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軟炸蝦包
烹制方法：“炸”、“淋汁”
味型：魚香味
原料：雞蛋5個 韭黃頭（1.5cm）150克 鮮蝦仁250克 香菇80克 熟雞100克 火腿30克 冬筍20克 泡海椒100克 泡姜15克 蒜米20克 香蔥12克 食鹽少許 白糖20克 醋15克 味精少許 高湯100克 水豆粉40克
制法：
1．先將韭黃、鮮蝦仁、香菇、熟雞、熟火腿、冬筍切成統(tǒng)一的粗粒和蔥花、鹽、味精調(diào)好味待用。
2．攤蛋皮，攤成24cm直徑圓的薄皮，把蛋皮修整好后包成長6cm×3cm寬條形蝦包待用（封好口）上籠一下（30秒）。
3．鍋內(nèi)放入1000克食用油，油溫燒至6成油溫后將蝦包先用中火后用小火炸成外酥脆的淺黃色后撈起在盤中用竹筷造好形待用。
4．鍋內(nèi)把魚香味的汁烹制好后，淋入已裝盤好的蝦包上即成。
制作要點：
1．保持韭黃的脆度，事先要碼一定的鹽。
2．包蝦包時要用干蛋豆粉調(diào)好封好口，以免炸時爆散。
3．炸時掌握好油溫，不能表皮炸得太老，炸成淺黃色，包內(nèi)已熟。
4．掌握好調(diào)制魚香味。
成菜特色：外酥內(nèi)爽、色澤紅亮、魚香味突出。
金鉤雞鬧
烹制方法：炒
味型：咸鮮
原料：老白雞脯肉125克 雞蛋清4個 瘦火腿30克 小香花蔥5克 雞湯150克 水豆粉25克 料酒8克 化精油200克 胡椒面 味精 食鹽少許
制法：
1．瘦火腿30克經(jīng)蒸過冷后，在菜墩上剁成細小粒待用。
2．將雞脯肉用菜刀在墩上先把雞筋去掉，用刀背捶成雞茸，在經(jīng)過刀輕細排幾次成“雞茸”，放入大碗內(nèi)用清水20克在碗內(nèi)調(diào)散待用。
3．雞蛋清倒入窩盤中用竹筷一鼓（功）的鏟成蛋泡，“立得起筷子”［注1］為止倒入雞漿中，加入雞湯（分多次，干豆粉、食鹽、味精調(diào)均勻），用竹筷順著一個方向鏟成清雞漿，最后在加50克豬化油攪半分鐘待用。
4．鍋置于火口，用大火把鍋制好（制鍋用混合油）后，倒入白化豬油，燒至6成熟時再倒雞漿不斷用炒瓢背面轉(zhuǎn)動，這時火要大，炒至分散雪白如“云凌”［注2］時起鍋裝盤，面上散上火腿沫、小香蔥花即成。
制作要點：
1．炒雞鬧時，事先掌握好雞漿的干清成度，一般是雞茸125克，蛋清4個，干水豆粉25克，鹽、味精、料酒、清水50克，這樣炒出的雞鬧保持鮮嫩度。
2．掌握好制鍋，是經(jīng)過大火反復下油制鍋，這樣炒出來的雞鬧［注3］才不粑鍋。
成菜特色：色澤潔白，嫩爽可口，味道鮮美。
注：1．“立得起筷子”就是一鼓功的勻成蛋泡，中間不能休息。
2．“云凌”是小指頭大小的塊，因最后豬化油起了作用，故稱為“云凌”，炒出來的“雞鬧又白又嫩發(fā)亮”。
3．如果炒出來“雞鬧”油多了，裝盤時就不要把油裝盤，另作它用。
孔雀開屏（冷菜）
烹制方法：
雕刻、拼擺
味型：
椒鹽、紅油
原料：雕刻孔雀頭1個［注1］ 蛋白糕300克［注2］ 火腿腸200克 鹵鴨肝200克 大黃瓜皮400克 熟雞絲400克 雞蛋松100克 紅松100克 椒鹽60克 紅油味碟100克
制法：
1．將雕好后的孔雀頭泡在水中待用，把蛋白糕、蛋黃糕、火腿腸、鹵鴨肝叉色分別用模具壓成孔雀尾組合，為一體孔雀身尾，把黃瓜皮用模具尾壓成花邊尾八個待用。
2．用大圓盤將熟雞絲放底，把已壓好黃瓜孔雀尾部擺在盤的邊部，然后拼擺已壓好的孔雀身尾，拼擺成孔雀的周身，將已泡在水中的孔雀頭濾干水份拼擺前面的頭部。
3．用蛋松拼擺孔雀的頭部后與身部中間，用手輕壓，使其見段部份自然，紅松拼擺每路之間輕壓，就成活靈活現(xiàn)的“孔雀開屏”， 在配椒鹽碟、紅油碟即成。
制作要點：
1．雕刻孔雀頭部逼真，整體要拼擺恰當。
2．做此菜一定要帶手套以保持衛(wèi)生干凈。
3．蒸蛋白、蛋黃糕不要蒸得太老或蒸得太嫩，一般蒸3分鐘左右。
成菜特色：生動活潑、引人注目、色彩美觀、口味自主。
注：1．蒸蛋白糕是用蛋清蒸，不用水和其它，只放食鹽適度。
2．蒸蛋黃糕要加百分之五的水和鹽，攪均勻上蒸3分鐘即成。
鍋貼五彩豆腐
烹制方法：“豆腐糝”、“貼”
味型：椒鹽
原料：豬熟肥膘700克 嫩豆腐150克 雞脯肉200克 肥膘肉100克 蛋清3個 干蛋豆粉100克 椒鹽小碟60克 甜醬碟80克 青筍甜椒絲30克 大花蔥200克 紅松［注1］5克 水發(fā)發(fā)菜［注2］50克 蛋松［注3］20克 土豆松15克 菠菜松15克［注3］ 水豆粉少許 料酒少許
制法：
1．豆腐用刀捶成泥，雞脯、肥膘肉分別捶成茸，蛋清扌產(chǎn) 生泡，加水鹽、料酒、味精，打成豆腐糝待用。
2．將青筍． 甜椒切成絲，拌成糖醋味碟待用。
3．把原材料各種松，用刀在墩上幾次分切成小絲顆粒待用。
4．熟肥膘肉切成長14cm×寬6cm厚0.2cm，共切12片待用。
5．用一大不銹鋼盤底清洗干凈，將已切好的肥肉片放在盤底上面擺整齊，先抹干蛋豆粉，用餐刀把已備的“豆腐糝”均勻整齊地抹在12片肥肉上面待用。
6．把已抹平展鍋貼豆腐糝每個按五分之一，將各種松顆粒粘在上面待用。
