翹腳牛肉湯料用材配方比列: ①蓽撥(3個大); ②白芷片(半截,約3厘米長); ③三奈(1顆大);④八角(2個大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米長);⑥小茴香(一小把,約8克);⑦草果(2個大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2顆大);⑨白蔻(6顆大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米長);香果(1個,去殼,拍破);沙姜(一節(jié)大);甘松(約0.5克);香葉(5片大);草扣(3個大); 蜘蛛香(1節(jié)大);胡椒粒(搗爛,約10克); 木香(半粒花生仁大);宜賓芽菜(約50克)。 以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列(也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。 以上各種香料的性質(zhì): 蓽拔:味淡,略辛辣味。 白芷:味芳香,略苦。 三奈:味芳香,略帶酸澀。 八角:味芳香,略酸澀。 香皮:味芳香,苦。 小茴香:味芳香,略帶甜味。 草果:味芳香,辛辣,略苦。 砂仁:味芳香,微苦,略澀口。 白蔻:味芳香。 丁香:味芳香。 甘松:味芳香。 桂皮:味芳香。 木香:味芳香,苦味重。 蜘蛛香:味芳香。 沙姜:味芳香。 草扣:味芳香。 香葉:味芳香,略苦。 熬制湯鍋的注意事項: 翹腳牛肉的湯味鮮是關鍵,所以,在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時,保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)(切記不要給鍋加蓋,否則容易有股中藥味)。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精,黃姜,宜賓芽菜(芽菜需淘去沙質(zhì))。將以上香料裝入一紗袋內(nèi),將口扎緊,放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出,以免湯味發(fā)苦。 用于蘸用海椒面的制作方法及注意事項: 將優(yōu)質(zhì)干辣椒取蒂,剪成約1厘米長的小節(jié),置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛(粗細以粉末較粗為佳)。在炒制海椒時,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發(fā)黃時,再將海椒節(jié)一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,則食用不香;炒焦,則味發(fā)苦。將炒制好后的海椒搗爛后加入適量的味精和鹽。 J家庭在制作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鐘左右后再將牛肉撈出,這樣的湯味會更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒制成紅燒牛肉。 調(diào) 香 配 方 資 料 一、配 料: 主料共有30多種中藥: 材料名稱 重量(克) 材料名稱 重量(克) 肉豆蔻 陳皮 白芷 甘草 小茴香 木香 山奈 砂仁 草果 香葉 貝殼 丁香 花椒 干姜 白蔻 莨姜 等 |
|