藥物的味與藥物的功用密切相關(guān)。高等醫(yī)藥院校教材（中醫(yī)、中藥、針灸專業(yè)）《中藥學(xué)》五版教材（1984)中指出：“至于藥味的確定，是由口嘗而得，從而發(fā)現(xiàn)各種藥物所具有不同滋味與醫(yī)療作用之間的若干規(guī)律性的聯(lián)系。因此，味的概念，不僅表示味覺感知的真實(shí)滋味，同時(shí)也反映藥物的實(shí)際性能?！彼?，藥味的確定，原則上是基于口嘗，定于臨床，即經(jīng)口嘗辨別滋味，經(jīng)臨床證實(shí)。所以“味”實(shí)際上是藥物本身的滋味和療效的標(biāo)志。

    五味理論是藥性理論的一個(gè)重要組成部分。食物和食物具有五味，才具有養(yǎng)身祛疾的功用。《周禮?天官》說：“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅?！?nbsp;唐宗?！吨形鲄R通醫(yī)經(jīng)精義》認(rèn)為，人之所以“日食五味者，借以生養(yǎng)五臟也”。酸味入腹，則生養(yǎng)肝臟，同樣，人秉受苦味而生心臟，秉受甘味而生脾臟，秉受辛味而生肺臟，秉受咸味而生腎臟。“五行之氣偏則為病，草木各得五行之氣，借以調(diào)五臟之偏，藥之功用以著。設(shè)非先明五行之理，不可以言醫(yī)也。”

    五味與五臟的關(guān)系十分密切。古人認(rèn)為，五味與五行、五臟相應(yīng)：（1）酸味：木得風(fēng)氣而味酸，所以果實(shí)之味多帶酸，菜入壇腌、谷得糟曲而變酸，也是風(fēng)氣使然。（2）苦味：火生苦。凡物經(jīng)火，味無不苦，蓋火之性使然也。所以草木秉火之性者，其味皆苦。（3）土生甘。土所生五谷，五谷味甘，所以甘是土之味也。甘生脾。（4）金生辛。有燥金之氣性，然后生此辛味，辛生肺。人秉金之性味，于是而生肺臟。（5）水生咸。寒水之性，其味為咸。咸生腎，人生秉寒水之性味，而生腎臟。

   《靈樞?五味》根據(jù)五行生克制化規(guī)律，當(dāng)一臟受損時(shí)，禁用勝己之臟所對(duì)應(yīng)的食物或藥物：“五禁：肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”因辛主入肺，肺金克肝木，故肝病禁辛；咸主入腎，腎水克心火，故心病禁咸；酸主入肝，肝木克脾土，故脾病禁酸；甘主入脾，脾土克腎水，故腎病禁甘；苦主入心，心火克肺金，故肺病禁苦。

    但是，如果仔細(xì)考察前人對(duì)藥物的味的記載，會(huì)發(fā)現(xiàn)各種書籍對(duì)同一種藥物的味的記載各不相同，一些中藥的味與實(shí)際滋味不完全相同或完全不相同。后人研究《神農(nóng)本草經(jīng)》發(fā)現(xiàn)，盡管書中所載的藥物的味大多為與口嘗所得之味相符，但也部分與藥物的實(shí)際味道相去甚遠(yuǎn)。就一個(gè)藥物來說，歷代文獻(xiàn)對(duì)其性味記載不完全相同，有的還相差甚遠(yuǎn).，性味不同，其功能就不同，這勢(shì)必會(huì)影響到藥物的臨床運(yùn)用。探討味的本質(zhì)，搞清楚其物質(zhì)基礎(chǔ)，統(tǒng)一藥物的性味，這是值得研究也是必須進(jìn)行研究的課題。

     為什么會(huì)出現(xiàn)這種“藥味”與“滋味”背離的情況？許多醫(yī)家對(duì)此進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)論：

    （1）產(chǎn)地和采收期的影響。“水土質(zhì)異”是造成藥物性味不統(tǒng)一問題的根本原因。

    （2）藥用部位不同。

    （3）加工影響所致，主要是由于所用輔料的滋味使藥物滋味改變。中藥的性味不是一成不變的，中藥在使用過程中要經(jīng)過炮制、配伍等過程，各種炮制方法不同，與之配伍的藥物不同，煎煮方法不同，均可使藥物的性味發(fā)生變化。如干姜辛熱，具有回陽、溫中、溫肺化飲之功，多用于脾胃虛寒，或陽虛欲脫，或寒飲咳喘，經(jīng)過炮制成為炮姜，.辛散之性已無，其性味苦澀溫，長(zhǎng)于溫經(jīng)止血，又暖中止瀉，多用于虛寒性出血證和泄瀉。有人認(rèn)為炮制改變藥物的氣味是通過輔料的氣味及炮制過程中的加熱處理，使藥物由“生”變“熟”兩個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)的。

