說(shuō)起冰糖葫蘆，使很多人就能回憶起自己的童年，那又酸又甜的味道，至今記憶猶新。其實(shí)，在宋朝年間便開(kāi)始了古式冰糖葫蘆的做法，歷史中早有記載，大清年間各地盛行，茶樓、戲院、大街小巷到處可見(jiàn),現(xiàn)已成為我國(guó)傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆老少皆宜，它具有開(kāi)胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

　　冰糖葫蘆特點(diǎn)：

　　冰糖葫蘆主要是用山楂作的，它富含維生素C、果膠和多種有機(jī)磷、采用現(xiàn)代工藝去果核，色澤紅艷、無(wú)色素、無(wú)食品添加劑，口感尚好，屬天然營(yíng)養(yǎng)食品。

　　山楂的藥用功效還有很多，它能夠消食積、散淤血、驅(qū)絳蟲(chóng)、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長(zhǎng)于消肉積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛?，F(xiàn)在的研究證明，山楂還有：開(kāi)胃、健腦、養(yǎng)顏、補(bǔ)腎、降血脂、降低血清膽固醇等作用，因此而更加受到人們的青睞。

　　家庭式冰糖葫蘆的做法：

　　把山楂橫著切開(kāi)，去核，塞上一塊豆沙，兩塊粘上，插上竹簽，粘上芝麻。整整一斤都弄好了。最關(guān)鍵的就是熬糖，糖和水的比例是2：1，一斤糖，半斤水。一只半淺鋁盆，先放糖，糖不要灑在盆壁上，后放水，攪勻，大火燒開(kāi)，在燒的過(guò)程中用筷子不停的攪一攪。等開(kāi)了就不能攪了，否則會(huì)反砂。中小火熬糖，放入糖桂花，這香味真是甜絲絲呀，等糖從淺白色熬成淺黃色，氣泡又細(xì)又勻的時(shí)候，就可以提著牙簽把山楂在里面轉(zhuǎn)兩圈，放在案板上或刷過(guò)水的鐵板上。如果糖熬成了深黃的琥珀色，那就是熬糊了。放置片刻，把它們移到磁盤(pán)上，就可以享受正宗的老北京的糖墩了。

　　注意：山楂根本就不能洗。因?yàn)樗谋砻嬗幸粚庸幌?，果霜就洗掉了，就粘不上糖了。過(guò)去規(guī)矩的賣(mài)家，把山楂放進(jìn)面口袋里，抓緊口袋使勁抖，用面把臟的東西去掉還保留果霜?，F(xiàn)在賣(mài)冰糖葫蘆的也這樣規(guī)矩嗎？所以一般的冰糖葫蘆其實(shí)是比較臟的，呵呵

　　作坊式冰糖葫蘆的做法：（正宗專業(yè)做法）

　　冰糖葫蘆以其酸甜爽口而深得老百姓的青睞,尤其是冬春季節(jié),是冰糖葫蘆的銷(xiāo)售旺季。在農(nóng)村,農(nóng)民冬閑沒(méi)事時(shí)也會(huì)制作冰糖葫蘆,或自己食用,或進(jìn)行批量加工搞一些創(chuàng)收。為了幫大家掌握這項(xiàng)技術(shù),筆者現(xiàn)將制作冰糖葫蘆的具體方法介紹如下: 
　　 
　　一、器具、原料準(zhǔn)備 
　　 
　　做糖葫蘆的工具:鐵盤(pán)若干個(gè),取決于你蘸多少糖葫蘆,為了放蘸好的糖葫蘆,上面刷上色拉油;液化氣灶兩套;為了提高效率,根據(jù)個(gè)人的情況可選擇鐵鍋兩個(gè),熬糖用。 

　　鐵鍋可以根據(jù)需要自己改造,做成一個(gè)橢圓形的最好,這是許多有經(jīng)驗(yàn)者在蘸糖葫蘆后總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。 

　　小刀若干把,用來(lái)給山楂去核。不要相信市場(chǎng)上所謂的什么特殊工具,其實(shí)就是一把小刀,在刀把的另一頭加個(gè)小鉤,用來(lái)鉤山楂核。再準(zhǔn)備一些35厘米長(zhǎng)的粗竹簽,是用來(lái)穿山楂的。 

　　山楂若干,白砂糖若干。大家不要以為叫冰糖葫蘆,就是用冰糖做的,其實(shí)都是用白砂糖做的。 
　　 
　　二、制作過(guò)程 
　　 
　　首先說(shuō)山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀順著山楂中間劃個(gè)口子,在劃時(shí)把山楂往刀刃的方向轉(zhuǎn)半圈,這樣就會(huì)把山楂劃一個(gè)口子,大約是山楂一圈的2/3,但這個(gè)口子暫時(shí)不能動(dòng)。然后把刀把轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),伸到山楂里面,把山楂核整個(gè)鉤出來(lái)就成功了.//了解更多創(chuàng)業(yè)知識(shí)請(qǐng)到創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)www.cyone.com.cn//

