又到一年腌菜季  兩位老人為腌咸菜支招

　　記者 張進(jìn)寶

　　現(xiàn)在，腌菜的人大部分是老人，一些年輕人也想腌制可口的咸菜，卻不知如何操作。為此，10月9日，記者采訪了橋東區(qū)張巧花、白玉珍兩位老人，她們有著豐富的腌菜經(jīng)驗(yàn)，希望她們的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芙o年輕人帶來啟示。

市民爭相購買秋菜。

張巧花展示自己腌制的小咸菜。 武殿森 攝影

　　【方法】

　　雪里紅腌制“八步法”

　　張巧花老人家住橋東區(qū)林園路市環(huán)保局家屬院。提起每年秋天腌菜的事來，老人總是津津樂道：“在我們這棟樓里，大家每年冬天都要腌點(diǎn)雪里紅，腌好了的咸菜啊，不管是和肉炒，還是煮魚，或是炒雞蛋，都是十分的味美?！?/p>

　　張巧花說，腌菜前要準(zhǔn)備好雪里紅和鹽。按照以下步驟進(jìn)行腌制既可。

　　首先要買好的雪里紅；其次是用手在雪里紅的根部掐一下，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩；第三是將黃葉摘掉；第四是在水池中清洗；五是放在太陽下曬一天；六是晚上將菜拿回家，一層菜灑一層鹽，這樣不容易壞；七是到了第二天早上，已經(jīng)有一部分菜腌出了水，再將上面的菜和下面的菜倒個個兒，這樣會比較容易出水；八是到了第二天晚上，菜已經(jīng)出了很多的水了，這時時候可以入壇了。

　　腌制洋姜先脫水

　　張巧花介紹說，洋姜又被老百姓稱為洋山藥、鬼子姜。腌制到位的洋姜吃起來香、甜、脆，可口，是秋、冬天市民餐桌上一道不可或缺的、非?？煽诘男∠滩恕?/p>

　　腌制洋姜其實(shí)很簡單。采購小白蘿卜、鬼子姜、胡蘿卜各三斤，腌好控干水分。燒花椒水涼透待用，燒開一包半至兩包醬油涼透待用。姜絲、蒜片、紅辣椒各兩、三兩，加白酒、糖適量，倒入花椒水、味精、醬油，攪拌充分，幾小時后即可食用，時間長一點(diǎn)，更香更好吃

　　因洋姜含水量較高，為延長保存期，腌制時必須先脫掉一半的水分，然后腌制，即：風(fēng)干后加入食鹽、豆油腌制（發(fā)酵）十五天左右，再晾干水分，裝壇密封保存。

　　地葫蘆腌制先用鹽水泡一天

　　張巧花說，地葫蘆是北方人秋冬天家中常腌制的一種菜，方法也很簡單。先用鹽水泡一天（不用太咸），把鹽水倒掉，然后加入醬油、白糖，腌兩天就可以吃了。

　　芥菜腌制“七字訣”

　　當(dāng)日中午，走進(jìn)位于橋東區(qū)逸泉居小區(qū)白玉珍老人家，老人正在忙活著腌制芥菜。她把早晨剛剛從林園北街菜市場買回來的12斤芥菜疙瘩洗干凈后曬在了陽臺上，等準(zhǔn)備曬干后再進(jìn)行腌制。

　　老人表示，腌芥菜要注重七個環(huán)節(jié)，也就是要記住“七字訣”既可。

　　具體操作：一選，挑選優(yōu)質(zhì)蔬菜；二揀，將蔬菜揀干凈；三洗，將菜洗干凈后晾干；四放，將菜放進(jìn)缸內(nèi)，有的菜需要一層層放；五撒，將鹽撒在放好的菜上，要放一層菜撒一屋鹽；六水，將水加入撒好鹽的菜上，最初加三分之一的水，隔一周后視情況再加水，直到淹沒菜的水平面；七壓，根據(jù)腌菜缸的大小，將適中的圓石頭壓在菜上面。