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從胡同里的簡陋小店到多處開花的連鎖飯莊
和許多小吃一樣，最初的小腸陳是沒有店鋪的，只是一個流動的小吃攤，具體的地點(diǎn)也不固定，但因?yàn)楫?dāng)時北京的南城多是平民百姓聚居之地，所以小腸陳主要還是在南城流動。
新中國成立前，小腸陳也曾經(jīng)在東安市場和西單繁華地帶擺攤，后來則守在一些戲院門口，演出散場后很多觀眾都會買來當(dāng)夜宵，演員們有時也會過來捧場，其中不乏一些名角，像京劇大師梅蘭芳就很愛吃小腸陳的鹵煮火燒，還有譚富英、張君秋、譚元壽等。尤其是馬長禮，每唱完一場大戲，總要一碗鹵煮火燒做夜宵。
南橫街上的簡陋店面
1956年公私合營后，小腸陳并人國營飯店，店名叫“鹵煮小吃”店，先是在前門附近的華北樓飯莊，后來挪到南橫街的燕新飯館，專做鹵煮火燒。但是小腸陳在那一時期的店址，現(xiàn)在的店方也沒能說出很確切的地點(diǎn)，只說是在今天的南橫街小腸陳店西側(cè)不遠(yuǎn)處。而那片地方新中國成立初是義地和沼澤地，現(xiàn)今則已經(jīng)變成了一片施工中的工地，燕新飯館的舊址應(yīng)是不在了。
20世紀(jì)80年代，小腸陳的第三代傳人陳玉田退休，小腸陳因此在市場上消失了一段時間。7年后，陳玉田的女兒陳秀芬接過父親的手藝，小腸陳才在南橫街重新開張。
而新開張的店址就是今天小腸陳在南橫街的店址——南橫東街128號。
走在南橫東街上遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到小腸陳的招牌，紅底兒上印著3個黃色的大字——“小腸陳”。走進(jìn)去，店面并不大，分里外兩間，面積加起來也只有30多平方米，僅能同時容下十桌人吃飯(每桌四人)，桌椅都很簡陋，每張桌子上放著一些簡單的調(diào)料和粗制的方便筷，和周圍那些簡陋的小飯館沒有什么差別。
用來煮鹵煮火燒的大鍋就在小店的進(jìn)門處，直徑約有1米。從早上開門營業(yè)到夜晚關(guān)門，鍋里的湯是一直煮著的，即使是每天下午固定的歇業(yè)時間，鍋下面的火也不會熄。
店內(nèi)也有一塊匾，像外面的招牌一樣寫著“小腸陳”三個字，但是顏色不同，為黑底金字。東邊墻上掛著一幅很大的北京地圖，用紅色箭頭指示出小腸陳在北京各家店的位置。但是只有四家，因?yàn)榇笈d區(qū)的店去年剛剛開張，在這張圖上還沒有標(biāo)出。
來這里吃飯沒有人會招呼你，僅有的兩個店員都在鍋前站著，忙著給絡(luò)繹不絕的客人從鍋里盛出鹵煮，連抬頭的時間都沒有。你只能自己走到鍋前告訴店員要大碗還是小碗同時加多少火燒，或是坐下后喊得足夠大聲讓站在鍋邊的店員聽見。
這家店面積不大，裝修簡單，每天卻是賓客盈門，座滿更是常事，其中不乏一些專程開車趕過來的回頭客，等在門外的車子常常會讓這個狹窄的胡同變得交通緊張。
不斷擴(kuò)展的考究店堂
小腸陳的重新開張吸引了許多慕名而來的客人。但因?yàn)榈昝嫣^簡陋，許多客人只能是站著或蹲在馬路牙子上，看到這種情景，店主產(chǎn)生了改變小作坊經(jīng)營、讓小腸陳鹵煮走人大飯莊的想法。
第一家改變了舊狀況的是崇文區(qū)的分店，位于崇文區(qū)西革新里，本是一家將要倒閉的招待所，經(jīng)過協(xié)商，被小腸陳以低廉的價格租來，取名為“小腸陳飯莊”。地點(diǎn)雖然有些偏僻，但老字號的牌子仍然吸引了很多食客。
開辦分店以后，小腸陳不僅硬件(店面外觀)發(fā)生了變化，軟件(服務(wù))也發(fā)生了變化。鹵煮大鍋不再放在店堂內(nèi)，而是移到操作間里，不再需要客人親自到鍋邊動手端，也不需要大聲地吆喝，而小腸陳的菜品也豐富了許多，不再局限于鹵煮火燒本身，增加了后來開發(fā)出來的“鹵煮系列”、“下水系列”，以及一些家常菜式。
現(xiàn)在小腸陳在北京已經(jīng)有了5家分店，各自散落在宣武(南橫東街)、崇文(西革新里)、豐臺(芳群路)、朝陽區(qū)和大興區(qū)(舊宮)。除了南橫東街的店保留著平民風(fēng)格外，其他各店都和西革新里的店一樣，成了整潔明亮的飯莊。
小腸陳的總部也因此由南橫東街轉(zhuǎn)移到了現(xiàn)在的豐臺區(qū)方莊分店，而這里的店面營業(yè)面積更是達(dá)到了500平方米，已經(jīng)變成了名副其實(shí)的現(xiàn)代餐館，懷舊的人們也只能是在門口的“小腸陳”幾個字上依稀看到老字號的影子。
普通百姓中謙卑的平民老號
老字號在今天是個金字招牌，從前可不是。尤其是小吃類，最初多是普通人家為謀生而做的小買賣，是上不了臺面的小玩意兒。
小腸陳的鹵煮火燒便是在老百姓的普通生活中產(chǎn)生的。
首先從創(chuàng)始人說起，陳兆恩出身貧苦，因此才從河北來到北京做小生意。清朝和現(xiàn)在不同，現(xiàn)在遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)是個瀟灑之舉，那個時代，背井離鄉(xiāng)則是無奈中的下策。
