中國(guó)古代釀酒技術(shù)及酒具

逸心茶舍 2013-05-14

展開(kāi)全文

中國(guó)古代釀酒技術(shù)

中國(guó)古代黃酒的釀造

　　中國(guó)的黃酒，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
　　一、黃酒釀造原料：

　　黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱(chēng)，有時(shí)也稱(chēng)為梁，現(xiàn)在也稱(chēng)為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開(kāi)始，政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時(shí)期，燒酒開(kāi)始生產(chǎn)，元朝開(kāi)始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒稱(chēng)雄國(guó)內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。　　二、黃酒的名稱(chēng)

　　黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱(chēng)翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱(chēng)為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。

　　在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類(lèi)。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷(xiāo)售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱(chēng)謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
　　在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱(chēng)，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱(chēng)既是所有酒的統(tǒng)稱(chēng)，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，如李時(shí)珍?lt;<本草綱目>>中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類(lèi):酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱(chēng)，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專(zhuān)用名稱(chēng)的出現(xiàn)不是偶然的。

　　"黃酒"，在明代可能是專(zhuān)門(mén)指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱(chēng)“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養(yǎng)余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱(chēng)的專(zhuān)一性還不是很?chē)?yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)糜全國(guó)，這種行銷(xiāo)全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱(chēng)的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)已基本確定下來(lái)。黃酒歸屬于土酒類(lèi)（國(guó)產(chǎn)酒稱(chēng)為土酒，以示與泊來(lái)品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。

　　我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_(kāi)。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

　　第二階段是從民國(guó)開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。

漢代以前的釀酒技術(shù)

　　由于年代遙遠(yuǎn)，漢代以前的釀酒技術(shù)狀況究竟是如何發(fā)展的，恐怕很難還其真實(shí)面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測(cè)。
　　一、從遠(yuǎn)古時(shí)期釀酒器具看釀酒：

　　在有文字記載之前的釀造技術(shù)，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國(guó)考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開(kāi)當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)之謎提供了極有價(jià)值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計(jì)100余件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹(shù)明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國(guó)烹飪>>，1987年第9期)。

　　1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺(tái)西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設(shè)施情況也類(lèi)似于大汶口文化時(shí)期。

　　從釀酒具器的配置情況看，遠(yuǎn)古時(shí)期，釀酒的基本過(guò)程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過(guò)濾，貯酒。經(jīng)過(guò)蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過(guò)濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過(guò)程及這些簡(jiǎn)陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國(guó)王墓中壁畫(huà)上所描繪的器具類(lèi)型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或?qū)④娍?，說(shuō)明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進(jìn)一步可推測(cè)在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因?yàn)橹筮^(guò)的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當(dāng)然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。　　<<黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞>>中有一段話，也說(shuō)明遠(yuǎn)古時(shí)代釀酒，煮熟原料是其中的一個(gè)步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)>>中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問(wèn)曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對(duì)曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅(jiān)'"。這也說(shuō)明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米?？傊?，用煮熟的原料釀酒，說(shuō)明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來(lái)是我國(guó)釀酒的主要方式之一。當(dāng)然<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>是后人所作，其中一些說(shuō)法是否真的能反映遠(yuǎn)古時(shí)期的情況，還很難確認(rèn)。

　　二、商周的釀酒：

　　1、商代

　　商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來(lái)的大量青銅酒器可以證實(shí)。當(dāng)時(shí)的酒精飲料有酒、醴和鬯。

　　用蘗法釀醴（啤酒）在遠(yuǎn)古時(shí)期也可能是我國(guó)的釀造技術(shù)之一。商代甲骨文中對(duì)醴和蘗都有記載。這方面的內(nèi)容可參考第一章酒的起源部分。

　　2、<<周禮>>中的"五齊"、"三酒" 　　西周王朝建立了一整套機(jī)構(gòu)對(duì)釀酒，用酒進(jìn)行嚴(yán)格的管理。首先是這套機(jī)構(gòu)中，有專(zhuān)門(mén)的技術(shù)人材，有固定的釀酒式法，有酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齊”可理解為釀酒過(guò)程的五個(gè)階段，在有些場(chǎng)合下，又可理解為五種不同規(guī)格的酒。

　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時(shí)期王宮內(nèi)酒的分類(lèi)。事酒是專(zhuān)門(mén)為祭祀而準(zhǔn)備的酒，有事時(shí)臨時(shí)釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無(wú)需經(jīng)過(guò)貯藏。昔酒則是經(jīng)過(guò)貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經(jīng)過(guò)過(guò)濾，澄清等步驟。這說(shuō)明釀酒技術(shù)較為完善。因?yàn)樵谶h(yuǎn)古很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒和酒糟是不經(jīng)過(guò)分離就直接食用的。

　　3、<<禮記>>中的"六必"

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無(wú)有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字?jǐn)?shù)雖少，但所涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛全面，缺一不可，是釀酒時(shí)要掌握的六大原則問(wèn)題。從現(xiàn)在來(lái)看，這六條原則仍具有指導(dǎo)意義。　　4、遠(yuǎn)古時(shí)期的酎酒

　　"酎"是遠(yuǎn)古時(shí)代的一種高級(jí)酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說(shuō)文解字>>的解釋?zhuān)侨鼐啤Ｈ鼐剖侵冈诰契仓性偌佣蚊浊兀€是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒(méi)有明確的解釋?zhuān)频奶攸c(diǎn)之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時(shí)代<<養(yǎng)生方>>中的釀酒方法來(lái)看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

　　三、最古老的釀酒工藝記載

　　商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)。

　　在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由于這是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：

藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米飯←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←藥材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藥酒

　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

漢朝至隋朝的釀酒技術(shù)

　　一、漢代釀酒技術(shù)
　　秦漢以來(lái)，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫(huà)像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時(shí)釀酒的全過(guò)程都表現(xiàn)出來(lái)了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過(guò)濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過(guò)濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過(guò)濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過(guò)濾后的酒放入小口瓶,進(jìn)一步陳釀。

　　根據(jù)此圖可以整理出東漢時(shí)期釀酒工藝路線是：

　　酒曲塊　　　　　　　釀酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　搗碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷卻
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　過(guò)濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過(guò)濾
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

　　這一釀酒工藝路線，可以說(shuō)是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。

　　新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專(zhuān)賣(mài)，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說(shuō)明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。

　　東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱(chēng)?quot;喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batch fermentation )。補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法?！洱R民要術(shù)》中的釀酒法就普遍采用了這種方法。

　　"九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入?！洱R民要術(shù)》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱(chēng)用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。

　　《齊民要術(shù)》中的補(bǔ)料法除了上述?quot;遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國(guó)的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。

　　漢代開(kāi)始采用喂飯法，從酒曲的功能來(lái)看，說(shuō)明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類(lèi)微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒(méi)有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來(lái)說(shuō)也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能?！洱R民要術(shù)》中神曲的用量很少，正說(shuō)明了這點(diǎn)。　　據(jù)《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。

　　二、《齊民要術(shù)》中的釀酒技術(shù)

　　北魏時(shí)期的賈思勰寫(xiě)下了不朽名著《齊民要術(shù)》，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專(zhuān)著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術(shù)》中總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。　　1、用曲的方法

　　用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。

　　古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱(chēng)之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱(chēng)之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術(shù)》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。

　　古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。

　　浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

　　2、酸漿的使用

　　釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長(zhǎng)，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術(shù)》?！洱R民要術(shù)》中有三例釀酒法采用了酸漿法。

　　3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法　　我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

　　《漢書(shū)·平當(dāng)傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見(jiàn)釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。

　　新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國(guó)是較為常見(jiàn)的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。

　　《齊民要術(shù)》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類(lèi)型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。

　　從＜＜齊民要術(shù)＞＞的記載來(lái)看，用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒)，但實(shí)際上加水量最少，濃度最高的應(yīng)是幾種酎酒。酎酒釀造的特點(diǎn)是，不是采用常見(jiàn)的浸曲法，原料也不是采用常見(jiàn)的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發(fā)酵，幾乎近于固態(tài)發(fā)酵。酎酒釀法的又一特點(diǎn)是釀造時(shí)間長(zhǎng)達(dá)七八個(gè)月，而且基本上是在密閉的條件下進(jìn)行發(fā)酵的，即當(dāng)米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由于基本上隔絕了外來(lái)氧氣的界入，發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài)。有利于酒精發(fā)酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚，先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無(wú)知，……，一斗酒，醉二十人。得者無(wú)不傳餉?！?br>
　　5、溫度的控制

　　古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無(wú)非是表達(dá)方式的不同，確切地說(shuō)古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來(lái)大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。我國(guó)人民在釀酒過(guò)程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這在《齊民要術(shù)》中得到了較完整的體現(xiàn)。這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。　　6、釀酒的后道處理技術(shù)

　　到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫(huà)像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。

　　《齊民要術(shù)》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專(zhuān)用的木質(zhì)壓榨工具。

唐宋期間的釀酒技術(shù)

　　一、文獻(xiàn)資料簡(jiǎn)述
　　唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型，唐代留傳下來(lái)完整的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料較少，但散見(jiàn)于其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料則不僅數(shù)量多，而且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。

　　在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專(zhuān)著是北宋末期成書(shū)的《北山酒經(jīng)》。

　　《北山酒經(jīng)》共分為三卷，上卷為"經(jīng)"，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并且對(duì)全書(shū)的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。《北山酒經(jīng)》與《齊民要術(shù)》中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對(duì)其中的道理進(jìn)行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。

　　如果說(shuō)《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時(shí)期的蘇軾的《酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經(jīng)》言簡(jiǎn)意駭，把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的《酒經(jīng)》中完整地體現(xiàn)出來(lái)了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩(shī)詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

　　北宋田錫所作的《麴本草》中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書(shū)中記載了當(dāng)時(shí)暹羅（今泰國(guó)所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書(shū)方面的書(shū)，北宋時(shí)期的竇蘋(píng)寫(xiě)了一本《酒譜》，該書(shū)引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克（指飲酒有節(jié)），亂德（指酗酒無(wú)度），誡失（誡酒），神異（有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事），異域（外國(guó)的酒），性味，飲器和酒令這十幾個(gè)方面對(duì)酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述。

　　大概成書(shū)于南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫(kù)，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論

　　《北山酒經(jīng)》借用"五行"學(xué)說(shuō)解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。

　　"五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國(guó)古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見(jiàn)的上述五種物質(zhì)來(lái)說(shuō)明世界萬(wàn)物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在《北山酒經(jīng)》中，朱肱則用"五行"學(xué)說(shuō)闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。朱肱認(rèn)為："酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生長(zhǎng)的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì)，以土之甘，即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。"辛"代表有酒味的物質(zhì)，"酸"表示酸漿，是釀酒過(guò)程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱的觀點(diǎn)，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們關(guān)于釀酒的過(guò)程可用下面的示意圖表示之：　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—

　　在這一過(guò)程中可明顯地看到釀酒可以分成二個(gè)階段，即先是谷物變成糖（甘），然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。（甘變成辛）。

　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過(guò)程的機(jī)理和詳細(xì)步驟。從大的方面來(lái)說(shuō)也是分為二個(gè)階段，其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖發(fā)酵成酒精（乙醇）的階段，由一系列的酶（也稱(chēng)為酒化酶）完成。

