心神

[功能主治]用治脾虛泄瀉、心悸自汗、倦怠乏力。

[處方組成]人參5克，玫瑰蜜15克，櫻桃蜜15克，黑芝麻30克，白糖l50克，雞油30克，面粉l5克，糯米粉500克。

[處方備注][制用法] ①將人參加水潤軟切片，再微火烘脆，研成細粉。雞油熬熟，濾渣晾涼。面粉放干鍋內(nèi)炒黃，黑芝麻炒香，搗碎待用。②將玫瑰蜜、櫻桃蜜用搟面杖壓成泥狀，加入白糖，撒入人參粉和勻，點人雞油調(diào)和，再加入炒面揉至滋潤成餡備用。③將糯米面和勻，滲水淋濕，成滋潤的粉團，搓成長條，分成小團(每個重12克)，然后捏成小酒杯形，包上心子，做成湯圓。④將鍋內(nèi)清水燒沸時，將湯圓下鍋，文火煮至湯圓浮起在水面上，再煮2～3分鐘即成。

8.五昧子雞補腎益肺

[功能主治]補腎益肺，斂汗生津。對勞傷贏瘦、肺虛喘咳、夢遺滑精、久瀉久痢有效。

[處方組成]五味子50克，母雞l只。

[處方備注][制用法] 宰凈的母雞去內(nèi)臟，然后將五味子納入雞肚內(nèi)，縫合，置于鍋內(nèi)，加開水適量，大火燉熟。吃雞飲湯，分3次吃完，連吃多次。

9.水晶雞夏季溫補佳肴

[功能主治]溫中，益氣，補髓，填精。治虛勞贏瘦、中虛胃呆食少、泄瀉、消渴、水腫、產(chǎn)后乳少，夏季暑熱食用最為相宜。

[處方組成]母雞l只(約500克)，凍粉20克，蔥、姜、料酒、味精、鹽、大料各適量。

[處方備注][制用法] 將凈雞從脊部剖開，剁去雞爪、嘴，斬成小塊，平鋪容器內(nèi)，將蔥、姜、大料拍碎，撤在雞塊上，加鹽、料酒腌3小時，然后上籠蒸l小時，取出晾涼，揀去蔥、姜、大料，將雞塊分裝五個碗內(nèi)，待用。用清水約750克，加鹽、料酒、味精調(diào)味，加上凍粉上籠蒸化，取出過濾，盛人裝有雞塊的碗內(nèi)，人冰箱凍結(jié)即成，食時從碗內(nèi)扣出。本品晶瑩透明，味美涼潤。

10.爆炒人參雞片大補元氣

[功能主治]大補元氣。用治身體虛弱、臟腑功能減退。

[處方組成]鮮人參l5克，雞脯肉200克，冬筍25克，黃瓜25克，雞蛋l(fā)個，鹽、料酒、濕淀粉、蔥、姜、香菜梗、雞湯、豬油、香油各適量。

[處方備注][制用法] 雞脯片成長方形的薄片。人參洗凈，斜刀切成薄片。冬筍、黃瓜斜切片，蔥、姜切絲，香菜梗切段。將雞片上抹鹽、味精后拌勻，下入蛋清，濕淀粉拌勻。將勺內(nèi)放豬油，油鍋五成熱時，下人雞片，用筷子打散，熟時撈出，控凈油。用鹽、味精、雞湯、料酒對成汁。再將勺內(nèi)放底油，油六成熱時，下蔥、姜絲、筍片、人參片煸炒，再下黃瓜片、香菜梗、雞片，烹上汁，顛翻幾下，淋上香油即成。 注感冒或急癥患者忌用。 ‘

11.地骨爆兩樣補氣養(yǎng)血

[功能主治]適于久病體虛、手術(shù)及產(chǎn)后補養(yǎng)。

[處方組成]地骨皮12克，神曲、陳皮各l0克，嫩羊肉250克，羊肝250克，濕淀粉、食油、蔥絲、豆豉、鹽、白糖、黃酒各少許。

[處方備注][制用法] 先將地骨皮等三味中藥加水煎煮40分鐘，去渣，加熱濃縮成稠液，備用。嫩羊肉及羊肝洗凈，切絲，用濕淀粉拌勻，再以食油爆炒至熟，烹加藥液和蔥、豉、糖、鹽、酒等 調(diào)料，收汁即成。分頓食用。

