楊海中 山溝溝采風吃透食材
銳廚藝 擅長制作創(chuàng)意云南菜。
銳菜品 舂魚、包燒沙鰍魚、生烤豬尾。
銳語錄 扎實的基本功、敏銳的觀察力、堅定的職業(yè)道德成就合格的烹調(diào)師。
銳形象
他是昆明仟真和餐飲集團的廚政部經(jīng)理，也是東方美食的“老”作者。他特別喜歡研究云南各少數(shù)民族的特色菜，這些菜肴雖然外形很土，但是在調(diào)味和制作方面都很有特色，而且全部是原生態(tài)的裸烹菜。這么好的菜品如果一直“藏”在山溝溝里，實在可惜。于是，他利用休息時間四處采風、跟老鄉(xiāng)學習菜肴制作方法，并將收集回來的特色菜進行轉(zhuǎn)化、包裝后再次推出，得到了食客和老板的廣泛認可。

他說妙技
香茅是云南非常有代表性的香草之一，因它帶有檸檬的清香氣，故又被稱為檸檬草。
在很多廚師朋友眼中，香茅的用途并不是很廣，一般就是用來熬制鹵水或者制作香茅烤雞、香茅大蝦這類的菜肴。其實香茅的用途要比大家了解的多得多，它還可以做蘸水、當腌料、熬料油，甚至可以用來炒菜或者用來涼拌菜肴。下面給大家分享一下我使用香茅的心得：

NO.1 香茅熬油味香濃
新鮮的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，待香茅呈現(xiàn)焦黃色時，離火過濾。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些異味比較重的葷類菜肴時，淋入幾滴，增香效果特別明顯。

NO.2 香茅腌料能增香
香茅烤菜是我們云南人非常喜歡的一類菜肴。很多葷類食材，比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可用它來烹調(diào)。不過，在用香茅草捆扎原料之前，我們還要用香茅草等配料來腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：取新鮮的排骨500克切塊，放入盆內(nèi)，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，蔥姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，鹽、白糖各2克，味精3克抓拌均勻，腌制3小時。如果制作香茅烤雞，那么雞腿肉的腌制方法是：取去骨后的雞腿肉500克放入盆內(nèi)，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，蔥姜水15克，高度白酒5克，鹽2克，味精3克抓拌均勻，腌制3小時。

NO.3 熬鹵水干鮮香茅混用
廚師使用香茅多是用來制作鹵水，不過在制作鹵水時，我們總是將新鮮的香茅和干的香茅混合使用（新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的鹵水味道更加完美。這是因為干香茅草的香味太過濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為鹵水“服務”。

NO.4 制作蘸水口味豐富
用香茅來制作蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用來搭配葷料食用，口味特別棒。香茅蘸水的做法：取新鮮香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同樣剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、純凈水各100克，鹽20克，味精30克，泰國魚露150克調(diào)勻即可。

NO.5 炒菜、拌菜用根部嫩心
使用香茅炒菜或者制作涼菜時，一般我們都會使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因為它的葉子質(zhì)地非常硬，根本嚼不動。

民族菜市場潛力大

舂魚
我說創(chuàng)意
舂菜是云南少數(shù)民族最喜歡的一類菜，尤其是舂魚，更是經(jīng)典中的經(jīng)典。我們?nèi)×_非魚肉油炸后搭配香柳、大蒜、大香菜、小米辣舂成蓉泥，菜肴入口香酥但不油膩，而且?guī)в邢悴莳氂械那逑阄逗托∶桌钡孽r辣味。
制作方法
1.羅非魚1條（重約600克）宰殺制凈，沿中骨將魚肉片下，將魚肉直接放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；魚骨同樣放入六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，取出放入盤邊作點綴。2.炸酥的魚肉用刀剁碎，再放入舂筒內(nèi)，加入切碎的小米辣15克，味精2克，鹽、香柳、切碎的大蒜、大香菜各5克，舂至成泥。3.將舂好的原料取出，用不銹鋼模具定形，裝入盤中。
關(guān)鍵 炸酥的魚肉、小米辣和大蒜一定要先用刀剁碎后再舂，直接舂需要舂好久才能達到出品要求。

香茅油輔助增香

香茅兔丁
我說創(chuàng)意 兔肉本身沒有突出的香味，所以在烹調(diào)這道菜品時，我們加入了新鮮的香茅和自制的香茅油，做好的成品香味濃郁，口感酥香。
制作方法
1.兔肉250克洗凈，切成2.5厘米見方的塊，加入腌料（大香菜碎、小米辣碎各10克，新鮮的香茅草碎、泰國雞醬各15克，辣鮮露8克，大蒜粒12克，白糖、味精、魚露各2.5克）腌制3小時。2.腌好的兔肉拍生粉（約耗30克），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入新鮮的香茅草20克、小米辣10克中火炒香，濾掉料渣，放入青椒片、紅椒片、蔥段各5克和兔丁大火翻炒均勻，淋入自制的香茅油10克，撒入白芝麻3克，翻勻裝盤。