　　現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過(guò)前者是從分子水平和酶作用機(jī)理來(lái)闡述的，后者是從酒的口感推論出來(lái)的。　　三、《北山酒經(jīng)》中的釀酒技術(shù)

　　《北山酒經(jīng)》中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn)古的古遺六法（即《禮記》中的"六必"），繼承了北魏《齊民要術(shù)》中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過(guò)廣大勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，《北山酒經(jīng)》對(duì)這些做了全面的總結(jié)?！侗鄙骄平?jīng)》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說(shuō)明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

　　根據(jù)《北山酒經(jīng)》的記載，可將主要的釀酒過(guò)程整理如下：

　　　　　浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜（酒曲）→投__（喂飯發(fā)酵）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　《北山酒經(jīng)》在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時(shí)，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點(diǎn)及技術(shù)進(jìn)步：

　　1、酸漿的普遍使用　　《齊民要術(shù)》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說(shuō)明那時(shí)酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們?cè)谡J(rèn)識(shí)上也沒(méi)有把酸漿放在重要的位置上。《北山酒經(jīng)》中，把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式?！侗鄙骄平?jīng)》中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。　　2、"酴米"，"合酵"與微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)

　　"酴米"和"合酵"是《北山酒經(jīng)》中的兩個(gè)專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)。用現(xiàn)代的話來(lái)說(shuō)，“合酵”就是菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級(jí)種子培養(yǎng)和二級(jí)種子培養(yǎng)；“酴米”就是酒母。“酴米”是三級(jí)種子。從《北山酒經(jīng)》中的記述看來(lái)，這樣精細(xì)的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)，早在八百多年前，就已達(dá)到爐火純青的地步。但人們對(duì)微生物卻仍然是混然無(wú)知。　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過(guò)程。

　　　　　　　　醅面（即酒醅的表層）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　陰干（也可免去，或用陰干的酵作引子）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過(guò)的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(yǎng)（八小時(shí)）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發(fā)酵

　　《北山酒經(jīng)》中酴米的釀造過(guò)程是：

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯（燙）米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米

　　從上述過(guò)程可看出酴米的制造過(guò)程也相當(dāng)于一個(gè)完整的釀酒過(guò)程，但其特點(diǎn)是突出了一個(gè)"酸"字。臥漿用來(lái)燙米，并一直留在米中，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過(guò)程中的第二個(gè)特點(diǎn)是用曲量較大。有時(shí)，酒曲全部加在酴米釀造中，有時(shí)一部分曲是在補(bǔ)料時(shí)加入。

　　3、投料

　　東漢時(shí)盛行的九釀法，到了宋代，并不強(qiáng)調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－３次，投料依據(jù)同《齊民要術(shù)》中的"曲力相及"的理論，控制投料次數(shù)及投料量?！侗鄙骄平?jīng)》中提出了二點(diǎn)：一是補(bǔ)料要及時(shí)，二是補(bǔ)料的比例要恰當(dāng)。

　　4、壓榨技術(shù)的新發(fā)展

　　在北魏時(shí)代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡(jiǎn)單的。由于社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，釀酒的專(zhuān)用器具種類(lèi)增加，對(duì)于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。

　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專(zhuān)用設(shè)備。到了宋代，由于壓榨設(shè)備的改進(jìn)，壓榨工藝技術(shù)的完善，壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的，較為簡(jiǎn)單，也有較為復(fù)雜的，用于大型酒坊。

　　《北山酒經(jīng)》中有"上槽"一節(jié)。專(zhuān)門(mén)論述壓酒操作。對(duì)榨酒設(shè)備雖沒(méi)有作詳細(xì)的描述，但從所敘述的榨酒操作過(guò)程中可了解當(dāng)時(shí)所采用的榨酒設(shè)備的一些基本結(jié)構(gòu)。

　　榨具稱(chēng)為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，"砧"（搗衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)，還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。

　　在《北山酒經(jīng)》中對(duì)榨酒工藝技術(shù)進(jìn)行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見(jiàn)的。其要點(diǎn)有：　　酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié)，酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時(shí)，酒須過(guò)熟;溫涼并熱時(shí)，須是合熟便壓。

　　在壓榨過(guò)程中可能會(huì)發(fā)熱，導(dǎo)致酒的酸敗。

　　壓酒時(shí)，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無(wú)箭（濺）失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。

　　壓榨后的酒，先裝入經(jīng)過(guò)熱湯洗滌過(guò)的酒甕。然后還需經(jīng)過(guò)數(shù)天的自然澄清。并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。

　　四、煮酒滅菌技術(shù)

　　黃酒是低度釀造酒，不宜長(zhǎng)期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣(mài)掉。在商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的古代，加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。

　　古代加熱殺菌技術(shù)的采用，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”，再發(fā)展到目的明確的“煮酒”?？赡茉跐h代以前，人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠嫞跐h代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。

　　"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩(shī)句中。由于詩(shī)句中并沒(méi)有說(shuō)明燒酒的具體制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的《投荒雜錄》和劉恂的《嶺表錄異記》也提到燒酒，而且講述了其制法。實(shí)際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書(shū)所記載的大同小異，即"實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。

　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在《北山酒經(jīng)》敘述得較為詳細(xì)，其過(guò)程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔，先塞住，酒入內(nèi)后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小屋內(nèi)，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點(diǎn)火后，關(guān)閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出后，從底側(cè)孔放出酒腳（混濁之物）。然后供飲用。

　　唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通過(guò)加熱，促使酒的成熟，促進(jìn)酒的酯化增香，從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實(shí)際上還有加熱殺菌，促進(jìn)酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用?；鹌染频募夹g(shù)關(guān)鍵看來(lái)是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發(fā)了?；鹆μ?，又起不到上述所提的作用。從酒的質(zhì)量來(lái)看，火迫酒勝于煮酒。書(shū)中說(shuō)此酒"耐停不損，全勝于煮酒也"。

　　雖說(shuō)火迫酒質(zhì)量?jī)?yōu)良，但生產(chǎn)時(shí)較為麻煩，時(shí)間也較長(zhǎng)（七天）。作為大規(guī)模生產(chǎn)，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡(jiǎn)便易行。

　　煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過(guò)來(lái)的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在《北山酒經(jīng)》問(wèn)世之前就被采用?！端问贰肪?85中"食貨志"中有此記載。

　　《北山酒經(jīng)》中較詳細(xì)地記述了煮酒技術(shù)，其方法是：將酒灌入酒壇，并加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。

　　煮酒的全套設(shè)備就是鍋，甑和酒瓶。這說(shuō)明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進(jìn)步。酒的加熱總是在100℃的溫度下進(jìn)行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

　　《北山酒經(jīng)》中關(guān)于煮酒的目的是明確的，即為了更長(zhǎng)時(shí)間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當(dāng)時(shí)人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn)，為避免酒的酸敗損失，提供了技術(shù)保障。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意義都是非常巨大的。　　我國(guó)煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國(guó)要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問(wèn)題，也有類(lèi)似發(fā)生酸敗的問(wèn)題。但在古代一直未得到解決。十九世紀(jì)中葉后，由于一些微生物學(xué)家的不懈努力，尤其是經(jīng)過(guò)巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗。通過(guò)多次試驗(yàn)，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維持一段時(shí)間，酒就不會(huì)酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各國(guó)，被稱(chēng)為巴斯低溫滅菌法。

　　宋代時(shí)人們還認(rèn)識(shí)到熱殺菌并非避免酒酸敗，長(zhǎng)期保存酒的唯一可行方法?！侗鄙骄平?jīng)》中說(shuō)："大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個(gè)結(jié)論至今仍有現(xiàn)實(shí)意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù)，用孔徑極細(xì)微的膜，可將酒中的細(xì)菌過(guò)濾去除，從原理上來(lái)說(shuō)，與古人的是相同的。

　　《北山酒經(jīng)》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價(jià)值的技術(shù)，如加入黃蠟（也稱(chēng)為蜂蠟）。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜，有隔絕空氣的作用。　　五、黃酒的勾兌技術(shù)

　　勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風(fēng)味更佳的酒。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語(yǔ)，將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動(dòng)而具體。

　　其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無(wú)缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。

元明清時(shí)期的釀酒技術(shù)

　　一、史料綜述
　　傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)自宋代后，有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn)，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術(shù)精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒(méi)有較大的改動(dòng)。由于黃酒釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒(méi)有很大的改觀。

　　元明清時(shí)期，釀酒的文獻(xiàn)資料較多，大多分布于醫(yī)書(shū)，烹飪飲食書(shū)籍，日用百科全書(shū)，筆記，主要著作有：成書(shū)于1330年的《飲膳正要》，成書(shū)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》，成書(shū)于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》?！侗静菥V目》中關(guān)于酒的內(nèi)容較為豐富，書(shū)中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類(lèi)，還收錄了大量的藥酒方；對(duì)紅曲較為詳細(xì)地介紹了其制法。明代的《天工開(kāi)物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書(shū)中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖。清代的《調(diào)鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術(shù)?！墩{(diào)鼎集》本是一本手抄本，主要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)百條以上，關(guān)于紹興酒的內(nèi)容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時(shí)期紹興酒的釀造技術(shù)酒譜"下設(shè)40多個(gè)專(zhuān)題。內(nèi)容包含與酒有關(guān)的所有內(nèi)容。如釀法，用具，經(jīng)濟(jì)。在釀造技術(shù)上主要的內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購(gòu)置、修補(bǔ)、酒的貯藏、酒的運(yùn)銷(xiāo)、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書(shū)中羅列與釀酒有關(guān)的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說(shuō)是包羅萬(wàn)象，無(wú)一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

　　清代許多筆記小說(shuō)中保存了大量的與酒有關(guān)的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內(nèi)的地方名酒；《浪跡叢談續(xù)談三談》中關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)十五條。

　　明清有些小說(shuō)中，提到過(guò)不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時(shí)的名酒，因?yàn)樵谠S多史籍中都得到了驗(yàn)證。如《金瓶梅詞話》中提到次數(shù)最多的?quot;金華酒"?！都t樓夢(mèng)》中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說(shuō)《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當(dāng)時(shí)有名的酒。

　　二、傳統(tǒng)黃酒的釀制

　　傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類(lèi)，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見(jiàn)的酒，加飯酒，是因?yàn)樵谂淞现屑哟罅送读狭康谋壤?，酒質(zhì)較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當(dāng)于國(guó)外的強(qiáng)化酒，是在發(fā)酵過(guò)程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因?yàn)榫凭鹊奶岣?，發(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過(guò)程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘?zhí)菨舛纫哺摺?　?。薄⒃t酒的釀造工藝流程（干黃酒類(lèi)型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　└──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　糖化發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　后發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　煎酒
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　成品酒

　?。?、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）

　　　　　　　　　　　　　　糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　淋水　　　　　│
　　紅　　散　　廈門(mén)　　　　↓　　　　　　│
　　曲　　曲　　白曲　　　　復(fù)淋　　　　　│
　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　└──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　養(yǎng)醅
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　抽酒
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　┌────┐
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　└──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　成品酒

