流行火鍋是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從傳統(tǒng)火鍋演變而來(lái)的一種單純以品嘗為目的的就餐方式，這幾年備受大眾青睞，火鍋可依其湯汁的色、味，分為紅湯火鍋和白湯火鍋。白湯火鍋又可分為奶湯和清湯火鍋。無(wú)論哪種火鍋湯汁的烹制是極為重要的，下面介紹這些做法，對(duì)于愛吃火鍋和烹制火鍋的人、開火鍋店的店家們來(lái)說(shuō)很有用。

家常火鍋湯汁

材料：郫縣豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、蔥段、味精、鮮湯、菜油或牛油、鹽、糖色。

1. 郫縣豆瓣剁細(xì)，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干凈。

2. 鍋內(nèi)放菜油或者牛油燒至三成油溫，放入豆瓣炒至油紅色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鮮湯、鹽、糖色、料酒燒沸，去浮沫，轉(zhuǎn)入小火熬制出鮮香味后，倒入專用的火鍋里，加味精，調(diào)好湯味。端鍋上桌，點(diǎn)燃爐火。沸后，即可燙煮食物。

關(guān)鍵：

（1） 豆瓣、辣椒面選用色、味均好的。加熱炒時(shí)油溫宜低，火力宜小，以炒香出色為佳，不能出現(xiàn)焦味。

（2） 湯汁用小火熬制鮮香味，方可食用。糖色在湯汁中主要是輔助增色，可用可不用。

（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。

（4） 熬制好的湯汁可以過濾雜質(zhì)后倒入火鍋內(nèi)，另加入炒香的干辣椒節(jié)和白扣。

麻辣火鍋湯汁

材料：郫縣豆瓣、紅辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜賓芽菜、醪糟汁、白糖、鹽、蒜米、姜、蔥、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、梔子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、雞精、鮮湯、菜油。

1. 郫縣豆瓣、紅辣豆瓣混合剁細(xì)。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干凈。干辣椒去蒂。

2. 鍋內(nèi)放少許菜籽油燒至三成油溫，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。

3. 鍋內(nèi)另放菜籽油燒至三成油溫時(shí)，放入紅辣豆瓣炒至呈油紅，加辣椒面、豆豉、姜、蔥、蒜米炒香后，放入鮮湯、鹽、白糖、芽菜等所有調(diào)料，用旺火燒沸去浮沫后，轉(zhuǎn)小火慢熬出香味。

4. 將熬好的湯汁過濾后倒入專用火鍋中，再將先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入湯汁鍋中。端鍋上桌點(diǎn)燃爐火后，即可燙煮食物。

關(guān)鍵：

（1） 辣味調(diào)料均要選用色、味好的。干辣椒可以選用朝天椒爆出整形或者二荊條需剪斷成寸節(jié)。

（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒紅亮、微微出香即可。炒紅辣豆瓣的火候也要控制好。

（3） 掌握好各種香料的性能，配置比例好恰到。否則會(huì)熬出的湯汁帶著苦味，影響香味。香料也可以制成粉加入湯汁中。

（4） 麻辣調(diào)味料的食用量，可以根據(jù)食者或季節(jié)的不同進(jìn)行增減。

奶湯火鍋湯汁

材料：鹽、胡椒粉、干貝、枸杞、姜片、蔥段、奶湯、料酒。

1. 枸杞淘洗干凈，干貝泡軟后加料湯、鮮湯入籠內(nèi)蒸松軟。

2. 取一火鍋，放入奶湯、干貝、姜片、蔥段、胡椒粉、枸杞、鹽、置火爐上燒沸出味，即可煮燙食物。

關(guān)鍵：

（1） 奶湯分特制奶湯和一般奶湯?；疱佉玫哪虦梢愿鶕?jù)銷售價(jià)格來(lái)選用原料。熬一般奶湯的原料只要選用新鮮的動(dòng)物骨頭，掌握好熬制火候保持沸狀，就可以熬制出乳白色的奶湯。

