貴州紅油
味香色紅、辣而不猛，制法獨(dú)特，這些都是貴州紅油的特點(diǎn)。
要煉貴州紅油，得先說說糍粑辣椒。糍粑辣椒是貴州獨(dú)具特色的調(diào)味品，選用辣而不猛、香味濃郁的花溪干辣椒，去蒂洗凈，清水浸軟（如急用，可用熱水）,再和適量老姜、蒜瓣一起入擂缽舂茸。因辣椒合著姜蒜舂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒樓大批量制作或辣椒食品廠批量生產(chǎn)時(shí)，也可用刀剁或用絞肉機(jī)絞碎。
貴州紅油有很多種制法，最常見的是用糍粑辣椒來煉制，并且煉紅油和制作油辣椒往往是同步進(jìn)行的，這樣可以達(dá)到綜合利用的效果。具體方法是：選須優(yōu)質(zhì)植物油（菜籽油、色拉油、玉米油、花生油等）煉熟，待油溫降至四五成時(shí)，下剛制好的糍粑辣椒（不加任何調(diào)輔料），不停地推炒，避免粘鍋糊底而出現(xiàn)苦澀味和焦煳味，直至糍粑辣椒酥香渣脆、色紅味出時(shí)離火，放置一晚后，分離出紅油。剩下的渣就是酥香渣脆、辣味適口的油辣椒了。
根據(jù)紅油用途不同，煉制時(shí)有的還會(huì)用混合油，炒糍粑辣椒時(shí)還要加豆腐乳、甜酒汁（貴州稱醪糟為甜酒），貴州名小吃腸旺面淋的紅油就是這樣煉制的。
川味紅油
川菜擅長用辣，煉紅油的功夫更是精妙獨(dú)到，光書本上所說的紅油制法就有好多種，這里說說我做的一種紅油，它有顏色紅亮、入口香醇、辣味突出、回味煳香、味濃味厚的特點(diǎn)。
第一步，把優(yōu)質(zhì)菜籽油倒入不銹鋼桶里（油量約為桶總?cè)萘康囊话耄匣馃烊ド叮ㄆ溟g一定要專人看管），見油煙減少時(shí)離火，此時(shí)油溫約230℃，如果是色拉油，則可達(dá)280℃。
第二步，待油味降至180℃時(shí)，放入用冷水浸泡過的八角、小茴、香葉、草果、桂皮、大米、茶葉等增香輔助料，稍炸后撈出來，此道工序能使油中有一股基礎(chǔ)香味，還可以將一些水溶性香味物質(zhì)提取出來融入油中而成為回味。此時(shí)桶中油溫也會(huì)因?yàn)橄懔蠋в兴侄抵?50℃左右。
第三步，將優(yōu)質(zhì)干辣椒面的1/5放入油中炸香，稍后用密漏勺打去渣。此道工序主要是提香。
第四步，根據(jù)油溫情況，在100～120℃時(shí)再下入3/5的辣椒面，攪勻后倒進(jìn)一些清水，再上火加熱去掉水分。此道工序比較重要，主要是為了煉出辣椒的香味、辣味和鮮亮的紅色，所以時(shí)間相對(duì)較長。這時(shí)油溫比較關(guān)鍵，控制的最佳辦法就是加點(diǎn)清水，讓辣椒里的水溶性物質(zhì)溶出，最后再上火加熱，去掉水分。
第五步，桶離火，把剩下的辣椒面放入油中浸濕，并且不時(shí)攪動(dòng)一下。這時(shí)還加一些生芝麻進(jìn)去，以增加紅油的香味。待油徹底晾冷后，就可以使用了。
用這種方法制作的紅油，最佳使用時(shí)間是2天，時(shí)間一長，味道就會(huì)變淡。
另類紅油
多年前，在大連一家餐館做涼菜，餐館主要經(jīng)營川粵風(fēng)味菜。在煉紅油時(shí)，我就將北方蔥油、川味紅油、貴州紅油和潮州鹵水等制法綜合了一下，煉出了一種另類紅油，用來拌海鮮類原料，效果出奇的好。
先在不銹鋼桶里加入總?cè)萘恳话氲膬?yōu)質(zhì)菜籽油，燒熟離火，立刻投入蒜瓣、老姜、洋蔥塊、香菜頭、胡蘿卜片、黃瓜節(jié)、大蔥浸炸出香味，當(dāng)然這時(shí)油溫也自然下降了一些，此時(shí)下入少量的糍粑辣椒，浸炸至煳香后，下冷水浸泡過的八角、茴香、香葉、草果、桂皮、大米、茶葉等增香輔料，最后下干辣椒面攪勻。如果這時(shí)油溫過高或鍋中水分已經(jīng)蒸發(fā)完，可適當(dāng)加點(diǎn)清水，這樣可以使桶內(nèi)翻騰，同時(shí)還可以起到控制油溫和使辣椒中的水溶性物質(zhì)溶出的作用。最后加蓋放置冷卻，去渣取油使用就可以了。
制作這種紅油時(shí)，一定要注意添加原料的次序，否則味道就會(huì)怪怪的，比如洋蔥片、香菜頭和蒜瓣的濃烈味道一定要表現(xiàn)出來，大蔥的香味也要發(fā)揮得淋漓盡致。用糍粑辣椒來提香，可以辣味更醇厚。
在實(shí)際工作中，如果沒有特別要求，我大多選用最后這一種方法，最多在香料的使用上做些調(diào)整，比如，做黔菜時(shí)，不用香料；做川菜就少放些洋蔥片、香菜頭什么的，