中國(guó)古代蒸餾酒的釀造

　　由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
　　第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)

　　我國(guó)蒸餾酒的起源問(wèn)題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。　　一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

　　1、發(fā)酵容器

　　發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類(lèi)型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。

　　自古以來(lái)，酒的發(fā)酵便離不開(kāi)容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時(shí)，目前仍無(wú)公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說(shuō)有窖令達(dá)五，六百年的老窖。如果確實(shí)，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來(lái)自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類(lèi)型。　　2、發(fā)酵工藝

　　蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。

　?。?）、與黃酒類(lèi)似的米燒酒發(fā)酵工藝

　　明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書(shū)記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡(jiǎn)言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說(shuō)，這是類(lèi)似于黃酒的發(fā)酵工藝。

　　明末清初寫(xiě)成的《沈氏農(nóng)書(shū)》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類(lèi)似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。

　　南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為七天，其工藝流程為：

　　　　　水　　　　　　　　藥小曲粉
　　　　　↓　　　　　　　　　↓
　　大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

　　現(xiàn)在稱(chēng)之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。

　　（2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝

　　續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。

　　續(xù)渣法則是后來(lái)才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對(duì)原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見(jiàn)《沈氏農(nóng)書(shū)》。在《調(diào)鼎集》記載?quot;糟燒"生產(chǎn)過(guò)程中，也有類(lèi)似的做法。

　?。?）、茅臺(tái)酒工藝

　　燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺(tái)酒，……，出仁懷縣茅臺(tái)村，黔省稱(chēng)第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"

　　以上記載雖簡(jiǎn)單，但茅臺(tái)酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過(guò)程如下所述：

　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱(chēng)之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱(chēng)為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先經(jīng)熱水潤(rùn)料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。

　　第二次原料料經(jīng)粉碎，潤(rùn)料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱(chēng)為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。

　　發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱(chēng)為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱(chēng)為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱(chēng)為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱(chēng)為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱(chēng)為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù)，再行勾兌。

　　二、傳統(tǒng)的蒸餾器

　　在第一章討論蒸餾酒的起源時(shí)，曾簡(jiǎn)單地談到我國(guó)初期的蒸餾器。我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱(chēng)為天鍋，用來(lái)盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。

　　東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲(chǔ)料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

　　我國(guó)的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國(guó)的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。　　宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

　　《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

　　南宋周去非在1178年寫(xiě)成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對(duì)其結(jié)構(gòu)作出推測(cè)。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。

　　南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測(cè)花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說(shuō)明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

　　金元時(shí)期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。　　無(wú)獨(dú)有偶，無(wú)代朱德潤(rùn)在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。

　　明清以來(lái)的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國(guó)時(shí)期的資料得到一些啟示?；窘Y(jié)構(gòu)與宋金元時(shí)代的并沒(méi)有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。　　廣西地區(qū)用來(lái)蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實(shí)際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。

　　據(jù)民國(guó)時(shí)期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類(lèi)型。

　　三、蒸餾工藝技術(shù)

　?。?）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類(lèi)全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類(lèi)型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。

　?。?）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見(jiàn)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱(chēng)天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長(zhǎng)短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

　　（3）、看酒花與分段取酒：我國(guó)人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí)，蒸餾出來(lái)的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說(shuō)的"酒花"并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類(lèi)含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會(huì)通過(guò)起泡性能的差異而表現(xiàn)出來(lái)。古人通過(guò)看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來(lái)決定酒的價(jià)錢(qián)。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。《調(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無(wú)花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒的酒花可分為：魚(yú)眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱(chēng)各異，有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代，還沒(méi)有酒精度的概念，至到民國(guó)時(shí)，由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá)，酒度計(jì)的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來(lái)。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測(cè)驗(yàn)方法及單位，并明確了測(cè)量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計(jì)算公式。

　　古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)?！侗静菥V目》中所說(shuō)的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書(shū)》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。

　　四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類(lèi)型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類(lèi)為北方燒酒，一類(lèi)為南方燒酒?！督鹌棵吩~話》中的燒酒種類(lèi)除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱(chēng)。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類(lèi)型。這樣的分類(lèi)僅僅是粗略的，并無(wú)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。

　　由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。

　　北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來(lái)釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。

　　高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱(chēng)贊。清代中后期成書(shū)的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō)："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專(zhuān)用名稱(chēng)。這是由于高梁原料的特性所決定的。

　　雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間（1567-1619）就被稱(chēng)為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫(xiě)到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門(mén)外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

　　米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書(shū)的《沈氏農(nóng)書(shū)》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。

　　糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成?！渡蚴限r(nóng)書(shū)》中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。

　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

　　從元代開(kāi)始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺(tái)酒為代表），有大小曲并用，采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來(lái)看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國(guó)期間及新中國(guó)成立后所出版的一些專(zhuān)著。

中國(guó)古代啤酒的釀造

　　第一節(jié)、中國(guó)的啤酒
　　啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀?。在古代中?guó),也有類(lèi)似于啤酒的酒精飲料,古人稱(chēng)之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開(kāi)始,國(guó)外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國(guó),新中國(guó)成立后,尤其是80年代以來(lái),啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,到現(xiàn)在中國(guó)已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國(guó)。

　　一、醴（li）——中國(guó)古代的啤酒

　　象遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類(lèi)的谷芽釀造的醴。《周禮·天官·酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠(yuǎn)古時(shí)代應(yīng)屬同一類(lèi)型的含酒精量非常低的飲料。由于時(shí)代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類(lèi)似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來(lái)了。在古代,人們也稱(chēng)之為醴。故人們普遍認(rèn)為中國(guó)自古以來(lái)就沒(méi)有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料，我國(guó)很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國(guó)都存在，醴后來(lái)被酒所取代。在此我們進(jìn)行一些考證來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題

　　1、中國(guó)原始的谷物酒究竟是哪種類(lèi)型？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國(guó)的啤酒也好,中國(guó)的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來(lái)才有的。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，含淀粉的原料都可能用來(lái)釀酒，問(wèn)題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類(lèi)型不同。從世界范圍來(lái)看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類(lèi)型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時(shí)的酒是屬于啤酒類(lèi)型。而對(duì)于中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，究竟屬于哪一種類(lèi)型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點(diǎn)有：　　中國(guó)最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。

　　（1）、曲造酒，蘗造醴

　　第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來(lái)就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

　　在中國(guó)的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專(zhuān)家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》，四川省社會(huì)科學(xué)院出版社，1983年）。但持不同意見(jiàn)者也大有人在。

　　周朝的著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。

　　明代宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》中說(shuō)："古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國(guó)的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

　　西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類(lèi)飲料的一部分?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏?蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗（見(jiàn)《史記·匈奴列傳》）?！稘h書(shū)》記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì)飲酒，每逢被邀請(qǐng)參加酒宴時(shí)，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來(lái)穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì)飲酒的人。

　　現(xiàn)代釀酒專(zhuān)家朱寶鏞先生提出：我國(guó)用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無(wú)從考?quot;（朱寶鏞："釀酒工業(yè)的變遷"）。對(duì)這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究?jī)r(jià)值的問(wèn)題，看來(lái)還需要時(shí)間才能得到充分的證據(jù)。酒類(lèi)品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會(huì)從一個(gè)側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問(wèn)題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中。

　　此外還有一些觀點(diǎn)，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為：曲和蘗向來(lái)就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來(lái)發(fā)展成為大曲，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲（用于醬油，豉的生產(chǎn)）和女曲（用于清酒生產(chǎn)）。

　?。?）、曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物：　　第二種觀點(diǎn)是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時(shí)代，曲蘗是不分的。后來(lái)才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲?！边@樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。

　?。?）、醴也是酒曲釀造的：

　　第三種觀點(diǎn)認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時(shí)間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點(diǎn)是糖度較高而酒度低，釀造時(shí)間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時(shí)間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書(shū)的《說(shuō)文解字》也是如此說(shuō)，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時(shí)說(shuō)醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說(shuō)明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實(shí)際上就是用來(lái)描述發(fā)酵過(guò)程第二個(gè)階段的酒醪。又如西漢鄒陽(yáng)在《酒賦》中寫(xiě)到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來(lái)自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說(shuō)明漢代時(shí)的醴是用曲釀造而成的。

　　2、中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)

　　（1）、商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴

　　首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個(gè)字，而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過(guò)程。這一過(guò)程與啤酒生產(chǎn)過(guò)程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來(lái)（麥），等的記載。說(shuō)明用于發(fā)芽的谷物種類(lèi)是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進(jìn)行糖化，酒化。再接著是過(guò)濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過(guò)貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》中的有關(guān)資料綜合而成）。

　?。?）、古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證

　　另外我國(guó)古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細(xì)的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠(yuǎn)古的時(shí)代沒(méi)有這種實(shí)踐活動(dòng)。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個(gè)主要階段，前三個(gè)階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問(wèn)題。　　《齊民要術(shù)》中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當(dāng)成熟，整個(gè)過(guò)程分為三個(gè)階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長(zhǎng)出后，即進(jìn)行發(fā)芽，對(duì)厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過(guò)分生長(zhǎng)，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。　　最遲在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，已開(kāi)始使用飴糖?！抖Y記·內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時(shí)，蘗的用途主要是用來(lái)作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的?！洱R民要術(shù)》中詳細(xì)記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過(guò)程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過(guò)程基本相同。還詳細(xì)敘述了糖化過(guò)程。我國(guó)古代既然精通麥芽的糖化，至少可說(shuō)明：在五、六世紀(jì)之前，用蘗來(lái)釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

　?。?）、浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法

　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國(guó)古代用蘗釀醴的可能性。

　　從上面的論述可知，古代外國(guó)的啤酒釀制過(guò)程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國(guó)古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時(shí)極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開(kāi)始發(fā)酵?，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個(gè)值得注意的問(wèn)題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國(guó)用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來(lái)發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強(qiáng)，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來(lái)，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?？梢韵嘈?，蘗法釀醴這種方式在我國(guó)的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過(guò)重要的地位，甚至其歷史跨度還超過(guò)了目前的酒曲法。

中國(guó)古代葡萄酒的釀造

　　考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫(huà)中可看到當(dāng)時(shí)的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動(dòng)情景。

　　我國(guó)的葡萄酒究竟起源于何時(shí)?這一直未有很有說(shuō)服力的證據(jù)。近年有作者認(rèn)為在三千多年前的商代我國(guó)已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料，1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《釀酒》，1987。5）。至于當(dāng)時(shí)釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個(gè)釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實(shí)和種仁（唐云明等?quot;試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國(guó)釀酒的起源"，《水的外形，火的性格--中國(guó)酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987。11）。盡管沒(méi)有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時(shí)期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。

　　一、古代葡萄酒史料

　　一般說(shuō)來(lái)，在古代中國(guó),葡萄酒并不是主要的酒類(lèi)品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類(lèi)品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國(guó)的考證"（見(jiàn)張玉忠論文，《水的外形，火的性格--中國(guó)酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時(shí)期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過(guò)。歷代文獻(xiàn)中對(duì)葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

　　司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說(shuō)明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來(lái)一直是我國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地?！锻卖敺鐾廖臅?shū)》（現(xiàn)代根據(jù)出土文書(shū)匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營(yíng)，租讓及葡萄酒買(mǎi)賣(mài)的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。