7．用平鍋處于火中，用小火把已做好鍋貼五彩豆腐苤放于鍋中，倒入少量水和油加蓋在鍋煎3分鐘，起鍋裝盤，配上椒鹽碟、生菜碟、甜醬碟、花蔥即成。
制作要點：
1．掌握好“豆腐糝”的做法是用嫩豆腐在沙布或在細不銹絲漏網(wǎng)上用手壓過，使其豆腐成非常細小的泥，在用干凈布盡量擠干水份，“豆腐糝”的比例是：豆腐泥百分之二十．雞茸百分之四十、肥茸百分之四十、以及干水豆粉，少量蛋清。這樣做出的豆腐糝是細嫩化渣。
2．掌握好在鍋貼時火候，貼出來的菜是底黃，香酥可口。
成菜特色：顏色美觀、香脆可口、配 生菜別有風味。
注：
1．“紅松”、“土豆松”、“菠菜松”做法是用刀切得特別細，經(jīng)過比較高的油溫炸至而成。
2．“蛋松”是用雞蛋調(diào)散，用二成油溫炸制，再用干凈布擠干而成。
3．發(fā)菜是海里的一種植物，象頭發(fā)絲一樣絲。
孔雀開屏（熱）
烹制方法：燒、蒸、淋汁
味型：咸鮮
原料：雞脯肉400克 肥脖肉200克，清蛋3個，登面150克 豬化油適量 蛋白糕300克 蛋黃糕250克 火腿腸200克 肉松100克 鹵君肝200克 鹵雞肝200克 水發(fā)海參200克 熟雞片100克 熟火腿片30克 罐頭冬筍片80克 高湯250克 菠菜汁30克 冬瓜皮750克 小洋番茄8個 蒜 姜片8克 大蔥節(jié)3根 雞油少許 雞味精少許 食鹽少許
制法：
1．把雞脯肉．肥膘肉，分別捶成茸，加蛋清、味精、水豆粉打成雞糝。
2．鍋里倒水50克．化豬6克．菠菜汁20克燒開后（此時不要火），把登面倒入鍋內(nèi)用面桿棒在鍋里合均勻后，放在白案板上冷后繼續(xù)揉好成硬燙面，在手里做成“孔雀”的頭部待用。
3．把蛋白糕、蛋黃糕、火腿腸、鴨肝、君肝、小蕃茄、冬瓜皮分別把模具組合壓做成“孔雀身”，尾部待用。
4．鍋置于火口，鍋下混合油80克．燒至4成油溫，下姜、蒜、蔥節(jié)，在鍋內(nèi)煵香后倒入高湯，燒開撈出姜、蒜片、蔥節(jié)，再倒入海參、熟雞肉、冬筍、火腿和剩余做孔雀身尾的邊角余料燒3分鐘調(diào)好味，撈出一個大圓盤中間放整齊用餐刀將雞糝抹入整個上面（湯汁留鍋中待用）。
5．將已做好的冬瓜皮孔雀尾部，先拼擺在大圓盤撈出來邊部成尾，然后再把身部已壓好的拼擺孔雀身部上籠蒸2分鐘，出籠后把已做好的孔雀頭擺上前面。
6．把鍋內(nèi)留的湯汁燒開后勻芡滴入雞油淋入孔雀開屏全身（頭部不淋），最后肉松用小夾子將身部與尾中間空間牽擺均勻即成熱菜“孔雀開屏”。
制作要點：
1．整體拼擺要恰當，不要做得頭大尾小，一盤菜整體協(xié)調(diào)。
2．拼擺從頭到尾部有一個斜度，這樣才有真實感。
3．淋入的芡不要勾得太干，勾成“二流芡”。
成菜特色：引人注目、色彩美觀、味道鮮美。
注：拼擺組合時，要有美觀藝術(shù)性，才能烹制好這道高檔宴席中的頭菜。
百花江團
烹制方法：蒸
味型：姜汁、紅油、咸鮮
原料：樂山江團1尾750克 肥膘肉150克 蛋清3個 豬網(wǎng)油1付 “魚凈肉”200克 化豬油少許 韭菜細絲20克 甜椒小顆粒10克 香菜葉尖4根 蛋清豆粉40克 毛姜醋碟[注1]80克 師汁味80克1碟 紅油味80克1碟 食鹽少許 姜片6克 蔥節(jié)3根 料酒少許 水豆粉少許 雞脯肉300克 豬背柳肉300克 水盆雞 鴨各750克 火腿70克
制法：
1．魚肉、肥膘肉分別捶成茸，蛋清鏟成泡，加水豆粉、料酒、鹽、味精打成魚糝。把雞、鴨、豬肉100克、火腿加水燉成高湯，把豬背肉200克，雞脯捶成茸，雞茸、肉茸加水調(diào)成漿在高湯內(nèi)清成特級清湯。
2．將鍋內(nèi)倒清水2000克燒開后（此時不要火）把江團放入鍋燙均勻，用小刀將江團表皮泥漿刮掉后，碼入鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)，周身抹均勻3分鐘待用。
3．把百花模具12個清洗干凈后，抹入少量的化豬油，用餐刀將“魚糝”抹平展在模具表面，分別用小聶子把匪韭菜葉絲、香菜尖、甜椒小顆牽出生動活潑的各種百花，上籠蒸2分鐘待用。
4．把已碼好味的江團用豬網(wǎng)油包好上籠蒸10分鐘左右，在籠待用。
5．鍋內(nèi)清洗干凈后倒入特級清湯燒開后，吃好味，倒入一大窩盤內(nèi)。在把蒸好江團（去掉姜、蔥網(wǎng)油）放入清湯內(nèi)，周邊再放入百花，配上毛姜醋碟，紅油味碟，師汁味碟即成。
制作要點：
1．掌握碼味的咸淡，蒸時一定掌握好時間，不能將江團蒸老、蒸生。
2．保持菜品的熱度，行話說：“一滾當三鮮”的含義，因江團冷了有異味。
成菜特色：色彩美觀，江團質(zhì)地細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
注：“毛姜醋”碟，是用老姜用刀背捶成泥狀，加醋、醬油、少許味精、香油。
玻璃雞片［注］
烹制方法：氽水、炒
味型：咸鮮
原料：雞脯肉200克 水發(fā)木耳50克 冬筍片50克 豆尖15根 大蔥節(jié)10克 姜 蒜片各5克 泡椒6克 細碗豆干粉（實用100克） 高湯100克 胡椒面 味精少許 水豆粉10克 食鹽少許 混合油80克 料酒少許
制法：
1．雞脯肉在墩上切片，捶成茸，泡椒、蔥節(jié)斜切成“馬耳多”待用。
