普洱茶“陳化”原理

導(dǎo)致普洱茶“越陳越香”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程；

茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；

芳香化合物含量顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐；多酚類(lèi)的氧化，使苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；

茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐，葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

————徐亞和老師《中國(guó)普洱茶 文化大觀》

其中部分知識(shí)點(diǎn)是選自大隱隱于網(wǎng)絡(luò)的各位高手的筆下，筆者把非常認(rèn)可的觀點(diǎn)引用到了這個(gè)帖子里，目的僅僅是集思廣益，給予每一位愛(ài)茶的朋友更多的分享。若有冒失，還請(qǐng)多多包涵，謝謝各位。（抱拳鞠躬~）

筆者作為一個(gè)普洱茶的愛(ài)好者同時(shí)也是吉普家的客服，接觸了許多客戶(hù)后發(fā)現(xiàn)，普洱茶的醒茶：干醒和濕醒，還是大多數(shù)茶友未涉及到的一個(gè)知識(shí)盲點(diǎn)。在筆者的建議下，鵬掌柜決定吉普號(hào)必須開(kāi)堂教導(dǎo)給每一位茶友，如何能夠使自己手中心愛(ài)的茶品變得更好喝的知識(shí)。

學(xué)無(wú)止盡，慎言篤行，我們一直在路上。

普洱茶的干醒階段：干醒，顧名思義，就是普洱茶干茶的醒茶。

1、從密閉到開(kāi)放

整件的茶也好，整提的茶也好，密封在紙箱也好。相對(duì)來(lái)說(shuō)，普洱茶的保存，都建議保存在一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境里。整件的茶葉，要么竹筐裝起來(lái)，外面套上麻袋捆得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，要么紙箱封緊。經(jīng)過(guò)了一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)期，茶陷入了“沉睡”之中，若立刻喝，難免會(huì)有沉悶之感，甚至夾雜有各種異味。如果是散茶，那么就敞放在空氣中；如果是緊壓茶，還需要繼續(xù)分解為小塊；如果是餅茶，需要盡可能保持條索完整。老茶也許已經(jīng)很松，條索完整保存的機(jī)會(huì)較大，通常已經(jīng)用不著去撬茶，簡(jiǎn)單撥動(dòng)下，就散開(kāi)了。

2、攤開(kāi)靜置，裝進(jìn)罐子里

撬散的茶葉直接放在無(wú)強(qiáng)光直射、無(wú)異味、空氣流通的環(huán)境中1-3天，上面蓋上棉紙靜置。如果是渥堆的水味較重的茶，這個(gè)時(shí)間可能是10-30天，具體以聞干茶堆子味不明顯為止。

當(dāng)然，不是罐子也沒(méi)有關(guān)系，用無(wú)異味的干凈紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐，只是因?yàn)樘掌髂軌蛲笟狻？紤]到這一點(diǎn)，如果罐子上面已經(jīng)上釉，那么醒茶的效果明顯就會(huì)差很多。就我個(gè)人的看法，幾元的無(wú)釉的陶罐，普通的紫砂罐，跟用頂級(jí)好泥的紫砂罐；在醒茶方面，并沒(méi)有什么高下之分。我更關(guān)注實(shí)用價(jià)值。好泥制作的紫砂罐，更多的價(jià)值在于把玩。

新的醒茶罐同樣需要一個(gè)處理過(guò)程，沸水煮下，然后晾干，重復(fù)幾次，就可以用來(lái)醒茶了。有茶友問(wèn)到分解成的茶塊大小應(yīng)該怎樣？其實(shí)在保持條索完整的前提下，分解得越小越好。對(duì)于很緊的磚茶來(lái)說(shuō)，實(shí)在分解不開(kāi)的話，至少也得分解到7-8克一小塊為宜。

到這里，普洱茶的干醒階段便結(jié)束了。這個(gè)過(guò)程，根據(jù)不同的茶，需要7天到半年。做茶的時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)做茶看茶。醒茶的時(shí)候，也是一樣，要看茶本身。

