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云南破酥包：   云南的特色包子，當屬破酥包。。破酥包的制作有兩種方式，一種是直接搟卷刷豬油撒干粉形成層次，另外一種是包油酥的方式。而獨特的做法使包子皮有許多層次，有些層是軟軟的面，有些層是酥酥的油面。。而且吃起來柔軟酥松。甜咸適宜。曾經(jīng)有一個云南破酥包賣出了十萬的天價。 無錫小籠饅頭：  無錫小籠饅頭創(chuàng)制于清同治二年(公元1863年)，原為拱北樓面館經(jīng)營的傳統(tǒng)鮮肉饅頭。小籠饅頭皮子、餡心配料嚴格，用肉骨頭吊湯，小籠饅頭皮薄色白、捏有二十左右的折皺，造型十分討喜。秋冬季節(jié)在餡心中摻入蟹肉、蟹黃成為蟹粉饅頭，這一品種更是譽滿全國的名點。甜咸二味，巧妙結合，相得益彰，味道濃醇。 天津狗不理包子：  如果說起包子來，想必大家都能想起馮鞏的那個小品，狗不理包子，由此可見狗不理在人們心中深刻的地位。狗不理創(chuàng)始于1858年，是高貴友開的一家德聚號。經(jīng)過上百年歷史的改良和宣傳，狗不理成了包子屆中的傳奇包子。狗不理包子做工上明確的規(guī)定每個包子都是18個褶。剛出屜的包子，大小整齊，色白面柔，看上去如薄霧之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不膩，一直深得大眾百姓和各國友人的青睞。 羊眼包子：  羊眼包子是回民飲食中的佳品。在回族人的三大節(jié)日：開齋節(jié)、宰生節(jié)和圣紀節(jié)中都有羊眼包子。此包子相傳清代康熙皇帝曾食用過，從此名聲大噪。因其小如羊眼，故稱為羊眼包子。選用上好的嫩綿羊上腦剁碎，加入水發(fā)干貝丁、玉蘭片、蔥、姜汁，香油、精鹽拌成餡。蒸好的包子頂部收口處形似羊眼，食用時類似灌湯包，味道鮮美。 河南一品包子；  一品包子是河南開封的著名面食，是從宋代的“太學饅頭”發(fā)展而來的，至今已千年。一品包子造型大方，以發(fā)面作皮，包餡蒸熟。肉餡鮮嫩，皮軟餡香，湯汁豐滿。湯汁緩緩的滲入面皮之中，綿軟且鮮香，是開封城里老少皆宜的名牌小吃。 龍眼包子：  是重慶小吃絕對的老字號，真正的老重慶人才知道。原址在小什字家樂福旁邊，后來拆遷后搬到了上清寺中山四路人民路小學對面。雪白的特等精面，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮，分為咸餡和甜餡兩種。用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡；用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡。咸味包子肉肥而不膩，甜味包子餡甜而不過，味美香甜。皮薄餡滿，松泡爽口。 慶豐包子： 慶豐包子鋪雖然不如“狗不理包子”有名，但是，只要和一些上了小把子歲數(shù)的北京人提起“慶豐包子“他們都會讓我深刻感受到兩個字——懷舊！ 慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列。包子外形18個褶皺；皮薄餡大，外形美觀，食之松軟，汁濃爽口，味道鮮美。 北京都一處燒麥： 北京著名的老字號，就在前面大街上。味道不錯，還有皇家典故（怎么？沒聽說過？上網(wǎng)搜搜，到處都是），這飯館基本屬于既能說出文化，又能吃出味道的那種。呵呵，很多年沒去吃了，味道都忘了。哎，其實整個前門、大柵欄的“味道”都是越來越差了。 韓包子： 成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。由于用料考究，精心制作，所以韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、松軟化渣鮮香可口等特點，其色香味形俱佳。品種多樣，如南蝦包子，火腿包子，鮮肉包子等。 奶黃包： 奶黃包，也叫奶皇包，是一種很傳統(tǒng)的廣式甜點，廣東人喜歡喝早茶的時候點上一籠，配上沏好的香片，慢慢品嘗它濃郁的奶香，還有奶黃餡那細膩綿滑的滋味。奶黃餡以吉士粉和澄粉作為原料，若想要有松軟起沙的口感，在蒸制的時候一定要每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸。 常州加蟹（頂黃）小籠饅頭： 常州話為吳語太湖片毗陵小片，包子皆稱為饅頭，外地亦有稱其為常州加蟹小籠包。常州加蟹（頂黃）小籠饅頭是小籠饅頭中的代表，真正成型的小籠饅頭誕生于清·道光年間的江蘇省常州府，為當時位于小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創(chuàng)，即著名的加蟹小籠饅頭和加蟹頂黃小籠饅頭(頂部有大塊蟹黃) 小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種，“隨號”就是不加蟹油的；“對鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點，輔以香醋、嫩姜，風味更佳，堪稱常州一絕。 開封灌湯包： 灌湯包就是包子里面有湯。灌湯包以前是北宋皇家食品。開封灌湯包不僅形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。味道鮮美，清香利口。 利津水煎包： 利津水煎包始于清代，揚名于民國年間，迄今已有一百多年的歷史。用的一個初夏的滿月大的盤子盛裝的，水煎包皆是圓柱形的，齊齊地立著，像一頂頂小型的廚師帽，皮表呈麥黃色。包子散發(fā)出一股子質(zhì)樸的面味，渾厚的豬肉和辛辣的蔥味。其獨特風格：皮呈金黃色，酥而不硬，陷多皮薄，香而不膩，老少皆宜，堪稱面食之佳品。 揚州三丁包： 三丁包是揚州名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。面皮選用中筋粉制成，添加香甜酵母粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞丁肉丁筍丁制成，故名“三丁”滋養(yǎng)而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細嫩而不過軟"。揚州油香，少而不過膩；冬筍松脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不軟。 烤包子（維語叫“沙木薩”）： 是維吾爾族同胞喜愛的食品之一。烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面搟薄，四邊折合成方形。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等原料，加入少量水，拌勻而成。把包好的生包子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。其中，洋蔥和羊肉的完美搭配，確保了包子鮮美的味道，使烤包子營養(yǎng)搭配均勻，吃起來肥而不膩。這種搭配法，可算得上是維吾爾族千百年來民族智慧的結晶之一。 叉燒包： 叉燒包是廣東具代表性的點心之一，以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。皮色雪白，包面含笑而不露餡，內(nèi)餡香滑有汁、甜咸適口，滋味鮮美。又有一說傳統(tǒng)叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。更甚，在阿濃的《叉燒包和漢堡包》中，叉燒包是祖父的象征，而漢堡包代叉燒包表了孫子。 賈三灌湯包子： 西安的小吃多，“賈三灌湯包子”是名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一。在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。這就是灌湯包的秘訣了?！百Z三灌湯包子”的價值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補缺的層面，他的“灌湯包子”蘊籍著許許多多令人思考的東西。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩，夠得上貨真價實，也夠得上獨道獨行；他在展示西安小吃區(qū)域特色的同時，更多展示了西安穆斯林飲食文化的特色。 白運章包子： 回族面食廚師白運章創(chuàng)制。已有70多年歷史。鮮牛肉絞餡，拌以多種調(diào)料、佐料、切碎擠干的菜料，面粉作皮，包餡，蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、油香、形美，隔皮見餡，由餡成丸，。包子的特點是皮薄有筋道，肉餡鮮香，味美適口，肥而不膩，吃后余香久存不散。 貴州三香包子： 制作方法：蒸。將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。風味特色：玉米香味濃郁，甜香軟糯。技術要領：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。面團加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。 南翔小籠： 南翔小龍里比較有特色的一個品種就是蟹肉包，餡都是用小螃蟹的肉做的（透過玻璃窗可以看見加工間里很多人在用工具熟練的把小螃蟹腿里面的肉擠壓出來做餡。 呼和浩特“麥香村”稍麥： 北京的“燒賣”，到呼市變成了“稍麥”，幾年前一位加拿大籍呼和浩特人（呵呵，俺同事小劉）就說過：“燒賣、羊雜碎、莜面、豐鎮(zhèn)月餅是呼和浩特市幾種比較著名的特色小吃，去呼和浩特應該嘗一嘗”。后來經(jīng)常去呼市出差，發(fā)現(xiàn)很多老呼市人都有早餐吃稍麥的習慣。呼市吃稍麥最著名的地方當數(shù) “麥香村” 了，就在百盛南邊。離清真大寺不遠，吃完了稍麥，可以順便逛逛清真寺。這個稍麥由于是最近吃的，印象比深，多說兩句。呼市的稍麥是純羊肉餡的，皮薄肉多油多。而且好像還有些酸，可能是餡里放了醋。沒有一點膻味。要說味道的確不錯，但也的確有些油膩了。第一次在呼市吃燒麥我還鬧了個笑話，我一個人去“麥香村”吃早餐，點了3兩燒麥、一碗雜碎。拿稍麥的時候才發(fā)現(xiàn)一兩竟然有8個，滿滿一籠屜。原來稍麥是按照皮的重量計算的，服務員很厚道的提醒我：“你一個人？三兩你肯定吃不了，一兩就行了”，于是讓我退了2兩。最后我真的連這一兩也沒吃完。另外吃稍麥和雜碎一起吃也是失誤。因為這兩樣東西都是油大，比較膩。我環(huán)顧四周，好像只有我一個人是如此搭配的。別人基本是稍麥就茶水或者米粥。吃稍麥的時候桌上有免費的 磚茶。 靖江蟹黃湯包： 歷史悠久，創(chuàng)于何時已無法考證，但據(jù)民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，是全國六大名包之一。因其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽為靖江一絕。靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是制作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節(jié)大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。品嘗湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包，曾因不著要領而留下“乾隆皇帝吃湯包甩到半背”的佳話。 糖三角： 傳統(tǒng)小吃之一。糖三角是一種傳統(tǒng)小吃。分為紅糖和白糖兩種餡兒。要將圓面皮捏成三角形，在火上蒸熟。紅糖餡最為常見，既好吃又健康。色澤金黃，形似三角，綿酥香甜。表皮暄軟，入口綿甜。 鮮魚湯包： 被“魚湯包”的招牌“吸引”去的。據(jù)說這湯包是“膠東漁家特有的風味”，“久居內(nèi)陸”的朋友初嘗“可能覺得腥”，但“細細品之方知個中鮮美滋味”。包子餡由“三條”小黃魚和“魚骨、魚頭、魚皮”熬制成的魚凍組成，用筷子夾破一個小口，“慢慢”吸吮湯汁，頓時“肉香”撲鼻而至，爽哉！價格也算“公道”，走過路過不可錯過喔。 生煎饅頭（生煎包）： 生煎饅頭是無錫、嘉興、蘇州、上海一帶的特色風味小吃。來到上海的人一定要嘗一嘗生煎饅頭。形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口，下半部包底金黃脆香；餡心鮮嫩適口，醬香濃郁，越吃越香?！捌け ?、“肉鮮”、“湯多”，才是標準的上好生煎。以發(fā)酵后的精白面粉作皮，用豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。 |
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