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(1)翻拌使汁芡粘裹在經(jīng)過油“滑”或“炸”的原料上，也就是說， “包芡”多用于爆、熘菜肴，一般使用對(duì)汁芡。其操作方法有兩種。一種是待菜肴接近成熟時(shí)，將“對(duì)汁芡”倒入勺內(nèi)不停地翻炒原料，使汁芡將原料包裹住。另一種方法是先將對(duì)好的汁芡倒入勺中炒熟，然后將經(jīng)油“滑”好或“炸” 好的原料放入，使汁芡將原料包住，這也叫“臥汁”。 (2)淋(推搖) 使湯汁濃度變稠，與原料更好地融合。如燴制菜肴，一般多用子“粉汁芡”。其操作方法是t待菜肴接近成熟時(shí)，一面將汁芡徐徐地淋灑在湯內(nèi)，一面搖晃炒勺，然后再用手勺攪勻。 (3)澆把汁芡澆在菜肴表面上，多用于熘翩菜肴。這種操作方法， “對(duì)汁芡”與“粉汁芡”都可適用。其作法是當(dāng)原料成熟以后，撈在盤中，另起油鍋，將對(duì)好的汁芡倒入勺內(nèi)炒熟，然后迅速的澆淋在菜肴表面上。 4．勾芡的技術(shù)要點(diǎn)①勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)候進(jìn)行。勾芡過早或過晚都會(huì)影響菜肴質(zhì)量，由于勾芡后菜肴不能在鍋中停留過久，否則汁芡易焦，所以不能過早的勾芡。但熘、爆、炒等烹調(diào)方法的操作過程非常迅速，如果在菜肴已成熟時(shí)才進(jìn)行勾芡，則因勾芡后還要在旺火上翻炒，勢(shì)必造成菜肴受熱時(shí)間過長(zhǎng)，失去脆嫩的特點(diǎn)，所以勾芡也不能過遲。 ?、谟脝渭兎壑窜停仨氃诓穗鹊目谖逗皖伾家呀?jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。如果勾芡后再加入調(diào)味品，就不易溶解滲透入味，起不到調(diào)味的作用。勾芡后發(fā)現(xiàn)菜肴的顏色過深或過淺也難以致正。 ?、峁窜蜁r(shí)勺中湯汁必須恰如其分。不可過多或過少，用燒、扒等方法制作的菜肴如湯汁太多，可在旺火上將湯汁收千一些再進(jìn)行勾芡。如湯汁太少，可沿勺邊再淋入一些湯汁進(jìn)去。 ?、芄窜蜁r(shí)菜肴的油不宜過多，如油量過多，汁鹵便粘裹不住原料。 ⑤有些菜肴勾芡后還應(yīng)淋點(diǎn)油或撒點(diǎn)火腿末，以使菜肴光潤(rùn)鮮艷。還有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭薨，炒雞蛋等。 ?、薏穗缺旧碚扯容^稠的也不宜勾芡，如紅燒肘子、燒土豆等·
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