普洱茶的濕醒階段：干醒結(jié)束后，還需要濕醒。濕醒，其實(shí)就是大家日常所說(shuō)的洗茶。

洗茶=濕醒？其實(shí)，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，濕醒的意義大于洗茶，雖然是同一個(gè)過(guò)程。我們?cè)趶?qiáng)調(diào)洗茶的時(shí)候，目的是為了衛(wèi)生，所以會(huì)考慮任何茶，都用高溫來(lái)洗茶。因?yàn)楦邷叵韭?。拘泥于洗茶，忽略了醒茶的意義，就會(huì)造成沖泡普洱茶犯下致命錯(cuò)誤。沖泡出來(lái)的茶，口感并不理想。濕醒的過(guò)程，又稱(chēng)潤(rùn)茶。

對(duì)于茶友們來(lái)說(shuō)，生茶洗茶一遍，熟茶2-3遍，基本都印在心里了。潤(rùn)茶，而不是燙茶，從字眼上也可以看得出，要溫柔很多。昨天跟到訪的茶友，差不多花了半小時(shí)談這個(gè)過(guò)程。新茶，春茶，較嫩的茶；用大約85度左右的水去潤(rùn)茶，后續(xù)的滋味明顯好過(guò)用95度以上的水溫。

經(jīng)過(guò)了干醒和濕醒，新茶可能是一周；對(duì)于老茶來(lái)說(shuō)，可能是3-6個(gè)月；即可開(kāi)始進(jìn)入美妙的品飲過(guò)程了。當(dāng)然，建議同時(shí)醒幾個(gè)茶。否則，茶不好的話，幾個(gè)月醒茶的工夫就白費(fèi)了，實(shí)在是痛不欲生。

一、生茶和熟茶不同的醒茶方式

有茶友強(qiáng)調(diào)用好的紫砂罐，醒茶效果更好。吉普號(hào)對(duì)這一點(diǎn)并無(wú)定量研究，所以，建議有條件的茶友盡量選擇較好的器皿來(lái)醒茶。在濕醒階段，生茶和熟茶非常不同。吉普號(hào)建議的方式:生茶用蓋碗，熟茶用紫砂壺來(lái)醒。比較嚴(yán)密的邏輯是：新的生茶用蓋碗，新的熟茶用紫砂壺。

關(guān)于用蓋碗，新生茶需要潤(rùn)茶一遍，低溫潤(rùn)茶，快速出湯。新熟茶則用紫砂壺潤(rùn)茶兩遍，高溫潤(rùn)茶，快速出湯。這么對(duì)應(yīng)就行了嗎？不行！熟茶會(huì)麻煩很多，需要增加一個(gè)程序，就是所謂的“潤(rùn)乾水烘”。首先把干茶放入干燥的紫砂壺內(nèi)，蓋上蓋子，高溫沖洗紫砂壺身；然后輕輕搖動(dòng)。重復(fù)這個(gè)過(guò)程兩遍，再開(kāi)始進(jìn)行潤(rùn)茶。新的生茶和熟茶，之所以用不同的方式，顯然是因?yàn)椴栊圆煌?。新的生茶雜味較少，而熟茶雜味、堆味較重。利用紫砂壺去除雜味是主要目的。正常情況下，紫砂和蓋碗沖泡新熟茶的口感，會(huì)有很大不同。

二、老茶和新茶不同的醒茶

老茶。無(wú)論是老生茶，還是老熟茶；請(qǐng)用紫砂壺，選用上述新熟茶的醒茶程序。其中的道理很簡(jiǎn)單。老茶因?yàn)檎慈玖酥T多雜味，需要利用紫砂壺進(jìn)行提純。

三、不同等級(jí)原料，不同的醒茶

新茶、嫩茶、生茶，選擇較低的水溫來(lái)潤(rùn)茶。芽頭較多的茶，用較低的水溫來(lái)潤(rùn)茶；芽頭較少的茶，用較高的水溫來(lái)潤(rùn)茶。春茶用較低的水溫，夏秋茶用較高的水溫。而宮廷級(jí)別的茶，用較低的水溫來(lái)潤(rùn)茶；老黃片，陳香磚，棗香磚等，用較高的溫度來(lái)潤(rùn)茶?？床枳霾?，看茶潤(rùn)茶，看茶泡茶。其中的道理，其實(shí)是一樣的。

這僅僅是吉普號(hào)的一家之言，而醒茶的根本，無(wú)非就是去除雜味、倉(cāng)味，讓普洱茶從陳化中醒來(lái)，還原本真面目。許多高段茶友，可能有自己的獨(dú)門(mén)秘方，效果也許更好，歡迎大家踴躍參與討論。