16款桌桌必點的高毛利小炒菜

2016-02-29 1040期 職業(yè)餐飲網(wǎng)  

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一、小炒黃牛肉

把黃牛腿肉切成小片，納盆后加蠔油、老抽和干生粉一起拌勻。

鍋里放菜油燒熱，下小青椒節(jié)、美人椒節(jié)、芹菜節(jié)和小米椒節(jié)炒香后，才放入牛肉片一起翻炒，其間調(diào)入味精、醬油和辣椒醬。待肉熟起鍋裝盤時，撒些香菜碎即成。

二、小炒脆骨

 把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來，切成薄片。

凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

三、茶香小炒骨

原料：豬精排250克　鐵觀音茶葉30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量

制法：

1.把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗干凈，撈出來搌干水分后納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以后，加生粉和味精拌勻并腌漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。

2.鍋里放色拉油燒至八成熱，投入腌好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發(fā)好的鐵觀音茶葉，炸至干香便撈出待用。

3.鍋留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤并撒上熟芝麻，即成。

四、小炒鹿肉

原料：鹿肉400克　青紅尖椒節(jié)60克　子姜片30克　香菜節(jié)20克　芹菜節(jié)20克　鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，納盆后加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。

2.凈鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟后，倒出來瀝油待用。

3.鍋留底油，下青紅尖椒節(jié)、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節(jié)和芹菜節(jié)，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。

五、小炒帶皮牛肉

利由 此菜原料簡單、配料簡單、制作簡單，難得的是作者將它們整合在一起，并且創(chuàng)造了利潤。

原料 袋裝帶皮牛肉片一袋400克，杭椒段100克，紅尖椒條30克，圓蔥條60克。

調(diào)料 蔥末、姜末、蒜末各6克，蠔油8克，味達(dá)美醬油、鹽、辣鮮露、濕淀粉各5克，味精、雞精各3克，色拉油20克。

制作  

1.將牛肉片煮沸，撈出。

2.鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱時，下蔥、姜、蒜末爆香，下入原料，放入略炒，放入蠔油、味達(dá)美、鹽、味精、雞精、鮮辣露翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。

六、小炒黑山羊

售價：26元　毛利：61%

成本：原料7.3+調(diào)料2.6=9.9元

原料：黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個。

調(diào)料：姜、蒜片各10克，味達(dá)美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。

制作：

1.黑山羊肉切片，加味達(dá)美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。

2.凈鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調(diào)入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。

七、蔥爆小炒肉

這是一種急火短炒法，烹飪時間很短，但是成色非常好看，增加食欲的同時保證了肉質(zhì)的口感。

做法：

選用帶皮的豬軟五花肉，用上述同樣的方法處理干凈，切成骨牌長的片，大蔥白切6、7厘米長的段。炒鍋加素油燒至6成熱，將肉片和大蔥一同投入鍋內(nèi)用大火速炒，待肉片爆至剛出油時，滴進(jìn)香醋、淋入料酒，下白糖、姜絲各少許，隨后澆入用雞湯兌成的清色味汁，再翻炒幾下使汁裹住原料即可出鍋。

   

特點：

質(zhì)軟、色清、蔥香、味濃，食后盤底無汁，只有浮油一層。

八、湘味小炒羊肉

此菜是一款根據(jù)北方孜然羊肉改良而來的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款創(chuàng)新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之處，是湘菜北漂一個可以學(xué)習(xí)的做法。

原材料

主料：羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。

調(diào)料：味精、白糖、孜然各3克，東古一品鮮醬油、鹽、蔥、姜各5克。

制作步驟

1.羊后坐肉改刀為4×3×0.3厘米的片，用清水沖凈血水，控干水分。

2.香菜切段；泰椒切圈。 

3.蔥、姜爆鍋，入泰椒、羊肉片炒制3分鐘，加入剩余調(diào)料翻炒入味，香菜墊底，用菜心圍邊，裝盤即可。

特點 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鮮嫩

九、小炒脆肚尖

豬肚頭是制作急火快炒菜的優(yōu)質(zhì)原料，傳統(tǒng)加工方法是采用“搓洗法”祛除異味，現(xiàn)在改用“冰鎮(zhèn)法”處理，口感更加脆嫩。

原材料

主料：冰鎮(zhèn)豬肚頭片250克

輔料：蒜薹50克，紅美人椒片30克，鮮小米椒15克，圓蔥絲65克。

調(diào)料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（鹽、雞粉、美極鮮味汁各4克，滬州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。

冰鎮(zhèn)肚頭片技法：豬肚頭100克洗凈切片，加入陳村枧水2克腌制2小時，沸水煮至斷生，沖涼，用冰塊包裹住，冰鎮(zhèn)1小時即可使用。

制作方法

（1）炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，入A料熗香，下圓蔥絲以外的原料迅速炒至斷生，用B料調(diào)味。

