與“麻婆豆腐”相似，“水煮”的做法也來自于勞動人民，不過時間上要早幾百年。宋朝時川南自貢一帶盛產(chǎn)井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的“水煮牛肉”。后來隨著明末時期辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環(huán)境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時蔬，與現(xiàn)代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。

打水、上漿、調(diào)味、封油

有些廚師制作這道菜時，為了保持牛肉的嫩度，上漿時喜歡加入大量濕淀粉?？蛇@樣做牛肉的口感雖然會變嫩，但煮后湯汁易渾濁發(fā)粘，且因為淀粉的阻隔，牛肉不夠入味。

我制作這道菜，通常選用肉嫩筋少的牛柳肉，頂?shù)肚谐杀∑?，?00克加蔥姜水150克充分攪打，待水全部吃進肉里，放入打發(fā)的蛋清40克抓勻，最后加鹽4克調(diào)味，再加上色拉油8克抓勻。這里需要注意的是，蛋清一定要打發(fā)成蛋糊，這樣拌入牛肉，就形成了一層保護膜，使牛肉的鮮汁不流失，同時調(diào)料的味道能夠順著牛肉的縫隙充分滲透到肉里。如果蛋清不打發(fā)，直接拌牛肉，煮出來的湯汁會出現(xiàn)許多絮狀物，不夠清澈。

三大輔料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香

現(xiàn)在某些餐廳制作“水煮牛肉”時，墊入碗底的配料有的用生菜，有的放粉絲。需知粉絲墊在碗底，過不了多久就會將湯汁吸干變漲；而生菜含水量過高，放入湯汁久泡發(fā)蔫變黃，客人見了，還能有什么胃口。

水煮牛肉必不可少的輔料有三種：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好選菜葉，用手撕成大片，放入湯汁可吸油脂，降低菜肴的油膩；芹菜最好挑選香味最濃、口感最嫩、顏色最綠的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段則能給湯汁提味，也可用蒜苔段代替。

這些青菜要煸炒一下再墊入碗底，大火將菜肴的水分去盡，接觸湯汁后才能最大程度地吸收鮮味。

名字叫水煮 實際用高湯

雖然叫“水煮”，可實際上煮肉時摻入的是高湯而非清水，從而使得成菜更為香濃。熬湯時要用混合油，通常是豬油、熟菜籽油各15克下入鍋中，燒至六成熱時下入郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，之后下入姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調(diào)味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，至牛肉伸展開來完全成熟且湯汁濃稠，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中。

煸熟雙椒舂成末

水煮牛肉的最后一步是澆油，這里面也有講究。澆油前最好先把花椒、干辣椒入油鍋煸熟，待顏色變?yōu)樯罴t、香味逸出時撈出瀝油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味沒有那么足。

菜油、香油各一半

澆油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共120克，比例為1∶1時呈現(xiàn)的香味最佳，燒至八成熱澆入碗中最能激出香氣。最好不用紅油，因紅油香辣味過重，澆入碗中不僅很難激出花椒、辣椒的香味，反而會蓋住牛肉的鮮味。