12.黨參燒蹄花大補元氣

[功能主治]補中益氣，升陽固表。用治病后體虛、產(chǎn)后貧血、氣虛乳少。

[處方組成]凈豬蹄l0個，黨參25克，鹽，味精，料酒，白糖，蔥，姜，糖色，香油，水淀粉，食油，雞湯。

[處方備注][制用法] ①豬蹄用火燎去毛，用開水浸泡，刮干凈，然后用刀劈開，再用蔥姜水煮去掉異味。②鍋上火注入食油，將鮮蔥、姜煸出香味，放人雞湯，調(diào)好色味，鍋底墊好竹篦子，再放入豬蹄用微火煨4小時左右。③黨參用溫水浸泡后，上籠蒸透，然后切片待用。④豬蹄煨好后，剔去骨，再放回鍋中，加入黨參稍煨，待汁濃肉爛時挑去蔥、姜，將豬蹄擺入盤內(nèi)，用原汁勾芡澆上即可。

13.人參菠菜餃補氣養(yǎng)神

[功能主治]用治氣虛神衰、四肢倦怠、心慌心跳。

[處方組成]人參粉5克，豬肉500克，菠菜750克，面粉300克，姜、蔥、醬油、香油、鹽各適量。

[處方備注][制用法] 將菠菜去莖留葉，洗凈，用少許鹽末攪拌腌5分鐘，用紗布包好擠出水分，備用。人參粉過細籮篩，備用。豬肉剁成肉末，加鹽、醬油、香油、姜末拌勻，稍加水，放入蔥末、人參粉拌成餡。面粉用擠出的菠菜水和(如不夠用，可加 清水)，揉勻，醒面20分鐘后，按常法包餃子。煮吃。

14.羊肉蘿卜湯補中下氣寬胸膈

[功能主治]補中下氣，清肺養(yǎng)胃，寬胸膈。

[處方組成]羊肉，草果五個，回回豆子半升，搗碎，去皮，蘿卜兩個。

[處方備注][制用法] 上件一同熬成湯，濾凈。湯內(nèi)下羊肉，切如色數(shù)大，熟蘿卜切如色數(shù)大，咱夫蘭一錢、姜黃二錢、胡椒二錢、哈昔泥半錢、芫荽葉、鹽少許，調(diào)和勻。對香粳米干飯食之。入醋少許。 注本文見于元代《飲膳正要》。切如色數(shù)大，即切成像骨骰子一般的塊。咱夫蘭，一種狀若紅花的植物。姜黃，為姜科植物姜黃或郁金的根莖，性味辛苦、溫。哈昔泥，即中藥“阿魏” (見《本草綱目》)，性味辛苦、溫，有消積殺蟲、解毒等功效。“對”．搭配吃的意思。

15.八寶雞湯調(diào)補氣血

[功能主治]調(diào)補氣血。用治氣血兩虧、面色萎黃、食欲不振、四肢乏力。

[處方組成]黨參5克，茯苓5克，炒白術(shù)5克，炙甘草2.5克，熟地7．5克，白芍5克，當歸7．5克，川芎3克，母雞l只，豬肉750克，豬雜骨750克，蔥、姜、料酒、味精、食鹽各適量。

[處方備注][制用法] 將以上中草藥裝入紗布袋內(nèi)扎好。母雞開膛去內(nèi)臟及雜物，洗凈。豬肉洗凈，雜骨敲碎。生姜拍破、蔥切成節(jié)待用。將雞肉、豬肉、藥袋、雜骨放人鋁鍋內(nèi)，加水適量，先用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥、姜、料酒，改用文火煨燉至爛。將藥袋撈出不用，撈出雞肉、豬肉，切好，再放入鍋內(nèi)，加少許鹽、味精即成。

16.水龍子補中益氣

[功能主治]補中益氣，滋陰強身。

[處方組成]羊肉二腳子，切成乞馬，白面六斤切作錢眼子，雞子十個，山藥一斤，糟姜四兩，胡蘿卜五個，爪齏二兩各細切，三色彈兒，內(nèi)一色肉彈兒，外二粉雞子彈兒。

[處方備注][制用法] 上件用清汁下，胡椒二兩、鹽、醋調(diào)和。 注上方見于元代《飲膳正要》。水龍子，即用肉丸和狀似棋子的面塊制成的食品。元代稱汆丸子為“水龍子”。三色彈兒，即三種丸子。外二色粉雞子彈兒，即另外兩種是粉丸和雞蛋丸子。

