炭燒香香鴿 材料味精10克，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。 做法六步法：宰殺—料汁—注射—刷油—包紙—蓋炭.（1）選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈； （2）取鴿子料20克，加入袋裝錦州母油（當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁； （3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右； (4)在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克； （5）用黃紙包裹好； （6）取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。 技術(shù)要領(lǐng)： 1、選活鴿子。現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。 2、是注射不是腌漬。向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會(huì)在很大程度上影響炭燒鴿的口味。 3、木炭厚到8厘米。做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來(lái)埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí)，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時(shí)候?yàn)榱斯?jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的1/5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。 4、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)氧化，顏色變紅，而且會(huì)發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。 。八珍乳鴿 材主料乳鴿一只。調(diào)料色拉油適量(實(shí)耗15克)，鹵水汁800克。 做法1、將乳鴿宰殺、放血，褪去毛，開膛、去內(nèi)臟洗凈，然后鹵鍋上火，放入乳鴿，燒沸后，改用小火燉熟。2、把鹵熟的鴿子漏凈水分，然后炒鍋上火，倒入油，待油燒至七成熱時(shí)，將乳鴿放入油鍋把皮炸脆撈出即可改刀裝盤上桌。 小訣竅特點(diǎn) 珍珠乳鴿皇 材料 鴿子10只(每只約150克)，羊肚菌、牛肝菌、竹蓀、松茸、銀耳各80克，自制香辣醬15克，黃酒、老抽、鹽、蠔油各適量 做法1、將鴿子整只去骨，洗凈血水。2、各種菌發(fā)好后均切成丁，用自制香辣醬炒香，裝入鴿子腹內(nèi)，封好口后掛糖色，晾干，入油鍋炸一下，加入湯和調(diào)味料燒制即成。 小訣竅特點(diǎn) |
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