活性干酵母在發(fā)面中的應(yīng)用 

       單位：深圳市面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司

       作者：孫耀學(xué)

     一?   摘要-------------------------------------------------------------------1

二?   前言-------------------------------------------------------------------1

三?   論述干酵母的優(yōu)點(diǎn)-------------------------------------------------2

（1）使制品疏松;

（2）改善風(fēng)味作用；

（3）增加營養(yǎng)價(jià)值

四?   活性干酵母制作饅頭的基本方法-------------------------------6

五?   從實(shí)例中介紹“干酵母”制作饅頭----------------------------9

六?   結(jié)束語----------------------------------------------------------------11

七?   致謝-------------------------------------------------------------------12

八?   參考文獻(xiàn)-------------------------------------------------------------12

  活性干酵母在發(fā)面中的應(yīng)用

一、  摘要：

“活性干酵母”活性干酵母生產(chǎn)的主要原材料是甘蔗汁或糖蜜或淀粉糖漿，它不僅價(jià)格低廉，而且內(nèi)含豐富的生物素、微量元素。其是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。70年代以來，采用遺傳工程以及現(xiàn)代的干燥技術(shù)，制成即發(fā)活性干酵母（instantactive dry yeast）又稱高活性干酵母，與活性干酵母相比，含水分4％~6％，顆粒小，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需預(yù)先水化，可直接使用?；钚愿山湍负写罅康娜梭w每日必須的營養(yǎng)素等。使用其制作的饅頭形狀豐滿 色澤潔白 、 香味純正 、耐老化、 無酸味、 保質(zhì)期長等特點(diǎn) ，適宜制作各類面點(diǎn)食品。本文通過對(duì)活性干酵母的各項(xiàng)指標(biāo)與功能進(jìn)行闡述、分析它在發(fā)面中的應(yīng)用，使人們更深的了解

關(guān)鍵詞：活性干酵母、使用方法、功能性

二、  前言

我國飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和不斷的發(fā)展，人們經(jīng)濟(jì)條件和生活水平的不斷提高?，F(xiàn)代的面點(diǎn)師們運(yùn)用更加合理和科學(xué)的制作方法，提高了各種各樣面點(diǎn)食品的質(zhì)量，講究風(fēng)味特色和充分利用原料的特點(diǎn)，在保持食品色、香、味、形的基本要求。為滿足消費(fèi)者不斷提高的心理需求，形成了今天發(fā)展制作面點(diǎn)饅頭的新方法、新技法、新口味、新品種。用傳統(tǒng)方法制作饅頭的工藝流程已逐漸被淘汰，取而代之的是采用新原料“活性干酵母”來代替。相比之下，簡單、方便、快捷、省時(shí)等優(yōu)點(diǎn)顯而易見。而且生產(chǎn)出來的饅頭等形狀豐滿 色澤潔白、  香味純正、 耐老化、 無酸味、 保質(zhì)期長等特點(diǎn)，并且發(fā)酵穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)效率好等優(yōu)點(diǎn)。值得向廣大面點(diǎn)從業(yè)人員推廣。

活性干酵母在發(fā)面中的應(yīng)用

（三）論述活性干酵母的優(yōu)點(diǎn)

“活性干酵母”它是通過淀粉酶將淀粉變成醣類，再由醣類分解產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，從而達(dá)到使面團(tuán)蓬松的目的。利用酵母發(fā)酵的面團(tuán)，制成的食品，其最大優(yōu)點(diǎn)是直接為人們提供了大量的人體每日必須的豐富的營養(yǎng)素，請(qǐng)見下表：

                   酵母細(xì)胞成分表

蛋白質(zhì)   40%--50%    碳水化合物（糖）      30%--35%

  脂肪   1.5%--2.7%     維生素和微量元素（鎂、鐵、K）7%

  水分     5%--7%

從上表可以看出：酵母菌體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)、維生素及微量元素。

酵母發(fā)酵，就是利用酵母菌在面團(tuán)中繁殖分泌酶進(jìn)行發(fā)酵。一般常用的有壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①壓榨酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力。在 4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)。