（2） 奶湯火鍋的湯汁可以選用干貝或金鉤增鮮?？梢赃x用紅色的枸杞、泡辣椒、番茄片點(diǎn)綴色澤。用量宜少。

（3） 如果一個(gè)火鍋分割兩半，分別盛入紅湯湯汁和白湯湯汁的，則稱為"鴛鴦火鍋"和"雙味火鍋"。

清湯火鍋湯汁

材料：鹽、胡椒粉、干香菇、金鉤、姜片、蔥段、鮮湯。

1. 香菇洗滌凈后用熱水浸泡軟。金鉤淘洗干凈。

2. 取一火鍋，放入鮮湯、胡椒粉、香菇、金鉤、鹽、姜片、蔥讀十年，置火爐上燒沸入味，即可燙食。

關(guān)鍵：為了給清湯增加香味，可選用香菇、口蘑、干貝、金鉤、芽菜、淡菜、紫菜等。

火鍋菌湯

材料：干茶樹菇、干香菇、干鮑魚菇、干牛肝菌、干杏鮑菇、干松茸、干猴頭菇、壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片、姜片、蔥節(jié)、枸杞、大棗、鹽、雞精、味精、壓豬排骨的鮮湯、壓豬排骨的油脂各適量　香辣醬味碟。

1.熬菌湯：把各種干菌原料混合后，打成粗粒 ，用紗布包好放入摻有清水50升的不銹鋼桶，上火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬2小時(shí)至菌香味溢出時(shí)，便得到菌湯 。

2.對(duì)菌湯火鍋：取一砂煲放入姜片，把壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片等配料放進(jìn)去 ，再調(diào)入鹽、雞精、味精和壓豬排骨的油脂，等到摻入壓豬排骨的鮮湯和熬好的菌湯后 ，撒上蔥節(jié)、枸杞和大棗，開大火煮熟便成菌湯排骨火鍋 。食用時(shí)，蘸香辣醬味碟即可。

菌湯火鍋底料

材料：老母雞、豬排骨、干松茸菌、干羊肚菌 、干雞樅菌、鮮老人頭菌、鮮雞腿菌、料酒、胡椒水（胡椒粒,放入開水中浸泡30_40分鐘,取湯即可） 鹽、味精、熟雞油、蠔油、香油. 蔥節(jié)、醋,蔥花、蒜片。

1.母雞老剁成大塊,同豬排骨一起入沸水中大火氽5分鐘,撈出沖凈,再入鍋中,加清水.生姜.大蔥小火燒開.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小燉5-6小時(shí),過濾留湯。

2.干松茸菌,干羊肚菌,干雞樅菌用清水洗凈,放鍋中加清水,小火熬至湯色變?yōu)椴枭?撈出菌類取汁,將煮好的菌類用清水沖涼后分別擺入盤中,同切片的鮮老和肉菌.鮮雞樅菌一同上桌。

3.將熬好的兩種湯汁混合,裝入火鍋盆內(nèi),下蔥節(jié),蒜片,雞糕,鹽,雞油調(diào)味。

4.香油,醋,鹽,蠔油,味精,蔥花調(diào)勻成蘸料。

菌湯鍋底

1.將黃牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，雞油菌、雞土從菌各100克洗凈，加清水5千克，泡12小時(shí)以上（所有均為干制品，泡制時(shí)如果是夏天需放在冰箱內(nèi)保鮮，冬天放在外面即可）。

2.將所有菌類和泡菌的湯一起放到吊好的雞湯25千克內(nèi)，熬制3—4小時(shí)，加鹽（500克湯加鹽3—4克）調(diào)底味即可。

菌湯火鍋

材料：雞架、大棒骨、金針菇、雞腿菇、蟹味菇、香菇、圓蘑菇、鮑魚菇、牛肝菌、鵪鶉蛋、酥肉、豬肝、雞血、牛里脊、粉絲、南瓜、冬瓜、蓮藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、土豆、色拉油、鹽、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。

