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干料漲發(fā)方法，根據(jù)不同原料，一般有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等。 1．水 發(fā)水發(fā)，是發(fā)料中常用的方法，除有粘性、油分、膠質(zhì)或表面有僵皮的原料外，一般都適用水發(fā)。即使經(jīng)過(guò)鹽發(fā)、火發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)的原料，也需要經(jīng)過(guò)水發(fā)過(guò)程。水發(fā)，又可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。 (1)冷水發(fā)是把干料放入冷水中，經(jīng)過(guò)浸泡，使其自然吸收水分，恢復(fù)新鮮時(shí)松軟狀態(tài)。它適用一些體小質(zhì)軟的干料。如木耳、冬菇等。 (2)熱水發(fā)是把干料放入熱水、溫水或沸水中，經(jīng)過(guò)加熱處理，使其加快吸入水分，漲大回軟。在熱水漲發(fā)前，要弄清干料產(chǎn)地、性能，以采用不同的水溫。熱水發(fā)料又分煮、燜、泡等方法。 煮：是把一些體大、質(zhì)硬、皮面帶有泥沙的干料，放入熱水中煮沸。這種方法，易于使千料內(nèi)部充分吸收水分，達(dá)到圓軟發(fā)透取骨的目的。但在煮沸前，要用冷水浸泡適當(dāng)時(shí)間，以免燒煮時(shí)皮面破裂。 燜。燜是煮后的一道不可缺少的工序。千料煮到一定程度，為防止內(nèi)層未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把鍋端離火位，盞嚴(yán)鍋蓋，燜一定時(shí)間，達(dá)到漲發(fā)的目地。 泡；是將干料浸沒(méi)子溫水中，不再加熱。一般適于一些體小、質(zhì)微硬或略有難聞氣味的干料。此種方法，操作簡(jiǎn)單，容易掌握。但要注意季節(jié)，如發(fā)萊、干銀魚(yú)、粉絲、干粉皮等，冬季適于開(kāi)水，夏季適于溫水。 2．油 發(fā)油發(fā)，是將千料放入四成熱的油鍋中，經(jīng)過(guò)浸炸一定時(shí)間，待油升到六成熱時(shí)端離火位，油溫降到四成熱時(shí)，再上火浸炸，經(jīng)反復(fù)數(shù)次，使其質(zhì)地膨脹松脆。 油發(fā)能使千料中含有少量水分被蒸發(fā)，并將其中所含的一部分油脂經(jīng)受熱后驅(qū)出體外，成為膨脹松軟原料。 油發(fā)一般適于含有膠質(zhì)、油質(zhì)等粘性較多的原料。如：魚(yú)肚、蹄筋、肉皮等。油發(fā)時(shí)，開(kāi)始油溫要低，隨之逐漸舞高，以免外焦里不透，待漲發(fā)鼓起后，應(yīng)將油鍋移開(kāi)火位浸炸，使其里外發(fā)透。 油發(fā)前，對(duì)干料要檢查濕、干程度，如已受潮，應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。對(duì)有邪味的原料，不宜采用油發(fā)，因經(jīng)油發(fā)后，即變成熟料，邪味就不易去掉。 油發(fā)后，原料很脆，須放入沸水中浸泡，使原料回軟，并清除油分，最后再用清水漂洗。漂洗時(shí)，可在水中加千分之一純堿，以漂清油分，發(fā)好的原料注意保管，夏季容易變質(zhì)，水中可加少許鹽。 弓．鹽發(fā)鹽發(fā)，是把干料放入多量的鹽鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆。鹽發(fā)時(shí)，先將鹽下鍋炒熱，蒸發(fā)出水分，待顆粒散開(kāi)發(fā)出微力爆炸聲時(shí)，將干料如肉皮、蹄筋等倒入鍋內(nèi)翻炒，邊炒邊燜，發(fā)透為止。鹽發(fā)后，需用熱水泡，使膨脹后的原料回軟，并清除鹽分、油分和雜質(zhì)。 鹽發(fā)雖以原料干燥為宜，但受潮的仍可進(jìn)行鹽發(fā)，也不會(huì)影響質(zhì)量。 鹽發(fā)和油發(fā)的效果相同，使用的范圍基本一樣。一般油發(fā)的原料，都可使用鹽發(fā)。從漲發(fā)的效果比較，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)，同一原料，用鹽發(fā)的質(zhì)地松軟有勁，但色澤不如油發(fā)的光亮美潔。但用鹽發(fā)可節(jié)省油料，而且發(fā)過(guò)的食鹽仍可使用。這種方法，從增產(chǎn)節(jié)約的角度來(lái)看，應(yīng)予提倡。 4．火發(fā)火發(fā)，是將皮面帶毛、鱗或有僵皮的原料。如大鳥(niǎo)參等，放火上燎烤，待外皮呈焦黃色時(shí)取出，加熱水浸泡后，用刀鍘去焦皮，再放水中浸泡，然后再用熱水煮沸，除去腥味，待發(fā)透后用鮮湯煨透?jìng)溆谩?/div> 5．堿發(fā)堿發(fā)，是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時(shí)間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除體內(nèi)堿質(zhì)和腥臊氣味。 堿發(fā)，主要用于一些質(zhì)地特別僵硬的干料，如猴頭、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等。這些原料如用清水發(fā)，很難發(fā)透，使用堿水發(fā)則可發(fā)透回軟。還有些干料，如海參、筍干等，本應(yīng)用清水發(fā)，如急用，亦可堿水發(fā)。堿有腐蝕脫脂的作用，可以縮短發(fā)料時(shí)間，但堿溶液能使原料的一部分肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素破壞。 大塊原料應(yīng)改成小塊，使其漲發(fā)均勻。同時(shí)要及時(shí)檢查原料漲發(fā)程度，已發(fā)好的原料，要及時(shí)撈出。 堿水泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短和堿水的濃度成反比：堿水濃，漲發(fā)時(shí)間短；堿水稀，漲發(fā)時(shí)問(wèn)長(zhǎng)。同時(shí)還要根據(jù)原料的老嫩和氣候變化，調(diào)劑堿水濃度，或采用生堿水與熟堿水。 生、熟堿水的制法：①生堿水l堿粉500克，冷水1 0公斤，摻在一起攪合溶化。呈潤(rùn)滑即可。 ②熟堿水：堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。首先將沸水加堿和石灰攪合溶化，再加J二4500克冷水?dāng)嚭?，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。其特點(diǎn)是水清不膩，原料泡發(fā)后不粘。 6．蒸 發(fā)蒸發(fā)，是把適于蒸發(fā)的干料整理好，放在盛器里上屜蒸，利用蒸氣傳熱，使原料內(nèi)部充分吸收水分，達(dá)到回軟膨脹。 蒸發(fā)可以保持原料鮮味和原汁。也可以加入配料一起蒸，以提高原料滋味。 蒸發(fā)適于一些易碎、散原料，如干貝、海米、魚(yú)裙、魚(yú)骨、蓮籽等。根據(jù)各種不同的原料采取不同的蒸發(fā)方法，如味；干貝上屜蒸時(shí)需加入黃酒、蔥、姜，以解除腥味。蒸發(fā)可使原料不散，形態(tài)完整美觀。 鮑魚(yú)需連續(xù)蒸發(fā)幾次，還可以加入雞骨、豬骨同蒸，增加鮮
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來(lái)自： 廚人 > 《干貨漲發(fā)》
