干料，是鮮活的動(dòng)植物原料經(jīng)過(guò)脫水干制而成。干制品便于貯藏和運(yùn)輸，并增加一種特殊風(fēng)味。由于鮮活原料的性能質(zhì)量各不相同，脫水方法也不一樣，但都具有不同程度的干、硬、老、韌等特點(diǎn)。特別是干制的動(dòng)物性原料，一般較干制的植物性原料更為堅(jiān)硬。其中以海產(chǎn)品更為突出。并帶有較重的腥膻氣味。因此，在烹調(diào)之前，必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工，使其重新吸收水分，體積膨脹，變得柔軟質(zhì)嫩，最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)和鮮度，并在漲發(fā)過(guò)程中清除其異味和雜質(zhì)，才能便于切配和烹調(diào)。

為了達(dá)到符合切配和烹調(diào)的要求，在漲發(fā)干料時(shí)，必須掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)：

一 .熟悉原料的產(chǎn)地和性能

同是一種干料，產(chǎn)地不同，性能也不一樣。要使?jié)q發(fā)效果良好，必須正確掌握其質(zhì)地和性能。例如同一魚(yú)翅，但有的翅板較大，沙多質(zhì)老，漲發(fā)時(shí)要進(jìn)行反復(fù)多次的煮、燜、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回軟；而一般質(zhì)軟皮薄的魚(yú)翅，就不宜煮，只需泡、燜即可。

二.鑒別原料的品質(zhì)

原料的品質(zhì)，關(guān)系到漲發(fā)加工時(shí)間和選用加工的方法。例如咸水魚(yú)翅，質(zhì)柔軟而帶有鹵性；淡水魚(yú)翅，質(zhì)地堅(jiān)硬。它們的漲發(fā)方法和漲發(fā)所需的時(shí)間，就不能一樣。此外，魚(yú)翅中還有“熏板”和“夾砂”，前者系用炭火焙干，后者魚(yú)皮已被壓破，沙粒很難清除，必須先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作為散翅，才能烹制。

三.正確掌握操作程序

每一種漲發(fā)方法，都有一定的操作程序。如水發(fā)就有浸漂、泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、和蒸發(fā)等工序。這些工序的時(shí)間、火候都必須隨原料的性能而適當(dāng)掌握。

一 .動(dòng)物性海味類(lèi)

1.魚(yú)翅 魚(yú)翅主要采用水發(fā)，在水中經(jīng)過(guò)反復(fù)泡、煮、燜、浸、漂等過(guò)程。但由于魚(yú)翅的品種較多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此漲發(fā)加工也有差別，現(xiàn)舉例如下：

（1）生翅  生翅是指沒(méi)有退沙和粗皮的魚(yú)翅。漲發(fā)前，先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅肉。用冷水將魚(yú)翅泡至回軟（15---20小時(shí)），放入沸水鍋燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀刮去沙粒、粗皮，邊刮邊洗，去盡沙粒。如除不盡可再燜一次即可去掉。再將翅根切去部分，按魚(yú)翅老嫩、軟硬分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋燜約4——6小時(shí)，燜透后稍涼趁熱出骨，再燜約2小時(shí)（注意檢查漲發(fā)程度），至全部發(fā)透時(shí)取出，然后用清水洗凈，去掉異味即成半成品。

還有一種蒸制的方法，就是將已退沙切去翅根的魚(yú)翅放入蒸盆內(nèi)，加上清水、姜、蔥、紹酒和少許花椒粒，上籠蒸約2小時(shí)后，去掉翅骨和翅肉，又換上清水、佐料再蒸約2小時(shí)，整理后又換水，另加佐料，如此反復(fù)幾次，直至魚(yú)翅發(fā)透無(wú)異味時(shí)，取出另?yè)Q清水浸漂備用。

（2）凈翅  凈翅是指已經(jīng)加工，去掉泥沙和粗皮的干魚(yú)翅。這種凈翅只需用冷水或沸水浸發(fā)兩三天后，放在鍋內(nèi)煮至魚(yú)翅露出時(shí)，取出凈翅，仍用紗布包好，除去樟腦味，然后用雞湯煨制或上籠蒸軟后，用清水浸漂待用。

（3）雜翅  嫩而小的雜翅干薄而堅(jiān)硬，沙粒也較難除去，宜采取多燜的方法發(fā)料。先剪去翅邊，放入清水內(nèi)浸泡，待回軟后又放入沸水內(nèi)反復(fù)燜泡，直到能刮去沙粒為止。退沙切去翅根后，其余漲發(fā)方法同生翅。只是注意檢查，漲發(fā)透后即用清水漂洗備用。