1.雞骨架剁塊，老姜切大片。

2.少許色拉油里放入雞架和老姜炒制。

3.將雞架炒制變色收水加入水，加入大棒骨大火熬開。

4.轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)。

5.盛出高湯，加入適量鹽調(diào)味，加入各類菌煮至8成熟。

6.各種葷菜和素菜準(zhǔn)備好，豬肝和牛肉要加入適量鹽、料酒、淀粉腌制，南瓜、冬瓜切塊，酥肉是用豬五花肉裹雞蛋液、淀粉、鹽、花椒面炸制。

7.香菜丸子是豬五花肉末加鹽、淀粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉絲提前泡發(fā)，鵪鶉蛋煮熟剝皮，土豆、蓮藕山藥切片。

菌菇清湯火鍋

材料：魚丸類火鍋料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、雞蛋嫰豆腐、素雞、白蘿卜、各種菇類、油、鹽、辣椒、生姜、生抽、醋、西紅柿。

1.各類菌菇洗凈切好 西紅柿切小片 放到火鍋里，加入適量的水。

2.將魚丸類火鍋料放入鍋內(nèi)，大火煮。

3.牛肚 白蘿卜切好。

4.白菜 青菜洗凈備用。

5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油 加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，攪拌均勻 清香沾料就做好了。

6.熱好油鍋，放入辣椒花椒，豆瓣醬爆香，放入適量的水，放點(diǎn)醬油，燒開，倒出來(lái)，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。

7.另火鍋煮開好，再小火煮5分鐘左右，然后可以開始涮青菜和其他菜了。

魚羊火鍋

材料：魚肉片、豆腐條、羊肉片、菠菜、水發(fā)冬菇、蔥段、蒜泥、姜片、全蛋糊、蔥姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉湯、香油、蠔油、鹽。

1. 鍋內(nèi)加水，放姜片、蔥段、料酒、鹽、加羊肉片煮熟，撈出切條；菠菜摘洗干凈；魚肉片加料酒、鹽、姜蔥汁、蛋清抓勻，每片魚片內(nèi)包一條羊肉，入油鍋里炸至斷生，撈出。

2. 將蠔油、香油、鹽、蒜泥拌成蘸料。

3. 油鍋煸香姜片，蔥段、放冬筍片、冬菇微炒，加羊肉湯、料酒、鹽、胡椒粉、放魚肉卷、以及其他材料燙熟，蘸料使用。

羊肉鯉魚火鍋

材料：綿羊腿肉、鯉魚中段、青蘿卜、蔥、香菜末、黃酒、姜、鹽、味精、香醋、綿白糖、肉湯、蠔油、生抽、黃酒。

1. 將羊腿肉洗凈，切成4.5厘米見方的塊。鯉魚中段刮凈魚鱗，除凈內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，然后從脊背骨處剖開，切成4.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的塊。青蘿卜刷洗干凈，削去外皮，切成細(xì)絲，放入沸水鍋中煮熟，撈入盤內(nèi)。蔥一部分切段，一部分切末；姜一部分切片，一部分切末。

2. 香醋放入碗中，加入姜末、綿白糖調(diào)勻，成糖醋姜汁作料。另將肉湯放入碗中，再加入蠔油、生抽、黃酒、味精、蔥末、姜末、香菜末調(diào)勻。

3. 鍋置大火上，加入清水燒沸，下入羊肉塊，撇去浮沫，再加入蔥段、姜片，用小火燉煮至羊肉塊煮爛，揀去姜蔥，倒入火鍋里。

4. 凈鍋置火上，加入清水，燒沸后下入鯉魚塊汆透，撈出放入火鍋里。

5.將香菜末裝入盤內(nèi)。

6.火鍋升火，待湯沸后連同各料盤和作料碗一起上桌擺好，食者自行選用進(jìn)食。

羊肉酸菜火鍋

材料：羊肉、酸菜、粉絲、海米、鮮湯、鹽、味精、料酒、香油、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、腐乳、韭菜花醬、糖蒜、香菜末、蔥花。

