潮汕鹵味
 
鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現(xiàn)在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進(jìn)鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進(jìn)豆腐干，稱為“鹵豆干”，還可以放進(jìn)蘿卜片，稱為“鹵菜頭”。鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經(jīng)常普遍的烹飪樣式。年節(jié)祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。

潮菜吃法
 
潮菜的名聲享譽(yù)海內(nèi)外，幾乎為世人所公認(rèn)。有一年我在新加坡國立大學(xué)出席國際學(xué)術(shù)會議。平時用餐都在校園賓館里。最后一天，聽說是總理招待晚宴，每人西裝革履，乘汽車在國內(nèi)轉(zhuǎn)了半天，最后被拉到汕頭大酒店吃潮菜?？梢姵辈吮灰暈樽罡咭?guī)格的菜式。酒店老板聽說代表中有汕頭的，特意過來祝酒。我問他生意做得怎么樣，他說畢竟原料與潮州的不同，所以總是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出來，只要鮮淡就行。

“鮮”指原料，“淡”指其味，確是潮菜的主要特點，但是隨著改革開放經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場活躍，幾乎在全國各大城市都可以吃到“生猛海鮮”了，于是潮菜“鮮”的特點也就不怎么稀罕了?！暗眲t壞事，特別是內(nèi)陸人很不習(xí)慣。我曾在北京王府飯店請人吃潮菜，就由于“淡而無味”，錢沒少花，人家卻不領(lǐng)情。朋友們反認(rèn)為潮菜名聲大就是因為它價錢貴。

潮菜是潮汕海洋文化的產(chǎn)物，根源于海濱地區(qū)。由于沿?？諝鉁囟却螅胁簧俚柠}分。人的皮膚與青蛙相類似，保留著微弱的吸收鹽分的機(jī)能，因而吃的食品相對就淡。內(nèi)陸人全靠吃菜補(bǔ)充鹽分，自然就咸。潮汕人天天要沖涼，并不只是為了洗澡，而是為了沖掉皮膚上多余的鹽分。明白了這個道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辯證法。

潮菜的有名，除了鮮淡之外，還有許多講究。比如：佐餐的小碟多，各有定數(shù)：蠔烙要配魚露、香菜；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅糕醬和芥末。為此，潮菜發(fā)明了許多特殊的佐料，如魚露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等，風(fēng)味獨特，妙不可言。
潮菜不講“香”，講營養(yǎng)。在潮人眼中任何食品都是中藥，從小就經(jīng)過家庭的薰陶，分得出食品的“涼”與“熱”。這個涼、熱并非冷暖之謂，而是指其藥性。從這個意義上說潮菜中的湯都是精心烹制的藥湯，最典型的如橄欖豬肺湯。豬肺為北方人所不吃，配上橄欖確是一味潤肺順腸的中藥。正因如此，潮菜中的湯大多見不到油。不是沒有油，而是盡量在熬制中將其撇除，吃的時候則棄其實，取其湯。這個道理如果不向內(nèi)陸人講明白，他們吃湯中之肉、骨，自然不香、無味，何異于白水煮鵪鶉？

我的結(jié)論是：吃潮菜，特別是請外地人吃潮菜，不僅要讓，而且要講，講吃的道理，講食的文化。這樣的吃法才是有名有實，讓人覺得潮菜講究，潮菜高貴。價錢貴也令人服氣，覺得物有所值，不僅吃了食物，而且還吃了文化。

潮汕民俗
 
博大精深的潮菜體系的形成，以及潮州筵席的聞名于世，自然環(huán)境、人文條件的影響至關(guān)重要。同時，它和潮汕民俗活動也密切相關(guān)。這表現(xiàn)在許多方面。

一、開胃菜全是雜咸

今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已擺好四碟或六碟開胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄欖菜、醋姜、腌黃瓜、咸魚、饒子脯、錢螺鮭一類東西。這些都是潮汕百姓日常的家居雜咸，時尚的說法叫“風(fēng)味小菜”。正是這類不起眼之物，最惹離開潮汕本土的潮人魂牽夢縈。
讓風(fēng)味小菜擺上筵席，是潮州菜向民俗靠攏，向生活向自然回歸的一種做法。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時鮮.稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰：“潮菜是全國名菜之一。小菜更是多種多樣，其種類不下百種。現(xiàn)在宴會席上幾碟不值錢的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁邊，像舞臺四個‘曉得’，陪伴著小姐一樣。紅花綠葉，各有作用。配合起來，就很順眼而適口了。宴席中間幾輪工夫茶，和最后半碗白糜，幾色小菜，腹實而意滿。恐怕是世界筵席所無而潮州菜所特有。這就是名廚巧匠之功力。”

二、冷盤也是農(nóng)副產(chǎn)品

潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盤?；檠缫讛厝u。其他宴度用鹵鵝，尤其是鵝頭、鵝腳、鵝翅、鵝腸、鵝腱。加上豬頭粽、開心果、海蜇皮之類。

