國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許添加，但配料表中應(yīng)標(biāo)明

大部分瓶裝醬油中都含有谷氨酸鈉成分。攝影記者張騰飛

近來(lái)關(guān)于醬油中的鮮味主要來(lái)自于味精的說(shuō)法在網(wǎng)絡(luò)上極為盛行，昨日，記者走訪大連市內(nèi)超市發(fā)現(xiàn)，市面上十余種品牌醬油均添加了一種名為“谷氨酸鈉”的食品添加劑，而“谷氨酸鈉”就是味精。國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅表示，醬油中添加谷氨酸鈉符合國(guó)家要求，但消費(fèi)者要警惕勾兌醬油，購(gòu)買醬油時(shí)應(yīng)查看其中蛋白含量。

瓶裝醬油大多添加味精

近來(lái)網(wǎng)上有人披露，為了提高醬油的鮮味，提升產(chǎn)品等級(jí)，不少商家在醬油中添加味精。那么此事是否屬實(shí)呢？昨日記者走訪大連市場(chǎng)調(diào)查醬油的主要成分。

在西崗區(qū)的一家大型超市中，記者看到，貨架中大約有14個(gè)不同品牌和等級(jí)的醬油，其中包括釀造醬油、鮮味醬油、紅燒醬油、黃豆醬油、頭道醬油等等不同的名稱，而在這些產(chǎn)品的配料表中，幾乎均有“谷氨酸鈉”。除了極少部分袋裝醬油中沒(méi)有標(biāo)注谷氨酸鈉外，瓶裝醬油幾乎都含有此物質(zhì)，包括價(jià)格在10元以上的高檔品牌醬油。

這種食品添加劑到底是什么呢？國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅告訴記者，谷氨酸鈉其實(shí)就是味精。

加味精可提高蛋白含量

董金獅表示，挑選醬油主要考慮其中的蛋白成分。醬油是黃豆發(fā)酵釀造而成，所以要看醬油中的蛋白含量，也就是氨基酸態(tài)氮含量。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，氨基酸態(tài)氮是衡量醬油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)，它的高低往往決定了醬油品質(zhì)的高低，其中明確規(guī)定配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，并依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量劃分等級(jí)。其中，三級(jí)醬油不得低于0.4g/100ml，特級(jí)醬油要求含量在0.8g/100ml以上。而市場(chǎng)中部分高端醬油的氨基酸態(tài)氮的含量可達(dá)1.2g/100ml。

記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，一些業(yè)內(nèi)人士表示，純釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量要達(dá)到1.2g/100ml以上并不那么容易。只有真正的頭油才有可能達(dá)到，第二道油都比較難達(dá)到這個(gè)數(shù)值。而優(yōu)質(zhì)醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長(zhǎng)的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

相關(guān)資料表明，普通無(wú)鹽味精中的氨基酸態(tài)氮含量高達(dá)7‰，500ml的醬油每添加1g無(wú)鹽味精，可以使其 氨 基 酸 態(tài) 氮 含 量 提 升 約0.014g/100ml。有些小企業(yè)在較稀的醬油或者級(jí)別不達(dá)標(biāo)的醬油中加入味精，可提高氨基酸態(tài)氮的含量，使三級(jí)醬油變成二級(jí)醬油，二級(jí)醬油變成一級(jí)醬油，用劣質(zhì)醬油冒充優(yōu)質(zhì)醬油高價(jià)出售。

有食品專家認(rèn)為，醬油里的氨基酸態(tài)氮含量確實(shí)有可能部分來(lái)源于谷氨酸鈉，但目前按照國(guó)標(biāo)的方法很難分辨出來(lái)，只有一些學(xué)校和科研機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室可以有方法測(cè)出來(lái)。

如何區(qū)分釀造和勾兌醬油

看顏色：一般來(lái)說(shuō)，鑒別釀造醬油和勾兌醬油從顏色上可以看出。釀造醬油，顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明。勾兌醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明。

看泡沫：把醬油倒在瓶子里后，搖一下，釀造醬油產(chǎn)生的泡沫多，而且非常細(xì)膩，保持持久，而勾兌醬油泡沫比較大，很容易散去。

看掛壁：輕輕搖一下，釀造醬油掛壁現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺(jué)，勾兌醬油掛壁現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去。

用醬油調(diào)味不必再加味精

董金獅表示，在醬油中添加味精等食品添加劑，只要在國(guó)家許可范圍內(nèi)是正常的。 “國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也有相關(guān)的規(guī)定，允許添加谷氨酸鈉，此舉并不會(huì)造成安全問(wèn)題。 ”董金獅介紹說(shuō)，味精主要起到調(diào)味的作用，并不會(huì)影響醬油的品質(zhì)，但如果添加則需在配料表中標(biāo)注，否則便存在欺詐行為。此外還有部分醬油并非釀造而成，而是用食品添加劑勾兌出來(lái)的，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)也需要注意。

同時(shí)，雖然谷氨酸鈉是國(guó)家允許的食品添加劑，但由于含有鈉，使用這樣的醬油，相應(yīng)就要注意減少食鹽的用量，否則可能增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，醬油調(diào)味就不必再重復(fù)添加味精了。如果家里有孕婦和兒童，在購(gòu)買醬油的時(shí)候還是要仔細(xì)閱讀標(biāo)簽的配料表，選用不含味精的醬油更好。