（4）漲發(fā)魚(yú)翅應(yīng)注意事項(xiàng)：

① 漲發(fā)前，須將魚(yú)翅的大小、老嫩分開(kāi)，以便分別處理，防止老的發(fā)不透，嫩的發(fā)爛。

②忌用銅、鐵或帶有礬、鹽、堿、油物質(zhì)的容器盛裝，以免發(fā)生化學(xué)變化（起黃色斑點(diǎn)），影響質(zhì)量（煮時(shí)可用鐵鍋）。

③發(fā)好的魚(yú)翅，不能放在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。如有臭味，可在退沙原汁中重新浸漂三四小時(shí)還可在放有姜、蔥、紹酒的沸水鍋內(nèi)汆幾次，即可基本消除臭味。

2.海參 海參的種類(lèi)較多，質(zhì)量各異，可按其性能分為四種方法漲發(fā)：

（1）水發(fā)  皮薄肉軟的刺參，如小刺參、灰刺參、小烏參、紅旗參、烏條參、石烏參、花瓶參等應(yīng)多泡少煮。其方法是：先用熱水泡12小時(shí)，換一次沸水，浸至微溫，即可剖腹去沙去腸，洗滌干凈。然后放入開(kāi)水鍋中用慢火煮半小時(shí)或一小時(shí)半，撈出放入潔凈的容器內(nèi)，重新?lián)Q開(kāi)水浸泡。第二天再加熱一次，煮五分鐘，再換開(kāi)水浸泡，這樣反復(fù)泡煮兩三次，當(dāng)海參富有彈性時(shí)，即可使用。皮薄、肉厚的烏參、梅花參等則應(yīng)多浸。一般先用溫水浸12小時(shí)，在用沸水煮五分鐘，再換冷水泡12小時(shí)，再用沸水煮五分鐘，待水溫降至50℃左右時(shí)，剖腹去腸去沙，再下鍋煮一小時(shí)，最后用清水漂凈備用。

（2）先火燎后水發(fā)  皮堅(jiān)厚、體大、肉軟的無(wú)刺參，如烏元參、大烏參、象牙參、虎皮參、巖參、灰參等，或表面附有沙粒和石灰質(zhì)的海參，水發(fā)不易發(fā)透，烹制后又皮層僵硬。因此，應(yīng)采用先火燎后水發(fā)的方法。先將海參放在火中燒去粗皮（燒到發(fā)泡起厚殼），用小刀刮去外面焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止。然后放在冷水中浸兩天，俟回軟后，下鍋煮兩小時(shí)，再用微火燜兩小時(shí)，起鍋?zhàn)匀焕鋮s，剖腹去沙去腸，再用冷水（熱天浸4小時(shí)，冷天浸一晝夜），最后，再下鍋燜煮至柔軟質(zhì)嫩，即可使用。

（3）油發(fā)  肉薄似紙的香參和黑色的小烏參、雜參等，水發(fā)往往容易使肉質(zhì)溶爛，適用于油發(fā)。其方法是：先將海參放入冷油鍋內(nèi)，加溫漲發(fā)，邊翻邊攪，待海參受熱而逐漸漂浮油面時(shí)，轉(zhuǎn)小火或離火，并繼續(xù)翻汆，使海參內(nèi)外受熱均勻，漲足發(fā)透。這時(shí)的油溫應(yīng)保持在100℃左右為宜。如油溫下降可再放到火上加熱。如此反復(fù)翻汆，直到海參的體積漂浮在油面超過(guò)一般時(shí)，即可撈出，瀝去汆油，放入清水中浸發(fā)，俟回軟時(shí)，就可開(kāi)度去腸。再用開(kāi)水燜發(fā)至柔軟質(zhì)嫩，即可切配烹調(diào)。

（4）鹽或砂粒發(fā)  體小質(zhì)硬的小烏參、雜參用鹽或砂粒發(fā)。其方法是：將海參與鹽（或砂粒）一起入鍋（注意鹽或砂粒的的數(shù)量要淹沒(méi)海參），用小火逐漸加熱，使鹽或砂粒、海參所含的水分受熱蒸發(fā)。不斷翻動(dòng)，使之受熱均勻，待海參體積膨脹發(fā)泡，篩出海參放入熱水內(nèi)，反復(fù)用熱水洗兩次，去盡鹽分或砂粒，又再放入沸水內(nèi)燜發(fā)回軟，靜置涼透，開(kāi)肚去腸洗凈，用沸水燜發(fā)至柔軟質(zhì)嫩備用。