17.參棗糯米飯補氣養(yǎng)胃

[功能主治]適于體虛氣弱、身倦乏力、心悸失眠、食欲不振、便溏浮腫者食用，有輔助療效。常人食用增強體質(zhì)，有益健康。

[處方組成]黨參l0克，大棗20克，糯,250克，白糖50克。

[處方備注][制用法] 先將黨參與大棗用溫水泡發(fā)，然后連水倒人鍋里煮半小時，撈出黨參及棗，留湯備用。糯米洗凈，加水適量放在大碗內(nèi)，上鍋蒸熟后扣在盤中，把棗擺在上面，再把湯液加白糖煎成黏汁，澆在棗飯上即成。

18.啤酒益氣活血助消化

[功能主治]興奮神經(jīng)，益氣活血，增進食欲，解熱利尿，強心鎮(zhèn)靜。對高血壓、動脈硬化、心臟病、腎病水腫、肺結(jié)核等均有一定的療效，并可促進產(chǎn)婦乳汁分泌。

[處方組成]啤酒適量。

[處方備注][制用法] 經(jīng)常適量飲用，不宜加熱。

19.牛肉大米粥補氣壯腰

[功能主治]大補元氣。用治體虛乏力、筋骨酸軟及氣虛氣短等癥。

[處方組成]牛肉片100克，J瞇200克，五香粉、鹽各適量。

[處方備注][制用法] 按常法煮粥。每日吃1次。

20.牛肉清湯有益久病體虛

[功能主治]適于久病體弱、中氣下陷、氣短無力、唇白面黃、大便泄瀉、浮腫、手足厥冷、畏寒以及頭昏目眩。

[處方組成]瘦牛肉250克，鹽少許。

[處方備注][制用法] 用清水煮牛肉，水沸后撈去浮沫，改用文火煮爛，加鹽。日飲汁2次。 注 《本草求真》載：牛肉“補土固中，益氣止渴，功用與芪無異?！?/P>

21.人參米肚補益脾胃

[功能主治]適用于五勞七傷、虛損贏瘦、貧血、萎黃、咳嗽痰多、吐血咯血、慢性胃炎、胃下垂、胃及十二指腸球部潰瘍、中氣不足、四肢無力、精神萎靡、用腦過度、失眠健忘或神經(jīng)官能癥、脾胃衰弱、食欲不振、食入難化、便溏、慢性腸炎、慢性痢疾、心臟病、結(jié)核病、水腫、小兒營養(yǎng)不良、佝僂病、智力發(fā)育遲緩、脫肛、白帶異常、大病后和產(chǎn)后及手術(shù)后久不復(fù)原。

[處方組成]白人參10克，茯苓l5克，甜杏仁10克，紅棗12枚，陳皮l片，糯米l00克，雄豬肚1只，花椒7粒，白胡椒7粒，姜1塊，獨頭蒜4頭，蔥1根，味精、料酒、精鹽、奶湯各適量。