　　東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書(shū)》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓?zhuān)匆詾闆鲋葚菔?。足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。

　　葡萄酒的釀造過(guò)程比黃酒釀造要簡(jiǎn)化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)陸的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來(lái)的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)陸。而以元朝時(shí)的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過(guò)大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。

　　漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開(kāi)來(lái)。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來(lái)的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時(shí)，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無(wú)所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書(shū)》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也。"宋代類(lèi)書(shū)《冊(cè)府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定。唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)陸有較大的影響力，從高昌學(xué)來(lái)的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長(zhǎng)的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩(shī)句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩(shī)句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩(shī)贊美葡萄酒，詩(shī)云"我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩(shī)。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開(kāi)設(shè)酒店，銷(xiāo)售西域的葡萄酒。

　　元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛(ài)，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開(kāi)辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。

　　由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開(kāi)始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ），《飲膳正要》對(duì)此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

　　明代徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》卷30中曾記載了我國(guó)栽培的葡萄品種有：　　水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長(zhǎng),味甘。

　　紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。

　　綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無(wú)核則異品也。

　　瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長(zhǎng)。

　　二、中國(guó)古代葡萄酒的釀法

　　中國(guó)古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫(huà)蛇添足之嫌,說(shuō)明了中國(guó)酒曲法釀酒的影響根深蒂固。

　　1　自然發(fā)酵法：

　　葡萄酒無(wú)需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來(lái)的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云?quot;凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨(dú)不用曲"。葡萄皮表面本來(lái)就生長(zhǎng)有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。

　　元代詩(shī)人曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī),記載了當(dāng)時(shí)的自然發(fā)酵法。

　　翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。

　　壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。

　　數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。

　　酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。

　　甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。

　　縱教典卻　　裘，不將一斗博涼州。

　　2、加曲發(fā)酵法：

　　由于我國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)用曲釀酒，在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫(huà)蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專(zhuān)著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是：酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過(guò)，干，去皮，子），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過(guò)，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該法中葡萄經(jīng)過(guò)洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱(chēng)為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩(shī)人元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中寫(xiě)到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實(shí)并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"

　　三、近代中國(guó)的葡萄酒

　　清末1892年，華僑張弼士在煙臺(tái)建立了葡萄園和葡萄酒公司──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒荆瑥奈鞣揭肓藘?yōu)良的葡萄品種，并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式，從此我國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個(gè)新臺(tái)階。

　　新中國(guó)成立后,從50年代末到60年代初,我國(guó)又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國(guó)自己也開(kāi)展了葡萄品種的選育工作。目前,我國(guó)在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長(zhǎng)白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。

中國(guó)古代藥酒及滋補(bǔ)酒的釀造

　　按最新的國(guó)家飲料酒分類(lèi)體系，藥酒和滋補(bǔ)酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類(lèi)。

　　配制酒（integrated alcoholic beverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。

　　中國(guó)的藥酒和滋補(bǔ)酒的主要特點(diǎn)是在釀酒過(guò)程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無(wú)本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補(bǔ)養(yǎng)生健體為主，有保健強(qiáng)身作用。

　　從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類(lèi)。

　　滋補(bǔ)酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽(yáng)和氣血雙補(bǔ)等類(lèi)型。

　　《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。

　　空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢(shì)辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對(duì)于健康的作用，但更能說(shuō)明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點(diǎn)得到發(fā)掘。

　　食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂(lè)其中，卻是人生一太快事。

　　酒為百藥之長(zhǎng)：《漢書(shū)·食貨志》中說(shuō)："酒，百藥之長(zhǎng)"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時(shí)代，酒就是一種藥，古人說(shuō)“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是"____"，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的。可見(jiàn)在古代酒在醫(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，藥物與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，藥物成分不斷溶出，才可以充分利用。

　　二、遠(yuǎn)古時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒

　　殷商的酒類(lèi)，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃?，加入郁金香草（也是一種中藥）釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用。《周禮》中還記載："王崩，大肆，以鬯 "。也就是說(shuō)帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長(zhǎng)時(shí)間地保持不腐。

　　從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓中出土的的一部醫(yī)方專(zhuān)書(shū)，后來(lái)被稱(chēng)為《五十二病方》，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下于35個(gè)，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。

　　《養(yǎng)生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書(shū)之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都?xì)垟啵挥?醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。

　　詳細(xì)內(nèi)容可參見(jiàn)本篇第三章。但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時(shí)代的藥酒大多數(shù)是藥物是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時(shí)代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用藥物與釀酒原料同時(shí)發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，藥物成分可充分溶出。　　我國(guó)醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問(wèn)·湯液醪醴論》專(zhuān)篇曾指出："自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說(shuō)古人之所以釀造醪酒，是專(zhuān)為藥而備用的。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。

　　三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補(bǔ)酒

　　采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書(shū)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述："藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，療效也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》一書(shū)中，就有多例浸漬法和煎煮法的實(shí)例。如"鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮藥物后供飲用?！督饏T要略》中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實(shí)用知識(shí)對(duì)于保障人們的身體健康起了重要的作用。

　　南朝齊梁時(shí)期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗(yàn)，在《本草集經(jīng)注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī)："凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可___出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時(shí)的氣溫對(duì)于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補(bǔ)了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費(fèi)。從這段話可看出在那時(shí)藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。

　　熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術(shù)》中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實(shí)成為后來(lái)的藥酒配制的主要方法。

　　酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來(lái)作為麻醉劑，傳說(shuō)華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時(shí)，沒(méi)有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。

　　四、唐宋時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒唐宋時(shí)期，藥酒補(bǔ)酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如《備急千金要方》，《外臺(tái)秘要》，《太平圣惠方》，《圣濟(jì)總錄》都收錄了大量的藥酒和補(bǔ)酒的配方和制法。如《備急千金要方》卷七設(shè)"酒醴"專(zhuān)節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補(bǔ)酒，煎"專(zhuān)節(jié)。《千金翼方》卷十六設(shè)"諸酒"專(zhuān)節(jié)?！锻馀_(tái)秘要》卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專(zhuān)節(jié)。宋代《太平圣惠方》所設(shè)的藥酒專(zhuān)節(jié)多達(dá)六處。除了這些專(zhuān)節(jié)外，還有大量的散方見(jiàn)于其它章節(jié)中。唐宋時(shí)期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會(huì)上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運(yùn)而生。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，在上述四部書(shū)中這方面的藥方多達(dá)一百多例。

　　唐宋時(shí)期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的復(fù)方藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時(shí)的顯著特點(diǎn)。復(fù)方的增多表明藥酒制備整體水平的提高。

　　唐宋時(shí)期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主?！妒?jì)總錄》中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。

　　五、元明清時(shí)期的藥酒和滋補(bǔ)酒元明清時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)，文化的進(jìn)步，醫(yī)藥學(xué)有了新的發(fā)展。藥酒在整理前人經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制新配方，發(fā)展配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備，達(dá)到了更高的水平。

　　這一時(shí)期，我國(guó)已積累了大量醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，前人的寶貴經(jīng)驗(yàn)受到了元明清時(shí)期醫(yī)家的普遍重視，因而，在元明清時(shí)期，出版了不少著作，為整理前人的經(jīng)驗(yàn)做出了重要的貢獻(xiàn)。

　　《飲膳正要》是我國(guó)的第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著。共三卷。天歷三年（1330年）刊。

　　忽思慧為蒙古族營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，任宮廷飲膳太醫(yī)時(shí)，將累朝親侍進(jìn)用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書(shū)。

　　書(shū)中關(guān)于飲酒避忌的內(nèi)容，是很有道理的。具有重要的價(jià)值。書(shū)中的一些補(bǔ)酒，雖沒(méi)有詳細(xì)記載，但都是頗為有效的，在《本草綱目》中則有詳細(xì)記載。

　　明代偉大的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍寫(xiě)成了舉世聞名的名著《本草綱目》，共五十二卷，萬(wàn)歷六年（1578年）成書(shū)。該書(shū)集明及歷代我國(guó)藥物學(xué)，植物學(xué)之大成，廣泛涉及食品學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)等學(xué)科。該書(shū)在收集附方時(shí)，收集了大量前人和當(dāng)代人的藥酒配方。卷25酒條下，設(shè)有"附諸藥酒方"的專(zhuān)目，他本著"輯其簡(jiǎn)要者，以備參考。

　　藥品多者，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種。除此之外，《本草綱目》在各藥條目的附方中，也往往附有藥酒配方，內(nèi)容豐富，據(jù)有人統(tǒng)計(jì)《本草綱目》中共計(jì)藥酒方約為200多種。這些配方極大多數(shù)是便方，具有用藥少，簡(jiǎn)便易行的特點(diǎn)。

　　《遵生八箋》是明代高濂所著的養(yǎng)生食療專(zhuān)著，共十九卷，約成書(shū)于萬(wàn)歷十九年（1591年）全書(shū)40多萬(wàn)字，分為八箋，以卻病延年為中心，涉及醫(yī)藥氣功，飲饌食療，文學(xué)藝術(shù)等。其中的《飲饌服食箋》共有三卷，收釀造類(lèi)內(nèi)容17條。釀造類(lèi)中的碧香酒，地黃酒，羊羔酒等，均為宋代以來(lái)的名酒。其中一些是極有價(jià)值的滋補(bǔ)酒。

　　此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒。

　　《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著，共一卷。咸豐十一年（1861年）刊行。書(shū)中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方，制法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別。以燒酒為酒基，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來(lái)，藥酒及滋補(bǔ)酒類(lèi)制造上的一大特點(diǎn)。

　　明代朱___等人的《普濟(jì)方》，方賢的《奇效良方》，王肯堂的《證治準(zhǔn)繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。

　　明清時(shí)期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時(shí)期。明代吳__的《扶壽精方》，龔?fù)ベt的《萬(wàn)病回春，《壽世保元》，清代孫偉的《良朋匯集經(jīng)驗(yàn)神方》，陶承熹的《惠直堂經(jīng)驗(yàn)方》，項(xiàng)友清的《同壽錄》，王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時(shí)清時(shí)期出現(xiàn)的新方。這些新方有兩個(gè)值得提出的特點(diǎn)：

　　1、補(bǔ)益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門(mén)載藥酒方9首，方雖不多，但集方極精，其中有著名"延齡聚寶酒"，史國(guó)公藥酒等。在《萬(wàn)病回春》和《壽世保元》兩書(shū)中，記載藥酒近40種，補(bǔ)益為主的藥酒占有顯著地位，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒，長(zhǎng)生固本酒，延壽酒，延壽甕頭春酒，長(zhǎng)春酒，紅顏酒等都是配伍較好的補(bǔ)益性藥酒，有較大的影響。吳，龔二氏輯錄的藥酒方，對(duì)于明清時(shí)期的補(bǔ)益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書(shū)目中，也記載著數(shù)目可觀的補(bǔ)益性酒，其中的歸圓菊酒，延壽獲嗣酒，參茸酒，養(yǎng)神酒，健步酒等都是較好的補(bǔ)益性藥酒。與明清以前的藥酒相比，這一時(shí)期可說(shuō)是補(bǔ)益藥酒繁榮的時(shí)期。