海參在漲發(fā)加工時(shí)，應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：

①在剖腹去腸時(shí)，不能碰破腹內(nèi)的膜衣（膜衣應(yīng)在烹調(diào)前用清水輕輕洗掉），否則，貯存時(shí)容易使肉質(zhì)糜爛。

②在沸水燜發(fā)和浸漂過(guò)程中，不要與堿、油、鹽等物質(zhì)接觸，以防止?jié)q發(fā)不透和溶化碎爛。

3.魚(yú)肚  魚(yú)肚可采用水發(fā)、鹽發(fā)、和油發(fā)三種方法。一般說(shuō)來(lái)，質(zhì)厚的魚(yú)肚，各種漲發(fā)方法均可使用，但質(zhì)薄的魚(yú)肚，必須使用油發(fā)。分述如下：

（1）油發(fā)  黃魚(yú)肚體小質(zhì)薄，發(fā)料時(shí)，先用溫水洗過(guò)晾干，然后放入低溫油鍋內(nèi)慢慢加熱，并用漏瓢將魚(yú)肚壓住，不使其受熱卷曲。魚(yú)肚發(fā)泡后，取出漏瓢，用鍋鏟不停地翻動(dòng)，使其受熱均勻，不致外焦而內(nèi)不透。當(dāng)炸油不翻花、無(wú)響聲時(shí)，撈出，放入熱水內(nèi)回軟，用手指一捏，不發(fā)粘，有彈性，像海綿一樣，即已發(fā)好。放入冷水內(nèi)浸泡幾小時(shí)，再倒入鍋內(nèi)加熱燒開(kāi)，去盡油膩，即可使用。對(duì)于體大質(zhì)厚的廣肚、毛常肚等油發(fā)時(shí)應(yīng)先將魚(yú)肚放入大油鍋中，用小火低溫油燜約1--2小時(shí)后，見(jiàn)魚(yú)肚已發(fā)軟時(shí)，再改用旺火（不宜過(guò)旺），并用漏瓢不斷翻動(dòng)，直至漲大發(fā)透為止。然后用熱堿水除去油膩，再用冷水漂洗成海綿狀即成。

（2）水發(fā)  回魚(yú)肚、毛常肚等，也可用水發(fā)、其方法是：先用清水浸幾小時(shí)，將魚(yú)肚洗刷干凈。然后放入燜罐里加冷水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火煨二小時(shí)，換一次水，再煨，水的溫度要保持在60--70℃，最好多換幾次水。煨煮后要將魚(yú)肚用布擦一遍。在每次換水時(shí)，都要將魚(yú)肚用冷水洗一次再煮。最后，用冷水浸至肚內(nèi)滲透水分，發(fā)漲無(wú)粘性，內(nèi)外發(fā)軟即成。

（3）鹽發(fā)  凡可使用油發(fā)的魚(yú)肚、亦可采用鹽發(fā)。其方法是：先將鹽用文火炒熱，俟水分炒干，將魚(yú)肚放入鏟炒，至開(kāi)始膨脹時(shí)，將魚(yú)肚埋入鹽中。燜發(fā)兩分鐘，再炒再燜，如此反復(fù)約1小時(shí)，待魚(yú)肚漲大，無(wú)白心時(shí)，再放入冷水內(nèi)漂清鹽分，即可使用。

4 .魚(yú)皮  魚(yú)皮主要采用水發(fā)。其方法是：先將魚(yú)皮（大料應(yīng)切成段）放入沸水鍋中，煮45分鐘左右，全部撈出，分開(kāi)沙粒、已脫落的嫩皮和尚未退沙的老皮，再將未退沙的老皮，重新下鍋再煮，直到退沙為止。然后一起放入水桶中，倒入60 ℃左右的溫水蓋燜8--10小時(shí)。取出刮去余沙、腐肉和魚(yú)骨，洗凈后在鍋中另加清水煮沸后，改用小火燜，軟的燜半小時(shí)，硬的燜一小時(shí)。取出放入清水中漂洗干凈后，即可使用。

5 魚(yú)唇  魚(yú)唇主要采用水發(fā)。其方法有二：一是先用溫水泡開(kāi)，再下鍋煮二小時(shí)，俟肉質(zhì)回軟即撈出，用冷水浸泡備用；二是直接將干料下鍋煮至能退沙為止刮去沙粒用清水洗凈，加水上籠蒸約二三小時(shí)，（要換一次水），即可使用。

6 .明骨  明骨也是采用水發(fā)，先用溫水洗凈，再用熱水浸開(kāi)，上籠蒸軟后，取出用清水浸泡，直至顏色潔白，全部發(fā)透，無(wú)硬質(zhì)，形如涼粉，即可使用。

7.魚(yú)信  魚(yú)信發(fā)制方法是：先將魚(yú)信放在盛有溫水的碗內(nèi)（水要淹沒(méi)過(guò)魚(yú)信），然后上籠蒸至用手能捏爛為止。撈出，浸泡在冷水或冷藏備用。

