“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調(diào)味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。

　　在搜狐健康發(fā)布的醬油小調(diào)查中，31%的網(wǎng)友在挑選醬油時(shí)最注重的是品牌；其次是看醬油是釀造還是配制，選該項(xiàng)的網(wǎng)友占21%；排在第三位的是醬油質(zhì)量等級(jí)，有16%的網(wǎng)友最注重這點(diǎn)。排在最后的是廣告，選擇這一項(xiàng)的網(wǎng)友僅有0.7%。

　　醬油的品牌有很多，海天、李錦記、廚邦、加加、欣和六月鮮分列網(wǎng)友最青睞的醬油品牌前五名。究竟這些品牌醬油的品質(zhì)如何呢？搜狐健康本期食品評(píng)測對(duì)9大品牌醬油中最常見的醬油產(chǎn)品（見表1）進(jìn)行了評(píng)測，揭秘醬油選擇的小竅門。

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表1.本期評(píng)測的9種醬油產(chǎn)品  [保存到相冊]

　　目前市面上的醬油大多都是釀造醬油，配制醬油已經(jīng)十分難見其蹤影。本次評(píng)測所購買的醬油均在明顯位置標(biāo)明為釀造醬油，釀造工藝均為高鹽稀態(tài)發(fā)酵。其中富氏鮮咔味極鮮醬油標(biāo)明為日式醬油釀造工藝。

　　辨別醬油質(zhì)量等級(jí)要看氨基酸態(tài)氮含量

　　釀造醬油質(zhì)量等級(jí)的相關(guān)指標(biāo)中，最重要的就是“氨基酸態(tài)氮”含量，在GB 18186-2000中，區(qū)分釀造醬油級(jí)別的指標(biāo)就有氨基酸態(tài)氮含量。每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的品質(zhì)也越高。目前在醬油的包裝上，都標(biāo)注了氨基酸態(tài)氮含量以及醬油的質(zhì)量等級(jí)。如果做菜時(shí)特別喜歡醬油的鮮味，可以選擇等級(jí)高、氨基酸態(tài)氮含量高的產(chǎn)品。本次評(píng)測的9種醬油中，魯花極美鮮醬油和富氏鮮咔味極鮮醬油氨基酸態(tài)氮最高。

表2.醬油的質(zhì)量級(jí)別和是否有谷氨酸鈉  [保存到相冊]

　　但同時(shí)也要注意，很多醬油都加了“谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉”等。本次評(píng)測所購買的9種醬油中，只有李錦記錦珍老抽和金獅黃豆醬油沒有添加谷氨酸鈉，其它7種醬油均添加有谷氨酸鈉。在調(diào)查中，55%的網(wǎng)友知道“谷氨酸鈉”是增鮮物質(zhì)，可以提高醬油氨基酸態(tài)氮含量；還有36%的網(wǎng)友不知道谷氨酸鈉是什么用途的。谷氨酸鈉其實(shí)就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質(zhì)中都含有氨基酸態(tài)的氮，在為產(chǎn)品增加鮮味的同時(shí)，也有助于提高醬油產(chǎn)品的等級(jí)。在選購醬油的時(shí)候，仔細(xì)看一看配料表，如果其中有“谷氨酸鈉”，那么做菜的時(shí)候，就要少放味精。

GB 18186-2000釀造醬油質(zhì)量等級(jí)劃分。一般來說，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。 [保存到相冊]

　　李錦記錦珍老抽掛壁性最好 老才臣黃豆醬油瓶底存大量沉淀

　　如何從外觀看出醬油的品質(zhì)好壞呢？成都市調(diào)味品研究所副所長黃水泉表示，好的老抽主要有以下幾點(diǎn)特征：1.顏色呈紅褐色不發(fā)暗，澄清有光澤；2.有濃郁的醬香和酯香；3.濃度（無鹽固形物）高，有“掛壁”現(xiàn)象；4.質(zhì)地均勻，無沉淀或久貯有少量沉淀。對(duì)好醬油的感官特征，78%的網(wǎng)友贊同以上四條，還有12%的網(wǎng)友表示不知道。此外，10%的網(wǎng)友認(rèn)為好醬油應(yīng)該是搖晃后有豐富的泡沫持久不消失。黃水泉表示，醬油中所含有的氨基酸和蛋白質(zhì)等確實(shí)具有起泡性，但是好的醬油成分可多達(dá)200余種，很多物質(zhì)都會(huì)對(duì)泡沫的形成和持續(xù)產(chǎn)生作用；而且醬油的發(fā)酵方式對(duì)成品的泡沫也具有影響。因此，簡單的靠泡沫多少和持久性來判斷醬油的品質(zhì)，是不可靠的。

　　本次評(píng)測所購買的9種醬油，品名主要有：老抽、紅燒、黃豆、味極鮮和極美鮮。老抽和紅燒主要用來烹調(diào)菜肴，給菜肴提鮮上色，因此統(tǒng)一劃為老抽。黃豆醬油并沒有對(duì)用途主要是炒菜還是涼拌菜做出明確說明，因此小編認(rèn)為它介于生抽和老抽之間，是普通醬油。至于魯花極美鮮和富氏鮮咔味極鮮，從用途上來講更像生抽。在產(chǎn)品的定位上，這兩款產(chǎn)品以及欣和六月鮮紅燒醬油，都自我定義為鮮味醬油。

　　將9種醬油分別倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色、掛壁性（濃度），看瓶底有無沉淀。

　　顏色

　　李錦記錦珍老抽、加加紅燒醬油、海天老抽王三種醬油，是老抽系列中顏色最深的，呈紅棕色，透過約1厘米的醬油液體，看不到杯底；而欣和六月鮮紅燒醬油的顏色稍淺。三款黃豆醬油中，金獅和東古的顏色雖然也比較深，但是更偏棕色、紅色不夠；老才臣的顏色比較淺。魯花極美鮮醬油和富氏鮮咔味極鮮醬油的顏色最淺，透過約1厘米的醬油液體依稀可見杯底。