　　2、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時(shí)期的藥酒，常用一些溫?zé)嵩锪业乃幬?，象烏頭，附子，肉桂，干姜等。這樣的藥物如果濫用，往往會(huì)傷及陰血。金元時(shí)期我國(guó)醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭(zhēng)鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多著名醫(yī)家的批評(píng)。這對(duì)明清時(shí)期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補(bǔ)甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機(jī)體狀況，使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。

　　明清時(shí)期還出現(xiàn)了一批方論專(zhuān)書(shū)，作者著重研究用藥組方的規(guī)律，結(jié)合優(yōu)秀方劑，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的《醫(yī)方考》，清代汪昂的《醫(yī)方集解》。這此專(zhuān)著闡述配方時(shí)也涉及到藥酒?！夺t(yī)方考》一書(shū)中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史國(guó)公酒，枸杞酒，紅花酒，豬膏酒等。這對(duì)于促進(jìn)藥酒配方的研究，指導(dǎo)正確使用起到了一定的作用。　　明清時(shí)期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化，膨脹，增加浸出過(guò)程中的溶解和擴(kuò)散速度，有利于有效成分的浸出，而且還可以破壞藥材中的一些酶類(lèi)物質(zhì)，增強(qiáng)藥酒的穩(wěn)定性，因此采用熱浸法對(duì)于許多藥物來(lái)說(shuō)具有更好的浸出的效果，是一種科學(xué)方法。（注：有關(guān)藥酒部分，一些觀點(diǎn)引自許青峰著《治療與保健藥酒》，中國(guó)食品出版社，1988年）。

　　六、解酒、醒酒及戒酒醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒，使醉酒者盡快恢復(fù)過(guò)來(lái)?如何使人徹底戒酒?在這方面，古人也有許多經(jīng)驗(yàn)之談。

　　在唐代的醫(yī)書(shū)《外臺(tái)秘要》中引用了許多前人的古方，如："飲酒連日醉不醒方九首"。《肘后》療飲酒連日醉不醒方（4首），所用藥物有蕪菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)在《太平圣惠方》，《世醫(yī)得效方》，《普濟(jì)方》，《醫(yī)方類(lèi)聚》等書(shū)中有150多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%，戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類(lèi)全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡(jiǎn)單介紹。　　1、解酒

　　關(guān)于解酒方，宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載。

　　"《南史記》：虞宗有鯖__，云可以醒酒，而不著其造作之法"。

　　"《醴樂(lè)志》云：`柘漿折朝酲，'言甘蔗汁治酒病也"。

　　"《開(kāi)元遺事》云：'興慶池南有草數(shù)叢，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之，立醒，故謂之醉醒草' 醉酒莫過(guò)于燒酒醉人者。輕者傷身敗體，重則危及性命。宋代趙希鴰的《調(diào)__類(lèi)編》中記載："燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開(kāi)口，用冷水送粉皮下喉即安。" 清，王士雄：《隨息居飲食譜》載："解酒毒，（大醉不醒），枳__子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。

　　"解燒酒毒，蘆菔汁，青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳__子煎濃湯灌。大醉不醒，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發(fā)，并用故帛浸濕，貼于胸隔，仍細(xì)細(xì)灌之，至蘇為度。

　　"解酒醉：飲酒大醉，沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食。"

　　元代無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》《飲食類(lèi)》之解醒湯：中酒后服之（東垣李明之方，妙絕。其孫李信之傳）。

　　白茯苓（一錢(qián)半），白豆蔻仁（半兩），木香（半錢(qián)），桔紅（一錢(qián)半），蓮花青皮（三分），澤瀉（二錢(qián)），神曲（一錢(qián)，炒黃），縮砂仁（半兩），葛花（半兩），豬苓（去黑皮，半錢(qián)），干生姜（二錢(qián)），白術(shù)（二錢(qián)），人參（一錢(qián)）。右為細(xì)末，和勻，每服二錢(qián)半，白湯調(diào)下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。"

　　2、戒酒

　　飲酒過(guò)多即然有害身體，甚至危及性命，戒酒當(dāng)然也有必要。然而嗜酒如命者，若要讓其斷酒，恐怕也不容易。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺(tái)秘要》中有斷酒方十五首。其中如： "《千金》斷酒方：酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷。

　　"又方：臘月鼠頭灰柳花等分，黃昏時(shí)酒服一杯。" "又方：白豬乳汁一升飲之，永不飲酒。" "又方：刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒。"

　　"又方：大蟲(chóng)屎中骨燒灰，和酒與飲。" "又方：白狗乳汁，酒服之。" "又方：臘月馬腦，酒服之。"

　　"又方：驢駒衣燒灰，酒服之。" 這些方法大概是對(duì)嗜酒者的一種心理療法，使嗜酒者飲過(guò)這些經(jīng)過(guò)特殊處理的酒酒后，產(chǎn)生對(duì)酒的一種厭惡心理。經(jīng)過(guò)這些方法處理的酒，雖有酒味，但酒的口感令人作嘔，從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦，驢駒衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能還得加以驗(yàn)證。

　　3、飲酒不醉之方

古代書(shū)籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無(wú)名氏之《調(diào)鼎集》載：

　　"飲酒欲不醉：飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲。《千金方》：七夕日采石菖蒲，末服之，飲酒不醉。大醉者，以冷水浸發(fā)即解。又：飲酒先服食鹽一匕，飲必倍。又：清水漱口，飲雖多不亂；或曰：酒毒自齒入也。

　　上述藥方是否奏效，還未驗(yàn)證。當(dāng)然也不可全信。

　　用中草藥解酒醉，有獨(dú)特的效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)工作者應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的國(guó)粹古方--酒仙樂(lè)（又名解酒靈），其成分為：人參，天麻，黃連，黃柏，黃芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余種中草藥配伍而成經(jīng)過(guò)加工炮制成為細(xì)末粉劑型?？稍陲嬀魄胺?，亦可在飲酒過(guò)程中兼服，還可以在酒后服用。此藥為天然動(dòng)植物或生物制品，經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)，對(duì)人體一般無(wú)害無(wú)毒，副作用也幾乎未出現(xiàn)。據(jù)國(guó)外消息，美國(guó)官方有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的解酒藥方也正在進(jìn)行各種研究，一旦通過(guò)各種毒理性實(shí)驗(yàn)，則可以推向市場(chǎng)。

　　中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒海中的寶藏也是琳瑯滿目，只要認(rèn)真加以發(fā)掘，還可以繼續(xù)為人類(lèi)的物質(zhì)生活和精神生活做出貢獻(xiàn)。

中國(guó)古代酒具

中國(guó)古代酒具的發(fā)展

　　遠(yuǎn)古時(shí)代的酒器：
　　遠(yuǎn)古時(shí)期的人們，茹毛飲血，火的使用，使人們結(jié)束了這種原始的生活方式，農(nóng)業(yè)的興起，人們不僅有了賴以生存的糧食，隨時(shí)還可以用谷物作釀酒原料釀酒。陶器的出現(xiàn)，人們開(kāi)始有了炊具；從炊具開(kāi)始，又分化出了專(zhuān)門(mén)的飲酒器具。究竟最早的專(zhuān)用酒具起源于何時(shí)，還很難定論。因?yàn)樵诠糯黄鞫嘤脩?yīng)是很普遍的。遠(yuǎn)古時(shí)期的酒，是未經(jīng)過(guò)濾的酒醪（這種酒醪在現(xiàn)在仍很流行），呈糊狀和半流質(zhì)，對(duì)于這種酒，就不適于飲用，而是食用。故食用的酒具應(yīng)是一般的食具，如碗，缽等大口器皿。遠(yuǎn)古時(shí)代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。

　　早在公元六千多年前的新石器文化時(shí)期，已出現(xiàn)了形狀類(lèi)似于后世酒器的陶器，如裴李崗文化時(shí)期的陶器。南方的河姆渡文化時(shí)期的陶器也能使人聯(lián)想到在商代時(shí)期的酒具應(yīng)有相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史淵源。釀酒業(yè)的發(fā)展，飲酒者身份的高貴等原因，使酒具從一般的飲食器具中分化出來(lái)成為可能。酒具質(zhì)量的好壞，往往成為飲酒者身份高低的象征之一。專(zhuān)職的酒具制作者也就應(yīng)運(yùn)而生。在現(xiàn)今山東的大汶口文化時(shí)期的一個(gè)墓穴中，曾出土了大量的酒器（釀酒器具和飲酒器具），據(jù)考古人員的分析，死者生前可能是一個(gè)專(zhuān)職的酒具制作者。在新石器時(shí)期晚期，尤以龍山文化時(shí)期為代表，酒器的類(lèi)型增加，用途明確，與后世的酒器有較大的相似性。這些酒器有：罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類(lèi)繁多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。

　　商周的青銅酒器：

　　在商代，由于釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)，青銅器制作技術(shù)提高，中國(guó)的酒器達(dá)到前所未有的繁榮。當(dāng)時(shí)的職業(yè)中還出現(xiàn)了"長(zhǎng)勺氏"和"尾勺氏"這種專(zhuān)門(mén)以制作酒具為生的氏族。周代飲酒風(fēng)氣雖然不如商代，但酒器基本上還沿襲了商代的風(fēng)格。在周代，也有專(zhuān)門(mén)制作酒具的"梓人"。

　　青銅器起于夏，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最早的銅制酒器為夏二里頭文化時(shí)期的爵。青銅器在商周達(dá)到鼎盛，春秋沒(méi)落，商周的酒器的用途基本上是專(zhuān)一的。據(jù)《殷周青銅器通論》，商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂(lè)器四大部，共五十類(lèi)，其中酒器占二十四類(lèi)。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。此外還有禮器。形制豐富，變化多樣。但也有基本組合，其基本組合主要是爵與觚，或者再加上jia，同一形制，其外形、風(fēng)格也帶有不同歷史時(shí)期的烙印。

　　盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類(lèi)型很多，主要有以下一些：

　　尊、壺、區(qū)、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝

　　每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動(dòng)物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。　　飲酒器的種類(lèi)主要有：觚、觶、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定:"宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角"。

　　溫酒器，飲酒前用于將酒加熱，配以杓，便于取酒。溫酒器有的稱(chēng)為樽，漢代流行。

　　湖北隨州曾候乙墓中的銅鑒，可置冰貯酒，故又稱(chēng)為冰鑒。

　　漢代的漆制酒器：

　　商周以降，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際，在中國(guó)的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時(shí)期的主要類(lèi)型。

　　漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具，飲酒器具。飲酒器具中，漆制耳杯是常見(jiàn)的。在湖北省云夢(mèng)睡虎地１１座秦墓中，出土了漆耳杯１１４件，在長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓中也出土了耳杯９０件。　　漢代，人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，里面放著挹酒的勺，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。

　　魏晉時(shí)期開(kāi)始流行坐床，酒具變得較為瘦長(zhǎng)。

　　瓷制酒器：

　　瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后，與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形體比過(guò)去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了蒸餾酒。唐代出現(xiàn)了桌子，也出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱(chēng)為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時(shí)期，有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫?zé)岷箫嬘?。故發(fā)明了注子和注碗配套組合。使用時(shí)，將盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入熱水，可以溫酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭紅酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法瑯彩，素三彩，青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。　　其它酒器：

