如何正確看待味精和雞精？

大力水手書房 2014-06-14

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    味精、雞精都是生活中經(jīng)常使用的鮮味調(diào)味品。但近些年來，已經(jīng)很多家庭很少或者完全不再吃這些東西了，認(rèn)為這些增鮮的調(diào)味品是化學(xué)合成物質(zhì)，沒什么營養(yǎng)，而且常吃還會對身體不好。那究竟如何呢？到底對人體是否造成危害呢？今天就帶大家一起來解析一下。
【味精知多少？】
    味精是一種很純的鮮味劑，最初的味精是水解蛋白質(zhì)純化工藝制成的。但隨著工業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展，是以碳水化合物（淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉工藝精制而成。其主要成分都是谷氨酸單鈉，谷氨酸又是組成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。可見，味精其實糧食制作而成的東西，本身就是一種氨基酸，廣泛存在天然的糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中。
    并且，針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能使用的量。所以對于大多數(shù)人來說，少量的味精是并不會對人體造成危害的。

【雞精知多少？】
    雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新廠品出現(xiàn)后發(fā)明產(chǎn)生的。雞精的主要成分其實還是味精，只是在此基礎(chǔ)上又添加了鹽、淀粉、糖、糊精以及其它香辛料等。就口感風(fēng)味來說，它不僅有味精的鮮味，又有其它呈味物質(zhì)的鮮味。
    但是，我們目前的大部分雞精，并不像其包裝上所看到的用鮮雞提取而成，由于雞的成分比較貴，而最終本質(zhì)是味精和一些核苷酸類的增鮮劑（如雞精），頂多或是雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物以及其它肉類提取物。所以，很少廠家是用純雞提取制成的雞精，購買時應(yīng)注意成分配料表。
    不過盡管如此，雞精與味精的安全性還是差不過的。因此，少量的雞精用來增鮮還是可以有的。

【味精和雞精的使用三注意】
1.適量：聯(lián)合國“世界衛(wèi)生組織”訂下了安全標(biāo)準(zhǔn)，建議每人每日的味精最高服食量，是每公斤體重120毫克，算起來等于大人 4-6克（約一茶匙），小童 1- 4克（但這個標(biāo)準(zhǔn)不適用于嬰兒，十二周以下的嬰兒不應(yīng)進食味精或任何食物附加劑。）
2.溫度、時間：無論味精還是雞精，都只是為了增強鮮味的食品，除了在口味選擇上不同外，在烹調(diào)時都應(yīng)避免長時間高溫加熱，最好在出鍋前放。
3.控鹽：雞精本身含有一定量的食鹽，如果在烹調(diào)時放了雞精，食鹽的量則要相應(yīng)的減少。
此外，如果是炒肉菜時沒必要放味精或雞精。肉類中本來就含有谷氨酸，放入鹽后加熱可產(chǎn)生味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其它帶有鮮味的食物也沒必要放味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。