家庭烹制鮑魚方法？
☆干鮑魚 干鮑是將新鮮鮑魚經風干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。 干鮑適合
整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。
基本的處理法有：
1．于前一晚泡于冷水中。
2．隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
3．洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。
4．砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（可使用蒸籠或電鍋蒸，因此效果最
佳不過沙鍋具保溫功能，)后再溫一晚。）。
5．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑
干鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。 在選
購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與
塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。
存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹
制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，
口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
紅燒鮑魚 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料
酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花
刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白
糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以淀粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 ===================================
瘦肉鮑魚湯 功效：
由于夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲
鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。
原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草
50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，
再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調
味，即可佐膳飲湯吃肉了。
蛤蟆鮑魚 原料:原汁罐頭鮑魚2桶(16個)，雞脯肉100克，雞蛋清2個，水
發(fā)香菇25克，水發(fā)玉蘭片25克，火腿50克，水發(fā)魚肚50克，豌豆32粒，鴿蛋8個，清湯300克，黃瓜皮100克，味精5克，料酒25克，熟豬
油10克，濕淀粉20克，面粉5克，鹽1克，發(fā)菜幾根。
制法；:雞脯肉去筋膜砸成泥，加入料酒10克，味精2.5克，鹽0.5克，淀粉5克，面粉5
克和熟豬油10克攪拌均勻。雞蛋清加面粉5克，攪打成泡沫狀的蛋清糊，分3次摻入雞泥中拌勻。將鴿蛋煮熟剝去皮，切成兩半。選擇大小
一致的鮑魚16個，放在湯鍋內，下大清湯100克和料酒10克，用小火煤4-5分鐘撈出。再從鮑魚底部肉邊的開口處將肉邊撕向左有兩邊(撕到
一半為止)，即成蛤膜前腿。再將鮑魚的一面片平，翻過來把雞泥糊抹在鮑魚上面，放上半個鴿蛋，再抹上雞泥湖，即為哈膜嘴。用豌豆鑲
嵌在雞泥上，即為哈蝶眼睛，背上碼上用黃瓜皮切成的細絲。以此法全部做完再蒸好。把香菇、玉蘭片、火腿、魚肚等，均勻切成細絲，
用開水焊一下，再放入炒鍋加清湯100克，熄熟，撈在大盤中，把蒸好的鮑魚碼在上面。將清湯100克倒在湯鍋里，用旺火燒開，下入料酒
5克，鹽0.5克，味精2.5克。用濕淀粉15克加水調勻后勾熒，澆在蛤螟鮑魚上面，再淋上雞油即成。 特點：此菜色呈黃白，形似蛤膜，質
地清嫩，滋味鮮美。
龍井鮑魚
原 料 龍井茶葉 1.5克 罐裝鮑魚 900克 鹽 4克 雞精 5克 紹
酒 20毫升 胡椒粉 1克 雞湯 500克 豌豆苗 100克 制 法 (1) 將罐頭鮑魚連汁倒入碗內，撕掉鮑魚紗邊，用刀將鮑魚片成厚0.3厘米的薄
片，仍用原湯汁泡上。 把龍井茶葉放入透明的玻璃杯中，用開水沖泡6-7分鐘，倒去杯中水不用，再沖入開水稍泡片刻，倒出約100毫升茶
汁(不可帶有茶葉)待用。 茶杯中重新倒?jié)M開水，一手持杯，一手持盤，將盛滿開水的杯子翻扣在盤中央，隨即將待用的茶汁倒入盤中。
(2) 炒鍋上旺火，倒入雞湯，放入鮑魚片、鹽、雞精、胡椒粉、紹酒燒開，然后撒入洗凈的碗豆苗，盛入盤內茶汁即成。 注 意 食用時不
可移動盤內的玻璃杯，以免茶水溢出。 特 點 本品建議選用獅峰龍井配鮮鮑魚為佳，籍其香味燒制鮑魚，成品形象美觀，杯中的龍井茶和
盤中的鮑魚相映成趣。 食用時，清香軟嫩，鮮美爽口。 本菜式乃京菜佳肴之一。
一品鮑魚
原 料： 鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫
升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。 制作過程：
1、將鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟云殼粘玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚
和香菇間鑲上蛋松。
5、鍋內汁放入雞汁油燒到菜面上，再撒上火腿末即成。 風味特點：汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。
珍珠鮑
魚 主料：鮑魚罐頭1聽(重約150克),鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,
味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量 特色： 鮑魚鮮內,造型美觀. 制作方法：
(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透.
