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關(guān)偉強(qiáng)大廚提點(diǎn)說：“臺(tái)山鮮肉粽以口感緊實(shí)為好，所以浸米時(shí)不用太長(zhǎng)時(shí)間，讓米在煮的過程中繼續(xù)膨脹。同時(shí)扎粽子一定要緊，讓膨脹的米互相擠壓，這樣做出來的粽子才結(jié)實(shí)?！?/font> 中國(guó)人對(duì)粽子總有一種特殊的情結(jié)。其實(shí)粽子一年四季都可以吃，但是總是覺得端午節(jié)這天吃才有不一樣的感覺。粽子是個(gè)很特別的過節(jié)食品。過年吃的餃子、元宵的湯圓、中秋的月餅，都能讓人一眼看到它的形狀，唯獨(dú)粽子，要在你打開它層層疊疊的包裹才能發(fā)現(xiàn)它的廬山真面目，那青綠色的粽葉就像是禮物的包裝紙，讓人充滿了期待。撰文 盧曉菲 攝影 楊勤 端午節(jié)包粽子是我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，不過隨著人們生活水平的提高，粽子可以輕易在市場(chǎng)上買到，所以人們也漸漸不再自己動(dòng)手了?，F(xiàn)在很多年輕一代都不太懂得如何包粽子，5月31日就是端竿節(jié)了，為此記者專程請(qǐng)來了2005年度廣州至尊金廚、耀華飲食集團(tuán)點(diǎn)心總管關(guān)偉強(qiáng)，教大家制作臺(tái)山鮮肉粽的方法，希望這個(gè)民族傳統(tǒng)食品能長(zhǎng)久保留下去。
一 包粽前的材料準(zhǔn)備： 糯米 包粽子最基本的材料是糯米，糯米在包之前要用水浸軟，隨著粽子的種類不同，浸泡時(shí)間也長(zhǎng)短不一。 水草 扎粽子的材料，最早的時(shí)候古人是用五彩絲繩包裹粽子的，但是現(xiàn)在最常用的是水草，因?yàn)樗銐驁?jiān)韌，而且?guī)в械牟菹阄丁?/font> 粽葉 包粽子可以選用很多葉子，比如荷葉、葦葉等。但是最好的粽葉是箬葉，也叫遼葉。它的氣味清香，而且韌性較強(qiáng)，所以我們現(xiàn)在的很多粽子都是用它包裹，即使是用荷葉包裹的粽子，里面一層也是先用竹葉包裹的。 二 粽子餡料的準(zhǔn)備
準(zhǔn)備好咸蛋黃，以及把去衣綠豆、花生、珧柱分別浸1個(gè)小時(shí)備用。把蝦米浸30分鐘備用和把糯米浸15分鐘備用。
豬肉：先用鹽把肥豬肉腌一晚備用。關(guān)偉強(qiáng)介紹說，在臺(tái)山地區(qū)還有用紅絲線包裹肥豬肉的，紅絲線是一種中草藥，據(jù)說有清肺止咳，散淤止血的功效。先把紅絲線剁碎輕炒一下，然后裹在肥豬肉外面。如果家庭找不到，就可以用五香粉來裹豬肉。 三 制作步驟：
1.把兩片竹葉疊在一起，卷成錐形，先在錐形底部放上一層糯米。
2.在糯米上面放上一層綠豆。然后在上面放上花生、珧柱、蝦米等。在上面放上肥豬肉。
3.然后再放一層豆子。最后放上一層米。
4.把粽子抓緊，用竹葉把粽子口蓋好，然后用繩子捆扎。把粽子放到鍋里煮，煮的時(shí)候水要淹過粽子面，否則沒有辦法充分煮熟。捆扎時(shí)繩子的間距要相當(dāng)。一定要捆扎牢固，否則煮的時(shí)候會(huì)散開。最后，用猛火把水煲滾，然后改用中慢火慢慢煮至全熟。
粽子由來
粽子的得名粽子最早叫“角黍”，《本草綱目》上記載道：“古人以菰葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉之形，故曰粽?！?/font> 關(guān)于端午節(jié)的由來說法很多，又說是為了紀(jì)念屈原，又說為了紀(jì)念伍子胥，還有的說為了紀(jì)念曹娥。聞一多先生《端午考》則認(rèn)為端午起源于古代南方吳越民族的圖騰祭，比普遍流行的屈原說更早。但千百年來，端午起源于屈原的說法更加深入人心，大概是因?yàn)樗膼蹏?guó)精神感人肺腑。 粽子的歷史兩千多年來，粽子的形態(tài)也不斷演進(jìn)。從春秋時(shí)期人們的“角黍”，以及“筒粽”（用竹筒裝米密封烤熟），發(fā)展到了東漢末年人們用草木灰水浸黍米而做成的枧水粽。到了南北朝，粽子品種增多，米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，裹成的粽子還用作交往的禮品。唐代時(shí)候，粽子用米已“白瑩如玉”，粽的形狀出現(xiàn)錐形、菱形。明代則出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子，材料更有豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等，品種日漸，而現(xiàn)在粽子的品種更為新鮮和味道更豐富多彩。 各式粽動(dòng)員 市面上的粽子種類繁多，傳統(tǒng)粽子依然很受歡迎，不少新式粽子禮盒也受到消費(fèi)者的青睞。下面記者就帶大家去看看今年各個(gè)品種的粽子。 肇慶裹蒸粽肇慶裹蒸粽比較軟滑，因其用冬葉包裹，有種特殊香味。記者從流花粥城了解到，冬葉在包裹前是要預(yù)先煮透的，這樣煲出來的粽子才會(huì)帶有可愛的青綠色，如果煮得不好粽子則會(huì)是黑色的。 枧水粽有些包有豆沙或者蓮蓉的枧水粽，買回來煮很長(zhǎng)時(shí)間靠近餡的部分米不熟。記者請(qǐng)教了關(guān)偉強(qiáng)，他解釋說豆沙餡有糖和油，起到了隔水的作用，所以米粒嵌到餡里面以后就吸收不到水分，所以怎么煮都是夾生的。他還透露說，解決的辦法是用威化紙把餡包起來，然后再包到粽子里，這樣就可以保證粽子全熟了。 黑糯米系列記者從廣州酒家了解到，黑糯米粽子系列因?yàn)槠浣】禒I(yíng)養(yǎng)，受到不少消費(fèi)者歡迎。多種粽子組合在一起的禮盒，因其口味豐富也備受消費(fèi)者的青睞，比如一些新式的禮盒里，就將海味裹蒸皇、香芋咸肉粽、蓮蓉枧水粽、黑糯米咸肉粽、豆沙枧水粽等組合在一起，健康菌菇粽里面不僅有葡汁鮑菇粽、燒汁菌菇粽、還有今年新推的咖喱菌菇粽、艾香蓮蓉粽。 |
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