　　最好預(yù)備一個(gè)水池子,用來(lái)清洗山楂。沒(méi)有水池子就只能費(fèi)點(diǎn)勁,慢慢洗,洗凈后放到一個(gè)篩子上晾干,就可以穿串了。 
　　 
　　三、做法 
　　 
　　蘸糖葫蘆的主要功夫在熬糖上,鐵鍋應(yīng)一次能放2.5公斤白砂糖。大約1公斤糖放1公斤水,水多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂,但必須是開(kāi)水。要先放糖、后放開(kāi)水。然后開(kāi)大火,用鏟子按順時(shí)針?lè)较蚵龜嚢?為的是不讓糖粘鍋底,等糖都化開(kāi)以后就不要攪了。 
　　糖水這時(shí)也就開(kāi)鍋了,讓它一直保持開(kāi)鍋狀態(tài)。攪拌到糖都化開(kāi)后就不要再攪了,這一點(diǎn)要切記! 
　　 
　　四、技術(shù)要點(diǎn) 
　　 
　　關(guān)鍵在于熬糖,熬糖的時(shí)間大約40分鐘,時(shí)間跟糖的多少也有關(guān)系,一般一鍋糖能蘸120~140串糖葫蘆。 

　　糖熬到什么程度才能蘸呢?這才是最關(guān)鍵的地方。 

　　隨著鍋內(nèi)的水被熬沒(méi)了,糖就會(huì)起泡沫,一開(kāi)始是白色的泡沫,快熬好的時(shí)候泡沫稍微有點(diǎn)發(fā)黃,而且能聞到糖香味。用眼睛看就要憑經(jīng)驗(yàn)了,到糖要熬好的時(shí)候,感覺(jué)泡沫沸騰得比較慢,好像非常擁擠,泡沫就像是要使勁往上擠的時(shí)候就好了。 

　　剛開(kāi)始熬糖一般人是看不出來(lái)的,可以拿一碗涼水放到旁邊,再拿一跟竹簽,在鍋里蘸點(diǎn)糖放到?jīng)鏊镤桃幌?糖涼了用嘴咬,能聽(tīng)到嘎巴的響聲、不粘牙就可以蘸了。這時(shí)候要馬上把火調(diào)到最小,把穿好的糖葫蘆在糖鍋內(nèi)泡沫中滾一圈,拿出來(lái)放到鐵板上,再接著蘸下一根。 

　　注意:千萬(wàn)不要按道聽(tīng)途說(shuō)的辦法用溫度計(jì)試驗(yàn)糖的溫度。糖溫在160℃就行。糖是否粘牙與熬時(shí)的火大小和熬制時(shí)間都有關(guān)系,據(jù)試驗(yàn),有的時(shí)候170℃蘸出的糖葫蘆一樣粘牙。 

　　蘸的時(shí)候,夾水果的冰糖葫蘆是不用放芝麻的。夾水果的蘸完了以后往鍋里放兩把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放進(jìn)芝麻后把火開(kāi)打,用鏟刀使勁快速攪拌糖漿,把芝麻攪拌均勻后,停止攪拌,等泡沫再翻上來(lái)后,馬上把火調(diào)小,然后再蘸純山楂的冰糖葫蘆,也就是原味冰糖葫蘆。(河北省武邑縣蔡徐西街15號(hào) 蔡占奎 郵編:053400)

　　冰糖葫蘆的做法(簡(jiǎn)單)：

　　1.串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果，洗凈。將紅果攔腰切開(kāi)，用小刀挖去果核，然后將兩瓣合上。把去過(guò)核的紅果用竹簽串起來(lái)，每串大概十來(lái)個(gè)。

　　2.熬糖 把白砂糖倒入鍋中，按糖與水2：1的比例加入水，用猛火熬20分鐘左右。糖熬到剛剛好時(shí)，呈黏稠的透明狀。如果熬制時(shí)間不夠，糖會(huì)粘牙；如果熬得過(guò)久，糖則會(huì)泛苦味。

　　3.蘸糖 將串好的紅果貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說(shuō)，蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。
　　
　　4.冷卻 將蘸好糖的紅果串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實(shí)是光滑的木板，在清水里浸泡過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可?！?/p>

　　小提示：

　　成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會(huì)迅速冷卻，咬起來(lái)是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達(dá)到這種效果，熬糖是最關(guān)鍵的。

　　熬好的糖稀，肉眼可見(jiàn)糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見(jiàn)拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙則是還沒(méi)熬好。