[處方備注](1)中藥的炮制加工：①選個大、頭粗、色白、結(jié)實的白人參l枝，刷洗干凈，裝入茶盅內(nèi)，加水75毫升，將參蠱放入鋁鍋中(鍋中水為參盅的一半)，上旺火隔水煨燉用小火煨30分鐘，離火后取出參盅，略冷，取出人參切為12片，晾干。參盅內(nèi)的原質(zhì)人參湯均存好，備用。②選肉質(zhì)豐滿、個大、無蟲的大紅棗l2枚，微微用白酒噴灑數(shù)遍，清凈紅棗外面皮質(zhì)，然后將棗剖開，取出棗核。③選結(jié)實連皮的白茯苓l塊，洗凈，備用。④選肥大的甜杏仁，放入開水鍋中浸泡，煮至皮皺起時，置冷水中搓去皮，留下凈仁，晾干，備用。⑤選老陳皮1個，淘洗干凈，破為兩半，取一半備用。⑥將去皮的甜杏仁均勻地放人12枚去核的紅棗內(nèi)，復(fù)將棗肉合好，備用。 (2)膳料加工：①糯米揀凈泥砂雜質(zhì)，淘洗干凈備用。②將豬肚用少量的白礬、鹽攪勻，用手搓之，待豬肚黏液脫落時，清水沖洗干凈。把豬肚由開口處翻過來，用刀刮去肚油，再翻過來。將洗凈的豬肚用開水稍燙片刻，用刀刮凈肚嘴處的一層白膜，再次洗凈后備用。③姜拍破，蒜去衣，蔥切作6厘米長的2節(jié)，備用。 (3)藥膳制作：①將糯米、人參、杏仁、紅棗、茯苓、陳皮、花椒、白胡椒共同裝入白凈紗布口袋內(nèi)，微微扎口，保持氣體流通。②將裝好各種中藥的紗布袋放入豬肚內(nèi)，置于中，加入適量奶湯，放進料酒、精鹽(味不宜過重)、姜塊、蔥節(jié)、蒜頭。③旺火上籠約蒸2小時，待肚爛飯熟時，取出稍涼，從中取出豬肚，再從豬肚中取出紗布袋。中原湯留存?zhèn)溆谩＂軐⒓啿即蜷_，取出糯米飯用小碗盛好。取出l2片人參另用小碗放好。取出l2枚杏仁棗，放于一個瓷盆底部，其他如茯苓、陳皮、姜、蔥、蒜、花椒、胡椒等均不用。⑤將豬肚斜刀片為薄片，放于紅棗之上，再將l2片人參放于豬肚之上。⑥小鍋上火，將內(nèi)原湯注入，再加入?yún)⒅褍?nèi)的人參湯，一并燒

22.參芪雞治子宮及臟器下垂

[功能主治]補中益氣。治療由于中氣不足所致的體倦乏力、氣短懶言，子宮下垂，男子腹股溝疝，脫肛，胃下垂等慢性臟器下垂。還用來治療小兒夏令虛癤、陰瘡久不收日。

[處方組成]黨參30克，黃芪60克，母雞肉100克，紅棗5枚，生姜3片，鹽2克。

[處方備注][制用法] 收拾干凈的雞，放入搪瓷盆內(nèi)加水，加進中藥和姜、棗(去核)，隔水燉熟，加食鹽調(diào)味。飲湯吃肉佐餐。每隔3～5天吃l次，連續(xù)3～5次有顯效。

23.人參燉烏雞補五臟六腑

[功能主治]有補五臟六腑、安神定魂、止驚明目、開心益智、延年益壽之功。

[處方組成]烏雞2只(約1500克)，五花豬肉250克，人參10克，蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉各適量。

[處方備注][制用法] 將收拾干凈的雞剔去全部骨頭，切成方塊。再將烏雞骨同五花肉、雞肉放人沙鍋內(nèi)加清水、蔥、姜，上火燒開，改為文火煨3個小時，至湯清味濃時，過籮。過籮后，再倒入沙鍋內(nèi)，下人雞塊和人參，加精鹽、胡椒粉、味精和少量的上等白酒，放置火上燒開，沸后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)文火慢慢煨燉，待雞肉嫩爛，人參松軟，即可。

24.清蒸人參雞大補元氣

[功能主治]大補元氣，固脫生津，養(yǎng)血安神。用治勞傷虛損、食少、倦怠、健忘、眩暈頭痛、陽痿、尿頻、氣血津液不足。

[處方組成]人參l5克，母雞l只，火腿l0克，水發(fā)玉蘭片10克，水發(fā)香菇l5克，精鹽、料酒、味精、蔥、姜、雞湯各適量。

[處方備注][制用法] ①母雞宰后去毛，開膛取出腸及雜物，放人開水鍋里燙一下，用涼水洗凈。火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜均切片。②人參用開水泡開，上籠蒸30分鐘，取出。③將母雞洗凈，放在盆內(nèi)，放人人參、火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜、精鹽、料酒、味精，添人雞湯(淹沒過雞)，上籠，在旺火上蒸爛熟。④將蒸爛熟的雞放在大碗內(nèi)，將人參(切碎)、火腿、玉蘭片、香菇擺在雞肉上(除去蔥、姜不用)，將蒸雞的湯倒在勺” 里，置火燒開，撇去沫子，調(diào)好口味，澆在雞肉上即成。 注感冒期間忌用。

