前面講了自制麻辣火鍋底料的做法，這次介紹一下自制清湯火鍋底料的做法。要先說(shuō)明的是清湯火鍋的底料就是沒(méi)有咸淡味道的底料（用四川話來(lái)說(shuō)就是"清湯寡水"，不如麻辣火鍋來(lái)的痛快，所以清湯火鍋在川渝并不流行），就是和清水的效果差不度，清湯燙涮的菜品容易保存原有的營(yíng)養(yǎng)成分，不燥不辣不上火、四季皆宜、老少兒童都適合，所以很受許多外地食客喜歡。由于是清湯火鍋底料基本沒(méi)有味道，口味就主要是蘸料來(lái)彌補(bǔ)，比如北方人愛(ài)吃的麻醬、四川火鍋蘸料等都可以起到這樣的作用。喜歡的朋友可以閱讀狗肉火鍋的做法、重慶過(guò)橋魚(yú)火鍋的做法、重慶冷鍋土鱔魚(yú)火鍋等特色火鍋的做法，配上火鍋底料，自己來(lái)上一鍋，味道很美。

      我們推薦的自制清湯火鍋底料的做法主要步驟是老湯的準(zhǔn)備。老湯備好以后，在老湯的基礎(chǔ)上配清湯火鍋底料就容易了。老湯就是燉煮鹵制的禽、肉的湯汁，實(shí)際就是平常說(shuō)的燉雞湯里面的雞湯（排骨湯、豬大骨湯），第一次使用以后用冰箱保存起來(lái)，時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)越豐富；等到再次用來(lái)燉煮菜品時(shí)，味道絕對(duì)鮮香，這就是大廚所說(shuō)的“調(diào)鮮”的過(guò)程，即用老湯把食物的味道煮出來(lái)。再保存老湯的時(shí)候最好不再?gòu)男乱邮[、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，這些調(diào)料會(huì)破壞老湯的味道。下面是燉制高湯的步驟:

1、俗語(yǔ)說(shuō)：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮”，所以家用燉制高湯一般用雞、鴨，豬大骨、牛大骨也不錯(cuò)。

2、燉制高湯的時(shí)候，選用冷水才能慢慢把食物的營(yíng)養(yǎng)和味道燉煮出來(lái)，冷水要蓋過(guò)肉的表面，加些料酒去除腥味。（只是燉湯可以不放蔥姜等調(diào)料，以保證老湯味道香醇）。

3、水燒沸以后，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時(shí)的香味撲鼻。

4、燉煮好以后，，把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻以后刮去上層的凍油；

5、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起。這一步的目的是讓湯汁更加濃稠并呈現(xiàn)乳白色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的效果。

      這樣老湯就制作完成了，老湯完成以后，清湯火鍋底料配置就簡(jiǎn)單了。取出一部分老湯汁備用，選擇適量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料用紗布包裹，放入老湯之中，再加入蔥姜蒜等調(diào)料燒開(kāi)，自制清湯火鍋底料就OK了。湯汁一開(kāi)就可以燙涮菜品了。