關(guān)于食用菌調(diào)味料分類的探討

作者：張曉艷等   來源：北京農(nóng)業(yè)2011 年2月下旬刊   發(fā)布時間：2011-10-8

食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有獨特的風(fēng)味（包括香味和滋味），利用食用菌風(fēng)味物質(zhì)開發(fā)天然調(diào)味料是食用菌深加工的重要方向。對食用菌的呈鮮味物質(zhì)氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究狀況以及食用菌調(diào)味品的開發(fā)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢進行了綜述。

       我國是世界食用菌生產(chǎn)第一大國，食用菌已成為繼糧、棉、油、果、菜之后的第六大農(nóng)產(chǎn)品。食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有一定的醫(yī)療保健功能，在國際上被認為是最理想的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)組合來源，是公認的“健康食品”。由于食用菌所含有的豐富呈味物質(zhì)，具有濃郁的鮮香風(fēng)味，成為天然調(diào)味料開發(fā)的熱點，食用菌調(diào)味料的開發(fā)是食用菌深加工利用的重要方向。構(gòu)成食用菌風(fēng)味物質(zhì)的主要有呈鮮甜味的氨基酸、5'-核苷酸及碳水化合物等非揮發(fā)性成分和呈芳香味的揮發(fā)性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯類等。不同的食用菌所呈現(xiàn)的不同風(fēng)味與不同食用菌品種中呈味物質(zhì)的構(gòu)成和含量相關(guān)。

1 食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸類

      1.1 食用菌中的呈味氨基酸  氨基酸是人體生命活動新陳代謝的重要物質(zhì)，具有各種生理功能，也是重要的呈味物質(zhì)，在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色。有些氨基酸呈現(xiàn)很強的鮮味，有些具有純厚的甜味，有些能夠和糖類反應(yīng)呈現(xiàn)獨特的香味，氨基酸作為增味劑應(yīng)用的主要有下列種類：谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸和脯氨酸等。食用菌中氨基酸含量豐富，香菇、蘑菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳和猴頭菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為 6.00％ ~21.00％。

      食用菌味道鮮美與其含大量谷氨酸等呈味物質(zhì)有關(guān)。不同氨基酸及含量不同，構(gòu)成了不同食用菌的特有風(fēng)味。如谷氨酸是食用菌中最重要的一種呈味氨基酸，它在食鹽存在的情況下能形成谷氨酸鈉(MSG)，呈味閾值 0.03％，它是味精中的主要成分，能呈現(xiàn)出較強的鮮味，因此所有的食用菌在烹調(diào)后食用都表現(xiàn)出鮮美味道。天門冬氨酸的鈉鹽有特殊味感，而丙氨酸能夠改善甜感，增強甜感純厚度，增強腌制品風(fēng)味，緩和苦澀味，與谷氨酸、鳥苷酸等鮮味物質(zhì)配合能發(fā)揮鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚類、果實類的鮮味，甘氨酸有特殊甜味，在一定程度上呈蝦、墨魚味，精氨酸與糖加熱反應(yīng)形成特殊香味。由于食用菌中含量豐富的呈味氨基酸，使得食用菌成為食品調(diào)味料開發(fā)的熱點，根據(jù)不同食用菌呈味成分的組成和含量不同，進行分析調(diào)配，可制造出不同風(fēng)味的食用菌調(diào)味品。

      1.2 食用菌中的呈味核苷酸  食用菌中除呈味氨基酸外，還有高含量的核苷酸類呈味物質(zhì)，具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、胞苷酸（OMP）、尿苷酸（UMP）、黃苷酸（XMP）。食用菌中核酸含量豐富，水解核酸可得到核苷酸。由于食用菌中呈味核苷酸含量以及氨基酸種類和含量的不同，使得不同食用菌品種各具特有風(fēng)味。食用菌中香菇的鮮味物質(zhì)呈鮮性最強，主要是其所含呈味的核苷酸物質(zhì)和谷氨酸較多，核苷酸類如鳥苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鳥苷酸的含量最為豐富，香菇浸出液中鳥苷酸的含量占 4.00 ％ 以上。

2 食用菌中揮發(fā)性呈味物質(zhì)