     （4）品種不同。許多中藥為多來源品種，還有一些中藥同名異物者眾多，出現(xiàn)了混異品。

     （5）嗅覺的個(gè)體、年齡差異嘗辨方法及個(gè)人之差異頗大。

     （6）根據(jù)功能反推其味：一些藥物無法用其真實(shí)的“藥味”解釋藥物的功用和歸經(jīng)，所以根據(jù)其臨床功能和五行屬性“反推”其應(yīng)有的滋味，從而出現(xiàn)藥物的真實(shí)滋味與功用和歸經(jīng)不符的情況。普通高等教育中醫(yī)藥類規(guī)劃教材（中醫(yī)藥類專業(yè)）《中藥學(xué)》六版教材（1995) 中指出：“味的確定最初是依據(jù)藥物的真實(shí)滋味，后來由于將藥物的滋味與作用相聯(lián)系，并以味解釋和歸納藥物的作用。隨著用藥實(shí)踐的發(fā)展，對(duì)藥物作用的認(rèn)識(shí)不斷豐富，一些藥物的作用很難用其滋味來解釋，因而采用了以作用推定其味的方法，確定味的主要依據(jù)，一是藥物的滋味，二是藥物的作用”?？梢?，這段論述已經(jīng)相對(duì)明確地指出了藥味的確定依據(jù)一是藥物的滋味，二是藥物的作用反推，藥味既包含口嘗滋味，也包含功效反推的味。

    此外，貯藏、劑量、劑型、煎煮等都可能使藥物性味發(fā)生改變。

    由于歷代本草著作對(duì)中藥的味的記載各不相同，因此，如何統(tǒng)一中藥的味成為一個(gè)重要問題。有人主張根據(jù)藥物的已知功用反推其味，認(rèn)為中藥是多成分的統(tǒng)一體，其中可能起作用的是某些含量少而味道并不突出的成分在起作用，而這種不突出的滋味補(bǔ)其他滋味所掩蓋，所以可用反推的方法定藥味。也有人主張口嘗定味，認(rèn)為研究“味”應(yīng)結(jié)合文獻(xiàn)考證，統(tǒng)一藥材規(guī)格，用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一方法，將直接嚼食藥材與品嘗不同濃度的水煎藥汁結(jié)合起來，最后得出正確的結(jié)論。

    確實(shí)，由于藥物的作用經(jīng)常有與其味道不符甚至相違之處，用藥味理論不能解釋某些藥物的功用，一些醫(yī)藥學(xué)家對(duì)此迷惑不解，從而引發(fā)了藥味并非藥物的味道的爭(zhēng)論，這是可以理解的。但是也應(yīng)該承認(rèn)，多數(shù)藥物的作用與其味道是相符的。因此，少數(shù)藥物的作用與其實(shí)際滋味不符，這是由于事物的復(fù)雜性的決定的。我們?cè)诔姓J(rèn)事物規(guī)律的普遍性同時(shí)，也應(yīng)該承認(rèn)事物規(guī)律的特殊性。為了解決藥物的味道與藥物的療效不符的問題，一些藥學(xué)家人為地將某些藥物的味道進(jìn)行篡改，如白芍味本不酸，但歷代醫(yī)家?guī)缀蹙浴拔端帷倍ㄕ?；石膏味本不辛，但歷代醫(yī)家多以“味辛”立論；肉蓯蓉味本不咸，但歷代醫(yī)家多以“味咸”立論；這是由于對(duì)白芍、石膏、肉蓯蓉等藥物未能系統(tǒng)全面研究的結(jié)果。以既知的功效去人為的定某種藥物的“味”，既有悖于實(shí)事求是的科學(xué)精神，而且也不利于中醫(yī)藥理學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。

    實(shí)際上，中藥“五味”理論只是中藥藥性理論之一，中藥發(fā)揮作用是中藥的形、色、性、味、體等共同發(fā)揮作用的結(jié)果。中藥“五味”理論應(yīng)與中藥其它藥性理論共同協(xié)作發(fā)揮中藥功效，如果單純用中藥“五味”理論來闡釋藥物功效，顯然無法解釋所有藥物的功能。所以，就本人觀點(diǎn)而言，所有的藥物標(biāo)注的“味”，應(yīng)以藥物真實(shí)的“滋味”為主。前人無法解釋的功用，在今天我們或許能夠提供答案；即便我們今天不能提供答案，那也有待于我們的后人再努力去探索?？陀^的自然存在的東西是不容輕易扭曲的。將本來是“酸味”的藥味，為了解釋其功用，故意說成是“甘味”的，與“指鹿為馬、顛倒黑白”無異，有悖于科學(xué)精神，不利于科學(xué)探索。