1. 先用羊肉的細(xì)嫩部位切成薄片，酸菜切成細(xì)絲，粉絲泡好剪成段，分別裝盤備用。

2. 將醬油、香油、醋、辣椒油、芝麻醬、料酒、香菜末兌成調(diào)味汁。鹽、味精、腐乳、韭菜花醬、糖蒜、香菜末、蔥花分別裝碟供蘸時(shí)選用。

3. 火鍋添上鮮湯，放入海米、酸菜絲、粉絲段、蓋好蓋燒開，然后把火鍋放在桌中間，隨即將各種原材料放在火鍋周圍，各種佐料放在四周供蘸食選用。

海鮮火鍋

材料；大蝦、海蟹、海白菜條、小魔魚、海參片、干貝、干豆腐條、金針菇、泡辣椒、粉絲段、菠菜、老姜、蔥段、鮮湯、豆瓣醬、醪糟汁、牛油、花椒油、鹽、花椒、冰糖、干辣椒。

1. 海蟹洗凈，切成四塊；大蝦、小墨魚、干貝均洗凈、菠菜仔洗干凈；金針菇去根洗凈。

2. 用鹽、花椒油、青椒末拌成蘸料。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，放干辣椒、泡辣椒、豆瓣醬、花椒炒香，調(diào)入鹽、冰糖、牛油、蔥段、醪糟汁、老抽、倒入鮮湯燒沸，撇去浮沫，倒入火鍋中，放海蟹，邊吃邊下其余各料。

羊肉紅油火鍋

材料：凈羊肉、香菜末、蔥段、蔥花、姜塊、豆瓣醬、羊油、香料袋、紅油、泡椒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、泡菜水。

1. 將羊肉洗凈，放入加部分蔥段、姜塊的鍋中煮熟，撈出晾涼，改刀裝盤。

2. 油鍋燒熱，炒香泡辣椒和余下的姜塊、蔥段，注入鮮湯，加入味精、香料袋、鹽、胡椒粉熬至湯白，再加羊油，將湯倒入火鍋，湯面放上炒香的豆瓣醬和紅油，與香菜末、蔥花一同上桌。

毛肚紅油火鍋

材料：毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、紅薯粉、青菜、豬腰、蝦、蒜瓣、姜片、蔥段、干辣椒段、紅油、清湯、鹽、辣椒粉。

