根據(jù)食材的不同和菜肴品質(zhì)要求，運(yùn)用不同的刀法將食材加工成一定形狀的操作過程叫切菜。切菜的方法叫刀法。切菜的功夫叫刀工。

“廚以切為先”。熟悉和練就一手好刀功對于烹飪來說是十分重要的。用不同的刀法對食材進(jìn)行合理的加工有利于烹調(diào)操作，便于食材入味，有利于食者食用，有利于增加菜肴美觀。

【常用刀法】

中國烹飪的刀法經(jīng)歷代廚師的總結(jié)有21種，它們是：

直切  刀體垂直落下，刀刃不向前推，也不向后拉，著力點(diǎn)布滿刀刃，力量一致，筆直切斷食材，這種刀法叫直刀。宜用于加工質(zhì)地脆嫩的食材。

推切 刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀刃身向前推，而不向后拉，著力點(diǎn)在刀的后端，切斷食材，這種刀法叫推切。宜用于加工細(xì)薄、易碎的軟性或煮熟回軟的脆性韌性原料。

拉切  刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，刀刃身向前虛推，猛然往后拉，著力點(diǎn)在刀的前端，拉斷原料，這種刀法叫拉切，宜用于加工韌性較強(qiáng)的豬、羊、牛肉類原料。

鋸切  刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，刀刃先向前推，然后向后拉，一推一拉，著力點(diǎn)布滿整個(gè)刀刃。切斷原料，這種刀法叫鋸切。宜用于加工質(zhì)地較堅(jiān)硬或冰凍原料。

壓切  右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，刀刃的前端點(diǎn)放在砧板上，刀刃固定在原料要切的位置上，用力壓切下去，切斷原料，這種刀法叫壓切。宜用于加工帶殼或帶細(xì)小骨頭的原料。

搖切  右手握刀柄，左手握住刀背的前端，對準(zhǔn)要切的位置，來回上下，左右搖動(dòng)，切斷原料，這種方法叫搖切。宜用于加工帶殼、體形小，形狀圓、易滑動(dòng)的原料。

拍刀切  右手握刀柄，提起對準(zhǔn)要切的位置，用左手掌猛擊刀背，使刃進(jìn)入原料切開（斷）原料，這種刀法叫拍刀切。宜用于加工油炸或水煮后無硬骨的熟料或帶殼的生料。

滖料切  右手握刀柄，據(jù)形狀要求確定下刀角度，毎切一刀，左手向后或前滖動(dòng)一次，再切再滖，行刀和滖動(dòng)的速度不同改變著所切下的原料的形狀，這種刀法叫滖料切。宜用于加工圓形或橢形的脆、軟性生料。

直刀劈  右手持刀，緊握刀箍以上，將刀提起，對準(zhǔn)要落刀的位置，迅速劈下，將原料劈斷，這種刀法叫直刀劈。宜用于加工帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性或冰凍的原料。

跟刀劈  右手持刀，左手握住原料，刀刃緊緊嵌入要劈開或斷的位置，左、右手同時(shí)起落，上下運(yùn)動(dòng)幾次，直到原料劈開或斷為止，這種刀法叫跟刀劈。宜用于加工質(zhì)地特別堅(jiān)硬、體大形圓，帶大骨、硬骨的原料。

排斬  俗稱剁。用單刀或雙刀，直上直下排斬和翻轉(zhuǎn)原料，直至將原料剁成細(xì)的茸、泥、末為止，這種刀法叫排斬。宜具用于加工無骨植物性和動(dòng)物性原料。

平刀批  右手持刀，左手掌壓住原料上部不動(dòng)，刀身放平，刀刃從原料右側(cè)批進(jìn)，全刀著力，向左平行移動(dòng)，批斷原料，這種刀法叫平刀批。宜用于加工無骨的嫩軟性原料。

推刀批  右手持刀，左手掌壓住原料上部不動(dòng)，刀刃從原料右側(cè)后端批進(jìn)后，立即向前推，著力點(diǎn)在刀的后側(cè)，至原料批斷，為種刀法叫推刀批，宜用于加工淹制或熟制植物性原料。

拉刀批  右手持刀，左手掌或手指壓住原料，刀身放平，刀刃后端從原料右側(cè)前端批進(jìn)后，立即往后拉，批斷原料，這種刀法叫拉刀批。宜用于加工無骨的韌性或帶盤膜的肉類原料。