（2）出鍋裝入墊有圓蔥絲且燒熱的平鍋中即可。

十、農(nóng)婦小炒肉

這道菜看似家常但也融入了設(shè)計者的心思：選用豬小里脊肉，這塊肉沒有筋，口感鮮嫩，省略上粉等工序，直接生炒，保留了最純正的肉香味；配蒜苗段，豐富口感，提升鮮度，增加可食性，看似隨意的搭配其實很巧妙。

原材料

主料：豬小里脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。

調(diào)料：紅油10克，豬油10克，雞精5克，鹽3克，味精4克，海天紅燒醬油5克。

制作步驟

1、小里脊肉頂?shù)肚谐杀∑饷缜谐?厘米長的段，小米辣切段。

2、鍋燒紅倒入紅油、豬油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，調(diào)入鹽、味精、雞精、海天醬油猛火快速翻炒45秒至熟，起鍋入盛器即可。

十一、小炒魚雜

原料：大魚的魚雜（魚鰾、魚子、魚腸）300克　細(xì)長青椒75克　番茄片50克　姜片、蒜片各5克　蔥段15克　鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、食用油各適量

制法：

1.把魚鰾、魚子切成塊，魚腸斬成約5厘米長的段，一起下鍋小火煎熟后，撈出來待用。另把細(xì)長青椒切成馬耳朵形。

2.凈鍋入油燒熱，先投入姜片和蒜片爆香，下青椒煸炒出味后，放入番茄片略炒，接著下入魚雜并注入少許清水，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒至入味，撒入蔥段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起鍋裝盤。

十二、農(nóng)家豆腐小炒肉

千頁豆腐炸制后搭配進(jìn)去，口感勁道，爽嫩可口，又能吸收油汁、肉香，深受食客的歡迎，直言下飯好菜，比肉還好吃。

原材料：

主料：豬三線五花肉5斤，千頁豆腐500克

輔料：美極鮮醬油15克，花雕酒10克，魚露10克，老抽5克

做法：

1、豬三線五花肉5斤切成薄片，加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克腌制入味并上一點顏色。

2、千頁豆腐切成5厘米見方的小塊，青紅椒切菱形塊。

3、取腌好的五花肉250克拉油至略卷即撈出，豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青紅椒片，放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。

十三、小炒腰花

小炒腰花是一道山東名菜，其特點是腰花醇厚，味道鮮嫩，滑潤而不膩，具有很高的營養(yǎng)價值。

原材料

主料：新鮮豬腰200克，大蒜段200克，美人椒段8克

輔料：老干媽香辣醬10克，孜然粒4克，東古一品鮮醬油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克

做法：

1、豬腰一片為二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋蔥等榨汁，加入少許料酒調(diào)勻）中浸泡20分鐘去掉腥味，撈出瀝干水分，入六成熱油快速拉油撈出。

3、鍋底留油燒熱，下入大蒜段煸香，加入老干媽香辣醬、美人椒段翻炒均勻，下入腰花，烹入東古一品鮮醬油，調(diào)入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均勻，順鍋邊烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻勻起鍋裝盤即成。

十四、小炒風(fēng)吹豬肝

風(fēng)干后的豬肝更入味，這道菜風(fēng)味十足。

材料：

主料：豬肝500克，小紅尖椒100克。 

調(diào)料：大蒜50克，八角10克，桂皮5克，蔥20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蠔油5克，味精5克，料酒50克，鹽10克，紅油100克，色拉油1000克。 

制法：

1、鮮豬肝切成5厘米見方的塊，放入八角、桂皮、香蔥、花椒籽、姜、整干椒、鹽、料酒、水1000克大火煮45分鐘至熟，撈出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片擺放盤中放通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干；

2、鍋放油，燒到七成熱，將豬肝片放油中小火炸30秒撈出瀝油，凈鍋上大火放紅油、辣妹子、小紅尖椒稍煸出辣味，下入豬肝、蠔油、味精、大蒜翻炒幾秒鐘即成。

十五、豬豬小炒

 以前炒臘肉，都是搭配大蒜葉，現(xiàn)在我們用蒜薹、折耳根作配料，菜肴口味更好。

材料：

主料：老臘肉

輔料：新鮮折耳根200克、蒜薹50克

調(diào)料：色拉油30克、小米辣20克、鹽、味精各5克、芝麻油5克

制作：

1、老臘肉洗凈，放入開水鍋內(nèi)，大火燒開，改中火煮至臘肉成熟，取出沖洗干凈，切成長5厘米、筷子般粗細(xì)的條。

2、新鮮折耳根、蒜薹分別洗凈，切成長4厘米的段。

3、起菜鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入臘肉，用鹽、味精各5克調(diào)味，大火翻炒均勻后淋入芝麻油5克，出鍋裝盤。

十六、秘制小炒甲魚

這款甲魚的味美之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

原材料：

主料：甲魚1000克，

輔料：甲魚油60克，豬油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。

做法：

1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內(nèi)臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會很腥。

3、汆水、過油全為去腥

甲魚斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

4、走菜

炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自制甲魚油：

混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。