1. 將蔥段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗凈，改刀，裝盤。

2. 鍋置火上，下蒜瓣、姜片、蔥段和辣椒粉炒香，倒入清湯、紅油和干辣椒段，調(diào)入鹽、大火燒沸后倒入火鍋內(nèi)，放入材料隨煮隨食。

魚頭火鍋

材料：魚頭、姜片、茼蒿、豆腐、海帶、蒜泥、高湯、鹽、辣椒、紅油。

1. 將魚頭剁成兩半，洗凈，水發(fā)海帶洗凈，與豆腐均切塊；茼蒿洗凈；紅油中加入其余調(diào)料和姜片、蒜泥。煮好備用。

2. 鍋置火上，加油燒熱，將魚頭煎至兩面金黃，盛入火鍋內(nèi)，再澆上紅油即可做成鍋底，煮菜食用。

菌湯火鍋

材料：蟹柳、雞肉、海帶絲、炸腐竹、帶魚、蔥段、野山菌、墨魚仔、牛肝菌、黨參、竹蓀、紅棗、鹽、香油。

1. 將蔥段以外的材料洗凈，改刀，放入碟中，擺于火鍋周圍。

2. 水中加各種菌熬成菌湯、紅棗、藥材和雞肉加水熬成補(bǔ)湯，將二者倒入火鍋中。

3. 吃時(shí)將材料隨意放入火鍋中燙熟即可。

鴛鴦火鍋

材料：金針菇、西紅柿、墨魚、蒜末、魚肉、蔥花、茼蒿、豬骨湯、紅油、花椒、鹽。

1. 將蔥花、蒜末以外的所有材料洗凈，改刀后裝盤。

2. 部分豬骨湯、調(diào)料加蔥花、蒜末煮成紅湯鍋底，放入鴛鴦鍋的一邊，另一邊放入豬骨湯即可煮菜，食用時(shí)搭配蘸料。

啤酒鴨火鍋

啤酒鴨很多人都愛吃，但是啤酒鴨火鍋你吃過嗎？看看下面這個(gè)做法不妨一試。

1.將鴨子清洗干凈，瀝干水分，放入冷水鍋中以大火煮沸后，再改用小火煮至八成熟，撈出瀝干，剁塊，豆瓣醬剁成末；老姜拍破。

2.將牛肚洗凈、瀝干，片成片；豬肚去肚頭，肚皮、油筋，洗凈，先擠十字花刀，再切成條；午餐肉和豆腐皮分別切成片；青菜擇洗干凈；萵筍、蓮藕去皮，洗凈，切成薄片；豬肉洗凈，切成片。

3.用鹽、花椒油、蒜泥調(diào)成蘸料。

4.炒鍋置火上，加油燒熱，將泡姜片、豆瓣醬末、老姜、泡辣椒段炒香，舀出余油，放入蒜瓣、豬油、花椒略炒，倒入煮鴨子的湯，10分鐘后放入鴨塊，再加入啤酒、鹽、白糖、胡椒粉燒沸、撇去浮沫，將湯及鴨塊等倒入火鍋中，即可放入各種菜隨意燙食。

風(fēng)靡世界的川渝麻辣火鍋底料

接下來(lái)請(qǐng)看操作流程：

1.牛油10千克入鍋，大火燒熟，可以適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┥?，去除牛油的膻味?/span>

2.另外取一盆將所需要的香料配好：盆中加入八角100克、梔子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味濃）100克、香葉100克、靈草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料里最重要的一種，香味起到主導(dǎo)作用）、孜然150克、山奈（帶苦味）50克、桂皮50克、當(dāng)歸50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌勻加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加熱水1千克浸泡拌勻，大概泡20分鐘左右。

3.牛油煉好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得顏色變紅亮），油溫五成熱，要不停地?cái)噭?dòng)紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.撈起瀝干油份。

5.鍋內(nèi)油中放入生姜塊750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，攪拌均勻，炒10分鐘。

6.待姜蒜的香味出來(lái)后，半干時(shí)加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒約5分鐘。

7.待大蒜成金黃色，下浸泡好的香料，炒火鍋底料加香料的另外一種方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好處是炒的時(shí)間長(zhǎng)香味散發(fā)得更加徹底。

8.香料下鍋后改小火，炒15-20分鐘，期間要不停地?cái)噭?dòng)，炒的過程中會(huì)有氣泡出現(xiàn)。

9.待香味慢慢地溢出來(lái)，鍋內(nèi)氣泡比較均勻時(shí)，加入豆瓣醬20千克，加的時(shí)候要改成最小火，不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋。

10.炒90分鐘，顏色變深紅，氣泡小范圍廣。炒好后再用機(jī)子攪碎。

11.炒到快干時(shí)，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，這個(gè)過程比較漫長(zhǎng)需要3-4小時(shí)。（糍粑辣椒炒制的方法：紅干辣椒節(jié)入鍋中煮40分鐘，瀝干，攪碎。作用是增色增辣，小火炒10分鐘。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均勻后，改中火炒20分鐘，炒至八成干，油沸騰加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促進(jìn)發(fā)酵，也可用米酒代替。繼續(xù)炒20分鐘，炒干水分。

14.炒干后，自然晾涼，油溫變低，最后加入關(guān)鍵性的增香料，加入花椒雞膏350克（增香麻味和鮮味），加火鍋增香膏350克，加入火鍋飄香王50克（少加一些，呈油狀 ）。以上這幾種增香料易揮發(fā)，最好油溫晾涼后再加入。