2．雞茸分別在菜墩上分成24個小塊，壓扁散上細干豆粉，用面桿棒壓成薄片后待用。
3．鍋內(nèi)置于火口，倒入水燒開后用小火保持水溫浮而不騰，放入“雞片”在鍋里氽一下?lián)瞥鲇美溟_水泡起待用。
4．炒鍋放入旺火上，下油，燒成七成熟時倒入雞片、木耳、冬筍片、豆尖、姜蒜、泡椒、大蔥，速烹制，把食鹽、水豆粉、胡椒面、味精高湯對成滋汁下鍋幾簸起鍋裝盤即成。
制作要點：
1．捶雞茸時盡量去掉筋纏，才能保證做出來的菜滑嫩可口。
2．在用面桿棒壓注意厚薄均勻，大、小一致。
3．用來氽的水應(yīng)多一點，水溫保持小火就可以。
成菜特色：鮮嫩可口、色澤美觀、味道鮮美。
注：玻璃“的意思是肉片比較薄，半透明，行業(yè)稱“玻璃”。
口袋豆腐（重慶）
烹制方法：炸、燴
味型：咸鮮
原料：豆腐150克 雞脯肉200克 肥膘肉150克 雞蛋清3個 雞皮60克 火腿30克 冬筍50克 蕃茄30克 姜 蒜片各6克 大蔥頭節(jié)3節(jié) 雞油10克 精煉油（實用）80克 泡打粉少許 食鹽少許 濃汁高湯250克 料酒10克 胡椒面少許 味精少許 水豆粉少許 食鹽少許
制法：
1．豆腐捶成泥，雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸，蛋清鏟成泡，加料酒、鹽、水豆粉打成豆腐糝，火腿、冬筍、雞皮、番茄切成片待用。
2．將已打好的“豆腐糝”倒入大碗內(nèi)，泡打粉用幾滴清水化散摻入“豆腐糝”內(nèi)，用竹筷順一個方向鏟5分鐘后，待“豆腐糝”已發(fā)起泡時待用（大概時間40分鐘）。
3．鍋內(nèi)置于火口中，待油溫燒至6成時，把已潑泡的豆腐糝用餐刀在手上做成“尖刀長丸子”，下鍋炸成淡黃色浮面撈在湯碗中泡起，炸完后待用。
4．鍋內(nèi)燒熱倒油燒至4成時下姜片、蔥節(jié)、蒜片在鍋內(nèi)用小火煵香后倒入濃汁湯燒開撈出姜蒜蔥（不要），再放入已炸好的口袋豆腐、雞皮、火腿、冬筍、料酒、味精、食鹽，燒至2分鐘放入蕃茄片，起鍋時勻“清二流芡”［注1］，淋入雞油裝盤即成。
制作要點：
1．要掌握好打“豆腐糝”的要點，不老、不要太嫩。
2．炸時要注意鍋上的油溫，保持在6成油溫，炸時要翻動快，泡漲均勻，色澤白凈發(fā)光。
3．要等“豆腐糝”起泡時才能炸，一般在（夏天30分鐘，冬天2小時左右）。
成菜特色：味濃鮮美、細嫩化渣、形如口袋
注：1．“清二流芡”是勾芡最清的一種烹制手法。
2．此菜是傳統(tǒng)的“二湯菜”。
干煸魷魚
烹制方法：“干煸”
味型：糊辣、咸鮮
原料：魷魚200克 豬肥瘦肉200克 綠豆芽200克 宜賓醉芽菜30克 干海椒絲10克 干老姜絲8克 花椒15?！♂u油5克 香油少許 味精少許 醬油少許 鹽少許 料酒5克 胡椒面少許
制法：
1．選用較厚薄均勻的魷魚切成6cm的片，再切成0.2cm細的絲，要順魷魚筋路切，綠豆芽去掉頭和根部，豬肉切成絲碼味待用。
2．鍋置于火口燒熱下菜油等油溫至6成熟時將魷魚絲倒入鍋內(nèi)炸一下，撈出待油溫有7成熟時把綠豆芽放中炸干水份撈出使用。
3．鍋內(nèi)留油100克，待油溫7成熟時把豬肉絲倒在鍋內(nèi)煵干水份，下醬油后起鍋待用。
4．鍋內(nèi)下油30克，待油溫燒至6成時把碎芽菜放入在鍋煵香起鍋待用。
5．最后鍋內(nèi)下油60克，待油溫燒至4成時下姜絲，干海椒絲，花椒煵香后放入以上已準備好的魷魚絲，肉絲，豆芽、芽菜，后用中火在鍋煸2分鐘左右放入食鹽，胡椒，味精，料酒，淋入香油起鍋裝盤即成。
制作要點：
1．干煸出來的魷魚絲要保持干香，綿軟，進口化渣。
2．為什么要選用阿根廷魷魚，因質(zhì)地體薄干透的特點。
3．切魷魚絲前先應(yīng)在火中用夾子烤熱，綿軟切魷魚時才好切些。
成菜特色：魷魚干香、配料脆嫩、色美味鮮、佐酒最佳。
注：此菜另有別名“干煸耳環(huán)魷魚絲”，因炸過魷魚卷起，像女人帶的耳環(huán)一樣，故取名“干煸耳環(huán)魷魚”。
八寶釀梨
烹制方法：“釀”、“蒸”、淋汁
味型：甜味
原料：河北鴨梨5個（大小均勻） 糯米300克 冰糖250克 蜜汁櫻頭15克 桔餅15克 冬瓜糖15克 以仁15克 芡實15克 去心蓮米①[注1]5克 蜜汁棗子15克 去皮桃仁15克 白丸少許
制法：
1．糯米淘洗干凈，鍋內(nèi)倒水1000燒開后，倒入糯米在鍋煮3分鐘左右，見米中間有點生撈出待用，鍋洗干凈倒入水100克放入冰糖，用小火待冰糖化后，成玻璃糖汁，倒入碗中待用。
2．將“八寶”[注2]放入墩子上，用菜刀剁成小顆粒放入大碗內(nèi)與糯米合均勻，再倒冰糖汁80克用筷子合勻待用。
3．用大盆一個倒入清水3000克，將白丸壓成細粉放入盆中用手攪幾次，將梨用小刀在手中剝?nèi)テ?，每個梨剝個蓋，挖去梨心，在留外表2cm左右厚再放水中泡2分鐘待用。
4．把剝?nèi)テさ睦娣旁谑种袨V干水，用小調(diào)羹把八寶粒往梨里釀，釀滿為止裝盤，加梨蓋放入蒸箱蒸25分鐘， 巴時用小刀切梨四面，不能切脫，待用。
5．鍋內(nèi)洗凈用小火把冰糖汁倒在鍋中，再倒水100克把冰糖煮化燒開，將蒸好的八寶梨淋入玻璃糖汁即成。
