炒菜后不刷鍋接著炒。

　　很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。

炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)。

　　炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

油冒煙時(shí)才下鍋。

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜。

　　很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

補(bǔ)充閱讀：菜要這樣吃最健康

蔬菜生吃最好，可焯著吃或先焯再炒

　　專家建議食物盡量少加工，因?yàn)榧庸きh(huán)節(jié)食物往往會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)?！跋駸熝狻⑴莶诉@些食品，肯定帶有一些有害的東西，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比不上新鮮蔬菜，只能偶爾吃。”譚主任建議蔬菜生吃最好，但小孩老人及一些腸胃功能弱者煮熟就相對(duì)安全，可以選擇在清水里焯一下再食用，不少菜在水里焯一下就可以吃了。這種吃法會(huì)保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。研究表明白焯或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節(jié)瓜等甚至未有檢測(cè)到丙烯酰胺。如果喜歡炒菜，亦可以在炒菜時(shí)先焯再炒，這樣產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較低。

炒菜時(shí)溫度低點(diǎn)，炒的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)

　　“一些食物不必很高的溫度就能熟，了解食物的特性，選擇適合的煮食方式，反而能煮出食物原有的味道?！薄皩?shí)在愛(ài)吃炒菜的話，炒菜時(shí)可降低點(diǎn)溫度，慢慢炒，要嫌時(shí)長(zhǎng)，把食物切小切碎，自然能夠縮短時(shí)間了?！弊T醫(yī)師說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)成分的角度考慮，焯菜、炒菜并無(wú)很大差別，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度過(guò)高都不好。炒菜是用油來(lái)炒，油炒的過(guò)程中油煙及食物本身可能會(huì)產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)會(huì)進(jìn)入人體。相對(duì)而言，焯菜就不用考慮這些因素。另外，食用炒菜會(huì)將油一并攝入，用焯菜的方式就不用擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。

清蒸燉燜煮比燒烤煎炸好

　　與燒烤、煎炸、烘焗這些方式相比，譚榮韶建議一般家庭選擇清蒸燉燜煮作為主要的煮食方法?！氨热缯f(shuō)油炸，它產(chǎn)生的油煙本就含有有害物質(zhì)，油炒出來(lái)的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化學(xué)成分，這些都會(huì)對(duì)人體造成傷害。”但清蒸燉燜煮也不是完美的烹飪方式。譚醫(yī)師指出食品煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也極為有害，任何食物烹飪的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)產(chǎn)生不良后果，更多的有害物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)，礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等會(huì)丟失，口感也會(huì)變差。這時(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已極大地降低，反而有害。