8.魷魚(yú)、墨魚(yú)  魷魚(yú)、墨魚(yú)主要是采用堿發(fā)為主，結(jié)合水發(fā)。堿溶液的濃度，根據(jù)魷魚(yú)的老嫩程度而定。發(fā)料時(shí)，先將魷魚(yú)用冷水浸三小時(shí)左右，使其回軟。然后用刀將發(fā)軟的原料改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每斤放50-75克堿粉）或用堿液淹沒(méi)，約5-6小時(shí)，即灌入開(kāi)水，蓋上蓋子。待冷卻后，再放在沸水鍋內(nèi)加熱燒開(kāi)，又倒入盆內(nèi)蓋嚴(yán)燜發(fā)數(shù)小時(shí)，使魷魚(yú)、墨魚(yú)逐漸軟透為度。凡魚(yú)體顏色已呈均勻的黃色，而且鮮潤(rùn)透明的，即為發(fā)足。將發(fā)足的原料（未發(fā)足的繼續(xù)浸泡漲發(fā)）撈出，放入清水中不斷換清水反復(fù)浸漂，除去堿味，漂至魚(yú)體厚大，呈鮮艷的肉紅色，按之有彈性時(shí)，即可浸在清水中，隨時(shí)取用。

9.鮑魚(yú)  先將鮑魚(yú)用溫水浸泡12小時(shí)，再放入鍋中或瓦罐內(nèi)（瓦罐內(nèi)應(yīng)放稻草，以免鮑魚(yú)粘鍋煮焦，并易使鮑魚(yú)發(fā)漲）微火煮漲。煮至能用刀切成片或條時(shí)，即起鍋，連同原湯冷卻，繼續(xù)浸泡。隨用隨取，不必?fù)Q水。以免返硬。另一種方法是：先將鮑魚(yú)用冷水或溫水浸泡一晝夜，使其回軟，然后取出，用刀切成大小均勻的薄片或條，碼上堿粉（每斤放50-75克堿粉）或用堿溶液淹沒(méi)，浸泡約5-6小時(shí)，即灌入開(kāi)水燜發(fā)。冷卻后，再將鮑魚(yú)連同堿水煮至完全回軟，即起鍋冷卻備用。使用時(shí)汆去堿味即可。

 10.干貝  干貝一般都采用蒸發(fā)。先洗凈，用冷水浸泡三四小時(shí)（浸泡的水切勿倒掉），使其回軟，去掉干貝邊上的一塊筋（俗稱(chēng)芋子，煮不爛），然后盛入盆內(nèi)，加適量的水，上籠蒸約3小時(shí)，原湯保留備用。另一種方法是在煮時(shí)加入料酒、姜片、鮮湯和適量的水，待蒸酥后，即可連同原湯備用。

11.淡菜  先將淡菜放入溫水中洗凈泥沙，然后用涼水泡透，除去內(nèi)臟及絲毛，即可使用。

12.蟶干 先用溫水浸泡，俟發(fā)脹后，用小刀開(kāi)肚洗凈泥沙，即可使用。

13.海蜇  用冷水浸泡半小時(shí)取出，洗凈泥沙雜質(zhì)，并扯去血筋，切成絲或片，稍加食鹽，浸在涼水中，用手搓去澀腥味，再清洗三次，去掉咸味，在溫開(kāi)水中浸漂一下，撈出瀝干即可食用。

14 烏魚(yú)蛋  先用溫水洗凈，放到鍋中煮開(kāi)兩次，取出換用冷水浸泡，洗去外皮，然后用手一片一片的撕開(kāi)，在用開(kāi)水煮透，撈出用清水洗凈，漂在涼水中或冰箱內(nèi)備用。

15.裙邊  先用清水洗凈，放入鍋內(nèi)煮沸。煮好后冷卻一下，即可去沙。再放入如鍋內(nèi)用文火燜煮三小時(shí)左右，去老皮，用冷水浸泡七、八小時(shí)備用。

16.蝦米、對(duì)蝦  先用溫水洗凈，再用沸水浸泡，俟其發(fā)軟時(shí)，即可使用。也可用冷水洗凈，用料酒浸透，上籠蒸軟，連同原湯使用。

17 .蝦皮 用清水略微淘洗，或用料酒稍浸一下，即可使用。

18 .燕窩  先用溫水浸軟，放入盛清水的白色瓷盆中，用鑷子夾去毛和雜質(zhì)，再用冷水或溫水浸漂，即成半成品。如需烹制時(shí)，將燕窩撈出放容器內(nèi)，另取堿，用開(kāi)水溶化（燕窩每5克用堿1克，加水250克），迅速把燕窩放到堿水內(nèi)，（堿水要淹沒(méi)過(guò)燕窩），用筷子抖勻。潷去堿水，再取一空盆，放入燕窩，并加開(kāi)水淹沒(méi)過(guò)，蓋上蓋子，俟?jié)q發(fā)后，再換水浸漂，除去堿味，直到燕窩發(fā)軟，散落不粘時(shí)，即可使用。