(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,
攪勻起勁為止.
(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.
(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟
鵪鶉蛋圍在四周
. (5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.
2、三鮮鮑魚
主料： 水發(fā)紫鮑500克，水發(fā)烏參500克，油發(fā)魚肚500克，凈老母雞肉1000克，白糖7.5克，凈鴨子肉500克，鹽5克，芝麻油10
克，醬油15克，料酒25克，大蔥30克，生姜20克，水淀粉10克，芝麻15克（焙好） 特色： 湯濃味厚，清鮮適口，營養(yǎng)豐富<BR>
制作方法：
1、將水發(fā)紫鮑魚洗凈，用刀剞上花刀，翻過來再剞另一面，然后坡刀片成厚片，小的片成2片，大的片3-4片；油發(fā)魚肚洗凈，用坡刀片成
片，薄的可以改成方塊；水發(fā)烏參去內臟，洗凈，也用坡刀片成厚片，待用
2、老母雞和鴨子肉用開水氽透，撈出，洗凈血污，放入鍋內，再放入2.5-3公斤清水，大火煮開后，用小火煮成濃湯，將雞、鴨煮爛，共出
湯1.5公斤
3、鮑魚、魚肚、海參分別用開水氽透，再用雞湯氽一遍撈出
4、鍋內放入濃雞湯，下入蔥、姜將鮑魚、魚肚、海參下入鍋內，湯開后，再燒3-5分鐘，然后挑出蔥、姜，再加入料酒、醬油、鹽、白
糖，調好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內，撒勻芝麻，即可
3、龍井鮑魚
原 料 龍井茶葉 1.5克 罐裝鮑魚 900克 鹽 4克 雞精 5克 紹酒 20毫升 胡椒粉 1克 雞湯 500克 豌豆苗 100克
制 法
(1) 將罐頭鮑魚連汁倒入碗內，撕掉鮑魚紗邊，用刀將鮑魚片成厚0.3厘米的薄片，仍用原湯汁泡上。 把龍井茶葉放入透明的玻璃杯中，用
開水沖泡6-7分鐘，倒去杯中水不用，再沖入開水稍泡片刻，倒出約100毫升茶汁(不可帶有茶葉)待用。 茶杯中重新倒?jié)M開水，一手持杯，
一手持盤，將盛滿開水的杯子翻扣在盤中央，隨即將待用的茶汁倒入盤中。
(2) 炒鍋上旺火，倒入雞湯，放入鮑魚片、鹽、雞精、胡椒粉、紹酒燒開，然后撒入洗凈的碗豆苗，盛入盤內茶汁即成。 注 意 食用時不
可移動盤內的玻璃杯，以免茶水溢出。 特 點 本品建議選用獅峰龍井配鮮鮑魚為佳，籍其香味燒制鮑魚，成品形象美觀，杯中的龍井茶和
盤中的鮑魚相映成趣。 食用時，清香軟嫩，鮮美爽口。 本菜式乃京菜佳肴之一。
4、一品鮑魚 原 料： 鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，
料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。 制作過程： 1、將鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟
云殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚
和香菇間鑲上蛋松。
5、鍋內汁放入雞汁油燒到菜面上，再撒上火腿末即成。 風味特點：汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。
5、松茸鮑魚
一、原料：
1.主料：鮮松茸菌150 克，罐頭鮮鮑魚150 克。
2.調料：精鹽、味精、蔥段、姜片、濕淀粉、鮑魚湯、雞湯、豬油。
二、制法：
1.先將松茸菌洗凈，放沸水鍋焯一下?lián)瞥?，用冷水投涼，撕去菌傘表皮，切成四瓣碼在盤中。鮑魚用刀切成三片，也放在盤中。
2.炒鍋放豬油燒熱放入蔥、姜煸成金黃色，放入鮑魚湯、雞湯、精鹽、味精、松茸菌、鮑魚，用中火煨至松茸菌、鮑魚入味，揀出蔥姜，用
濕淀粉勾芡，出鍋裝入盤內即成。
按，此菜以性味甘平的補益強身的松茸菌配滋陰潤燥、平肝潛陽的海珍品鮑魚。常可作為久病、年老體虛、精血虛虧的營養(yǎng)補益菜肴食
用。亦可作為高血壓、冠心病、高血脂癥等病的輔助食療菜肴使用。
6、蓮子燜鮑魚
〖主料〗鮑魚〖輔料〗蓮子 〖調料〗食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉 〖做法〗 1．鮑魚洗凈，加入特制的調料，放在小火上煨48
個小時。然后把蓮子也燜爛。
2．上桌之前，要將鮑魚和蓮子放在一塊，加上調料燉15分鐘后出鍋。再用鮑魚汁勾芡，澆在鮑魚上。
3．蓮子放入鍋中，加入調料并勾芡，稍加翻炒出鍋。最后裝盤，將鮑魚放在盤子中間，蓮子圍在四周。 〖特色〗香糯可口，回味無窮。
7、紅燜鮑魚
主料：水發(fā)鮑魚300克輔料：熟火腿15克、熟筍花12片、濕香菇75克、上湯300克、熟雞油50克、瘦肉250克調味料及腌料：味精、
