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鹵水配方（一） （一）劉廚鹵水 原 料： A.八角50g，白豆蔻50g，甘草50g，沙姜50g，花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻 6個，香葉20片，丁香10g，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50g，白芷10g，杜仲10g，南姜10g，良姜10g，砂仁10g，桂皮10g。 B.老母雞3000g，金華火腿3000g，干貝250g，里脊肉5kg，豬棒骨5kg。 C.清水30kg。 D.小洋蔥750g，南姜400g，大蒜150g。 E.色拉油1500g。 F.廣州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金標生抽王1500g，美極鮮醬油170g，魚露300g，老抽500g，蠔油250g，味精150g，鹽250g，雞粉150g。 制 作： 1. A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用； B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。 2.將 C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的 B料、干貝小火煲12小時，將 B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入 A料小火煲兩小時，放入 F料后小火煮30分鐘。 3. D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸五分鐘至出香，撈出 D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。 特 點： 口味咸鮮微甜，色澤紅亮。 適用范圍： 可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 （二）王廚鹵水 原 料： A.八角50g，花椒20g，香葉30g，陳皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，羅漢果3個，沙姜25g，白豆蔻25g，肉豆蔻25g。 B.蔥200g，姜300g，蒜瓣300g，洋蔥250g，胡蘿卜250g，西芹200g，青椒150g，紅椒100g，整棵香菜600g，干辣椒絲25g。 C.冰糖1000g，白醬油500g，魚露150g，山西陳醋150g，李錦記生抽2000g，桂花口急汁250g，龜甲萬醬油300g，花雕酒500g，玫瑰露酒150g，草菇老抽100g，精鹽400g，味精300g，雞粉250g。 D.豬大骨5000g，老豬肘子1500g，老母雞2000g，老鴨子4500g。 E.料包2個，色拉油2000g。 制 作： 1.將 A料包入料包種備用；將 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。 2.湯桶加水25kg，放 D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩 1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。 3.將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、 C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 特 點： 色澤紅亮，口味香醇。 適用范圍： 乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 （三）顧廚鹵水 原 料： A.草豆蔻20g，肉豆蔻20g，丁香5g，小茴香35g，白芷5g，良姜30g，八角20g，桂皮25g，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35g，甘草10g，草果25g，陳皮15g，上等紅曲米150g。 B.生抽200g，雀巢美極鮮醬油50g，蠔油200g，冰糖1500g，鹽750g，味精350g，料酒500g。 C.雞架骨1500g，豬大骨1500g，清水12.5kg。 D.生姜片150g，生蔥100g，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50g。 E.色拉油100g。 制 作： 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入 D料小火煸炒30分鐘至出香，放入 C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出 D料。 2.將 A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬兩小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入 B料調(diào)味即成。 特 點： 色澤紅亮，口味咸中微甜。 適用范圍： 可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。 （四）李廚鹵水 原 料： A.湯骨7.5kg，火腿骨5kg，豬爪2.5kg，雞爪1.5kg，老母雞 3只，鳳爪1.5kg，肉皮1.5kg，（可放水60kg）吊湯中可放陳皮絲50克。 B.干貝、蝦米各1000g。 C.八角185g，蘋果185g，花椒100g，小茴香40g，桂皮185g，沙姜150g，白胡椒粒120g，甘草80g，陳皮135g，羅漢果2只，丁香60g，當歸60g，香葉40g，南姜500g。 D.生抽2400g，魚露1100g，冰糖1.5kg，玫瑰露酒1000g，味精2000克，鹽5000g，雞精2000g，廣東米酒500g。 E．①蒜泥油：蔥1kg，蒜泥1.5kg，洋蔥片500g。 ②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。 制 作： 將 A吊湯二天后，撈出成高湯，放 B和 C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放 E（1）（2）即好。 適用范圍： 不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 （五）張廚鹵水 湯 料： 老母雞2只（重約3kg），老鴨1只（重約2kg），豬肘子1個（重約1.5kg），牛骨（重約2kg），蛤蚧4個，五花肉1kg。 香 料： 香芋100g，香草50g，檳榔片50g，蓽撥50g，草果50g，八角75g，花椒30g，桂皮150g，草豆蔻50g，丁香10g，良姜50g，肉豆蔻50g，白芷30g，大茴香75g，香葉30g，桂花30g，枝支300g單放。 原 料： 大蔥1000g，姜500g，香菜400g，西芹500g，去皮鮮南姜1.5kg，胡蘿卜500g，干蔥500g，洋蔥300g，蒜瓣1000g，青紅椒各30g。 調(diào) 料： 南乳汁500g，泰國魚露1kg，李錦記生抽2.5kg，李錦記蠔油 600g，李錦記海鮮醬480g，玫瑰露酒500g，香油2kg，色拉油500g，紹興黃酒2.25kg，廣東米酒500g，花雕酒 500g，蘋果醋500g，冰糖2.5kg，鹽1kg。 制 作： 1.把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至五小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。 2.枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火汆五分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。 3.鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。 4.把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡兩分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。 （六）白鹵水 原 料： A.清水25kg，豬脊椎骨5kg，老母雞2kg，棒子骨5kg。 B.甘草35g，香葉10g，桂皮20g，草果6.5g，陳皮10g，沙姜片10g，大料5g，花椒5g，白胡椒15g。 C.冰糖200g，精鹽1kg，味精25g，花雕酒500g，白醬油50g，瑤柱10g。 制 作： 1.將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。 2.將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。 特 點： 色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應 用： 適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨。 鹵水配方（二） （一）桂林米粉鹵水 原 料： 豬頭骨、牛骨各4kg，草果、桂皮、甘草各20g，八角、香茅、砂仁各15g，小茴香25g，丁香5g，香葉、花椒各10g，陳皮 6g，陽江豆豉400g，干辣椒50g，老姜500g，干蔥頭200g，桂林豆腐乳150g，鹽100g，美極雞粉250g，味精100g，冰糖200g，醬油1kg，色拉油500g。 制 作： 1.豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15kg大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。 3.鍋內(nèi)留油30g，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 特 點： 色澤醬紅，口味咸鮮。 應 用： 為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。 （二）北方醬湯 原 料： A.色拉油1.5kg。 B.牛腿骨2.5kg，豬腿骨3kg，老鴨2kg，老母雞2.5kg。 C.甜面醬750g，冰糖300g。 D.蔥1kg，姜500g，羅漢果3個，大蒜500g，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50g，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75g，罌粟殼100g，丁香30g。 E.料酒300g，老抽200g，生抽350g。 制 作： 1. 500g色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒四分鐘，放入甜面醬小火煸炒兩分鐘后取出備用。 2.放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入 D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。 3.牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500g的塊，放入沸水中大火汆五分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25kg大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和 E料調(diào)味后用小火熬四小時，離火過濾。 特 點： 色澤棗紅，咸鮮濃郁。 應 用： 適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。 （三）臘味白鹵 原 料： 臘雞、臘肉、臘鴨各2kg，豬大骨、雞骨各2kg，蔥、姜各100g，八角15g，草果、桂皮、花椒各10g，干辣椒30g，雞精50g，味精10g，胡椒粉、白糖各15g。 制 作： 1.蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。 2.臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆五分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25kg大火燒開，改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。 特 點： 色澤淺黃，臘味濃郁。 應 用： 適合鹵制各類肉制品。 鹵水配方（三） 原 料： 蔥油 250g，香油200g，清水15kg。 A.胡蘿卜、西芹各150g，蒜頭100g，干辣椒10g，香菜25g，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50g。 B.豬筒骨4kg，老母雞1.2kg，火腿、豬皮各400g。 C.八角、桂皮各15g，香葉、花椒、小茴香各10g，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽撥各10g，羅漢果3只，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。 D.味精250g，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200g。 制 作： 1. B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。 2. A料洗凈，用紗布包扎好待用； C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。 3.將包好的 A原料和 C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入 D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特 點： 色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應 用： 在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關鍵： C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入 D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在 C原料中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 味 型： 香辣、鮮咸、微甜。 原 料： A.老雞、五花肉、金華火腿各1.5kg，肘骨2.5kg。 B.干尖椒250g，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鮮南姜、香葉、甘草各50g，陳皮、小茴香、香菜籽各20g，草果10個，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，羅漢果2個，香茅4g。 C.李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子 2瓶，財神蠔500g，大蔥、生姜各100g，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50g。 D.精鹽70g，大橋味精150g，美極雞粉200g，李錦記生抽500g，美極鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰露酒50g。 E.色拉油500g。 制 作： 1. A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。 2. B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。 3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入 C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20—30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。 特 點： 色澤棕紅，味道香醇。 應 用： 適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。 原 料： 清水50kg，色拉油5kg。 A.生姜250g，干蒜頭500g，鮮沙姜250g，蒜瓣250g，香芹300g，芫須菜150g，洋蔥150g，干蝦米500g，干貝500g，大地魚2條，香葉15g。 B.老母雞2只，火腿3kg，湯骨3kg，豬蹄5只。 C.香茅草50g，花椒50g，草果20g，羅漢果4個，山奈25g，白豆蔻50g，砂仁20g，陳皮100g，八角200g，桂皮250g，香葉20g，丁香10g，肉桂15g，毛桃20g，蛤蚧2對。 D.花雕酒、片糖各1.5kg，雞粉500g，味精600g，玫瑰露酒 150g，廣東米酒1kg，白酒250g，美極鮮醬油250g，生抽750g。 制 作： 1.將 A料切碎放入燒至三成熱的5kg色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用； C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。 2.用不銹鋼吊桶將 B料加入50kg水大火燒開后小火熬四小時，放入 C料香料包再用小火熬三小時后把 D料和 A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 特 點： 咸鮮微甜。 應 用： 適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 海鮮鹵水 原 料： 草果、花椒、干辣椒各5g，當歸、甘草、小茴香各3g，白豆蔻4g，香葉10克，八角8g，桂皮2g，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50g，姜、蔥各20g，味達美醬油100g，蝦油、冰糖各10g，海鮮生抽75g，泰國魚露25g，蔻嘉鹵水汁3g，香糟鹵15g，雞汁5g，特級湯王20g。 制 作： 1.將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。 2.芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。 3.湯鍋內(nèi)放入清水20kg，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。 特 點： 色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應 用： 適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項： 1.培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。 