燕窩一般都是現(xiàn)用現(xiàn)發(fā)。注意控制漲發(fā)程度，如已發(fā)好，暫不使用時(shí)，可用潔布吸去表皮水分，用器皿盛裝，放置陰涼處保管，但不能超過(guò)兩天時(shí)間，切忌再用堿水浸泡，否則，容易變形，影響形態(tài)。

二   植物性海味類(lèi)

1.海帶  先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)，然后再放入清水中浸泡，夏季約3-4小時(shí)，冬季約泡6-8小時(shí)，再洗去海帶上的粘液即可使用。

2.紫菜  紫菜一般是沖湯食用，不必提前發(fā)制。食用前，先將紫菜內(nèi)的泥沙去盡，用清水稍淘洗一下，撕成小片，然后放入碗中用開(kāi)水一沖，加上調(diào)料，即可食用。

3.石花菜  先用冷水發(fā)脹，去根并洗去泥沙雜質(zhì)，再放入溫水或開(kāi)水微燙一下，即可食用。石花菜取其脆嫩，一般都作涼拌菜，不宜煮和燉。若煮或燉后即刻化為濃汁。

4.凍粉  凍粉一般用于涼拌菜，使用前，用冷開(kāi)水泡軟，即可食用。

三  陸生動(dòng)物性干料類(lèi)

1.熊掌  熊掌可以采用水發(fā)和火燎水發(fā)，其區(qū)別在于褪毛、皮的方法不同，其余工序大體一致，茲分述如下：

（1）水發(fā)  先用冷水或溫水浸軟，放入鍋內(nèi)以小火慢慢加熱，煮至能用手撕下毛、皮時(shí)撈出。摘去皮、毛、指甲，再換水煮。隔三、四小時(shí)換水一次，大約煮三次，即可從腳背上割開(kāi)取出骨頭，除凈腳底粗皮，再用清水漂洗兩次，加上鮮湯、蔥、姜、料酒上籠蒸制備用。

（2）火燎水發(fā)  將熊掌用稀黃土泥糊嚴(yán)，放入火里將泥燒到適當(dāng)?shù)幕鸷?，取出摔掉泥皮，即將皮、毛一起拔掉再將燒好的熊掌放?0 ℃點(diǎn)左右的熱水里泡軟，用到刮凈殘毛，放入鍋內(nèi)煮熟撈出，用溫水浸泡四小時(shí)，撈出取骨，再用開(kāi)水汆透，放入清水內(nèi)備用。

上述兩種方法，以水發(fā)較好。因熊掌表面帶毛，掌上硬皮較厚，用火燎水發(fā)的方法，只能去掉表面上的毛和黑皮，而內(nèi)部的毛根和硬皮很難除凈。因此，一般都采用水發(fā)。

2.鹿筋  將鹿筋洗凈放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮柔和后，撈出洗去雜質(zhì)，放入盆內(nèi)，加蔥、姜、料酒，上籠蒸4-5小時(shí)，蒸至鹿筋脹發(fā)軟糯時(shí)，取出用清水洗凈，改刀備用。

3.鹿尾  先將鹿尾用清水浸泡，再逐漸換成熱水，然后用沸水燙發(fā)，拔去長(zhǎng)毛，用火燎去粗短的毛，用鑷子夾盡殘毛后，再用堿水刷凈尾上的油膩，漂洗除盡堿味后放入盤(pán)內(nèi)，加姜、蔥、料酒，放水淹過(guò)鹿尾，上籠蒸三小時(shí)左右，俟膨脹軟糯后，取出備用。

4.蹄筋 蹄筋包括鹿、豬、牛等蹄筋，油發(fā)、水發(fā)均可。

（1）油發(fā) 500克干蹄筋約用油1500 克，先將蹄筋投入冷油鍋內(nèi)，逐漸加溫，蹄筋體積先縮小后膨脹，用漏瓢在鍋內(nèi)翻動(dòng)，直至發(fā)現(xiàn)蹄筋上有白色氣泡出現(xiàn)時(shí)，將鍋端離火位，待氣泡縮小時(shí)，再將鍋 放到火位上（火不宜過(guò)旺），繼續(xù)翻動(dòng)蹄筋，俟其脹大、鼓起，能一拗就斷時(shí) ，即可撈出。用熱水浸泡后，再 換水煮，俟水溫降低后，擠去蹄筋中的油膩，再用清水漂凈，即可使用。

