自史前時(shí)代以來(lái)，不論在狩獵社會(huì)還是在一些鳥(niǎo)類已被馴化的近代社會(huì)，鳥(niǎo)蛋都是很有價(jià)值的食物。雞可能是公元前7500年左右的時(shí)候，由東南亞和印度 地區(qū)的熱帶和亞熱帶叢林禽類馴化而來(lái)。然后在公元前1500年左右被帶入蘇美爾和埃及，并在公元前800年左右的時(shí)候，傳入當(dāng)時(shí)還是以鵪鶉蛋為主要卵類食 物的希臘。雞蛋美味而營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人類青睞。人類進(jìn)入科技時(shí)代后，雞的飼養(yǎng)技術(shù)越來(lái)越科學(xué)，雞蛋的保存期得到延長(zhǎng)，各種風(fēng)味的雞蛋料理也被開(kāi)發(fā)出來(lái)，使 得雞蛋的全球產(chǎn)出和消耗量越來(lái)越多。據(jù)估計(jì)，在2009年全球共有64億只母雞產(chǎn)出了6210萬(wàn)噸雞蛋。

雞蛋是性價(jià)比超高的蛋白質(zhì)來(lái)源，它能提供人體所必須的全部種類的氨基酸（雞蛋是一種“完整蛋白質(zhì)”來(lái)源）。而且雞蛋還能提供數(shù)種維生素和礦物質(zhì)，包括維生素A、維生素B族【B2，B6，B9，B12】、維生素D、維生素E、膽堿、鐵、鈣、磷和鉀。

雞蛋是少數(shù)天然就含有維生素D的食物之一，所有的維生素D都包含在蛋黃中。蛋黃大約占到一個(gè)雞蛋總重的三分之一，雞蛋全部的膽固醇、膽堿和脂肪也都 在蛋黃中，蛋黃還含有整個(gè)雞蛋大約一半的蛋白質(zhì)。一個(gè)大蛋黃就含有三分之二日推薦量的膽固醇（雖然有一項(xiàng)研究表明這些膽固醇并不會(huì)被人體全部吸收），一半 日推薦量的膽堿。

蛋清大約90%的成分是水（話說(shuō)整個(gè)雞蛋的70%以上是水…）,剩下的10%基本上是蛋白質(zhì)，還有少量的維生素、礦物質(zhì)、鉀、鈉，蛋清中幾乎不含膽固醇和脂肪。

全蛋、蛋黃和蛋白的詳細(xì)成分如下表：

(*所以啊，吃蛋白不吃蛋黃的真特么浪費(fèi)啊)

許多人認(rèn)為蛋殼的顏色表示雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分不同，實(shí)際上不是的，不同顏色蛋殼的雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分基本是一致的。蛋殼的顏色來(lái)源于雞蛋在產(chǎn)道中形成時(shí)的色素 沉著，顏色的不同主要是由于雞的品種不同，可以由白色到棕色到粉紅色到有斑點(diǎn)的藍(lán)綠色。一般來(lái)說(shuō)，有白耳垂的雞品種下白蛋，有紅耳垂的雞品種下棕色蛋。雖 然各種不同顏色蛋殼的蛋營(yíng)養(yǎng)成分差不多，但是不同的文化中，對(duì)不同的顏色有不同的偏好。我國(guó)人民對(duì)所謂的“土雞蛋”、“草雞蛋”特別熱衷，市場(chǎng)上這類雞蛋 比普通雞蛋價(jià)格高很多，但這其實(shí)是商家的噱頭，類似于有機(jī)食品。土雞草雞由于和集中飼養(yǎng)的雞飲食結(jié)構(gòu)有區(qū)別，它們的蛋在某些營(yíng)養(yǎng)成分上可能會(huì)有細(xì)微差別， 但在主要營(yíng)養(yǎng)成分上并沒(méi)有什么區(qū)別。根據(jù)中國(guó)疾控營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提供的數(shù)據(jù)，土雞蛋的膽固醇含量還要比普通雞蛋更高。（http://www./Food.aspx） （*這里我不是想嘲笑中國(guó)疾控營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，但是他們提供的數(shù)據(jù)真是讓人不敢相信的，居然說(shuō)普通雞蛋膽固醇含量是0，該不會(huì)是臨時(shí)工干的吧）

然后還有蛋黃的顏色，我國(guó)人民也認(rèn)為不同顏色的蛋黃營(yíng)養(yǎng)成分不同，但實(shí)際上也是沒(méi)什么區(qū)別的。蛋黃的顏色完全取決于葉黃素的多少，由于母雞本身不能 合成葉黃素，完全來(lái)自于食物，所以母雞吃的不同，蛋黃顏色的深淺會(huì)不一樣，但葉黃素對(duì)人沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，依靠蛋黃顏色判斷營(yíng)養(yǎng)是不靠譜的。

關(guān)于雞蛋的健康風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，有許多相關(guān)的研究。一個(gè)普通的雞蛋大約含有5g的脂肪，執(zhí)行低膽固醇食譜的朋友可能需要控制蛋黃的攝入量，但是雞蛋的脂肪 中只有27%是含有低密度膽固醇的飽和脂肪（壞的膽固醇）。研究表明每天一個(gè)雞蛋不會(huì)增加普通人心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2007年一項(xiàng)涉及約10000名成年人 的研究表明，適當(dāng)?shù)氖秤秒u蛋（1周6個(gè)）不會(huì)增加心血管疾病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)；2009年一項(xiàng)超過(guò)21000人的隊(duì)列研究也得到了相似的結(jié)論；2013年 BMJ發(fā)表的一篇薈萃分析也是同樣的結(jié)論。

雞蛋價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)豐富，性價(jià)比遠(yuǎn)高于燕窩和阿膠（燕窩是金絲燕的唾液分泌物，阿膠是驢皮或豬皮熬的，二者對(duì)人來(lái)說(shuō)都是不完整的蛋白質(zhì)，而且由于假貨泛濫有安全風(fēng)險(xiǎn)）。正常成年人每天吃一個(gè)雞蛋，比吃那些亂七八糟的補(bǔ)品健康得多。