制作要點：
1．一定要掌握好蒸八寶釀梨 巴糯程度。
2．釀“八寶”時，掌握好釀多少，不能過余多“釀”，以免對形體有一定影響。
3．掌握蒸出來的梨成白色不變色，是經(jīng)過放少量的白丸泡過的梨，一般都不會變色。
成菜特色：甜香滋潤、 巴糯潤肺、席桌甜菜
注：
1．蓮米一定要去心，不去心的蓮米烹制出來的蓮米是苦味。去心的方法：是經(jīng)泡過發(fā)漲的蓮米，用粗一點牙簽用手挑心。
2．“八寶”按行話說有甜、咸之分，咸“八寶”是（以仁、芡實、蓮米、百合、火腿、金鉤、桃仁、糯米）。
雪花桃泥注
烹制方法：炒
味型：香甜
原料：雞蛋4個 桃仁80克（去皮） 熟芝麻6克 白糖70克 熟玉米粉50克 水豆粉少許 化豬油80克 紅櫻頭1個 香菜尖葉1根
制法：
1．桃仁用刀在墩上剁成小顆粒，雞蛋分別打在兩個碗，蛋清、蛋黃、蛋清碗，用筷子把蛋清順著一個方向鏟成立得起筷子；蛋黃用筷子鏟散后加入熟玉米粉、白糖、桃仁、熟芝麻，再加一定的水和水豆粉鏟均勻待用。
2．鍋反復在火口制好，下化油待油溫已7成熟時倒入已調(diào)好蛋黃漿速用炒瓢在鍋里翻轉(zhuǎn)，見桃泥已成小塊時起鍋裝盤，用餐刀事先做成蛋泡用餐刀抹成厚2cm圓形蓋在桃泥上面用小聶子將菜葉尖、紅櫻桃牽成一組花即成。
制作要點：
1．掌握好蛋、水、豆粉比例，才是炒得好桃泥的關(guān)鍵，一般比例是：3個雞蛋黃、玉米粉50克、清水100克、水豆粉20克，這樣炒出的桃泥不干也不清。
2．成菜后也不能傷油，如油多可倒出來。
3．掌握好此菜甜度，不要過余太甜。
成菜特色：黃白分明、口感香甜。
注：此菜是席桌中的甜菜，行業(yè)人士認為傳統(tǒng)席桌無雞不鮮，無鴨不香，無甜綜合口感不成席。
荷包魷魚
烹制方法：蒸、淋汁
味型：咸鮮
原料：水發(fā)阿根廷魷魚400克 雞脯肉250克，肥膘肉250克，蛋清3個 高湯500克 水發(fā)細帶皮絲顆粒各20克 甜椒絲顆粒各20克 韭菜葉絲顆粒各50克 水豆粉適量 雞味精少許 食鹽少許 雞油少許 姜蒜片各8克 大蔥頭節(jié)3節(jié) 化油（實用100克） 料酒5克
制法：
1．先將雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸，加蛋清，水豆粉和清水、鹽、味精打成雞糝待用。
2．水發(fā)魷魚放入鍋內(nèi)反復兩次煮去掉堿味，在把高湯250克倒在鍋里用小火燒開后放入魷魚在鍋內(nèi)氽煮一下?lián)瞥觯灰?，撈在菜墩上用干布浸干水份待用?br>3．魷魚在菜墩用刀切成7cm長，寬5cm方形12片，每一片下面用刀修成圓角待用。
4．用大不銹鋼平盤，把已修好的魷魚片放整齊，用干布擦干魷魚面上的水份，再用餐刀把“雞糝”大概分成12份，以保持每片魷魚用雞糝均勻，在用餐刀抹平展后用小聶子牽出每片邊圍，最后在中間牽出生動不同的花形12片，上籠蒸3分鐘放入大圓盤擺整齊待用。
5．鍋處于火口，倒入化油待油溫4成時把姜蒜片、蔥節(jié)放入鍋中煵香后 再倒入高湯，燒開后撈出姜蒜蔥節(jié)，調(diào)好味勾成“玻璃芡”[注1]淋入雞油淋在“荷包魷魚”上面即成。
制作要點：
“糝”一定要掌握打好，魷魚與“糝”粘為一體，可將魷魚粘“糝”一面抹少許細豆粉，使魷魚面絕對無水，這樣粘出來更牢些。
成菜特色：形色美觀、味道鮮美（是傳統(tǒng)高檔宴席的頭菜）
注：勾“玻璃芡”用慈菇粉勾出來的效果最好，因是半透明形如“玻璃”。
鍋貼鴿蛋［注］
烹制方法：蒸、貼
味型：咸鮮
原料：煮熟鴿蛋6個 “雞脯肉”250克 熟肥膘肉300克 雞蛋清3個，熟瘦火腿絲50克 韭菜絲50克 水發(fā)發(fā)菜50克 干蛋豆粉60克 糖醋生菜1碟150克 椒鹽小碟30克 花蔥12個，化豬油30克，鹽 味精 料酒
制法：
1．將雞脯肉、肥脯肉分別捶成茸，蛋清扌產(chǎn) 成泡，加鹽、味精，料酒打成雞糝待用。
2．用調(diào)調(diào)羹12個，抹入少許豬油，“雞糝”用餐刀抹調(diào)羹周邊，把已熟的鴿蛋在用刀對切兩半壓入“雞糝”中間，“雞糝”用餐刀將調(diào)羹抹平待用（中間蛋黃不抹）。
3．用小聶子把韭菜絲、發(fā)菜絲，將已抹好鴿蛋牽出“鳳眼鴿蛋”，上蒸籠2分鐘出籠，用干凈布將調(diào)羹底油膩抹干凈，再把肥膘肉修切與調(diào)羹大小的片，用雞糝干蛋豆粉粘在肥膘肉上面粘穩(wěn)待用。
4．平鍋處于火中，用小火將已粘好的鴿蛋放入鍋中倒入小量水加蓋煎2分鐘，待煎貼已香味起鍋裝盤，把已準備好拌生菜、花蔥、椒鹽小碟擺在盤的另一邊即成。 | | |
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制作要點：
1．抹調(diào)羹的油絕不能多，多了與肥膘肉不好粘在一起。
2．牽擺時將牽生動的鳳尾眼睛，要逼真一點。
3．要掌握好火候，用小、大不斷轉(zhuǎn)動平鍋，使火候均勻，這樣貼出來底部酥皮均勻。
成菜特色：形態(tài)生動、底酥面嫩、別具風味。
注：鍋貼的菜肴按傳統(tǒng)走菜方式是席桌第二道菜。
龍鳳［注1］火腿
烹制方法：蒸、炸
味型：椒鹽、咸鮮