　　在我國(guó)歷史上還有一些獨(dú)特材料或獨(dú)特造型的酒器，雖然不很普及，但具有很高的欣賞價(jià)值，如金、銀、象牙、玉石、景泰藍(lán)等材料制成的酒器。　　明清時(shí)期以至解放后，錫制溫酒器廣為使用。主要為溫酒器。

　　夜光杯：唐代詩(shī)人王翰有一句名詩(shī)曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯為玉石所制的酒杯，現(xiàn)代已仿制成功。

　　倒流壺：在陜西省博物館有一件北宋耀州窯出品的倒流瓷壺。壺高１９ｃｍ，腹徑１４.３ｃｍ，它的壺蓋是虛設(shè)的，不能打開(kāi)。在壺底中央有一小孔，壺底向上，酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高于最高酒面，當(dāng)正置酒壺時(shí)，下孔不漏酒。壺嘴下也是隔水管，入酒時(shí)酒可不溢出。設(shè)計(jì)頗為巧妙。　　鴛鴦轉(zhuǎn)香壺：宋朝皇宮中所使用的壺。它能在一壺中倒出兩種酒來(lái)。

　　九龍公道杯：產(chǎn)于宋代，上面是一只杯，杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍，酒具上繪有八條龍，故稱(chēng)九龍杯。下面是一塊圓盤(pán)和空心的底座，斟酒時(shí)，如適度，滴酒不漏，如超過(guò)一定的限量，酒就會(huì)通過(guò)“龍身”的虹吸作用，將酒全部吸入底座，故稱(chēng)公道杯。

　　瀆山大玉海:專(zhuān)門(mén)用于貯存酒的玉甕，用整塊雜色墨玉琢成，周長(zhǎng)5米，四周雕有出沒(méi)于波濤之中的海龍，海獸，形象生動(dòng)，氣勢(shì)磅礴，重達(dá)3500公斤，可貯酒30石。據(jù)傳這口大玉甕是元始祖忽必烈在至元二年（公元1256年）從外地運(yùn)來(lái)，置在瓊?cè)A島上，用來(lái)盛酒，宴賞功臣，現(xiàn)保存在北京北海公園前團(tuán)城。

陶制酒具

古代釀酒技術(shù)及中國(guó)古代酒具

　　陶器的出現(xiàn)，具有劃時(shí)代的意義它使人類(lèi)的物質(zhì)文化生活向前大大推進(jìn)丁一步。陶器是用陶土即單一或多種混合的靈機(jī)體作原料，利用陶土的可塑性，塑造成適合生活的容器，經(jīng)高溫焙燒而成的各種器皿。根據(jù)陶器的顏色來(lái)分，泥制陶可以分成灰陶和紅陶、黑陶或褐陶。以裝飾來(lái)分，陶器又有素面陶、彩陶、彩繪陶和釉陶等品種。

　　陶器的使用在新石器早期已比較普遍。到母系氏族公社繁榮時(shí)期，陶器的品種已相當(dāng)發(fā)達(dá)?，F(xiàn)在日常生活中所習(xí)用的一些器皿，在當(dāng)時(shí)多己出現(xiàn)。器物大致可分為飲食器、水器、炊器和儲(chǔ)藏器等不同類(lèi)別。其中飲食和貯藏器就是最早的酒器。如距今五千至七于一百五十年的仰韶文化出土陶器中的杯、壺、瓶、甕等，距今四干至七千三百年的大汶口文化中的肌形器、壺、礬、尊、高柄杯、單、單耳杯、高腳杯。

　　大致到父權(quán)制確立的時(shí)代，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了提高，已能提多的剩余糧食釀酒，而人們的宗教觀念業(yè)已形成，祭先祖鬼神都少不了酒，因而這一時(shí)期陶制酒器己成為陶器中的重品，且大多數(shù)器型種類(lèi)是為后來(lái)青銅酒器的先河。青銅酒器爵、等器型無(wú)不以對(duì)應(yīng)的陶酒器為原型，一般認(rèn)為龍山文化是父權(quán)制的代表文化之一。龍山文化出土的斛，高柄杯、雙耳單耳杯、瓷、暴、杯、學(xué)、瓶等專(zhuān)用酒器的數(shù)額有明顯增加。

古代釀酒技術(shù)及中國(guó)古代酒具

　　夏商時(shí)代中國(guó)社會(huì)已進(jìn)入奴隸制時(shí)代。奴隸主酗酒作樂(lè)，酒器大量盛行，陶制酒器器型已相當(dāng)豐富。飲器有跳、杯、既器大量盛行，陶制酒器器型已相當(dāng)豐富。飲器有肌、杯、單、爵、杯，盛器有壺、尊等。不過(guò)，陶制酒器在商代除了精美的白酒器外，一般是中小奴隸主貴族及民間使用，當(dāng)時(shí)帝王和大奴隸主貴族使用的酒器主要是青銅酒器。

　　西周時(shí)代陶制酒器因統(tǒng)治者嚴(yán)禁酗酒，出士數(shù)量明顯減少，春秋戰(zhàn)國(guó)繼續(xù)了這一態(tài)勢(shì)，不僅酒器器型種類(lèi)顯著減少，而且造型也粗糙簡(jiǎn)陋，質(zhì)量日漸下降。不過(guò)，陶制酒器一直沒(méi)有退出歷史舞臺(tái)，它仍然是歷代廣大貧困勞動(dòng)者階層者使用的主要酒器。

古代釀酒技術(shù)及中國(guó)古代酒具

青銅制酒器（1）

青銅制酒器（2）

瓷制酒器

　　瓷器始于東漢前后。與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒飲酒器具，瓷器的性能都超過(guò)陶器。唐代的酒杯形體比過(guò)去的要小的多，故有人認(rèn)為唐代就有蒸餾酒。唐代就有了桌子，也隨之出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具。如注子，唐人稱(chēng)為“偏提”。其形狀似今日的酒壺，有喙柄，既能盛酒，又能將酒注入酒杯中，因而取代了以前的樽勺。

　　宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時(shí)期，有不少精美瓷器。宋代人喜歡將黃酒溫?zé)岷箫嬘?，故發(fā)生了注子和酒碗的配套組合。使用時(shí)將盛用酒的注子置于注碗中，往注碗中注入流水，可以溫酒。瓷制酒器，一直沿用至今。明代的瓷制酒器以青花、斗彩、祭紅酒器最具特色。清代的瓷制酒器則是以具有清代特色的琺瑯彩、素之彩、青花玲瓏瓷及各種仿古制品為主。

　　景德鎮(zhèn)瓷器以“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”名揚(yáng)天下，燦爛輝煌的歷史自隋唐以來(lái)名揚(yáng)天下。米通瓷業(yè)立足于景德鎮(zhèn)這一方熱土，繼承古老瓷都的優(yōu)秀工藝，優(yōu)選各種精制原材料，大膽引入現(xiàn)代文化元素，為當(dāng)代名酒提供了最具文化氣息的新型瓷制酒器。

古代釀酒技術(shù)及中國(guó)古代酒具

金銀酒器

玉制酒器

斝和卣

酒器和水器
　　酒器和水器均是古代青銅器中的主要種類(lèi)。酒器主要可分為飲酒器和盛酒器兩大類(lèi)。水器多用于盥洗，所以亦稱(chēng)為盥器，又可分為注水器，承水器，盛水器三種，器型不多，主要有盤(pán)、鑒。

斝和卣
　　斝，盛酒器和禮器，由新石器時(shí)代陶斝發(fā)展而成。盛行于商晚期至西周中期，用于盛酒或溫酒?；驹煨蜑槌蘅?，口沿有柱，寬身，下有長(zhǎng)足。斝的形制較多，器身有圓形、方形兩種，有的有蓋，有的無(wú)蓋；口沿上有一柱或二柱，柱有蘑菇形、鳥(niǎo)形等不同形式；腹有直筒狀、鼓腹?fàn)罴跋赂棺鞣謾n袋狀幾種；有的是扁平素面，有的用獸頭裝飾；底有平底、圓底；足有三足、四足、錐狀空足、錐狀實(shí)足、柱形足等。一般來(lái)說(shuō)，商早期斝多為平底、空錐形足或較瘦的袋狀足，胎體輕薄，紋飾簡(jiǎn)單，一般只有一層花紋。商中期至西周早期，斝多為圓底或肥圓的袋狀腹，柱形足，器體厚重，花紋繁緝，常用蕉葉紋、饕餮紋、云雷紋等紋樣裝飾，有的以云雷紋做地，其上飾有多層花紋。斝作為禮器，常與觚、爵等組合成套使用。
　　卣，盛酒器和禮器。盛行于商和西周時(shí)期，作用是祭祖。造型多為橢圓形，頸微束，垂腹，圈足，帶提梁，俗稱(chēng)提梁卣，也有部分方形和直筒形卣。此外，鳥(niǎo)獸形有提梁的盛酒器，習(xí)慣上稱(chēng)為鳥(niǎo)獸形卣。己發(fā)現(xiàn)的鳥(niǎo)獸形卣有雙鳥(niǎo)、單鳥(niǎo)、虎等造型。

描述:11.jpg	青銅斝商后期
描述:12.jpg	青銅方斝商后期高43·4厘米　　1990年河南安陽(yáng)郭家莊出土。方形口，外侈，口上有一對(duì)方塔形立柱。深腹，腹的四面飾饕餮紋。
描述:13.jpg	青銅提梁卣商高41·5厘米　　1994年山東膝州前掌大村出土。此器子母口，豎頸，圓腹，下部微鼓，圈足。器側(cè)面附有提梁，有蓋。蓋頂有一菌狀鈕，鈕頂面飾渦紋。蓋、腹和圈足均飾一條雙身的龍。提梁飾龍紋，兩側(cè)穿系處各飾卷角羊首。器內(nèi)有銘文“史”宇。此器出土?xí)r內(nèi)盛透明液體，有可能是當(dāng)時(shí)所貯的酒。
描述:14.jpg	伯各卣西周高33·6厘米；高27·5厘米　　1976年陜西寶雞出土。兩件自造型相同，均為橢圓形，橫置提梁，高沿蓋，直口，深腹下垂，高圈足。梁兩端置羊首。提梁飾龍紋，中部左右各設(shè)一牛首。整器紋飾均以細(xì)雷紋為地，所飾獸面紋的羊角大而高凸，角尖翹出器表。四條棱脊自蓋至足。這一對(duì)自制作精良，裝飾華麗，具有極強(qiáng)的立體感。