25.五彩鹿絲補虛贏瘦弱

[功能主治]對人體有補益氣血作用，適于病后、產(chǎn)后、手術(shù)后的人食用，常人食用增進體質(zhì)、延年益壽。

[處方組成]鮮鹿肉250克，冬筍絲、冬菇絲、紅蘿卜絲、芹菜絲各適量，米粉50克，蔥絲、姜末、醬油、鹽、食油各少許。

[處方備注][制用法] 鹿肉洗凈，切絲。油鍋燒熱，將蔥、姜煸炒出香味，下冬筍等四絲爆炒，烹醬油、鹽翻炒，出鍋，盛在平盤中，撒上用油炸過的米粉即成。本品甘香可口，色彩絢麗。

26.豆蔻釀鳳翅理氣健胃

[功能主治]清香理氣，醒脾散寒，滋養(yǎng)健胃。適用于虛勞瘦弱、食欲不振、濕阻氣滯、胸悶腹脹、脘腹冷痛、噫氣、呃逆、嘔吐、虛勞心悸、久瀉久痢。

[處方組成]雞翅膀24個，豆蔻l5克，火腿、青椒、胡蘿卜、冬筍各適量，鹽、味精、胡椒面、料酒、蔥、姜水、淀粉、雞油、清雞湯各少許。

[處方備注][制用法] 豆蔻加少許清水上籠蒸透?；鹜?、胡蘿卜、青椒、冬筍，切約5厘米長的粗絲，用沸水沖燙后待用。鍋內(nèi)注入水，放蔥、姜調(diào)好味，將雞翅煮熟，撈出晾涼。雞翅取中段剁去麗頭，將雞翅骨抽出，把四種粗絲及豆蔻鑲穿于雞翅中。加工完畢后，將雞翅放人盤中擺齊，再上籠蒸透取出，用清雞湯調(diào)好口味，勾芡，淋入雞油調(diào)勻，澆入盤中即成。

27.大麥粥久食多力健行

[功能主治]經(jīng)常服食有強身壯體、令發(fā)不白、健胃消脹之功。

[處方組成]大麥l00克。

[處方備注][制用法] 煮粥。日服2次。

28.雞頭粉餛飩補中益氣

[功能主治][功效] 補中益氣，收斂鎮(zhèn)靜，滋補強身。

[處方組成]羊肉，草果五個，回回豆子半升，搗碎，去皮。

[處方備注][制用法] 上件同熬成湯，濾凈。用羊肉作餡，下陳皮一錢(去白)、生姜一錢(細切)，五味和勻。次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，作枕頭餛飩，湯內(nèi)下香粳米一升，熟回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒蔥、鹽勻調(diào)和。 注本文見于元代《飲膳正要》。羊肉一腳子，即羊腿一只。卸成事件，即將羊腿切碎。雞頭粉，即中藥芡實粉。枕頭餛飩，即形似枕頭狀的餛飩。

29.兔生補中益氣

[功能主治]補益脾胃，清熱止血。

[處方組成]兔，米泔水，作料適量。

[處方備注][制用法] 兔去骨，切小塊，米泔水浸，捏洗凈。用酒浸洗，漂凈，瀝干。加大、小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒、醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。 注 “兔肉補中益氣，不可同雞食”?！巴蒙币娪谇宕妒硲楕櫭亍?。

30.面補虛益腎強身

[功能主治]本品為補中益氣血食療方，常食用有扶虛補損之功，強身延年之效。

[處方組成]切面(細絲)100克，羊肉、羊肚、羊肺各50克，雞蛋2個，生姜3片，韭黃25克，鮮蘑菇25克，胡椒面、鹽、醋各少許。

[處方備注][制用法] 將羊三件切絲，雞蛋攤餅切絲，然后與姜、韭黃(末)、蘑菇同切面共煮熟，臨熟下其他調(diào)料食用。

31.軟炸鵪鶉蛋補五臟

[功能主治]據(jù)《本草綱目》記載，鵪鶉蛋有“補五臟，益中續(xù)氣，實筋骨，耐寒暑，清結(jié)熱”之功效。鵪鶉蛋民間譽之為“動物人參”。

[處方組成]鵪鶉蛋20只，雞蛋清5只，淀粉25克，白面15克，蔥姜汁l5克，黃酒l克，細鹽、味精、食油各適量。

[處方備注][制用法] 鵪鶉蛋煮熟，剝?nèi)?，用刀在蛋白上輕輕劃些刀口，然后放入碗內(nèi)，加蔥姜汁、鹽、味精拌勻腌一下，取出拍上干淀粉。同時把雞蛋清放在平盤中，用方竹筷連續(xù)抽打，使其成為蛋泡，再拌人精白面粉、干淀粉成糊。接著，把鍋燒熱，放入食油1千克，待油三成熱時，把鵪鶉蛋掛上蛋泡糊，用湯匙舀入油鍋炸至淡黃色撈出，裝盤上桌。

