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夏天氣溫高，病菌繁殖生長(zhǎng)快，是人類疾病尤其是腸道傳染病多發(fā)季節(jié)，這時(shí)應(yīng)該多吃些“殺菌”蔬菜，可預(yù)防疾病。這類蔬菜有：大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥、香蔥、青蒜、蒜苗等，這些蔥蒜類蔬菜中含有豐富的植物廣譜殺菌素，對(duì)各種球菌、桿菌、真菌、病毒有殺滅和抑制作用。其中，作用最突出的是大蒜。研究表明，大蒜的有效成分主要是大蒜素。由于大蒜中的蒜酶遇熱會(huì)失去活性，為了充分發(fā)揮大蒜的殺菌防病功能，最好生食。上述蔥蒜類蔬菜都具有不同程度的殺菌抑菌作用，經(jīng)常吃是有益的。
夏天也宜清補(bǔ)。以清補(bǔ)、健脾、祛暑化濕為原則，應(yīng)選擇具有清淡滋陰功效的食品，諸如鴨肉、鯽魚(yú)、蝦、瘦肉、香菇、蘑菇、平菇、銀耳、薏米等。此外，也可進(jìn)食一些綠豆粥、扁豆粥、荷葉粥、薄荷粥等“解暑藥粥”，有一定的驅(qū)暑生津功效。
原料：韭菜苔1把、蝦仁適量、雞蛋1只 配料：蔥、姜、蒜末 調(diào)料：鹽、干淀粉適量做法： 1、蝦仁沿背部片一下，順便去蝦線，清洗干凈瀝干水分；用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)；
2、韭菜苔洗凈切段備用；
3、蔥姜蒜切末備用；
4、取一個(gè)碗，加入蛋清和干淀粉抓勻成糊；
5、用擠壓的方法使蝦仁的余水進(jìn)一步擠出，再用餐巾搌水，然后將蛋糊倒入放蝦仁的碗中，耐心地抓勻；
6、抓至晶瑩剔透即可放置冰箱中，冷藏1小時(shí)；
7、將蝦仁取出準(zhǔn)備汆水；
8、放入后片刻即撈出，瀝干；
9、鍋置火上，油溫達(dá)到五成熱時(shí)滑入蝦球，馬上撈出；
10、留余油，爆香蔥姜蒜末；
11、加入韭菜苔翻炒；
12、放入蝦球翻炒；
13、調(diào)入少許鹽即可盛盤(pán)供食。
烹調(diào)心得： 1、在上漿中，沒(méi)有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁?/span>蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái)，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。 2、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入蛋清、干淀粉反復(fù)攪拌，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。 3、蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭?span lang="EN-US" style="margin: 0px; padding: 0px; ">“靜置”的過(guò)程。因此，上漿后靜置這一過(guò)程大家應(yīng)該注意。一定要把漿好的蝦仁靜置1小時(shí)左右，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。 4、我之前的做法是蝦仁上漿靜置后直接滑油，但是發(fā)現(xiàn)油溫掌握不好很容易脫漿，反復(fù)實(shí)踐后得出經(jīng)驗(yàn)，就是蝦仁先焯水再滑油，這樣就不會(huì)脫漿，大家可以試試。 |
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來(lái)自： 近在咫?yún)?/a> > 《蒜苔/蒜薹》