原料：雞脯肉500克 肥膘肉250克 水豆粉 料酒少許 凈蛇肉注2300克 香菇50克 醉米芽菜40克 姜細沫20克 蔥汁15克 食鹽 味精少許 干細蛋豆粉15克 面包糠（實用120克） 三明治400在 料酒少許 青筍150克 甜椒 香油少許 甜醬60克 白糖12克 餐巾紙112張 混合油（實用120克） 雞腿棒骨12根
制法：
1．將雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸，蛋清鏟成泡，加水、鹽、料酒、味精打成雞糝待用。
2．將去皮骨蛇肉拿在菜墩切成細顆（紹子），香菇也切細顆。鍋處火口下油待油溫升至4成時把已切好蛇肉倒入鍋抄熟后放入芽菜、香菇、姜茉。在鍋內(nèi)煵香后倒料酒、姜沫、蔥汁，調(diào)好味炒后起鍋待用，三明治在菜墩上切成12片擺在盤的周邊待用。把青筍、甜椒切成絲拌成糖醋碟，甜醬加白糖對成碟，椒鹽對成碟。
3．將雞糝放入一大碗內(nèi)把已炒好蛇肉紹子放入，倒入料酒、蔥汁，用筷子順著一個方向扌產(chǎn) 3分鐘，把雞腿骨放在手上，用手做成長圓形的“火腿”后，粘上一層干蛋豆粉，再粘一層面包糠待用。
4．鍋處火口，待熟后倒入油燒至6成油溫時，把做好“龍鳳火腿”下鍋炸成淺黃色撈出，待油溫有7成時在炸成金黃色，起鍋擺盤三明治上面，中間放椒鹽碟、生菜碟，“火腿”淋少許香油，用餐巾紙將雞腿骨包好放在三明治上面即成。
制作要點：
1．油炸時一定要掌握注意油溫，以免炸出來還是生的，影響效果。
2．為什么要二次下鍋炸？就是利用油溫熱度使內(nèi)火腿熟透，不生，一般需要炸2分鐘，不斷翻動使其受熱均勻，油的溫度不要高，保持在5成油溫就可以。（用火是先大火，后小火）
成菜特色：色澤金黃、香酥可口、形色美觀。
注：1．按傳統(tǒng)行業(yè)稱雞為鳳，蛇為龍。
2．蛇肉，去皮、去骨的蛇一般都在4—5斤重，才能去骨，蛇小了不行。
3．做此菜一定要帶衛(wèi)生手套。
米涼粉拌鯽魚
烹制方法：拌
味型：麻、辣
原料：鯽魚3尾500克 豬熟肉餡子100克 醉米芽菜30克 永川豆豉25克 花椒3克 花椒面3克 芹菜花50克 大蒜米10克 姜沫10克 香蔥花30克 熟油海椒油100克 香油少許 醬油50克 糟汁40克 味精少許 酥花生米30克 網(wǎng)油半張 料酒少許
制法：
1．先將鯽魚去鱗，剖腹洗凈后抹上 勞糟、鹽、蔥、花椒、料酒、姜沫，用網(wǎng)油分別包好在盤上籠蒸3分鐘待用。
2．涼粉切成2cm見方的丁塊，倒入開水鍋內(nèi)氽煮2分鐘后撈出待用。
3．豆豉倒入墩上用菜刀剁成細粒，放入鍋內(nèi)用油在鍋內(nèi)炒煵香后起鍋，芽菜也同時在鍋內(nèi)用油炒香后起鍋待用。
4．把紅油、香油、醬油、蒜沫、姜沫、豆豉、芹菜花、蔥花、花椒面，再倒入少量的高湯味精，在碗內(nèi)調(diào)好麻辣味茲汁待用。
5．將已蒸好的鯽魚揭去網(wǎng)油蔥節(jié)、花椒、姜沫（不要），擺在盤中，倒入涼粉，散上熟紹子，把已調(diào)好的麻辣汁淋入上面，最后放入酥花仁米即成。
制作要點：
1．生碼鯽魚時掌握好咸淡，蒸鯽魚掌握好火候，不要蒸得太老或生。
2．調(diào)麻辣味一定要突出麻辣及咸淡。
成菜特色：地方風味、川味麻辣、色澤紅亮、口感濃厚。
注：為什么要把涼粉在鍋內(nèi)氽煮一下？因為米涼粉是用石灰水做出來的，因此必須氽煮一下，以去掉一定的石灰水味道，口感才更好些。
白汁魚肚
烹制方法：燴
味型：咸鮮
原料：魚發(fā)水泡魚肚400克 芙蓉雞片300克 碗豆尖100克 熟雞片60克 火腿片60克 化豬油100克 雞油20克 蔥節(jié)3根 姜片6克 食鹽少許 料酒少許 味精少許 濃汁雞湯300克 水豆粉少許
制法：
1．準備一個大窩盤，鍋內(nèi)倒入清水750克，燒開后放入化豬油少許[注1]（此時不用火），將洗干凈的碗豆尖放入鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥霰P中待用。
2．鍋處于火口燒熱，倒入化豬油燒至4成熟時放入蔥節(jié)、姜片，在鍋內(nèi)炒香后倒入濃湯，燒開后撈出姜片、蔥節(jié)（不要），再倒入火腿片、雞片、芙蓉雞片燒至2分鐘，調(diào)好味撈出蓋在碗豆上面湯法留鍋內(nèi)待用。
3．把魚肚倒入鍋內(nèi)濃湯燒2分鐘調(diào)好味后勻“二流芡”再淋入雞油起鍋蓋入“芙蓉雞片”上即成。
制作要點：
1．油發(fā)魚肚一定潑均勻，不硬邊。
2．清洗魚肚按“棋盤魚肚”說明洗凈。
3．“勾二流芡”只能勾一點，因魚肚含膠質(zhì)量，成菜不糊湯。
成菜特色：色澤調(diào)和、湯鮮味濃、清爽嫩滑。
注：氽碗豆尖為什么要放入少許的豬油？這樣經(jīng)過放油后氽出來碗豆尖顏色鮮艷，有護色的作用。
家常魷魚
烹制方法：燒
味型：家常
原料：水潑魷魚[注1]600克 豬肉餃肉餡150克 郫 縣豆瓣60克 蒜沫8克 姜沫8克 咸紅醬油5克 黃豆芽150克 蒜苗頭顆50克 味精少許 高湯400克 水豆粉少許 香油少許 食鹽少許 混合油100克 料酒少許
制法：