32.茭白炒鱔絲補虛利肝腎

[功能主治]本品適用于一切慢性病患者的保健，尤其對腎病、肝硬化、尿毒癥等疑難病有一定的輔助治療作用。

[處方組成]茭白250克，土豆l00克，鱔魚絲250克，生地10克，太子參10克，生姜5克，黃酒l5克，鹽、味精各適量。

[處方備注][制用法] 先將生地、太子參煎半小時剩小半碗濾清去滓。茭自、土豆洗凈切絲，放人豆油鍋內(nèi)煸炒，倒人藥湯，煮熟起出待用。把姜切成末與鱔絲共煸炒，放人黃酒，再人土豆、茭白絲同炒，起鍋前放鹽及味精即成。

33.黃芪燉牛股肌補中益氣

[功能主治]補中益氣。有升提下陷臟器的功能，可治療胃、腎下垂，腹股溝疝下墜及子宮脫垂等。

[處方組成]牛股肌100克，黃芪30克，防風20克，升麻6克。

[處方備注][制用法] 將上物共放碗內(nèi)蓋嚴隔水燉熟，調(diào)味。吃肉飲湯。

34.人參蓮肉湯補氣益脾

[功能主治]用治病后體弱、脾虛、不思飲食、倦怠、自汗、泄瀉。

[處方組成]白人參10克，蓮子l0枚，冰糖30克。

[處方備注][制用法] 先將人參及蓮子浸泡，加入冰糖，裝在盛藥的碗內(nèi)，隔水蒸l小時即成。吃蓮子喝湯。 注人參連續(xù)使用3或4次，最后可吃下。

35.清蒸杏仁雞潤腸定喘

[功能主治]適用于慢性支氣管炎、肺結(jié)核、老年便秘患者服食，對癌癥亦有輔助治療作用。

[處方組成]甜杏仁50克，母雞l只(約1千克)，鹽、料酒、胡椒面、白糖、蔥、姜適量。

[處方備注][制用法] 將雞爪、頭、頸剁去，從脊背開膛取出內(nèi)臟雜物，洗凈。蔥切段，姜切片。杏仁用溫水浸泡，剝?nèi)?nèi)衣。把雞放人蒸盆內(nèi)，加入雞湯(或溫水)，撒上胡椒面、鹽、白糖、料酒，再將蔥、姜、杏仁放在雞身兩側(cè)，隔水蒸ll個半小時，取出揀去蔥、姜即成。

36.母雞滋補湯補氣活血

[功能主治]增加機體造血及細胞修復(fù)功能。幾種中藥具有補氣活血、健脾胃、助消化等作用，更適于嚴重燒傷、大手術(shù)后患者服食。

[處方組成]黃芪30克，山藥30克，黨參l0克，當歸l0克，藕20克，老母雞1只，桂皮、花椒、姜、鹽等適量。

[處方備注][制用法] 將雞宰殺后去毛及內(nèi)臟雜物，把以上五種中藥等用紗布包扎好，另把桂皮等佐料也用紗布包扎好，雞放入鍋內(nèi)，下兩個紗布包，加水淹沒雞體，先旺火后文火煮爛，食時加鹽或調(diào)料。每日3次佐餐。用后加熱，連續(xù)服用1周。

37.奶油珍珠大補諸虛

[功能主治]適于兒童、孕婦、產(chǎn)婦和年老體弱的人食用。

[處方組成]鵪鶉蛋10個，紅棗8個，牛奶l00克，橘子瓣、鹽、味精、洋粉各適量。

[處方備注][制用法] 鵪鶉蛋用冷水煮開，燜熟，再放入冷水內(nèi)浸涼，剝?nèi)サ捌?。將紅棗用開水泡軟，再用小刀剔去棗核，洗凈。沙鍋中加鮮湯半碗，倒入鵪鶉蛋，加鹽、味精，燒沸，再下紅棗煮沸，立即倒人鮮牛奶，勾洋粉芡，批上明油，出鍋，裝平盆，盆邊用橘子瓣圍邊。此菜色彩鮮艷、奶香撲鼻、鮮咸微甜、營養(yǎng)豐富。

