蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制品咸蛋、鹵蛋、松花蛋等，以雞蛋食用量最多。蛋類因其營養(yǎng)素組成比較豐富和合理，營養(yǎng)價值較高，成為人們公認(rèn)的天然理想食品。

    蛋類依其品種不同，營養(yǎng)成分略有差別，如雞蛋的水分含量略高于鴨蛋、鵝蛋；鵝蛋的脂肪含量明顯高于雞蛋、鴨蛋。但是，它們的主要成分大致相同。蛋類的蛋白質(zhì)含量為11%~13%，幾乎能被人體完全吸收，它不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且其氨基酸組成模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式十分相近，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

    蛋類的脂肪含量為10%~15%，脂肪呈乳化狀態(tài)主要存在于蛋黃中，很有利于人體的消化和吸收，而且占一半以上為卵磷脂、膽固醇和卵黃素，它們對神經(jīng)系統(tǒng)及身體發(fā)育成長有很大好處，是嬰幼兒和青少年成長特別需要的物質(zhì)。

    蛋類含有豐富的維生素，其種類主要有維生素A、維生素D、維生素B1和維生素B2等。蛋品所含有的無機鹽主要有鐵、鈣、磷、鋅、硒，它們與一些主要營養(yǎng)素一樣，大部分存在于蛋黃中，故蛋黃營養(yǎng)價值高于蛋清。蛋黃中的鐵人體吸收利用率較低。

    總之，蛋類含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，是質(zhì)優(yōu)價廉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。