抖刀批  右手持刀，左手指分開壓住原料，刀身放平，從原料右側(cè)進(jìn)刀，批進(jìn)原料后，作平行上下拌動(dòng)，呈波浪形移動(dòng)，批斷原料，這種方法叫抖刀批。宜用于加工質(zhì)地軟嫩原料，如豆腐干嘛皮蛋等。

滖刀批  右手持刀，左手指分開，按住原料表面，刀身放平，刀刃從原料右側(cè)底部進(jìn)刀，作平行移動(dòng)，同時(shí)用左手指使原料向左滖動(dòng)，將原料批成薄的長條片，這種刀法叫滖刀批。宜用于加工圓形或經(jīng)整形的脆性原料。

正刀批  右手持刀，刀身斜放，刀背向左，左手指分開，緊貼原料左側(cè)，穩(wěn)住原料，刀刃從右向左側(cè)進(jìn)刀，立即向左下方平移，毎批下一片左手指即迅速抹去，這種刀法叫正刀批。宜用于加工軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。

反刀批  右手持刀，刀身斜放，刀背向里，刀刃向外，成銳角，左手掻分開緊蛋原料后側(cè)，穩(wěn)住原料，刀刃緊巾左手中指第一關(guān)節(jié)，向左測進(jìn)刀，立即向左下方移動(dòng)至批斷原料，這種刀法叫反刀批。宜用于加工脆性旸滑支的原料。

直刀剞  與直切、推切、拉切的操作基本相同，只是進(jìn)刀后只切進(jìn)原料厚度的4/5，留言下1/5使原料相連。

推刀剞  與反刀批的操作相似，只是刀刃與原料成45度角左右，進(jìn)刀后只切進(jìn)原料厚度的3/5，留下2/5使原料相連。

拉刀剞  與拉刀批的操作相似，只是刀刃與原料成45度角左右，進(jìn)刀后只切進(jìn)原料厚度的3/5，留下2/5使原料相連。

【加工形態(tài)與規(guī)格】

原料的加工形態(tài)

菜肴原料有自然形態(tài)與加工形態(tài)。自然形態(tài)是原料未經(jīng)用刀法切配的原有的自然形態(tài)；加工形態(tài)是原料經(jīng)用法用刀法切配所形成的形態(tài)。

加工形態(tài)的類型

按烹飪行業(yè)的規(guī)范，原料經(jīng)刀法加工后的的加形態(tài)有：

1、塊  長方塊、正方塊、劈柴塊、菱形塊、滖刀塊。

2、段  大段、小段。

3、條  粗條、細(xì)條

4、絲  粗絲、細(xì)絲

5、片 

（1）按大小厚薄分  大厚片、大薄片、小厚、小薄片

（2）按形狀分  柳葉（半圓形）片、菱形片、月芽形片、度方形片、梳子片、指甲片。

6、丁  大、、中、、小正方形丁、骰子丁（長方形?。V欖丁、菱角丁。

7、粒

8、末、

9、茸和泥

10、花式

加工形態(tài)的規(guī)格

加工形態(tài)的規(guī)如下：

長方形大塊  長5㎝ 左右，寬4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。

長方形小塊  長3㎝ 左右，寬2㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。

正方形大塊  長4㎝ 左右，寬4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。

正方形小塊  長2.5㎝ 左右，寬2.5㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。

大段  長5㎝，寬2.5㎝（自身寬度）

小段  長4㎝，寬2.5㎝（自身寬度）

粗條  長4.5㎝，寬1.2㎝，厚1.2㎝

細(xì)條  長4㎝，寬1㎝，厚1㎝

粗絲  長6㎝，寬0.5㎝，厚0.5㎝

細(xì)絲  長5㎝，寬0.3㎝，厚0.3㎝

大厚片  長5㎝，寬3.5㎝，厚0.2㎝

大薄片  長5㎝，寬3.5㎝，厚0.1㎝

小厚片  長4㎝，寬3㎝，厚0.2㎝

小薄片  長4㎝，寬3㎝，厚0.1㎝

大丁  長1.5㎝，1.5㎝，厚1.5㎝

中丁  長1.2㎝，寬1.2㎝，厚1.2㎝

小丁  長0.8㎝，寬0.8㎝，厚0.8㎝

粒  長0.5㎝，寬0.5，厚0.5㎝

末  長0.3㎝，寬0.3㎝，厚0.3㎝

【花式形態(tài)的種類】

花式形態(tài)有麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、魚鰓形、球形、卷筒形、蘭花形、滖筒形、松鼠形、牡丹形、人字形、多正十字形、斜雙十字形、多斜十字形、柳葉形、波浪形、夾片形、花枝形（蝴蝶形）。

