|
自古以來(lái)，中國(guó)人習(xí)慣將中藥材與食物結(jié)合，取藥物之性，用食物之味。眼下，“藥膳”食譜更成為烹飪中的流行和不少餐館的“秘方”。然而，今年6月1日起實(shí)施的新《食品安全法》，將對(duì)食物中可添加的中藥材種類進(jìn)行規(guī)范。
市面上流行的藥膳食物現(xiàn)狀如何？新規(guī)是否會(huì)給“藥膳火鍋”、“養(yǎng)生餐”帶來(lái)限制？近日，記者進(jìn)行了調(diào)查。
調(diào)查一
店家：藥材添加按傳統(tǒng)、秘方
4月6日中午，成都總府路上一家專營(yíng)藥膳中餐及火鍋的餐飲店內(nèi)，食客滿座。工作人員熱情地介紹說(shuō)，店里主推的藥膳是將食物按照不同的養(yǎng)生配方調(diào)制，讓食客在食味的同時(shí)，得到滋補(bǔ)。至于如何搭配，她稱，是“按照中醫(yī)的傳統(tǒng)理論，有名老中醫(yī)專門(mén)開(kāi)配方?！?/FONT>
記者看到，該店的菜譜上推出了蟲(chóng)草鴨煲、當(dāng)歸烏骨雞等幾十種藥膳湯鍋，但每種湯鍋只注明養(yǎng)顏美容、清熱解毒、健脾補(bǔ)腎等食用功效，未寫(xiě)明使用了哪些中藥。工作人員稱，湯里一般都配有黨參、枸杞、紅棗、桂圓、白蔻等，但各種藥對(duì)人體有什么好處，卻語(yǔ)焉不詳。
對(duì)此，該店大堂經(jīng)理稱，幾乎每種湯鍋中都加入近20種中藥材，由于種類繁多，不方便一一說(shuō)明，但工作人員會(huì)先根據(jù)顧客的年齡、性別、食用藥材的禁忌等推薦不同的湯鍋。
成都均隆街的一家藥膳餐飲店主推的當(dāng)歸雞、鴨等藥膳火鍋也頗受歡迎。問(wèn)及中藥材的搭配標(biāo)準(zhǔn)，老板謝先生稱，其祖輩研究中醫(yī)多年，店里采用的中藥配方是“家傳秘制?！?/FONT>
成都飲食公司業(yè)務(wù)科科長(zhǎng)劉萬(wàn)均說(shuō)，不少火鍋店推出了五花八門(mén)的藥膳鍋底、養(yǎng)生湯，但在運(yùn)用中藥材這一特殊配料時(shí)，卻沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大都是“按傳統(tǒng)、按習(xí)慣”使用。一些只加入枸杞、當(dāng)歸的鍋底，價(jià)格往往高出一倍，理由是“營(yíng)養(yǎng)好”，食客也趨之若鶩。
調(diào)查二
食客：對(duì)藥性“一知半解”
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者一方面熱衷于食用藥膳，另一方面卻對(duì)吃進(jìn)肚子的中藥材藥性“一知半解”。
5日，清明小長(zhǎng)假的一天，成都市民李振華攜家人吃藥膳“進(jìn)補(bǔ)”，在餐館里點(diǎn)了一鍋黨參燉甲魚(yú)，以為吃了能補(bǔ)氣，誰(shuí)知，吃后他反而感到頭暈?zāi)垦！⑿貝灢贿m。
醫(yī)生分析，李先生很可能是吃了底料中的黨參才出現(xiàn)不適的。因?yàn)?，黨參是常用的補(bǔ)氣中藥，適用于氣血兩虛的病人，而李振華身體健康、年輕氣旺，不宜大補(bǔ)。
專家會(huì)診
藥膳不是“一鍋煮”
四川省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)基層委員會(huì)副主任冉連輝認(rèn)為，藥膳是調(diào)理性飲食行為，是介于“藥”與“食”之間的特殊膳食，“需要因人而異，因人施膳，而不是‘一鍋煮’?！敝谱魉幧牛胝{(diào)師既要掌握基本的烹調(diào)技術(shù)，還要熟悉中草藥制劑的炮制技術(shù)和規(guī)范原則，否則將失去或減弱藥物的效果。
他舉例，人參紅棗鍋底，老人吃了就補(bǔ)，小孩吃了卻容易流鼻血；很受女性喜歡的當(dāng)歸烏雞湯、老母雞湯等，也并非適合所有女性，如果天生氣血較旺盛，服用太多當(dāng)歸會(huì)適得其反。而有些藥單獨(dú)食用，可能有醫(yī)療作用，但是放在一起就可能產(chǎn)生副作用。
“藥食相加，應(yīng)該有一定限制?！比竭B輝告訴記者，藥膳在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很早就有“藥食同源”之說(shuō)。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中藥材作為食材、調(diào)味料，以及部分特色餐飲添加的特殊配料，在中國(guó)人的餐桌上扮演著重要的角色。2002年3月，衛(wèi)生部還公布了 “藥食同源”名錄，共計(jì)87個(gè)品種的中藥材可用于食用，如常見(jiàn)的丁香、八角茴香、山楂、蓮子等。
但實(shí)際上，在傳統(tǒng)中餐中使用到的中藥材已有上百種之多，目前市面上最常用的烹調(diào)用中藥材至少也有幾十種，且部分配方甚至以秘方形式相傳百年，其中加入的中藥也未經(jīng)過(guò)科學(xué)論證。
影響
藥材能否入菜將有目錄
即將施行的新《食品安全法》明確規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。圈定傳統(tǒng)習(xí)慣中既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄，將由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定公布。這意味著，國(guó)家“可食用中藥材”目錄公布后，不在目錄范圍內(nèi)的中藥材將不允許作為烹調(diào)食材或調(diào)味品。
新規(guī)出臺(tái)，藥膳是否會(huì)面臨“難為無(wú)料之炊”的境地？
“紅棗、桂圓、枸杞、當(dāng)歸，這些基礎(chǔ)中藥材都使用那么多年了，應(yīng)該能繼續(xù)使用。”經(jīng)營(yíng)藥膳生意的謝先生不太擔(dān)心，在他看來(lái)，即便是某些藥材不被列入“可食用中藥材”目錄，但可根據(jù)目錄內(nèi)的中藥材進(jìn)行搭配，推出其他口味和功效的藥膳。
市民李先生則希望能食用到經(jīng)過(guò)中醫(yī)專家、科學(xué)家進(jìn)行專業(yè)論證的配方，“規(guī)范的出臺(tái)應(yīng)該有助于我們更好地傳承傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣?！?/FONT>
四川省烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，該規(guī)定有利于對(duì)中藥入菜進(jìn)行規(guī)范。更重要的是，能對(duì)現(xiàn)有的一些火鍋底料中添加米殼 (罌粟殼)的違規(guī)行為進(jìn)行治理。他希望規(guī)定的出臺(tái)，既強(qiáng)化食品安全管理，也能保證中餐飲食特色文化傳統(tǒng)的延續(xù)和發(fā)展。
據(jù)了解，為配合這一規(guī)定的實(shí)施，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正在著手收集目前用于食用的中藥材。他們將聯(lián)合相關(guān)餐飲企業(yè)研討既保證食品原本的特色，又符合安全標(biāo)準(zhǔn)的中藥配料配比，進(jìn)行篩選后再申報(bào)列入 “可食用中藥材”目錄。 | 