（2） 水發(fā)將蹄筋放入開(kāi)水內(nèi)浸泡，一天換一次水，俟泡軟后，，用水洗凈，加水適量，上籠蒸約四小時(shí)，待酥軟后取出，用冷水浸漂二小時(shí)，體質(zhì)漸漸轉(zhuǎn)硬，剝?nèi)ネ鈱咏钇?，再用清水洗凈，即可使用?/p>

5.肉皮  先用熱水將肉皮洗凈，撈起其收汗，改刀成小塊，然后放入冷油鍋內(nèi)（植物油），火不宜過(guò)旺，將油逐漸加熱，用漏瓢不停地翻動(dòng)。俟炸至肉皮卷縮，泛出一粒一粒小泡時(shí)，撈出。鍋內(nèi)油溫升至160-180℃時(shí)再 放入肉皮炸至松泡時(shí) 撈出放入冷水中浸泡。再用開(kāi)水汆去油膩后，盛入盆內(nèi)用清水浸漂待用。

6.蛤士蟆油先用溫水浸泡24小時(shí)（勤換幾次水），泡軟后，將表皮的雜質(zhì)洗凈，放入蒸盆內(nèi)上籠蒸約一小時(shí)，即可使用。

四  陸生植物性干料

1.黃花  用溫水泡開(kāi)，再換水洗凈，用手一根一根順著理好，摘去花蒂，再改刀備用。

2 .玉蘭片  先用開(kāi)水或熱米湯泡10小時(shí)，用手捏搓，使其疏松，再放入冷水鍋中煮沸，煮開(kāi)后待用文火約煮10分鐘取出，再投入原開(kāi)水或熱米湯中浸泡，以保持色澤。換水時(shí)留一部分原汁，另加一部分清水，夏天須多汆幾次，汆后仍浸泡著，使用時(shí)撈出切去老根即可。

3 .筍干  先用淘米水洗凈，再用米湯或開(kāi)水煮沸，加熱幾次，即可發(fā)透，再用開(kāi)水浸漂備用，夏天仍須多汆幾次，使用時(shí) 取出切去老莖即可。

4.蓮子  將蓮子放在木桶內(nèi)，加堿粉，倒入與蓮子相等的開(kāi)水（500克蓮子加堿粉10克），立即用竹帚戳打，使其去皮。撈出皮后，另?yè)Q開(kāi)水，按前法繼續(xù)戳打兩遍（動(dòng)作要快，不宜久泡，否則不易去皮，并容易裂開(kāi)），直到全部脫皮，蓮子潔白為止。然后撈出用清水洗凈，除去堿味，盛于盆內(nèi)，上籠略蒸一下，俟稍發(fā)軟，即取出用竹簽捅去蓮心，再換清水上籠蒸熟（不宜蒸爛，要保持原形）。

5.百合  先用開(kāi)水燜泡約一小時(shí)，脹發(fā)后，摘凈雜質(zhì)，漂洗干凈，放入冷水中浸泡備用。

6.薏仁 用熱水浸泡脹發(fā)后除盡雜質(zhì)，放入冷水中浸泡備用。

 7.白果去掉外殼，取出果仁，放入開(kāi)水內(nèi)煮約10分鐘。撈出放在潔凈白布內(nèi)，用手搓去果皮，再放入開(kāi)水內(nèi)汆一下，撈出凈白果仁入盤(pán)，加開(kāi)水上籠用旺火蒸約十五分鐘，取出再用開(kāi)水汆過(guò)，，用開(kāi)水浸泡備用 。

五 陸生藻類(lèi)及菌類(lèi)干料

1. 木耳  先將雜質(zhì)揀凈，放入冷水內(nèi)（急用時(shí)可用溫水）泡2-3小時(shí)，逐個(gè)摘去根，再用冷水漂洗干凈備用、

2.發(fā)菜  先揀去草末和咋雜質(zhì)，用開(kāi)水泡20分鐘既能漲發(fā)，再以冷水洗兩次，即可使用。

3.銀耳  夏季用冷水泡一二個(gè)小時(shí)，冬季用熱時(shí)泡開(kāi)，去根和雜質(zhì)，洗凈即可。

4.香菇  去掉雜質(zhì)，用冷水浸2小時(shí)，剪去根，洗凈泥沙，以少許熱水浸泡。連同原汁一并使用。

5.口蘑  先用冷水浸泡半小時(shí)，撈出用刷子刷去頂蓋和柄上的泥沙，以少許熱水浸泡（水不宜過(guò)多）一二小時(shí)，俟澄清后去掉沉淀物，連同原汁一并使用。

6.各種干菌 用溫水浸泡，淘洗干凈，去根和雜質(zhì)，即可使用。

7.竹蓀  將竹筍放入盤(pán)內(nèi)，加溫水泡半小時(shí)后，撈入溫水盤(pán)內(nèi)，用手去掉黑點(diǎn)和雜質(zhì)，放入開(kāi)水內(nèi)備用。