其次是原料的采用。由“蘇造肉”中的五花肉變成了更廉價的豬下水，價格上降低了成本，才更容易被普通老百姓接受。下水雖算不上好肉，但卻擁有肉的味道——吃不上肉，欺騙一下自己的味覺，體會一下相似的味道對于老百姓來說也是一種奢望。今天局勢已經(jīng)逆轉(zhuǎn)，下水的價格比肉還貴，以前的時候，下水是沒人吃的東西，常常會被扔掉的。
小腸陳由普通人民肇始，為普通人民所做，經(jīng)營范圍自然也是普通老百姓的活動范圍。最初的小腸陳，沒有店鋪，甚至也沒有名字，全憑一己之力沿街叫賣。天長日久，這家的鹵煮火燒被大眾普遍接受，它才有了一個隨口叫起的簡易名字——“小腸陳”。
即便能夠安穩(wěn)下來，也是只有像南橫東街那家老店一樣的環(huán)境——看起來過于簡陋而且擁擠的小鋪，許多衣冠楚楚的人常常會掩鼻而逃。
店鋪的現(xiàn)狀阻礙了許多人想要邁進(jìn)的腳步，因?yàn)檫M(jìn)這樣的店會讓一些人覺得不夠安全亦不夠體面。但它開始本不是為衣冠楚楚的體面人群而設(shè)，亦沒想過自己有朝一日能成為百年老號，引得各界人士競相到胡同里的小鋪?zhàn)訃L試。它的建立不過是想實(shí)現(xiàn)卑微的養(yǎng)家糊口的生活目標(biāo)罷了。
估計(jì)能成為百年老字號也是想法單純的創(chuàng)始人沒有預(yù)料到的意外事件。我曾經(jīng)在小腸陳的店里一再追問招牌的事情——何人何時題寫，堂堂一個老字號，牌匾中該有很多故事吧?
豈料對方一笑，說：“你這是今天的想法。那個年代，沿街叫賣的小攤販地位低微，哪會有人追上來要給你題寫牌匾?即便是有，又將它放在哪里?難道一直背著它，落腳時就把它放在腳邊嗎?”
以今度古，果真惑矣。
當(dāng)小腸陳經(jīng)過百年的發(fā)展成為一個老字號時，它的簡陋已經(jīng)成了可以忽略不計(jì)的東西。鹵煮不再是普通人民無奈之中的選擇，反而成為某些“高貴”人士調(diào)劑口味以顯示不凡的工具——許多人特意開車來到南橫東街便是明證。舊日不登大雅之堂的東西現(xiàn)在成了備受追捧之物，這些食客追求的是一種所謂原汁原味的飲食體驗(yàn)，他們能夠忍受甚至是喜愛這種簡陋和擁擠。
而對于經(jīng)營者而言，地位的上升則讓他們更加積極地去改變“形象”，首先從店堂上讓人們拋棄鹵煮是低檔路邊攤兒的專屬的看法。窗明幾凈的店堂是他們想為鹵煮設(shè)計(jì)的未來。
但脫離了原生環(huán)境的小吃改換了店堂，也同時意味著抹掉了歷史留下的部分記憶。雖然味道并未改變。但它是否還能吸引那些所謂“吃文化”的一批人呢?
創(chuàng)業(yè)故事
鹵煮火燒與蘇造肉
小腸陳的鹵煮火燒并非是土生土長的北京小吃，而是源于一道南方名菜“蘇造肉”。
清乾隆四十五年(1780)，乾隆皇帝巡視江南．曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆非常喜愛．于是就將張東官帶入宮中做御廚。張東官知道乾隆喜歡厚味之物．用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味藥料．按照春夏秋冬節(jié)氣的不同，用不同的數(shù)量配制。因張東官是蘇州人，用這些配料煮成的湯就叫“蘇造湯”，這道萊就叫“蘇造肉”。
后來蘇造肉傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮．便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外擺攤，專為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國以后．什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售的蘇造肉最有名氣。
清光緒年間，有一位賣蘇造肉的小販陳兆恩，他想到用五花肉鹵制的蘇造肉太貴，勞動人民吃不起．就決定用價格低廉的豬下水代替。后又經(jīng)其子陳世榮、其孫陳玉田兩代人的繼承和發(fā)展，終于創(chuàng)出了聞名北京的“小腸陳”鹵煮火燒。
創(chuàng)新菜品
從涮火鍋“改進(jìn)”而成的鹵煮火鍋
這道菜是從涮火鍋中得到啟發(fā)而推出的。具體做法是．將鹵煮小腸、肝、肺、心、肚及炸豆腐鹵煮后切整齊碼好，放在火鍋面上，外帶作料上桌。
和普通火鍋不同的是，鹵煮火鍋沒有等待過程．一上桌就可以吃了。而與普通火鍋相同的則是顧客仍可以按照自己的喜好和需求單點(diǎn)菜品，比如青菜．也可以在鹵煮火鍋中涮．
地理鏈接
北京以外的小腸陳
小腸陳不僅在北京有．青島也有一家。這家店是2003年年底開業(yè)的，位于青島市四方區(qū)。青島的小腸陳完全采用和北京一樣的用料和做法，使鹵煮火燒這一北京特有的小吃也發(fā)展到了外地．
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