1．魷魚在墩上用刀片成厚薄均勻的片，在改刀成6cm長4cm寬的片，郫縣豆瓣在墩剁細待用。
2．鍋處于火口，將豆芽去尖、去根放入鍋內(nèi)煸干水份后放入少許油和調(diào)好味起鍋裝入盤中待用。
3．鍋內(nèi)倒入清水750克燒開后將已發(fā)的魷魚反復在鍋內(nèi)氽煮兩次，再撈出倒入鍋高湯中煮1分鐘撈出待用。
4．鍋處于爐口上燒熱制好鍋，留油100克放入餃肉在鍋內(nèi)煵干水份后放入豆瓣、姜、蒜末、蒜苗顆，在鍋炒煵香后倒入高湯，燒開后放入魷魚燒1分鐘左右調(diào)好味，用炒瓢撈出魷魚蓋在豆芽上面，鍋內(nèi)湯汁勾芡淋入少許香油，起鍋淋入盤中即成。
制作要點：
1．炒煵餡子時要煸干水份，使肉餡子香脆。
2．勾此菜的芡要勾得比較干一些，才能使魷魚巴味。
成菜特色：色澤紅亮、味濃醇香、口感粑脆。
注：水發(fā)魷魚是將干魷魚事先5—6天用淘米水反復泡漲，把表皮的血筋去掉，改刀泡后撈出，用食用堿潑，用堿水一起倒入鍋內(nèi)煮開后倒入一盆內(nèi)浸泡，幾時時后撈出放入開水中反復浸泡，待魷魚成人體皮膚色時，再用清水浸泡即成。不要把魷魚潑得太軟，軟了容易化了。
瓜燕鴿蛋［注1］
烹制方法：蒸、清湯、煮
味型：咸鮮
原料：水盆鴨500克，水盆雞700克，火腿200克，瘦肉600克，雞脯肉200克，生姜30克，冬瓜600克 鴿蛋12個 冬筍片100克 熟心 舌片各120克 水發(fā)金鉤150克 熟雞片100克 水發(fā)雞松菌80克 特級清湯800克 化豬油少許 味精 食鹽少許 細干豆粉（用100克） 香油少許 胡椒面少許 料酒少許
制法：
1．把雞、鴨、火腿、瘦肉300克，在鍋燉成高湯，把雞脯、瘦肉分別捶成茸加水扌產(chǎn) 均勻分多次在鍋內(nèi)清成特級清湯待用。
2．將冬瓜切成長6cm、細0.2cm的二粗絲后散上干豆粉粘一層厚薄均勻的干豆粉，放入盤中上籠蒸1分鐘出籠后泡在清水碗內(nèi)待用。
3．選用大磁調(diào)羹洗凈后，抹入少許的化油，在把鴿蛋打入調(diào)羹內(nèi)，放入金鉤上籠3分鐘出籠待用。
4．鍋內(nèi)倒入特級清湯燒開后，放入冬筍、舌心、雞片、雞松菌、已蒸好鴿蛋、燒開后調(diào)好味起鍋前在把已蒸好瓜燕放入湯中起鍋裝碗即成。
制作要點：
粘冬瓜絲的細干豆粉要均勻，蒸的時間不能過久。
成菜特色：制作精細、色澤分明、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。
注：“瓜燕”是行業(yè)形容詞，因此菜浮在湯面成形可與已蒸好“燕菜”燕窩相比，故名叫“瓜燕”。
蛋餃海參
烹制方法：“包餃”、燒
味型：咸鮮
原料：水發(fā)梅花糝片400克 熟雞片150克 熟火腿片120克 冬筍片100克 口茉片100克 熟豬肚 舌片各80克 雞蛋6個 濃湯300克 化豬油300克 雞油少許 干豆粉100克 熟肉餡子150克 胡椒面少許 味精少許 食用鹽少許 高級窩油少許 蔥節(jié)3根 姜片8克 料酒10克
制法：
1．先將熟餡子倒入碗內(nèi)調(diào)好味，雞蛋打入另一個碗內(nèi)放入少許食鹽，用筷子扌產(chǎn) 均勻后待用，炒瓢放上火口上制好瓢，刷入少許化油，待熟后用小調(diào)羹往蛋漿倒在炒瓢灘成圓形薄蛋皮，再用另一個調(diào)羹把已調(diào)好味的熟餡子往蛋皮中間放餡子（炒瓢此時離開火口），用手粘一點干豆粉在蛋皮別一半邊，將餡子包好放入火口，使熱度粘好蛋餃，做完20個小蛋餃待用。
2．鍋處于爐上燒熱，倒入化油燒至4成熱時放入蔥節(jié)、姜片，在鍋內(nèi)炒煵香后倒入濃湯，放入少許窩油，調(diào)好味，再倒入冬筍、蛋餃、火腿、肚、舌片、口茉片，在鍋內(nèi)燒至3分鐘入味撈出打入盤中，在濃湯里倒入海參燒1分鐘后撈出蓋在盤子菜上面，用十個蛋餃擺在盤的周邊。湯汁勻成二流芡后放入少許的雞油倒入盤中及周邊蛋餃上面即成。
制作要點：
1．用小炒瓢灘蛋皮要注意安全及火候，一般用小火，不要把蛋皮灘糊。
2．包蛋餃時要將包的餡子包緊及封好邊口，以免做成成品后瀑。
3．燒此菜時注意掌握燒入味，把握好咸淡。
成菜特色：色澤分明、味美口鮮。
注：此菜是傳統(tǒng)的宴席頭菜。
八寶葫蘆鴨
烹制方法：釀、蒸、炸、淋汁
味型：咸鮮
原料：土水盆鴨1只1500克 糯米150克 以仁50克 芡實50克 去心蓮米50克 百合50克 水發(fā)金鉤30克 火腿顆80克 去皮桃仁50克 雕刻青筍 紅蘿卜小葫蘆各3個 高湯300克 化豬油少許 菜油（實用80克） 糖汁少許 味精 食鹽少許 干腸依2metfe 蔥節(jié)3根 姜片8克 水豆粉少許 香油少許 料酒少許
制法：
1．將已雕刻好的小葫蘆在墩立對切成二半邊，倒入開水放入鹽，倒入少量化油在鍋內(nèi)煮熟（大概1分鐘），起鍋撈出擺在大盤周邊叉色擺好待用。
2．把鴨子放在墩子上，用菜刀砍去足，用刀剔去咽喉口處切斷鴨整個喉骨，使鴨頭頸部連結(jié)成皮相連，再從頸部往下易去鴨的背部，一直剔去整個背部骨，再剔去鴨的腿骨，翅骨砍斷，剔完后用腸依一節(jié)把腿部和翅部處捆緊，翻面待用。