潮汕民間盛行多種崇拜。一年中，神誕、慶典、歲時節(jié)日、迎神賽會，各種祭祀特別多。這些祭祀活動，鵝和雞往往是主角?？纯慈露铡皨屪嫔?，五月十三日“關(guān)爺生”，人人擔(dān)著甜粿、鹵鵝去廟祀，便明白幾分。商家拜財神爺，居民送神施孤掃墓祭祖，哪一樣都少不了鵝。農(nóng)家戶戶自養(yǎng)自宰自烹調(diào)，或請鹵鵝店加工。城鎮(zhèn)埠市人家只能去買，請專門從事此行業(yè)的人上門服務(wù)，或鹵熟送來。鹵鵝在潮汕群眾基礎(chǔ)就是如此深厚。

為何潮汕人那樣喜歡愛鵝？這不得從古婚俗談起。古人婚嫁中有所謂“奠雁禮”，即聘禮中有一對鵝，用以代雁。這無非意味著，雁飛行齊一有序，往來不失其節(jié)，終身不再偶，是一種貞禽，大家取其好意頭。潮汕人不行“奠雁禮”已久，但對鵝的感情始終不變。至于雞，潮汕人雖不像香港人、廣州人那般情有獨鐘，但是祭祀所需，因為雞是“鳳”，“雞仔細(xì)細(xì)是頭牲?！本褪钦f，一副“五牲”或“三牲”，雞是領(lǐng)頭之物。年尾送灶，大閹雞更必不可少。

和民俗賽會中的“賽大豬”促進(jìn)了農(nóng)村養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展一樣，潮汕的養(yǎng)鵝養(yǎng)雞業(yè)也跟著起步，并且培育出每只達(dá)三十斤的月浦獅頭鵝。潮汕獨有的鹵鵝，在全面開花之中，涌現(xiàn)了一枝獨秀的能手。澄海蓮陽的“貢咕鵝”，以其爛、咸、香的特色而揚名海內(nèi)外。由于逐漸缺少條件，農(nóng)民已普遍不再養(yǎng)鵝，變成由部分人專業(yè)飼養(yǎng)，如外砂五香溪。桑浦山下的“賴厝”，是鹵鵝專業(yè)村，全村七成以上的人家從事鹵鵝行業(yè)，產(chǎn)品源源運往各市場。

于是，鹵鵝的白切雞成了兩道潮汕名菜，上了拼盤的中心。至于澄海著名小食豬頭粽，也是利用豬頭皮加工精制而成，是農(nóng)副產(chǎn)品的再加工。
三、接連的歲時民俗，促進(jìn)潮汕小食的涌現(xiàn)往昔的潮汕人，平時是不做粿的，只有到了年節(jié)才做特做。做粿和繡花一樣，幾乎成潮汕女人的專工，不會這兩項，就不算正宗潮汕女人。有句俗語：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。
在潮汕，一年之中，沒有兩個節(jié)的粿是一樣的，這叫做時節(jié)做時節(jié)粿，時人說時話。春節(jié)做菜頭米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜頭粿、酵粿、甜粿，清明做薄餅、春卷，端午包粽子，做麥粿，中秋做糕餅。六月半與十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六樣。而且，各地所做的粿，用料、工藝和名稱又絕不相同。所以，爭奇斗艷，各擅用場。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹餃、小米、水晶包、鱟粿、鮮蝦酥餃、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、筍粿、芝麻團(tuán)、三角樓、馬蹄糕……上百樣的小食，美不勝收，加上蠔烙及牛肉丸，促成了汕頭市“新興餐室”及“飄香小食店”的遠(yuǎn)近馳名。目下，每桌潮州席必有二件點心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改進(jìn)成袖珍型了過。

四、潮菜多海鮮

潮汕水產(chǎn)豐富。反過來，從民俗學(xué)方面來說，潮汕從事海洋作業(yè)，以討海為生的人很多，沿海地區(qū)多為半農(nóng)半魚，今天，海洋資愿已日見枯竭，部分從事捕撈的人，只能轉(zhuǎn)而從 事近海養(yǎng)殖，養(yǎng)饅，養(yǎng)蝦，養(yǎng)蟹，養(yǎng)鱉，養(yǎng)小黃魚，桂花魚，石斑魚 ，龍蝦，鮑魚……這些，都是席上珍品。
潮州席，普遍有十個主菜，其中包括二至三個湯菜。這里面，海鮮占七成左右。最常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，咸菜螺片，菜脯明蝦，干貝蘿卜，車白（一種海生物，可食用，類似薄殼，可作汁菜）清湯。至于生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅燉魚翅，都為潮菜佳肴。這些海鮮，用燒、炆、燉、炸、蒸、焗、爆、焯等烹調(diào)方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是湯菜，在潮菜中尤為注重。近年盛行小盞，以鮑魚、銀魚、烏雞為原料，也在湯菜之列。還有活觸蚶、蠔烙、鮮燙內(nèi)螺、蒸日月蠔，紋魚鰾、魚膠、象鼻蚶，也為宴席時菜。至于炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛。