15.可以加些消泡劑30克，翻勻即可。

16.用密漏過濾多余的紅油，將底料用攪碎機(jī)攪碎即可。

蜀渝清油火鍋底料

按照下面這個(gè)精簡(jiǎn)方法炒出來(lái)的清油火鍋底料存放的時(shí)間越久味道越香。

原料：糍粑辣椒3斤、郫縣豆瓣醬1斤。

香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香葉2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、當(dāng)歸2克左右、紅花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋蔥100克、大蔥50克。

做法：

1.炒鍋燒熱放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火將菜籽油燒熱。

2.花椒先用冷水浸泡半小時(shí)，主要有2個(gè)作用，一是去雜質(zhì)，二是炒制過程中不會(huì)炒糊。

3.菜籽油燒至9成熱，前提是一定要將菜籽油燒熟，沒燒熟的話容易拉肚子，有菜青味。

4.當(dāng)油燒熟后放入洋蔥炸香去菜油的青味，再放入小蔥一起炸香，炸金黃撈起。

5.大火燒九成熱關(guān)火，分次將糍粑辣椒放入，邊淋邊攪拌，讓糍粑辣椒受熱均勻。

6.豆瓣醬放入油中小火炒香，小火炒味更好。

7.炒5分鐘加姜片，小火慢炒10分鐘。

8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香葉。

9.先加青花椒，炒15分鐘加料酒50克，可以起到降溫，去異味。炒20分鐘加入冰糖50克、大蒜100克。小鍋炒半小時(shí)左右，大鍋2-3個(gè)小時(shí)，全程得小火炒。

10.加入紅花椒。

11.起鍋前2-3分鐘加入小茴香、丁香、當(dāng)歸，再炒2分鐘左右，加入白酒30克。

12.炒好的底料密閉存放2-3天后，即可取適量，搭配鮮湯煮火鍋。

重慶火鍋老油

炒這款火鍋老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣醬150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小蔥少許、大蔥50克、洋蔥100克、冰糖少許、草果50克、香葉50克、桂皮20克、丁香10克、

1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣醬外，全部下入水中煮一下，煮大約2分鐘。

2.鍋里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少許豬油或者雞油，燒至九成熱，關(guān)火。必須將豬油的生油味炒出去，這樣才能炒出香氣撲鼻的老油。

3.油溫降至5成熱，加入洋蔥、小蔥一起炸香，炸至金黃撈出。在炸制的過程中全程要保持小火。

4.放入豆瓣醬150克，炒2分鐘，下入糍粑辣椒，不停地翻炒。

5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分鐘。

6.再放入青花椒小火慢炒十分鐘。青花椒主要起到增加香麻味。

7.炒至20分鐘左右，加入黃酒100克。

8.加入冰糖50克，小火炒20分鐘，冰糖炒到徹底融入，再炒20分鐘，炒到40分鐘左右，加入白酒50克。

9.小火炒干白酒的水分，關(guān)火冷卻即可。

太安魚火鍋

底料配方：

原料：

郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

制作：

1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。

2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時(shí)，加入香料，炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油配方
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其它原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。

香料：

八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。

調(diào)料：

冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。

制作：

1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

3、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。

4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續(xù)炒制。

5、炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

骨湯配方
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。
調(diào)料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。
2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

鍋底配方

主料：

鮮活草魚1000克，魔芋250克。

輔料：

干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨(dú)蒜50克。

調(diào)料：

精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個(gè)，干細(xì)淀粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

制作：

1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對(duì)剖，魚身對(duì)剖后斬成長(zhǎng)約6厘米、寬約1.5厘米的條。

2、雞蛋液入盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。

3、魔芋改成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后加工成粉。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

4、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸后定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟后撈出。

5、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜、入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下魚頭、魚條、魔芋，入味后加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料（以5份為例）：

油酥豆瓣50克。

輔料：

尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。

制作：

取5個(gè)專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。