爵、角和觚

爵，角和觚
　　爵，飲酒器和禮器。流行于夏商周時(shí)期，作用相當(dāng)于酒杯。圓腹，也有個(gè)別方腹，一側(cè)的口部前端有流（即倒酒的流槽），后部有尖狀尾，流與口之間有立柱，腹部一旁有把手，下有三個(gè)錐狀長(zhǎng)足。夏代爵胎體輕薄，制作粗糙；橢圓形器身，流長(zhǎng)而狹，短尾，流口間多不設(shè)柱，平底，一般沒(méi)有銘文和花紋，偶見(jiàn)有連珠紋者。商早期流與口之間開(kāi)始出現(xiàn)短柱，下腹部中空；有的透鏤有圓孔，以便溫酒加火時(shí)透風(fēng)。商中期后，爵演變?yōu)閳A身，圓底，流口增高，多設(shè)一柱或二柱，柱身加長(zhǎng)并向后移，三足粗實(shí)且棱角分明，器身加厚。商晚期至西周早期爵體厚重，制作精美；爵身飾有饕餮、云雷、蕉葉等精美的紋飾，上端和柱上也飾有動(dòng)物形象有少數(shù)無(wú)柱而帶蓋的爵，蓋鑄成獸首形。西周前期還有一種器表鑄有扉棱的爵，往往以云雷紋作地，飾有兩層或三層花紋，紋飾繁而精美。西周后期，爵逐漸消失。
　　角，飲酒器。流行于夏商周時(shí)期。是下級(jí)官吏及平民使用之物，出土數(shù)量很少。器物造型與爵相似，不同之處是口沿?zé)o柱，流變形成與爵尾相同的尖形角狀。多有蓋，有的蓋做成禽鳥(niǎo)展翅飛翔狀，非常美觀。傳世有一件角的杯體中有一管狀流，形制和二里頭文化時(shí)期的陶角相似，可以認(rèn)為這是目前所知最早的角。商代和西周早期的角有蓋。西周中期以后，角便不復(fù)存在。
　　觚，飲酒器和禮器。盛行于商周時(shí)期，作用相當(dāng)于酒杯。造型為圓形細(xì)長(zhǎng)身，喇叭形大口，侈口，細(xì)腰，圈足外撇。抓身下腹部常有一段凸起，于近圈足處用兩段靡棱作為裝飾。商早中期，觚的器身較為粗矮，圈足」部有一“十”字孔。商晚期至西周早期，觚身細(xì)長(zhǎng)，中腰更細(xì)，口沿和圈足外撇更甚，圈足上無(wú)“十”字孔。這一時(shí)期的觚胎體厚重，器身常飾有蠶紋、饕餮、蕉葉等紋飾。西周后期，肌逐漸消失。

描述:15.jpg	青銅角商后期高21·4厘米　　1990年河南安陽(yáng)郭家莊出土?？谟袃梢恚拾蓟⌒畏蛛x，兩翼尾呈銳角深腹，一側(cè)有鑒；卵形底，下有三棱形尖錐實(shí)心足，足尖外撇。腹部飾饕餮紋等，兩翼下飾三角紋、云雷紋作地，內(nèi)有銘文“亞址”。殷墓隨葬青銅酒器，-般以觚、爵相配，此墓無(wú)爵，代之以角，共出10件
描述:16.jpg	爵商
描述:17.jpg	觚商　　此器敞口，外撇，體較高，細(xì)長(zhǎng)頸，圈足。其通體雕刻紋飾，側(cè)附扉棱，具有鮮明的時(shí)代特征。
描述:18.jpg	銅出戟花觚清高19厘米　　此器為清代仿作，敞口，粗腹，體較低，頗具商早期風(fēng)格。然其頸蕉葉狀紋，腹及底足飾紋繁碎，側(cè)附扉棱，又有商晚期特征，不倫不類(lèi)。與典型器相比亦顯呆板，缺少神韻，僅為品析賞玩之用。

方彝

方彝
　　盛酒器。盛行于商晚期至西周中期。彝本是青銅禮器的通稱(chēng)，宋人始稱(chēng)這類(lèi)器物為方彝。方彝的造型特征是長(zhǎng)方形器身，帶蓋，直口，直腹，圈足。器蓋上小底大，做成斜坡式屋頂形，圈足上往往每邊都有一個(gè)缺口。也有少數(shù)方彝下腹外鼓成曲腹?fàn)睢７揭偷纳w與器身往往鑄有4條或8條凸起的扉棱，全器滿飾云雷紋地，上凸雕出獸面、動(dòng)物等紋樣，給人以莊重華麗的感覺(jué)。商代晚期的方彝一般多是直壁，上口大于底部。在河南安陽(yáng)婦好墓曾出土一件長(zhǎng)體有肩附耳式的方彝，器身橫長(zhǎng)兩倍于縱長(zhǎng)，有斜肩，猶如兩個(gè)方彝之組合，故人稱(chēng)偶方彝，是商代晚期的代表作。西周早期的方彝四壁多作弧線狀，因此器腹鼓出，圈足上的缺口也多不見(jiàn)了。西周中期的方彝有作直角方形的，即器的上口與底部一樣大小，此為方彝的最后形式，流傳較少。

婦好及婦好墓
　　婦好是商王武T60多位妻子中的一位，即祖庚、祖甲的母輩“母辛”，生活千公元前12世紀(jì)前半葉武丁重整商王朝時(shí)期，是我國(guó)最早的女政治家和軍事家。據(jù)甲骨卜辭記載，婦好曾多次主持各種類(lèi)型和名目的祭祖、占卜活動(dòng)，利用神權(quán)為商王朝統(tǒng)治服務(wù)。此外，婦好還多次受武丁派遣帶兵打仗，北討土方族，東南攻閥夷國(guó)，西南打敗巴軍，為商王朝拓展疆土立下汗馬功勞。武丁對(duì)她十分寵愛(ài)，授予她獨(dú)立的封邑，并經(jīng)常向鬼神祈禱她健康長(zhǎng)壽。然而，婦好還是先于武丁辭世。武丁十分痛心，把她葬在今河南安陽(yáng)小屯村西北約100米處?！　　　?976年墓葬發(fā)掘時(shí)保存完好，其中所出土玉器共755件，是商代玉器出土最多、最集中的墓，另有 63件石器，47件寶石器。婦好墓所出玉石雕刻種類(lèi)很多，形態(tài)各異，展示了當(dāng)時(shí)很高的制玉求平，這些玉石雕刻品中的人像是其中最重要的部分，是了解研究商代雕塑藝術(shù)、商代人種、服飾制度、階級(jí)關(guān)系、生活情態(tài)等萬(wàn)面的寶貴資料。

描述:19.jpg	婦好偶方彝商晚期 88.2X60X7.5厘米　　此器橫長(zhǎng)多于縱長(zhǎng)，為長(zhǎng)方形。有蓋，蓋似屋頂形，頂兩端置紐。器內(nèi)有鑄銘“婦好”兩字，其造型凝重雄偉，紋飾精美富麗，鑄造工藝高超，形制獨(dú)特，為商周青銅器中的珍品。
描述:20.jpg	垂鱗紋銅方彝春秋早期 32x28·4厘米　　1970年湖北隨州熊家巷灣出土，湖北省博物館藏。器型與前相比頗有變化：口呈方形，蓋甚高，垂腹，兩端置環(huán)狀紐，圈足略外撇。器具飾垂鱗紋，為青銅器典型紋飾之一，春秋時(shí)期尤盛。

觥

觥
　　盛酒器。流行于商晚期至西周早期。橢圓形或方形器身，圈足或四足。帶蓋，蓋做成有角的獸頭或長(zhǎng)鼻上卷的象頭狀。有的觥全器做成動(dòng)物狀，頭、背為蓋，身為腹，四腿做足。且觥的裝飾紋樣同犧尊、鳥(niǎo)獸形卣相似，因此有人將其誤以為獸形尊。然觥與獸形尊不同，觥蓋做成獸首連接獸背脊的形狀，觥的流部為獸形的頸部，可用作傾酒。

古代龍紋的鑒別
　　龍紋是商周青銅器中常見(jiàn)紋飾之一。從商代早期至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，龍紋的變化形式較多，大致可分為以下兒種：
　　一、爬行龍紋，即上述龍紋形象，和獸面紋一樣，此種龍紋也有各種不同的類(lèi)型，其盛行時(shí)代約在商代早期至西周早期。
　　二、雙體龍紋，即以一個(gè)龍頭的正面形象為中心，軀體向兩側(cè)展開(kāi)，常飾于青銅器頸部的狹長(zhǎng)范圍內(nèi)，流行于商晚期至西周中期。
　　三、卷龍紋，龍的軀體作卷曲狀，其中一種是龍頭的正面形象居中，軀體盤(pán)繞其外，形成一圓形，多飾于盤(pán)的中心，見(jiàn)于商末周初，還有一種是龍的側(cè)面形象盤(pán)卷成圓形，多見(jiàn)于西周至春秋時(shí)期的簋、壺等器蓋的圓形捉手內(nèi)。
　　四、雙頭龍紋，是一條龍?bào)w的兩端各有一個(gè)戈頭。多作斜角線構(gòu)圖，一個(gè)龍頭在上，一個(gè)龍頭在下，常見(jiàn)于西周及春秋早期。
　　五、交龍紋，即兩條以上的龍?bào)w相互交纏盤(pán)繞，構(gòu)圖較為復(fù)雜，盛行于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

描述:21.jpg	折觥西周高28·7厘米　　1976佳陜西扶風(fēng)出土。長(zhǎng)方形腹，有蓋，蓋前端做成獸頭，刻有銘文，內(nèi)容是：周代某王十九年命做冊(cè)折給相侯賜贈(zèng)望土，并賞賜給折奴隸和青銅，折因受榮寵，而為父乙做器。該器造型穩(wěn)重，裝飾富麗，是青銅器斷代的標(biāo)準(zhǔn)器。
描述:22.jpg	龍紋觥商后期長(zhǎng)24·1厘米　　1959賃山西石樓花莊出土。此觥首部作龍頭狀，上鑄雙角；龍口有齒，其間隙可作注酒之用，獨(dú)顯其妙。龍背作蓋，上有紐狀捉手，下承方形圈足。整器呈牛角狀，造型奇特，為商代著名青銅器。

盆
　　大型食器與水器。流行于春秋時(shí)期，戰(zhàn)國(guó)秦漢也可見(jiàn)到，用途與盂相同，盛放熟食兼用盛水。器形為圓形，折肩，深腹，平底、雙環(huán)耳或善耳。多數(shù)帶蓋，有底設(shè)三足的。器身多飾有春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)流行的銅器紋樣，亦有少數(shù)為素面。

尊

尊
　　大中型盛酒器和禮器。流行于商周時(shí)期，春秋后期偶有所見(jiàn)。尊與彝一樣，原是成組禮器的共稱(chēng)，宋朝之后開(kāi)始專(zhuān)指一類(lèi)器物。尊的基本造型是侈口，長(zhǎng)頸，圓腹或方腹，高圈足。商早中期，尊均有肩，圈足上多帶“十”字孔，主要是圓體尊。商晚期至西周早期有方形尊和觚形尊。方形尊仍帶肩，肩上多飾有數(shù)個(gè)圓雕獸頭；觚形尊又稱(chēng)大口筒形尊，形似抓而體較粗，商晚期圈足上有“十”字孔或象征性的“十”字，西周早期“十”字消失。這兩種尊器表多飾有凸起的靡棱，雕鑄著繁繩厚重的蕉葉、云雷和獸面紋，顯得雄渾而神秘。西周時(shí)，又出現(xiàn)了垂腹的圓尊，形狀為大口，長(zhǎng)頸，鼓腹下垂，圈足低矮。整件器物線條柔和，花紋也比較簡(jiǎn)單，已失去了有肩的圓、方形尊和抓形尊的氣勢(shì)。
除上述各式尊外，商周至戰(zhàn)國(guó)期間還有犧尊。將尊鑄成牛、羊、虎、象、豕、馬、鳥(niǎo)、雁、鳳等動(dòng)物形象，統(tǒng)稱(chēng)為犧尊。犧尊上裝飾有各種華麗的紋飾，獸背或頭做成尊蓋，既是實(shí)用器皿，又是藝術(shù)價(jià)值極高的工藝品。