2.此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。 3.此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。 4.因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。 潮州鹵水 湯 料： 老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘5kg，煮脊椎骨5kg，水50kg。 香 料： 良姜20g，南姜50g，肉蔻10g，白蔻10g，香葉15g，茴香10g，草果10g，羅漢果3個，香茅草10g，砂仁10g，白芷10g，肉桂10g，豆蔻10g，蛤蚧 3只。 調(diào) 料： 美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50g，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料 酒： 香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 制 作： 1.老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。 2.香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。 特 點： 香味濃郁。 應 用： 適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味 型：咸甜干香。 曹廚鹵水 味 型： 咸鮮醇厚，五香味濃。 原 料： A.清水50kg，老母雞、老鴨、五花肉各1.5kg，豬棒骨2kg，雞爪骨1kg。 B.紅曲米100g，味精、料酒各200g，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500g。 C.花椒、小茴香各50g，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30g，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50g。 制 作： 1. A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。 2. B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把 B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。 3. C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬八小時即成。 特 點： 色澤微紅，香味突出。 鹵 菜 有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原 料： 八角20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g，香蔥 150g，生姜150g，片糖250g，黃酒1kg，優(yōu)質醬油500g，糖色50g，精鹽200g，熱花生油250g，味精100g，骨湯12kg。 制 法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原 料： 黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，沙嗲醬1瓶，黃酒1kg，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。 制 法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原 料： 八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陳皮50g，香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生姜150g，水酒1kg，白醬油1kg，精鹽120g，味精 100g，骨湯12kg。 制 法： ①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10—12kg的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一，香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二，原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三，鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 川味鹵水制作新技術 一，紅白鹵的制作過程 鹵水的調(diào)味料及香料（制一鍋標準12.5千克的鹵水） 調(diào)味料： 川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。 香 料： 山奈30g，八角20g，丁香10g，白蔻50g，茴香20g，香葉100g，白芷50g，草果50g，香草60g，橘皮30g，桂皮80g，篳撥50g，千里香30g，香茅草40g，排草50g，辣椒50g。 湯原料： 雞骨架3.5kg，筒子骨1.5kg。 制 作 1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）傲成鹵湯待用。 2.糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。 3.香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果），用香料袋包好打結。先單獨用開水煮五分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。 二，制作紅白鹵水過程中的注意事項： （一）掌握好香料的用量新鹵水12.5kg，用600—700g香料為宜（6kg水用300g，3kg用150g左右） （二）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味， （三）糖色用量，紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 （四）熬制原湯，用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 （五）適時更換香料袋，由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 （六）不斷試，鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了。 （七）鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 （八）勤加湯汁，在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。 （九）鹵水中忌加入醬油，紅鹵中的金黃色是用糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 （十）就是熬好的鹵水，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 （十一）是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精，現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 三，鹵水的保管與存放： 鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如：賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。 5.雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好：“七霉，八爛，九生蛆”，因此，鹵水還是應該燒開最少2—3次，放在固定的地方不動。 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1kg水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。 9.冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。 10.原料的添加。香料袋一般只用兩次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 四，幾特色鹵制品： 1.五香牛肉 一級牛肉2.5kg，改成500g左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制一個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）一個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 2.五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500g左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面。    |
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