3．將蓮米切成小顆，芡實，以仁、百合用開水在鍋里煮一分鐘，糯米在鍋內(nèi)煮2分鐘分剔撈出倒入大碗內(nèi)，放入化油、食鹽、味精、料酒、金鉤、火腿，用筷子合均勻待用。
4．把已調(diào)好的“八寶”用小瓢往已剔好鴨子肚里釀滿，在用沙布在手上造好葫蘆鴨形，上籠蒸80分鐘出，出籠用干布渣干水份，用手向鴨子全身抹入糖汁上色，冷后待用。
5．用1根牙簽在鴨身上面放氣[注1]，鍋內(nèi)下油1000克、將油溫燒至6成時把鴨子放入鍋內(nèi)翻動炸成金黃色撈出擺在已準備的盤中，造好形待用。
6．鍋內(nèi)留油下蔥節(jié)、姜片在鍋內(nèi)炒煵香后倒入高湯，調(diào)好味勾二流芡滴入少許香油起鍋淋入“八寶葫蘆鴨”上面即成。
制作要點：
1．釀的八寶不能多，多了炸時容易瀑，釀少了造形要受影響。
2．炸時掌握好油溫火候，不能把鴨表皮炸糊，要隨時在鍋內(nèi)翻動。
成菜特色：造形美觀、色澤金黃、外酥內(nèi)糯、味道鮮美。
注：為什么鴨子蒸好后要入氣？因為鴨肚里蒸好后要漲一些，肚子里面有一定的空氣，炸時溫度比較高，所以在油炸之前一定要放氣，以免發(fā)生爆裂。
花仁鴨方
烹制方法：鹵、蒸、貼
味型：椒鹽、咸鮮、糖醋
原料：水土盆鴨1只（3斤） 雞脯肉300克 肥膘肉150克 雞蛋清3個 水豆粉少許 去皮酥花仁60克 糖醋生菜80克 椒鹽碟50克 勞糟汁50克 料酒少許 蔥節(jié)3根 味精少許 食鹽少許 鹵水一罐 胡 椒面15克
制法：
1．雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸，蛋清鏟成泡，加水、水豆粉、鹽、味精、料酒，打成雞糝待用。
2．將水盆鴨洗干凈后把鹽、 勞糟、蔥節(jié)、胡椒面、料酒調(diào)好后，把茲汁往全鴨抹一片，最后把剩余汁往鴨肚內(nèi)抹完，碼味一小時待用。
3．鹵水倒入鍋后燒開，把已碼好味的鴨子放在鍋內(nèi)用小火鹵40分鐘。冷后用菜刀把鹵鴨剔去盡全體骨，使鴨成整片，鴨翅、鴨勃子頭不要，再把鴨瘦肉面厚的片去做其它菜品用。
4．用一大不銹鋼平盤底面清洗干凈，把已剔好的鴨片往不鄉(xiāng)鋼盤下面底擺好，雞糝用餐刀將雞糝往鴨瘦肉抹平展抹成15cm×15cm見方的大鴨方，后在上籠蒸5分鐘左右，出籠把酥花生用手按入已蒸好鴨方上面按擺整齊待用。
5．把生菜糖醋菜拌好用一小碟放在長盤一面，椒鹽對好后也放在已拌好生菜碟一邊。
6．鍋處于火爐上，用平鍋燒熱后倒入油200克燒成4成油溫后，把鴨方放入鍋內(nèi)用小火加蓋在鍋閃煎貼3分鐘，使花仁鴨方有香味后放在墩上改成6cm長×3cm寬的條裝盤即成。
制作要點：
1．雞糝不要打老了，老了的雞糝吃起來就差。
2．煎貼時注意掌握火候及油溫。
成菜特色：口感香酥、入口化渣。
注：此菜是傳統(tǒng)的二道香酥鍋貼席桌傳統(tǒng)“二菜”。
一品豆腐
烹制方法：“釀”、蒸、淋汁
味型：咸鮮
原料：嫩豆腐150克 雞脯肉400克 肥膘肉100克 水發(fā)海參150克 雞蛋清3個 火腿50克 冬筍50克 黃瓜皮80克 韭菜葉40克 水發(fā)發(fā)菜20克 皮蛋半只 大蔥頭4節(jié) 姜10克 水豆粉少許 香菇50克 食鹽 味精 料酒少許 高湯250克 化豬油少許 雞油少許
制法：
1．先把嫩豆腐用手在絲漏網(wǎng)壓成泥，雞脯肉250克，片切薄片，剔盡白筋，用刀背捶成雞茸，肥膘肉捶成肥茸，用刀把海參火腿、冬筍、雞脯肉、香菇切成顆，姜切成米，蔥切成小節(jié)待用。
2．蛋清倒入盤內(nèi)扌產(chǎn) 成蛋泡，雞茸、肥茸、水豆粉加入少許清水，加食鹽、味精、料酒少許，順著一個方向打成“豆腐糝”。
3．用一個大平盤把海參、火腿、冬筍、雞肉、香菇、姜末、食鹽、味精少許調(diào)好，用餐刀抹平，在盤中把豆腐糝抹在上面抹平展，抹成大圓形，韭菜葉在鍋內(nèi)用開水氽一下切成細絲。把已做好的豆腐糝上籠蒸8分鐘后出籠待用。
4．把黃瓜皮雕成一付“竹籠”待用，用小聶子把菜絲在“豆腐糝”上圓形牽擺一線圓邊，在用熊貓模具在中間輕壓有線條，用韭菜絲牽成一個熊貓圖，把已雕成的“竹籠”拼擺在圖的左邊牽成幾根生動的竹子，用韭菜絲在右邊圖牽擺成一些小草，把皮蛋雕成眼睛安粘在熊貓臉上面，用發(fā)芽把熊貓眼睛周邊粘一層，熊貓足部位牽一層，熊貓耳朵牽一層，使整個圖面成熊貓圖形，上籠蒸2分鐘出籠待用。
5．鍋內(nèi)倒入化豬油，燒成4成熟下蔥節(jié)，姜片在鍋煵香后倒入高湯，燒開后調(diào)好味，滴少許雞油，芡二流芡淋入已成一品豆腐上即成。
制作要點：
1．“豆腐糝”整體表面要抹平展和圓形抹厚薄均勻，抹成18cm大的圓形。
2．在做菜中要把圖面構(gòu)思清楚。
成菜特色：圖形美觀、味道鮮美、口感巴適。
仔母相燴
烹制方法：燴
味型：咸鮮
原料：水盆鴿子3只 鴿蛋12個 高湯250克 醬湯少許 糖汁30克 蔥節(jié)3根 料酒少許 胡椒面少許 味精少許 食鹽少許 水豆粉少許 勞糟汁15克 混合油75克 干細豆粉洗許 雞油少許
制法：
1．鴿子清洗干凈后放墩子上，用菜刀砍去鴿足（不要），碼上食鹽、姜片、蔥節(jié)、 勞糟，先抹鴿子皮面，后抹鴿子肚內(nèi)后上籠蒸20分鐘出籠抹入糖汁待用，鍋內(nèi)倒水700克，在放入鴿蛋煮4分鐘后撈出泡在冷水中去殼后撈出待用。