別具風(fēng)格的青銅豕尊
　　商代晚期，中國(guó)青銅手工業(yè)興盛，鑄造了各種各樣的犧尊，其中有一豕尊，風(fēng)格別致，別具一格。此尊的前、后肘部各有直徑約 1.4厘米的圓管孔，橫穿器身，該孔可能是用來(lái)貫穿繩索以便于搬遷之用的。器物外觀上比膠逼真，有羽羽如生之感。器身呈巧立姿勢(shì)，整體比例關(guān)系與細(xì)部結(jié)構(gòu)都比較精確，面比較長(zhǎng)，兩顆猿牙露在外面，具有很強(qiáng)的寫(xiě)實(shí)性，追求形似。周身紋飾復(fù)雜多變，又和諧統(tǒng)一。其頭部施云狀紋；四肢為倒立的紋，以云雷紋為地；頸部、腹部則是面積膠大的鱗甲紋。各種紋飾的變化與配合，處理得恰到好處。以豕為尊，在我國(guó)青銅犧尊中是相當(dāng)罕見(jiàn)的，特別是這種紋飾精美、形象逼真的富有裝飾性的豕尊。

描述:23.jpg	四羊尊商周 58.3X52·4厘米　　湖南寧鄉(xiāng)月出鋪出土。方形，大侈口，長(zhǎng)頸，鼓腹，高圈足。全器最獨(dú)特之處是在腹部四角上都鑄有一大卷角羊，每羊胸與尊腹合為一體，羊足鑄在圈足上，而羊首、羊角則凸出器表。尊的4個(gè)肩部浮雕出極為生動(dòng)的4條龍。據(jù)考證，羊角與羊頭均系采用了先分鑄，而后再與全體鑄接在一起。頸部飾有蕉葉紋。此尊器渾厚，造型雄奇，設(shè)計(jì)精巧，技藝復(fù)雜，采用了分鑄、平雕、高浮雕等方法，并使全器渾然一體。其風(fēng)格特點(diǎn)不但在同類(lèi)器中獨(dú)樹(shù)一幟，也是商周古銅器中的奇診。
描述:24.jpg	銅饕餮龍紋尊商直徑23厘米　　此器為圓形，圓口外侈較大，長(zhǎng)頸，腹外鼓，圈足。器的腹部飾有饕餮龍紋，紋飾精美，雕工精湛，具有商代銅尊的典型特征。
描述:25.jpg	豕尊商晚期 40，72厘米　　此座豕尊由考古工作者于1981年在湖南湘潭發(fā)現(xiàn)。尊口呈橢圓形，位于豬的背上。尊口上有蓋，蓋上裝飾有華冠立鳥(niǎo)。

壺和鈁

壺和鈁
　　壺，盛酒器和水器。流行于商至漢代，用于裝酒和裝水。壺使用的年代較長(zhǎng)，式樣也很多，大致有圓形、方形、扁圓形、八角形、弧形等。斷面為扁圓形，深腹下垂，帶扁方形貫耳和圈足的壺大多為商代器物，但商代也有長(zhǎng)頸鼓腹的圓壺。西周壺除承襲商代式樣外，多設(shè)有圈頂壺蓋，蓋可倒置用作杯。耳多為半環(huán)耳或獸首銜環(huán)狀耳。春秋壺造型較商周壺輕巧，多為扁圓壺或方壺。許多壺蓋上端做成蓮瓣形，也有一些在壺蓋或壺身外表裝飾鶴、龍、璃虎等立體動(dòng)物形象。戰(zhàn)國(guó)相漢代的壺由垂腹改為鼓腹，下腹部?jī)?nèi)收，圈足微外撇或平底，底部小巧而穩(wěn)重，顯得秀麗靈巧。這一時(shí)期也有提梁壺，提梁用數(shù)十節(jié)銅鏈串接而成，便于外出攜帶?；⌒螇刂饕谴呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期的作品。造型為長(zhǎng)頸，圓腹，腹旁有鑒，平底或圈足。壺頸向一側(cè)傾斜，形狀類(lèi)似瓢瓜。
　　鈁，酒器，即方壺。戰(zhàn)國(guó)末年改稱(chēng)鈁，多為素面，流行于戰(zhàn)國(guó)末期至漢代。造型為方身，長(zhǎng)頸，大腹，圈足，帶蓋。少數(shù)器身有花紋，花紋不用銅器傳統(tǒng)圖案，多用菱形或三角形等幾何紋飾。

描述:26.jpg	宴樂(lè)銅壺　　戰(zhàn)國(guó)此為戰(zhàn)國(guó)時(shí)期著名青銅器。圓口，斜肩，鼓腹，圈足，側(cè)附雙且。壺身遍飾嵌錯(cuò)圖案，纖細(xì)精美，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，有如在器表繪畫(huà)一般。僅從其水陸政戰(zhàn)紋飾中便可看出戰(zhàn)國(guó)的布兵陣勢(shì)，寫(xiě)實(shí)明細(xì)，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)裝飾藝術(shù)的先河，亦極具史料價(jià)值。
描述:27.jpg	鎏金銅鈁漢 13.5X6厘米　　此器形制簡(jiǎn)單實(shí)用，日臻生活化。器表鎏金，這種形式在漢代相當(dāng)普遍，是不同于貼金、包金的新工藝，亦稱(chēng)“火鍍?nèi)?，增加了青銅器富麗貴重之感，頗具審美情趣。
描述:28.jpg	銅蛙形雙系壺清高29·5厘米　　此器寬腹細(xì)嘴，底承圈足，肩負(fù)雙系，器作蛙形，新穎獨(dú)特，紋飾精細(xì)流暢，為清代佳品。

罍和瓿

罍和瓿
　　罍，大型盛酒器和禮器。流行于商晚期至春秋中期。造型有圓形、方形兩種。圓形理造型為斂口，廣肩，豐腹，圈足或平底；肩部?jī)蓚?cè)有兩耳或四耳，耳作環(huán)形或獸首形；下腹部一側(cè)有穿鼻。方形罍多為小口，斜肩，深腹，圈足式，亦有少數(shù)為平底；有蓋，蓋作斜坡式屋頂狀；下腹近圈足處亦有穿鼻。罍的器身一般都滿飾花紋，常見(jiàn)紋飾有饕餮紋、龍紋與蕉葉紋等。繁縟的花紋配以厚重的胎體，顯得深遂神秘，凝重大方。
　　瓿，盛酒器和盛水器，亦用于盛醬。流行于商代至戰(zhàn)國(guó)。器型似尊，但較尊矮小。圓體，斂口，廣肩，大腹，圈足，帶蓋，有帶耳與不帶耳兩種，亦有方形瓿。器身常裝飾饕餮、乳釘、云雷等紋飾，兩耳多做成獸頭狀。

描述:29.jpg	青銅瓿商晚期　　此瓶圓口，頸部飾有兩道弦紋，鼓腹，高圈足，腹部飾長(zhǎng)鼻獸面紋，雙目凸出，其余部分輔飾雷紋。新的器型存在時(shí)間不長(zhǎng)，約在商中期至晚期，發(fā)現(xiàn)數(shù)量也不多。
描述:30.jpg	饕餮紋紋瓿商后期高42·5厘米　　湖南寧鄉(xiāng)寨子山出土。器為圓體，有蓋。通身遍飾饕餮紋，亦呈一定的變化：主紋底部加刻一層細(xì)紋，浮面則細(xì)刻陰線，形成三層紋飾，亦稱(chēng)“三層花”。整體效果比前期更為精致，頗具威嚴(yán)神秘之感。
描述:31.jpg	鑲紅銅龍紋罍春秋高45厘米　　此器口沿較短，有蓋，廣肩斂腹，上鑄龍形雙耳，下墜垂環(huán)為飾。形制略顯輕盈，紋飾亦較清新。春秋時(shí)期全屬細(xì)工充分發(fā)展，鑲紅銅等新工藝已甚為普遍。

盉
盉
　　盛酒器和盛水器。流行于商代至戰(zhàn)國(guó)，主要用途是盛水以調(diào)酒?；驹煨蜑閳A腹，帶蓋，前有流，下設(shè)三足或四足。商周時(shí)期，盉口大，腹深，流直，多作分檔式袋足或柱形足，商代足則多做成空心。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，盉口變小，腹部扁圓，流往往做成彎曲的鳥(niǎo)頭或獸頭狀，蹄形足較為常見(jiàn)，有的蹄形足做成動(dòng)物形象。許多盉還加上彎曲的提梁，并用環(huán)索連結(jié)盉蓋與提梁，造型輕盈秀巧。

秦漢青銅器
　　青銅器發(fā)展到秦漢以后，地位就顯得沒(méi)有商周時(shí)期重要了，它所具有的一些特色也相對(duì)地減弱下來(lái)，這是因?yàn)殍F器普遍使用后，鐵制工具和武器逐漸代替銅制工具和武器。又由干禮制的不斷衰落以及漆器和瓷器的發(fā)展，青銅器也逐漸被漆器、瓷器所取代。盡管如此，青銅制品在秦漢以后仍被生產(chǎn)，不過(guò)它巳經(jīng)完全轉(zhuǎn)變到日常生活用器上去了。器物特點(diǎn)是輕便、精巧、實(shí)用，一些器物做得十分美觀精致，但出有許多銅器是素面厚胎。銅制品種類(lèi)主要有鼎、壺、洗、銅鏡、帶鉤、璽印、符節(jié)、貨幣、斗、熨斗、博山爐、燈等。此時(shí)的圓形壺稱(chēng)為鐘，萬(wàn)形壺則稱(chēng)為鈁。器銘文內(nèi)容都很簡(jiǎn)里，主要是器物的紀(jì)年、容量、重量、使用地點(diǎn)、鑄造銅器的作坊名稱(chēng)以及銅鏡和銅洗上面的舌語(yǔ)等。

描述:32.jpg	執(zhí)把獸頭盉春秋高17·7厘米　　腹形扁圓，帶蓋，前鑄曲形獸頭流，下承四獸形足飽滿，頗具時(shí)代特色。
描述:33.jpg	提梁盉春秋高27·2厘米　　此器為扁圓形腹，帶蓋，小口，帶有彎曲提梁，并用環(huán)索與蓋相連。
描述:34.jpg	銅嵌銀絲盉清 13X15厘米　　此器為商代風(fēng)格，頂為平唇圓口，直流細(xì)長(zhǎng)，側(cè)附大弧形鑒，下鑄三深袋狀足，器形較高。器身通體光潔，以銀絲嵌飾，工藝精湛，為清代佳作。

其他酒器

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來(lái)自：逸心茶舍 > 《建筑》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)