8.蟲(chóng)草  用水洗去泥沙，稍用溫水浸泡，即可使用。

干料漲發(fā)方法，一般有水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)四種。要根據(jù)干料的性能及干制過(guò)程適當(dāng)?shù)倪x用。

一 .水發(fā)

水發(fā)是利用水的浸潤(rùn)能力，使以脫水的干料重新吸收水分而恢復(fù)軟嫩狀態(tài)的方法。除了有粘性、油質(zhì)及表面有皮鱗的原料外，無(wú)論油發(fā)或堿發(fā)，都需要與水發(fā)相結(jié)合，即先采用浸泡或浸漂的過(guò)程。因此它是最普遍、最基本的發(fā)料方法。水發(fā)又可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

1.冷水發(fā)  把干貨原料放在冷水中，使其自然吸收水分盡量恢復(fù)到新鮮時(shí)的軟、嫩狀態(tài)，這種發(fā)料方法就叫冷水發(fā)。冷水發(fā)可分為漂和浸兩種，但主要是浸，“浸”就是把干料放進(jìn)冷水中浸泡，使其吸收水分而漲大回軟，恢復(fù)原形，或浸出其中異味。體小質(zhì)嫩的干貨，如冬菇、竹蓀、黃花、木耳就采用冷水浸泡。至于體大質(zhì)硬的干貨在用堿水發(fā)和熱水發(fā)前，亦用冷水浸泡相當(dāng)時(shí)間，以提高發(fā)料的效果?！捌笔且环N輔助的發(fā)料方法，往往用于整個(gè)發(fā)料過(guò)程的最后階段，就是將煮發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)過(guò)的帶有腥氣、堿氣的原料放入冷水中，不斷的用水漂，以清除其異味和雜質(zhì)。如魚(yú)翅、海參、魚(yú)皮等在煮發(fā)之后，要用冷水漂去其堿分；肉皮、魚(yú)肚在鹽發(fā)或油發(fā)之后，要用冷水漂去其油分或鹽分等。

2.熱水發(fā)  把干貨原料放在熱水中用各種加熱方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發(fā)一般可分為：

（1）泡發(fā)  泡發(fā)就是將干料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。這種方法用于體小質(zhì)嫩的或略帶異味的干料，如魚(yú)干、銀耳、發(fā)菜、粉條、脫水干菜等、

（2）煮發(fā)  煮發(fā)就是將干料放入水中煮，使其漲發(fā)回軟。這種方法適用于體大質(zhì)硬或帶泥沙及腥臊氣味較重的干料，如魚(yú)翅、海參、魚(yú)皮、熊掌等。

（3）燜發(fā)  燜發(fā)就是和煮發(fā)相結(jié)合的一個(gè)操作過(guò)程。經(jīng)煮發(fā)又不宜久煮的干料，當(dāng)煮到一定程度時(shí)，應(yīng)改用微火或倒入盆內(nèi)，或?qū)⒅箦佉崎_(kāi)火位，蓋緊盆（鍋）蓋，進(jìn)行燜發(fā)。如魚(yú)翅、海參等都要又煮又燜，才能發(fā)透。

（4）蒸發(fā)  蒸發(fā)就是將干料放在容器內(nèi)加水上籠蒸制，利用蒸汽傳熱，使其漲發(fā)，并能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調(diào)味品或其它配料一起蒸制，以提高質(zhì)量。如金鉤、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝等都需要采用蒸發(fā)。

還應(yīng)指出，在熱水發(fā)料之前，必須先用冷水浸泡和洗滌，以便熱發(fā)時(shí)能縮短發(fā)料時(shí)間，提高原料的質(zhì)量。熱水發(fā)料對(duì)菜肴關(guān)系很大，如果原料漲發(fā)不透，制成的菜肴就僵硬而難以下咽。反之，如果漲發(fā)過(guò)度，制成的菜肴就過(guò)于軟爛。所以，必須根據(jù)原料的品種、大小、老嫩等具體情況和烹調(diào)的實(shí)際需要，分別選用不同的熱水發(fā)料方法，并掌握好發(fā)料時(shí)間和火候，以達(dá)到最佳熱水漲發(fā)原料的效果。

二 .堿發(fā)

