|
肉制品生產(chǎn)是食品加工行業(yè)的極為重要組成部分，由于熱加工，成本，肉質(zhì)問題等種種因素，在肉制品加工過程中，使用肉類香精來改善和提高肉類制品的風(fēng)味成為必然趨勢。目前，現(xiàn)代科技手段已能分析出肉香味的關(guān)鍵成分（牛肉經(jīng)煮、燉、烤等制熟后，肉香味成分有240種，豬肉也有270多種），并能采用生物技術(shù)提取呈味物質(zhì)和合成肉味香精這就為其質(zhì)量改善找到了一個重要的途徑?！暗琛比馕对鱿惴凼抢眠@種原理，經(jīng)過生物技術(shù)抽提精肉中主要呈香成分，配合其他增香物質(zhì)，復(fù)配而成的專門用于肉制品的香精，添加到肉食和仿肉食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味，并產(chǎn)生真實的肉感。1、增加香味在肉制品加工及仿肉制品中，所用的有些原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，可以依靠肉味增香粉，或者是增香粉和其他相關(guān)肉香精復(fù)合來增加食品的香味香氣。應(yīng)用舉例：辣條、辣片是現(xiàn)在比較流行的仿肉食休閑小吃，主料是豆制品熟制成型后，外蘸調(diào)味料和紅油等所制得的。要口感口味好，調(diào)味料中可添加適量香精，以達(dá)到口感飽滿，香氣濃郁的產(chǎn)品。香精如下搭配：XKGX
3123雞肉提取物∶XKGX
2081肉味增香粉＝2∶3即可，按原料總量5‰加入調(diào)料中。2、增強(qiáng)香味在肉食和仿肉食加工中，所用的原料經(jīng)熱加工，會產(chǎn)生一定程度的香味，但由于現(xiàn)在原料肉大都來自集約化畜牧業(yè)催肥養(yǎng)殖所產(chǎn)生的肉或因為產(chǎn)品中原料肉含量少，產(chǎn)品產(chǎn)生的香味較弱，需要再加入肉類香精來增強(qiáng)香味。應(yīng)用舉例：應(yīng)用于低肉率火腿腸瘦豬肉35kg 雞皮10kg 淀粉 10kg 分離蛋白 4kg 食鹽2kg卡拉膠0.3kg 味精 0.2kg 白胡椒0.05kg 冰水37kg白糖 0.5kg 腌制料0.3kg XKGX5119豬肉香精0.2kgXKGX
2081肉味增香粉 0.1kg3、掩蔽不良?xì)馕?/span>有的原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產(chǎn)生有不愉快的氣味，如大豆的腥味、牛肉的膻味、魚肉腥味等，添加肉味增香粉既掩蔽了不愉快氣味，也增加了產(chǎn)品香味。應(yīng)用舉例：魚肉丸子（水煮）魚肉15 雞肉15 肥膘5 水 12 白酒 0.3 白糖0.9復(fù)合磷酸鹽0.02 淀粉5 食鹽1.3 味精 0.5 生粉4 白胡椒粉 0.23 蒜粉0.15 洋蔥粉0.3 姜粉 0.2XKGX
2268魚肉香精 0.2 XKGX 2081肉味增香粉 0.
1 肉食用乙基麥芽酚0.1 工藝：魚肉經(jīng)過錘打，先把雞肉用磷酸鹽、乙基麥芽酚及其他香精腌制，效果會更好。 成本上可以適當(dāng)調(diào)整。 4、替代作用在經(jīng)營活動中，為了降低成本，生產(chǎn)廠家往往要在產(chǎn)品配方上下功夫，其中添加少量的肉類香精可代替一部分原料肉，以降低產(chǎn)品成本，并可保證產(chǎn)品的風(fēng)味、香氣不減弱。應(yīng)用舉例：高溫肉制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里有蛋白質(zhì)含量的要求，為降低成本，很多廠家使用大豆分離蛋白，甚至大豆粉取代部分豬肉來做豬肉腸，那么添加肉味增香粉和調(diào)整相應(yīng)色素配比，就可以掩蓋豆腥氣，突出豬肉特征，從而降低成本。根據(jù)替代比例選擇合適添加量。5、增強(qiáng)口感在“蝶之舞”牌肉味增香粉中，有美拉德反應(yīng)的濃縮物，它是利用蛋白質(zhì)原料（肉類、酵母蛋白、肽類和酸類、水解蛋白質(zhì)）、各類糖類原料、脂肪原料等很多有機(jī)原料，在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而成。它的反應(yīng)物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同，所以就可生成如生肉在加熱過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味。可以增強(qiáng)肉制品的口感，在生產(chǎn)中可以使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感，達(dá)到良好的效果，也可用于不含肉的料包中，起到真實肉感的作用。應(yīng)用舉例：牛肉味方便面粉包推薦配方：食鹽 52公斤 味精 15公斤 白糖 9.75 公斤 I+KG 0.75公斤 洋蔥粉 2公斤 蒜粉 4公斤干貝素 0.3 公斤 酵母粉 4公斤 醬油粉 3公斤辣椒粉 4公斤 五香粉 1公斤 2081肉味增香粉 1.4公斤 2005 牛肉香精 1.6公斤 3121 牛肉提取物 1公斤 總之，肉味增香粉在肉制品、防肉制品中，達(dá)到增香、賦香、去異等多種功效，使其普遍用于肉食品及仿肉制品的加工。 |
|
|