38.慈禧點食“麻豆腐”

[功能主治]麻豆腐是用黃豆制作豆腐剩余的細渣，經(jīng)過發(fā)酵而成：它含有酸味，有助于老年人開胃消化、軟化血管，并有使人機體免于迅速老化的作用。

[處方組成]鮮嫩羊肉，胡蘿卜，豌豆苗，麻豆腐(系用細豆腐渣發(fā)酵而成)。

[處方備注][制用法] 選用鮮嫩的羊肉和胡蘿卜，切成小方丁，再以少量鮮嫩豌豆苗，炒之前將胡蘿卜丁和豌豆苗用熱湯油浸泡一定時間，使其保持色澤和鮮美的味道。烹炒時，先在鍋內(nèi)放一些香油，油熱后放羊肉丁和適當甜面醬煸炒，以調(diào)解麻豆腐的酸性和羊肉的膻氣。待羊肉八成熟時，即放入麻豆腐加鹽翻炒，要多燒幾開。等麻豆腐沒有生豆味時，再放人豆苗和胡蘿卜丁，炒勻后盛在瓷盤中，上面撒上一層預(yù)先炸焦的細干辣椒絲便可食用。 注據(jù)《中國烹飪》介紹：慈禧太后幼時，曾與一家豆腐坊為鄰，故常食炒麻豆腐。以后又想食此物，便傳話御膳房，這可難壞了那些名師高手。大家想，老佛爺點食這道菜，不做吧，有抗旨殺頭之罪，做吧，可連見也沒見過。廚師們無奈，便到豆和窮苦人家走訪打聽，才知道麻豆腐原是北京貧民喜食的一種普通菜肴。御膳廚師回宮以后，經(jīng)過反復(fù)琢磨，認為若按民間做法，外觀不美，酸膻味濃，惹惱太后吃罪不起．于是重新安排了上述的配料和烹制方案。這道菜的顏色有嫩紅的羊肉丁、翠綠的豌豆苗、鵝黃的胡蘿卜丁，宛如盤里的翡翠瑪瑙一般，十分好看。慈禧吃了這特制的炒麻豆腐之后，非常高興，并賜給御膳房廚師賞銀。

39.炒榛仁補氣血增食欲

[功能主治]用于氣血不足及病后體虛乏力、身體消瘦、飲食減少。

[處方組成]榛子仁(炒)50克，白糖適量。

[處方備注][制用法] 將炒焦的榛子仁搗碎研末，加糖拌勻。食用，每日1或2次。

40.白果清燉雞固腎補肺

[功能主治]補腎溫肺，益氣平喘。適用于肺結(jié)核咳嗽、老年體虛哮喘。

[處方組成]雛母雞1只，白果、水發(fā)冬菇、冬筍、火腿各50克，鹽、味精、料酒、胡椒面、蔥、姜各適量。

[處方備注][制用法] ①雞去毛及內(nèi)臟，洗凈。冬菇去蒂洗凈，切成柳葉片。火腿切片，蔥切段，姜切片。白果剝?nèi)ビ财ず蛢?nèi)衣。②取沙鍋放滿清水，將雞放入，上火燒開，濾去血沫，然后放蔥、姜、冬菇、冬筍、火腿、白果，用微火燉3～4小時，雞熟后將蔥、姜挑出，下鹽、味精、料酒、胡椒面等調(diào)料即成。

41.千里脯潤肺滋陰生津

[功能主治]補中益氣，滋陰生津。

[處方組成]牛、羊肉皆可，精者一斤，濃酒二盞，淡酷一盞，白鹽四錢，麥冬三錢，茴香花椒末一錢。

[處方備注][制用法] 上物拌一宿，文武火熟，令汁干，妙絕?？砂惨辉?。

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[處方來源]偏方大全

[處方備注][制用法] 將羊腎剖開去筋膜，洗凈放入羊肚中，然后將其他各品研為細末，亦納入羊肚內(nèi)，用線扎緊兩端，放鍋內(nèi)蒸熟，再晾干搗碎成粉。每次以黃酒送服5克，每日2次。