堿發(fā)就是將干料先用冷水浸泡后，再放在堿水里浸泡，使其漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)能使堅(jiān)硬的原料的質(zhì)地松軟柔嫩，如魷魚(yú)、墨魚(yú)等干貨原料，用堿發(fā)最為適宜。采用這種方法，是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能，促干料吸收十分，縮短發(fā)料時(shí)間，但也會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)成分受到損失。因此除質(zhì)地堅(jiān)硬、不易發(fā)透、或繼續(xù)使用的干料外，其它質(zhì)地較軟的干料，都不宜采用堿發(fā)。此外，使用堿溶液的濃度，也應(yīng)根據(jù)干料的老嫩和氣候的冷熱，適當(dāng)控制。如體大質(zhì)硬的原料，濃度稍大，體小質(zhì)軟的原料，濃度宜?。粺崽彀l(fā)料，濃度宜小，冷天發(fā)料，濃度稍大。另外，發(fā)料時(shí)間的長(zhǎng)短也與堿溶液的濃度有密切的關(guān)系。堿溶液的濃度大，可縮短發(fā)料時(shí)間，濃度小的發(fā)料時(shí)間可適當(dāng)加長(zhǎng)。

堿發(fā)有生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。根據(jù)原料的情況和烹調(diào)需要選用。其制發(fā)如下：

1.生堿水發(fā)  將純堿0.5公斤放入10公斤溫水內(nèi)溶化后，即成為5%的純堿溶液，通常稱(chēng)為生堿水。生堿水泡過(guò)的原料有滑膩的感覺(jué)，適用于墨魚(yú)、魷魚(yú)、章魚(yú)、鮑魚(yú)等干原料。漲發(fā)時(shí)都需要在80-90℃的恒溫溶液中提質(zhì)使?jié)q發(fā)后的原料，柔軟質(zhì)嫩口感較好的特點(diǎn)。

恒溫提質(zhì)后，用清水浸漂退堿（不斷被換水），最后在微量堿度的原汁內(nèi)浸泡貯存?zhèn)溆谩?/p>

2.熟堿水發(fā)  將純堿0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿內(nèi)，加入沸水5公斤攪和均勻，再加入冷水2.5公斤攪勻，靜置澄清后，潷取澄清的堿液，，棄去渣滓不用，即成為熟堿水。熟堿水滑膩，浸泡后的原料不粘滑，適用于墨魚(yú)、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等原料。漲發(fā)時(shí)不需要加溫，直到膨脹發(fā)透，撈出退堿，用清水浸泡不斷換水，最后在微量堿度的原汁內(nèi)浸泡貯存?zhèn)溆?。漲發(fā)后的原料具有韌性及柔嫩的特點(diǎn)，適于供炒、爆、熘等烹調(diào)方法制作的原料。

采用堿水漲發(fā)的干料，應(yīng)先將大塊的原料分別切成小塊經(jīng)冷水浸泡，吸足水分回軟后，再投入堿水中，以便漲發(fā)均勻和減低堿水對(duì)原料的腐蝕作用。并注意掌握發(fā)料時(shí)間，先發(fā)透的先撈出，未發(fā)透的繼續(xù)再發(fā)，以免有的漲發(fā)過(guò)度，有的又漲發(fā)不足。

三.油發(fā)

油發(fā)就是將干貨原料放在油鍋中炸發(fā)，經(jīng)過(guò)加熱，利用油的傳熱作用，使干料中所含的水分蒸發(fā)而變得膨脹而松脆。油發(fā)一般用于膠質(zhì)、結(jié)締組織較多的干料，如魚(yú)肚、蹄筋、肉皮等干貨原料。炸發(fā)前，先要檢查原料是否干燥，如已受潮，應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。油發(fā)時(shí)，一般宜將干料放入冷油鍋或溫油鍋中，慢慢加熱。炸時(shí)火力不宜過(guò)旺，否則會(huì)使干料外焦而內(nèi)不透。特別是在干料開(kāi)始漲發(fā)時(shí)，應(yīng)減低火力，或?qū)㈠伓穗x火位片刻，使其里外發(fā)透。油發(fā)后因原料很干脆，必須先放在溫水中浸泡一下，擠出油分，再用沸水淹沒(méi)，使其回軟，最后用清水漂洗，即可應(yīng)用。如在夏季，還應(yīng)每天汆一次，然后放在加有少量食鹽的沸水中，以免變質(zhì)。

四.鹽發(fā)

鹽發(fā)就是將干料放在鹽鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，炒燜，使之膨脹松脆的方法。鹽發(fā)的作用與油發(fā)的作用相同，一般用油發(fā)的干料都可以用鹽發(fā)，其質(zhì)量較油發(fā)松軟有力，并可節(jié)約用油，只是色澤不及油發(fā)的光潔美觀。

鹽發(fā)的方法是：先將粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發(fā)，粒粒散開(kāi)，再將干料放入翻炒，邊炒邊燜，勤翻多燜，直至漲發(fā)松脆為度。但翻炒時(shí)，火不宜過(guò)旺，特別在干料開(kāi)始漲大的時(shí)候，應(yīng)用微火處理，使其里外發(fā)透。漲發(fā)后應(yīng)立即用熱水泡發(fā)，再放入清水漂洗，使其回軟，并除去堿味。