姜、蔥、胡椒粉、紅豉油、芝麻油、醬油、紹酒、濕淀粉各適量 制作步驟：
(1) 將鮑魚洗凈，加入姜、蔥、紹酒、醬油，下開水鍋滾2分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內（竹蔑片墊底）。
(2) 老雞肉、瘦肉下鼎炒香，濺紹酒，加入二湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入鮑魚鍋內，先用武火后用文火燉2小時，撿去老雞肉、瘦肉，
撈起鮑魚，用直刀短切約6成深（不要切斷），再用斜刀花后切成3毫米厚鮑片?；鹜惹衅?。
(3) 把炒鼎燒熱，下雞油、香菇、筍花略炒，烹入紹酒，加入上湯、鮑魚片，燜約1分鐘，下醬油、味精、胡椒粉，用濕淀粉調稀勾芡。淋
上芝麻油，炒勻上盤，放上火腿片即成。
特 點： 肉質軟嫩，醇香可口，鮮味極濃。
8、四味鮑魚
【原料】 聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、侄味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克（或姜汁25克、蒜泥
25克、椒油15克）。
【制法】 聽裝鮑魚取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮
鋪在盤底，上鋪鮑魚片，周圍用雕成花型的黃果或青筍點綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。（近年來，此菜所配味碟又增
加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求，可靈活調整）。
【特點】 色澤淡雅，肉質鮮嫩，鮑魚本味盡存，且一菜多味，獨具特色。
9、鮑魚雞翼球
主料 鮑魚300克，雞翼500克，火腿15克，雞蛋清20克，菜芯500克。調料 蠔油30克，鹽4克，白糖15克，濕淀粉10克，料酒30克，
味精 少許，蔥末10克，姜末10克。 特色： 使用圓盤盛裝，色澤金黃油潤，鮑魚雞翼軟滑，味道鮮美濃香。
操作：
1) 將鮑魚發(fā)好，洗干凈，切成斜花爺頭地。
(2) 將雞翼骨頭 剔去，折上菜芯、火用雞蛋清淀粉攪拌均勻，而后過嫩油。
(3) 用蔥姜水除凈鮑魚腥味。
(4) 炒勺上旺火，放入鮑魚，加入鹽、白糖、料酒、味精等調料，用濕淀粉調稀勾成薄芡即成。
10、扒原殼鮑魚
〔主料輔料〕 帶殼鮮鮑魚 12個 紹酒 .15克 凈魚肉 200克 味精 .3克 火腿肉 25克 雞蛋清 2個 冬筍 .25克 蔥姜未 各2克
熟青豆 24粒 濕淀粉 100克 精鹽 .25克 雞油 .25克 清湯 500克 〔烹制方法〕
1.將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘
米的片。
2.魚片洗凈剁成泥，放入碗內，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3.將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。
4.洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出。
5.炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕淀粉勾芡，淋上
雞油，澆在鮑魚上即成。
〔工藝關鍵〕
1.沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2.鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質和鮑肉。
3.勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。
〔風味特點〕
1.扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器
雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。
2.鮑魚，亦稱鰒魚，為海產腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質，是名貴的海產珍品。鮑魚人饌已逾200年，據古籍記載：王莽事將敗，愁
得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐領雕俎生輝光，肉芝后耳不是數，
醋筆魚皮真倚墻“盛贊鮑魚的鮮美。
3.此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
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