五、頻繁請客，促使酒樓業(yè)興旺發(fā)達(dá)

潮人重交際，一年中請客與被請從未間斷。婚宴、壽宴、生孩子、遷新居，行業(yè)開張，孩子升學(xué)，大人升官，祠堂聚會議事，會館商談應(yīng)酬，游神賽會大肆鋪張，喪事更是不斷請客。還有新興的同學(xué)會戰(zhàn)友會什么會，總之，變著花樣聚會，聯(lián)絡(luò)感情。所有這些，離不開酒席。這便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城，抗日戰(zhàn)爭前，有12家專門承辦筵席的“桌鋪”。既有店堂讓人上樓飲宴，也有預(yù)約廚師上門承辦筵席。他們各有名師，有各自的拿手工夫為號召，這便促進(jìn)了潮菜技藝的升華。
六、“從頭甜到尾”的民俗心理。

潮州喜慶筵席，講究頭甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。頭甜是清甜，尾甜是濃甜。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見的是清甜燕窩，清甜蓮子，清甜百合，準(zhǔn)山大棗湯，椰蠱雜錦湯。

此外，便是金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。張華云文曰：“近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂。與護(hù)菜一樣把粗俗變?yōu)檎湎?，化腐朽為神奇。庖人之功也。?/p>

七、口味清淡，味碟特多。

潮汕人口味崇尚清淡，喜原汁原味。在其他菜系中，以濃厚者占絕大多數(shù)，極少有像潮菜這樣獨標(biāo)清淡。

淡食曾經(jīng)是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者寧淡毋咸”。曹廷棟在《養(yǎng)生隨筆》中說：“凡食物不能廢咸，但少加使淡。淡。淡則物之真味真性俱得”。這里所說的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕廚師做菜，除加鹽不多之外，沒有像外地人做菜那樣，每道菜總要加好幾樣配料，什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蠔油芝麻油川椒桂皮沙茶雞精味精之類一大堆。那濃厚烈的調(diào)料喧賓奪主，菜肴的“真味真性給外味雜味淹沒了。

潮汕地處亞熱帶，年平均氣溫達(dá)22攝氏度。夏季長達(dá)6個月。前人總結(jié)說：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊，”可見潮菜崇尚清淡，同潮人所處的自然環(huán)境有密切關(guān)系。

然而，人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點，有人喜歡淡一點，是很自然的事。因而，潮菜的味碟特別多，把濃淡的決定權(quán)交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蠔烙配以汕頭魚露，龍蝦配上桔油碟，炊魚配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽，炸饅頭配上煉乳，還有芥辣、三滲醬待用。湯菜的胡椒末，也由客人自己下。從前潮人喜食魚生、蝦生、蠔生，一定要普寧梅膏。這眾多味碟中的調(diào)味品，大多數(shù)是潮人所產(chǎn)，是潮汕民俗的一部分。

八、民俗崇尚偶數(shù)。

潮州筵席崇尚偶數(shù)，也就是雙數(shù)。偶者，偶合、對偶之意。酒席之?dāng)?shù)，一定要偶數(shù)：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇數(shù)。每桌的人數(shù)定要八人，不能七人或九人，寧可十人。每席的菜，主菜加點心、拼盤和素菜，以及時新果盤，一定要偶數(shù)。這與潮人信奉陰陽五行學(xué)說有關(guān)。

《禮郊特牲》云：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也?！彼^“鼎俎”，原指庖廚之具，后來沿變成為“國器”。《韓詩外傳》說“伊尹負(fù)鼎俎調(diào)五味而立為相”。伊尹原為陪嫁之臣，是個家奴。他助湯滅夏桀商湯委以國政。因他是個特級廚師師，善于“調(diào)和鼎鼐”，“燮理陰陽”，“治大國若烹小鮮”，終于成為歷史上的名相?！岸蕖币搽S著從廚房用具一變而為國家機(jī)器。向鼎說是爭江山，打天下。鼎俎只能奇數(shù)，只能一人主廚擴(kuò)而言之，不能有雙重國器。至于籩豆，這是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先農(nóng)、祭孔時的儀物。

鼎俎要奇數(shù)，籩豆要偶數(shù)，按陽奇而陰偶的原理，這反映了潮人追求陰陽和合的民俗心理。

潮汕民俗讓潮菜有更多的文化內(nèi)涵，潮菜使潮汕民俗攀上了藝術(shù)的層次。

先祖?zhèn)冊谇О倌陙韯?chuàng)造出來的潮汕飲食文化，正好是我們打造美食品牌的基礎(chǔ)，潮汕美食要在世界美食之林中脫穎而出，離不開傳統(tǒng)的文化和本土人文習(xí)俗。