2．鍋處于火口，倒入油750克，把油溫燒至6成熱時，把已蒸好的鴿子擦干水份，放在鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，鴿蛋粘一層干豆粉下鍋炸成黃色，撈出待用。
3．鍋內(nèi)油倒入油盆，擦干凈鍋內(nèi)，再倒入50克油燒至6成熱時倒入高湯、醬油、胡椒面、味精、食鹽，把已炸好鴿子、鴿蛋放入鍋中燒5分鐘（用中火），待鴿子粑香后撈出，湯勻二流芡淋入雞油，起鍋在淋入鴿子上面，鴿蛋用筷子擺在三只鴿子的周邊即成。
制作要點：
1．鴿子選用大小老嫩均勻的鴿子。
2．鴿子在蒸籠上蒸 巴。
3．鴿蛋粘干豆粉不能粘多了，炸時以免造成“油螞蟻”［注］。
4．炸時掌握好油溫火候。
成菜特色：色澤紅亮、鴿子粑香、鴿蛋鮮嫩、營養(yǎng)豐富。
注：“油螞蟻”是炸掉的豆粉渣落在油底面，行話稱為“油螞蟻”。
壇子肉
烹制方法：蒸、淋汁
味型：咸鮮
原料：水潑泡參150克 水發(fā)魷魚150克 豬肘子300克 熟豬肚100克 熟心 舌各100克 水發(fā)干具30克 冬筍60克 雞腿菌30克 香菇30克 熟去殼雞蛋1只 大蔥4根 濃湯250克 糖汁少許 醬油少許 水豆 味精 食鹽 香油少許 老姜10克
制法：
1．生肘子放入鍋煮30分鐘撈出，用干布擦干水份，上糖汁后待用，放入已燒成6成熱的油鍋炸成金黃色泡入熱水中，撈出片成6cm長，切成2.5cm寬，1.5cm厚的條，熟雞蛋粘一層豆粉下鍋炸成金黃色撈出待用。
2．把海參、魷魚、肚子、舌、心、雞腿菌、香菇、冬筍分別切成片，大蔥節(jié)切成3.5cm長節(jié)，老姜切成片，剩余肘子切成片。
3．用一大碗把肚、心、舌、冬筍、肘子在碗內(nèi)擺成“風車型”[注]，上面把干具、雞腿菌、香菇、剩余的肘子、熟雞、蔥節(jié)、姜片合勻放入碗中，倒入醬油、味精、食鹽、濃湯上籠蒸40分鐘出籠倒出湯汁待用。
4．鍋內(nèi)倒入蒸好壇子肉茲補燒開后放入海參，魷魚燒1分鐘入味后撈出蓋在壇子肉上面，鍋內(nèi)勻二流芡滴少許香油，淋入即成。
制作要點：
壇子肉可按席桌的頭菜來安排。
成菜特色：色澤金黃、濃香味鮮
注：“風車型”將各種原料叉擺成圓型，這種形狀行業(yè)稱為“風車型”。
雪花蛋球
烹制方法：炸、粘
味型：甜香
原料：白糖玫瑰餡心250克 雞蛋清4個 細干豆粉70克 面粉70克 白糖180克 莧菜汁水3克 化豬油（實用120克）
制法：
1．先將玫瑰餡心分配成20個大小塊，然后手上粘一點豆粉、面粉，分別做成湯丸形元球后待用。
2．雞蛋清倒入一個窩盤，用筷子把蛋清順著一個方向鏟成雪白能立得筷子為止的蛋泡，再加入豆粉，面粉繼續(xù)合均勻2分鐘后待用。
3．用一個小碗倒白糖40克加入少許莧菜汁用筷合成“胭脂糖”［注］待用。
4．鍋內(nèi)處火口倒入化豬油750克，待油溫燒至3成時（這時用小火）用筷子夾往玫瑰餡心丸在已鏟好的蛋泡粘一層（要粘均勻）后放入鍋內(nèi)炸至蛋球，浮面時用筷子翻動均勻后撈出放入盤中待用。
5．鍋用清洗干凈后倒入清水40克，再倒入白糖用微火在鍋內(nèi)炒起大泡，鍋邊見有霜時鍋離火口邊炒在簸幾下冷后已是雪花蛋球裝盤，散上“胭脂糖”即成。
制作要點：
1．粘蛋泡一定要粘均勻，以免影響炸的球形不圓。
2．炸蛋球時火候、油溫不能高，油溫高了炸出來容易漏餡心糖。
成菜特色：顏色潔白、香甜可口、形如蛋球。
注：白糖合莧菜汁傳統(tǒng)行業(yè)稱為胭脂糖。
雞蒙菜心
烹制方法：“蒙”［注］
味型：咸鮮
原料：雞脯肉400克 肥膘肉150克 雞蛋清4個 豬背柳肉200克 冬莧菜尖24根 土水盆雞半只750克 水盆鴨半只750克 火腿棒骨500克 豬瘦肉500克 味精 食鹽少許 料酒少許 水豆粉100克 老姜30克 蔥20克 蕃茄片80克 雞油少許
制法：
1．先將雞、鴨、豬瘦肉、火腿棒骨敲破放入一個大鋁鍋倒入水，用大火燒開后撒去浮渣，先用大火后，用小火燉6小時燒成高湯，把雞脯肉、豬背柳肉、肥膘肉分別在墩上捶成茸待用。
2．鍋處火口倒入高湯用雞茸150克、豬背柳肉分別加水鏟成雞漿、肉漿，在鍋內(nèi)加入料酒、食鹽、味精，用雞漿、肉漿分多次清成“特級清湯后”倒入大碗內(nèi)，用干凈沙布（濾）干雜物渣渣不要待用。
3．把雞茸200克、肥肉茸150克、雞蛋鏟散加水、水豆粉、鹽、味精，順一個方向打成雞糝待用。
4．把冬莧菜尖淘洗干凈，用干布擦干水份，鍋內(nèi)倒入特級清湯在鍋內(nèi)燒開后，用小火時，把冬莧菜尖放在手上，用餐刀把雞糝抹一層糝在冬莧菜尖上，放入特級清湯鍋內(nèi)煮1分鐘，撈出放入開水碗內(nèi)泡起，這時把蕃茄片放入鍋內(nèi)煮一下，把已做好的雞蒙菜心放入鍋內(nèi)煮20秒放入少許雞油起鍋即成。
制作要點：
1．抹雞糝時一定要將每根菜心抹均勻。
2．煮特級清湯時要掌握好火候，不能“蒙”的菜心在鍋內(nèi)煮得太久，以免影響菜心顏色。
成菜特色：菜嫩湯鮮、清爽可口、清澈見底。
注：“蒙”是川菜傳統(tǒng)高檔精做，四大烹制方法之一。 | | |