②活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、色澤淡黃、呈顆粒狀、具有清香味和鮮美滋味。它是采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。使用時(shí)需經(jīng)過培養(yǎng)過程，即將干酵母溶解于30度的溫水中，（每克干酵母加水50毫升）。使其恢復(fù)生物活性，加速繁殖，10—20分鐘即可用來調(diào)制面團(tuán)。（即將其培養(yǎng)成漿狀液體，導(dǎo)入面粉中，加水和成面團(tuán)。在醒發(fā)一定時(shí)間即可。由于活性干酵母，便于儲(chǔ)存，攜帶方便，使用工藝簡單，故當(dāng)今發(fā)面面團(tuán)的發(fā)酵，一般均使用此種酵母來調(diào)制，制成的食品深受廣大食客的歡迎。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充氮?dú)?、二氧化碳?xì)怏w的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)

點(diǎn)。

③快速活性干酵母:一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

     近年來，在改革開放的大好形勢下，為適應(yīng)旅游業(yè)的長促發(fā)展，提高面點(diǎn)的質(zhì)量水平，活性干酵母，已進(jìn)入我國即成為面點(diǎn)行業(yè)的寵兒。為什么“活性干酵母”會(huì)受到如此厚愛呢？主要是其具有眾多的優(yōu)點(diǎn)：

1. 使制品疏松

　　酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

　　酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。

2. 改善風(fēng)味作用

面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

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3. 增加營養(yǎng)價(jià)值

　　因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。

　　任何事物的發(fā)展都有它的雙重性，在饅頭的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：

1. 溫度

　　在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃，因?yàn)槌^該溫度，將發(fā)酵過速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

2.PH值

　　面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。

3．糖的影響

可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供

能源。還有麥芽糖是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

4. 滲透壓的影響

　　滲透作用就好似指溶劑分子透過半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。

　　滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)酵母的活力有較大的影響。是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

在饅頭生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖。當(dāng)配方中的糖

量為0%~5%時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%是，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如果超過10%，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖少，這是因?yàn)辂溠刻堑臐B透壓比其他糖要低。

（四）、活性干酵母制作饅頭的基本方法

饅頭的原料的配方

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖、

1、洗凈雙手與面盆。面粉與泡打粉混合，加二至三小碗水（酵母、白糖放在水里），用手?jǐn)嚢杈鶆蛑钡脚柽厽o粘著的面為止。雙手用手腕的力量反復(fù)擠壓面塊，至面團(tuán)柔軟光滑。蓋好和面盆，防止面干燥，讓面團(tuán)松弛5分鐘。
2、把發(fā)好的面倒在案子上，把面揉成長條狀，切至成8厘米左右長的段 。
3、把饅頭放入籠子上，蓋好鍋蓋，在常溫下放置1—1.5小時(shí)左右。 上籠蒸，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間10--15分鐘。 關(guān)火，等待一小會(huì)兒揭鍋。

做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
①.面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的要求投放; ②.發(fā)面的時(shí)間要夠長。酵母粉和的面要發(fā)酵1—1.5小時(shí)左右;③.上鍋蒸的時(shí)候一定要用大火，蒸的時(shí)間要把握好。一般要10--15分鐘以上。中間不能打開鍋蓋，氣跑掉了不容易使饅頭成熟。

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：①.用手輕拍饅頭，有彈性即熟； ②.撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;③.手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

饅頭制作常見問題及解決方法:

1．表面易塌陷: ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用某某酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松 :①醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間;②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ;③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白: ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉 ;②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂 :①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ;③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ;④面筋含量低，可改用中筋面粉 ;