      不同食用菌呈現(xiàn)不同風(fēng)味，與食用菌中的揮發(fā)性芳香成分密切相關(guān)，食用菌中揮發(fā)性芳香成分主要包括8碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯類等等。食用菌的香味不是單一化合物所體現(xiàn)出來的結(jié)果，而是由眾多組分相互作用、相互平衡的效果。食用菌最重要的風(fēng)味物質(zhì)由 C8 中性化合物組成，而最具特征的 C8 中性化合物是1-辛烯-3-醇，（即“蘑菇醇”）這種物質(zhì)是許多蕈菌中最典型的風(fēng)味物質(zhì)，它有2個旋光活性的異構(gòu)體，（-）和（+）2種構(gòu)型。（-）構(gòu)型有一種強烈的風(fēng)味，被認為是自然界內(nèi)蕈菌的主要揮發(fā)性物質(zhì)。含硫化合物通常能影響食用菌菇體整體的芳香，是香菇中最重要的香味來源^[1]。

3 食用菌類調(diào)味品的開發(fā)現(xiàn)狀

      目前，國外食用菌抽提物作調(diào)味品非常流行，其含豐富的氨基酸、呈味核苷酸、不僅具有十分強烈的鮮香味而且營養(yǎng)豐富、食用安全。在歐美、日本流行蘑菇抽提物，作為新型保健食品調(diào)味料，具用調(diào)味增香的作用，適于做日式、西式和中式烹調(diào)的調(diào)味料，具有廣闊前景^[2]。我國以食用菌為原料生產(chǎn)調(diào)味品，主要有以下幾種：調(diào)味食品以微生物為動力，將食用菌及加工過程中的下腳料加工成各種香氣獨特、口味鮮美的調(diào)味品，常見的有蘑菇、香菇、草菇、平菇醬油，蘑菇醋，香菇方便面湯料，金針菇、鳳尾菇醬菜及草菇辣醬等等。

      食用菌抽提液：食用菌抽提液是指經(jīng)自溶或外加酶作用，將食用菌中的有效成分抽提出來，經(jīng)過濾、濃縮制得的一類產(chǎn)品，如香菇晶、香菇精、百菇精等，作為調(diào)味品或食品添加劑使用。食用菌調(diào)料粉：把食用菌干品直接粉碎至細粉末，然后加入味精、肌苷、鳥苷、食鹽及其他一些添加劑和輔料混合調(diào)配制成。

4 我國食用菌調(diào)味料產(chǎn)業(yè)開發(fā)

      目前市場上食用菌調(diào)味料產(chǎn)品在逐漸增多，但大多是粗加工品，雖然生產(chǎn)工藝簡單，成本低，但所生產(chǎn)的調(diào)味料，其食用菌類香味、鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分沒有被充分釋放出來，其特征性風(fēng)味不顯著，而且有些產(chǎn)品含有木質(zhì)化成分，其水溶性較差，品質(zhì)低。氨基酸、核苷酸、1-辛烯-3-醇是食用菌主要的風(fēng)味物質(zhì)，核苷酸與氨基酸對食用菌調(diào)味料的風(fēng)味有協(xié)同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式的存在，一般的水提工藝不能提取完全，1-辛烯-3-醇物質(zhì)易揮發(fā)而風(fēng)味不能長期保持。針對食用菌呈味、呈香物質(zhì)的存在方式和呈味特性，在食用菌調(diào)味料開發(fā)中應(yīng)考慮下列研究內(nèi)容：1）研究不同食用菌氨基酸、核苷酸等風(fēng)味成分組成和含量，進行風(fēng)味評價，明確不同食用菌品種的風(fēng)味特性，建立食用菌風(fēng)味成分指紋譜；2）研究食用菌中非游離氨基酸、核苷酸的生物提取和釋放技術(shù)，充分利用食用菌中的呈味成分；3）研究食用菌風(fēng)味物質(zhì)成分構(gòu)成及含量對風(fēng)味特性的影響，調(diào)節(jié)風(fēng)味成分的比例以對食用菌進行風(fēng)味強化；4）研究風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性和風(fēng)味保持技術(shù)，制備穩(wěn)定型食用菌風(fēng)味調(diào)味品，延長產(chǎn)品貨架期及方便使用。

參考文獻

[1]  宋愛榮，岳運勇，徐坤. 四個杏鮑菇品種的氨基酸分析與比較. 菌物研究，2005（4）：11-14.

[2]  何炘，楊榮華. 鮮味物質(zhì)及其在水產(chǎn)調(diào)味品中的應(yīng)用. 中國調(diào)味品，2005（4）：3-8.