【常用花式形態(tài)成形方法

麥穗形

用推刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉(zhuǎn)90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→將刀刃垂直，刀面與直刀紋成30度銳角→切成2㎝的長方塊→加熱成形。

荔枝形

用推刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉(zhuǎn)90度→用直刀剞刀剞法出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→將刀刃垂直，刀面與直刀紋成30度銳角→切成2㎝的長方塊→切成菱形→加熱成形。

菊花形

用直刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉(zhuǎn)90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→翻轉(zhuǎn)原料→在背面以原料中心劃十字花紋→切成正方塊→加熱成形。

球形

將原料切成1.5㎝左右的厚塊→用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→原料轉(zhuǎn)90度→用直刀剞刀剞法出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→切成正方塊→加熱成形。

卷筒形

用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→原料轉(zhuǎn)90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→切成4.5㎝長，2㎝的長方塊→加熱成形。

蘭花形

用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→將原料翻個(gè)面→用直刀剞刀法在原料背面上剞出一條條與正面刀紋成30度角的平行的直刀紋→加熱成形。

松鼠形

用直刀劈刀法劈去魚頭→沿著魚的脊背用拉刀法將魚肉與魚骨分離，但在離魚尾處3㎝處不分開→魚身翻個(gè)面→同樣處理→用正刀批刀法批去兩塊魚肉上的胸脅骨，劈斷背脊骨→用拉刀剞法在一塊魚的里面剞成一條條間隔3㎝，與魚身成45度平行的斜刀紋，運(yùn)馬至魚皮停刀→魚身轉(zhuǎn)90度→用直刀剞法同一塊魚的里面剞成一條條間隔1㎝，與斜刀紋直角相交的直刀紋，運(yùn)馬至魚皮停刀→用同樣的方法處理另一塊魚肉→拍粉→魚尾從魚肉中間翻過來→炸制成形。

配菜

選擇食材并進(jìn)行合理撘配，使菜肴形態(tài)、色澤美觀，美味可品，富有營養(yǎng)，具有一定的藝術(shù)造成形叫配菜。

【菜肴撘配原則】

量的搭配

1、菜肴的定量

一個(gè)菜肴的重量是所包含各種原料的總重量。也是一個(gè)菜肴的單位定量。按飲食行業(yè)的規(guī)范，用菜盤子大小來定量一個(gè)菜的單位定量，如25.4㎝的盛器為500g～600g；22.8㎝的盛器為400g～450g；20.3㎝的盛器為350g～400g；17.8㎝的盛器為300g～3500g等。

2、主料和輔料量的撘配比例

如果菜肴的構(gòu)成只有一種，就按該菜的單位定量配制；如果有兩個(gè)，主料應(yīng)佔(zhàn)60%，輔料30%；如果有三個(gè)以上，且不分主次，則平均分配合；如果有三個(gè)以上，且分主次，則主料佔(zhàn)60%，其余的平均分配其中的40%；

質(zhì)的搭配

1、同質(zhì)相配  如主輔料軟軟相配、脆脆相配、韌韌相配、嫩嫩相配等等。

2、異質(zhì)相配  如主輔料軟硬相配、韌脆相配、嫩粗相配等。

3、葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料，這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

4、貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少。

色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。一般原則是配料襯托主料，

1、順色菜  組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等?！　?/p>

2、異色菜  將不同顏色的主料輔料搭配一起。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些。

味的搭配

1、濃淡相配  以配料味的清淡襯托主料味的濃厚

2、異味（香）相配 主料輔料各具不同特殊的味（香），以輔料的味（香）來補(bǔ)充主的味（香）之不足。或用輔料的味（香）來充淡主料的味（香）過作濃膩。

3、一味獨(dú)用  有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者只宜獨(dú)用，不可搭配

形的搭配  是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀的撘配。

1、同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

2、異形配 主輔原料的形狀不同、大小不一，在形態(tài)上有一種參差錯(cuò)落美。

營養(yǎng)的撘配

1、營養(yǎng)素應(yīng)全面。2、多采用有營養(yǎng)的天然食材，使用補(bǔ)品和中藥材要知道其作用和用量。