　　掛壁性

　　搖晃杯體約10秒鐘，讓醬油流過杯身，靜置約10分鐘后，觀察杯子的顏色。在搖晃醬油杯的時(shí)候，李錦記錦珍老抽、加加紅燒醬油、海天老抽王和欣和六月鮮紅燒醬油比較濃稠，靜置約10分鐘，這四種醬油的杯子上還留有醬油紅色，顏色深淺依次為李錦記>加加>海天>欣和。其他裝醬油的杯子上基本已經(jīng)沒有醬油紅色。

　　綜合顏色和掛壁性來看，老抽中李錦記錦珍老抽顏色最為紅亮、濃度最高、掛壁性最好。一般來說，老抽醬油的品質(zhì)越好，氨基酸態(tài)氮含量越高，掛壁性越好、顏色越紅亮。本次評(píng)測的四種老抽醬油中，欣和六月鮮紅燒醬油的氨基酸態(tài)氮含量最高，但在顏色和掛壁性的表現(xiàn)卻不是很令人滿意。富氏鮮咔味極鮮醬油采用日式醬油工藝，一般情況下日式醬油釀造工藝生產(chǎn)的醬油品質(zhì)較好。

　　沉淀

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　　醬油在發(fā)酵的過程中，原料分解不完全，或者在蒸料的過程中蛋白質(zhì)變性，都會(huì)產(chǎn)生一些沉淀。但是在后續(xù)的過濾和沉淀工藝中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品醬油中仍出現(xiàn)大量沉淀，表明該醬油的生產(chǎn)工藝控制的不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物質(zhì)和大分子的蛋白質(zhì)，對(duì)身體并沒有危害，但對(duì)醬油的感官存在一定的影響。老才臣黃豆醬油、金獅黃豆醬油、李錦記錦珍老抽、欣和六月鮮紅燒醬油均在瓶底有或多或少的沉淀，其中以老才臣黃豆醬油的沉淀最多。醬油在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生沉淀，是不可避免的，但如果產(chǎn)生大量沉淀肯定是不正?，F(xiàn)象。對(duì)于一瓶成品醬油來說，無論是商家還是消費(fèi)者，都不希望沉淀的出現(xiàn)。

　　海天老抽王含鈉最高 15mL醬油吃進(jìn)3g鹽

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表3.醬油中的鈉含量和營養(yǎng)素參考值  [保存到相冊]

　　醬油是調(diào)味品，但其中的鈉含量十分高。醬油中含有大量的鹽分，45%的網(wǎng)友表示對(duì)此十分了解，另外45%的網(wǎng)友表示有所耳聞，剩下的10%的網(wǎng)友則對(duì)此一點(diǎn)都不了解。

　　從2013年1月1日起，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》正式施行。這之后生產(chǎn)的醬油都標(biāo)注了營養(yǎng)標(biāo)簽。從醬油的營養(yǎng)標(biāo)簽中，我們可以看到，一份醬油（15mL）中的鈉含量就占到了營養(yǎng)素參考值（2000mg）的50%左右。一袋普通的鹽中，鈉的含量約為38.5g/100g。按含鈉量最高的海天老抽王來換算，一份醬油（15mL）中的鈉含量與3.2g鹽相當(dāng)。我們每天攝入的醬油并不多，所以不必?fù)?dān)心“吃醬油會(huì)變黑”等謠言，最要緊的是醬油中的鈉太高，讓你不知不覺吃下過量鹽。

　　北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一在微博上表示“吃鹽太多可能損傷血管，進(jìn)而導(dǎo)致血壓升高。在一項(xiàng)對(duì)5556人的觀察性研究中，研究人員通過尿液樣本來衡量鈉攝入量，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，每天攝入6200毫克鈉（15g鹽）的人群高血壓的發(fā)病率比每天攝入2200毫克鈉的人群要高21%。在美國，大約20%-40%的高血壓患者與高鹽飲食有關(guān)?！?/p>

　　相關(guān)知識(shí)：

　　醬油釀造工藝直接決定醬油的品質(zhì)

　　目前發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種：低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分“廣式高鹽稀態(tài)工藝"和"日式高鹽稀態(tài)工藝”。一般來說日式醬油釀造工藝生產(chǎn)的醬油品質(zhì)優(yōu)于普通高鹽稀態(tài)，高鹽稀態(tài)又優(yōu)于低鹽固態(tài)。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態(tài)使用大豆和麩皮，前者用料更為精良。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時(shí)間長，周期3到6個(gè)月，更充分。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油周期15到45天。因此，高鹽稀態(tài)工藝制作出來的醬油品質(zhì)更好，成本更高。而日式高鹽稀態(tài)工藝相對(duì)于廣式高鹽稀態(tài)工藝，對(duì)發(fā)酵的溫度控制更為嚴(yán)格，因而品質(zhì)更好。

　　釀造還是配制一看標(biāo)簽便知

　　21%的網(wǎng)友在選購醬油時(shí)，最關(guān)注醬油是釀造的還是配制。完全配制而成的"化學(xué)醬油"，若用鹽酸分解蛋白，可能會(huì)產(chǎn)生致癌的氯丙醇，這種醬油是違法的。SB 10336-2000《配制醬油》中規(guī)定：配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。但配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50%，并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。而且在標(biāo)簽上不得將"配制醬油"標(biāo)注為"釀造醬油"。GB 18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定，釀造醬油是以大豆（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。要區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，只需觀察醬油包裝或醬油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)即可。