    另外，在實(shí)際應(yīng)用中，我們還應(yīng)該理解，五味理論在中藥醫(yī)理學(xué)中占有重要地位，它和藥性理論一起構(gòu)成核心的“性味”理論。對(duì)于每種藥物，因此，必須將“性”與“味”綜合起來分析，而不能孤立地用“味”來分析藥物?？娤Ｓ褐^：“物有味必有氣，有氣斯有性?！本渲小皻狻敝杆幮?，“性”指性能功用，因此強(qiáng)調(diào)了藥物的性能功用是由藥性和藥味共同決定的。換言之，必須把四性和五味結(jié)合起來，才能準(zhǔn)確地辨別藥物的作用。例如，兩種藥物都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，兩者的作用就有差異。反過來說，假如兩種藥物都是甘味，但性不相同，一是甘寒，一是甘溫，其作用自然也不一樣。所以不能把性與味孤立起來看。

    一般來講，性、味均相同的藥物，作用相近，如辛溫的藥物多具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，甘溫的藥物多具有補(bǔ)氣助陽的作用。當(dāng)然，盡管性味相同，藥物的作用仍是有區(qū)別的，這是由藥物的其它個(gè)性特征決定的，如黃芪甘溫，偏于甘以補(bǔ)氣，鎖陽甘溫，偏于溫以助陽。性、味均不同的藥物，作用有別，如黃連苦寒，功能清熱燥濕，黨參甘溫，則補(bǔ)中益氣。性同而味異，或味同而性異者，作用則各有不同。如麻黃、杏仁、大棗、烏梅同屬溫性，由于其味不同，而作用各異：麻黃辛溫散寒解表，杏仁苦溫下氣止咳，大棗甘溫補(bǔ)脾益氣，烏梅酸溫?cái)糠螡c；再如桂枝、薄荷、附子均為辛味，因藥性不同，作用也不同：桂枝辛溫解表散寒，薄荷辛涼疏散風(fēng)熱，附子辛熱補(bǔ)火助陽。又有一藥兼有數(shù)味者，則其治療范圍較大。如當(dāng)歸辛甘溫，甘以補(bǔ)血、辛以活血行氣、溫以祛寒，故有補(bǔ)血、活血、行氣止痛、溫經(jīng)散寒等作用，可用治血虛、血滯、血寒所引起的多種疾病。

    在臨床具體應(yīng)用時(shí)，一般都是既用其性、又用其味的，但有時(shí)在配伍其他藥物復(fù)方用藥時(shí)，就可能出現(xiàn)或用其性，或用其味的不同情況。如升麻辛甘微寒，與黃芪同用治中氣下陷時(shí)，則取其味甘升舉陽氣的作用；若與葛根同用治麻疹不透時(shí)，則取其味辛以解表透疹；若與石膏同用治胃火牙痛，則取其寒性以清熱降火。此即王好古《湯液本草》所謂：“藥之辛、甘、酸、苦、咸，味也；寒、熱、溫、涼，氣也。味則五，氣則四，五味之中，每一味各有四氣，有使氣者，有使味者，有氣味俱使者……所用不一也。”由此可見，藥物的氣味所表示的藥物作用以及氣味配合的規(guī)律是比較復(fù)雜的，因此，既要熟悉四氣五味的一般規(guī)律，又要掌握每一藥物氣味的特殊治療作用以及氣味配合的規(guī)律，這樣才能很好地掌握藥性，指導(dǎo)臨床用藥。 

      5．五氣（五臭）理論

    《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五氣”有三個(gè)意義：可指藥食之臭五氣，也可指風(fēng)暑濕燥寒五氣，還可指五臟之氣等等。這里的“五氣”，是指藥食之臭，即通過嗅覺體驗(yàn)到的藥物和食物的氣味，即臊、焦、香、腥、腐，又稱“五臭”。

    關(guān)于藥食之臭與五行的對(duì)應(yīng)關(guān)系，見于《素問?金匱真言論篇》：

“東方青色，入通于肝……其臭臊。南方赤色，入通于心……其臭焦。中央黃色，入通于脾……其臭香。西方白色，入通于肺……其臭腥。北方黑色，入通于腎……其臭腐?！?/font>