5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 :①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉;②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ;③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò) ;④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母
6．內(nèi)部組織粗糙 :①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉; ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ;③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉或加大發(fā)酵箱的溫度。
7．發(fā)酵慢 :①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存;②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ;③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 .
8．表皮起泡：①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ；②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量排出氣泡；③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火

急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小 ：①面筋不夠，可改用中筋面粉 ；②酵母用量不夠，可增大用量 ；③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長發(fā)酵時(shí)間
10．表皮起皺、收縮 :①面粉筋力太強(qiáng) ;②發(fā)酵過度 ;③面團(tuán)未松弛
11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面:和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水或涼水和面。

（五）、從實(shí)例中介紹“活性干酵母”發(fā)面的制作

一. 鮮奶饅頭
材料:  中筋面粉 200g ， 低筋面粉 100g ，細(xì)砂糖 30g ， 冰水40g(冬天可用溫水) ，奶油 5g ，干酵母 5g ，泡打粉 0.5g，全脂鮮奶140g ，黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)
做法:
1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、干酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘, 加入奶油用力揉成光

滑有筋度的面團(tuán).
2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另

一半面團(tuán)加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入

面團(tuán)中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下（5分鐘）.
3. 將鮮奶面團(tuán)用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)滾更長. 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4-5份.
4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋.

 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立。
二、揚(yáng)州三丁包子的制作方法
原料：酵母發(fā)酵面團(tuán)650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g， 淀粉20g，姜蔥米適量。
制法：1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜 米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加雞

湯適量，大火 煮沸，中火煮至上色入味，改用大火 加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動(dòng)使三丁充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用。
2、將面團(tuán)搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓

皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子， 掌心略凹，左手將包皮平托于胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個(gè)皺褶；用右手的中指與 拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時(shí)，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一 拉，使包子最后形成“頸項(xiàng)”，如鯽魚嘴，放放籠內(nèi)醒一會(huì)兒，置于籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮 子不粘手，即至嘴內(nèi)略汪出鹵汁即可出籠。
特點(diǎn)：皮子吸時(shí)了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀 ，是維揚(yáng)點(diǎn)心的代表品種活性干酵母在應(yīng)用可以說是非常廣泛，不論是中點(diǎn)還是西點(diǎn)，只要是發(fā)面面團(tuán)的制作品種，都離不開活性干酵母的身影。

六、結(jié)束語

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念已從“溫飽”型逐步向“享受”營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)變，即以味為核心，以養(yǎng)為目的。人們對(duì)合理的膳食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)生延年的膳食平衡要求越來越高。利用活性干酵母發(fā)酵，不僅不破壞面粉中的維生素B，反而還會(huì)提供維生素B，利用活性干酵母生產(chǎn)的食品，是高蛋白、低脂肪的食品，給人體生長、發(fā)育提供了必須的維生素B1、B2及無機(jī)鹽

鐵、鎂等。另外，采用活性干酵母發(fā)酵面團(tuán)，省工、省時(shí)、省力，便于購買，攜帶方便，便于儲(chǔ)存。人們可以節(jié)省更多時(shí)間和精力，所以活性干酵母易被人們所接受，人們更加喜愛使用活性干酵母。

    由于活性干酵母具有的各種優(yōu)點(diǎn)就是它符合了面點(diǎn)食品“快速、科學(xué)、營養(yǎng)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)的時(shí)代特點(diǎn)和要求。因此我感到：活性干酵母發(fā)酵面團(tuán)必將替代傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵

七、致謝

在本人撰寫次文章過程中，曾多次向多為專家前輩請(qǐng)教和參考多方法有關(guān)資料。但由于學(xué)識(shí)淺薄，當(dāng)中難免有錯(cuò)漏不足之處，懇求專家前輩及同行批評(píng)指正。謝謝！

八、參考文獻(xiàn)

《江西食品工業(yè)》江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)  主編：陳震雄

《中國烹飪》 中國烹飪雜志社  主編：孫春明

《中華面點(diǎn)制作》 中央廣播電視大學(xué)音響出版社 主編：王新

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