美味堆成羴－與羊有關(guān)的美食

廚人 2014-10-28

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2015-02-07

名廚

今年的農(nóng)歷新年來得比較晚，但以生肖“羊”為主題的活動、商品已經(jīng)陸續(xù)出場，羊肉菜更不能少！
羊肉味甘性溫，有補(bǔ)虛助陽之功效。羊肉營養(yǎng)價值很高，特別是熱量高于牛肉近1倍，鐵的含量是豬肉的6倍，而脂肪含量不及瘦豬肉的一半，故把羊肉作為滋補(bǔ)健身食物是頗有見地的。
羊肉素以口感細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富而著稱，冬天里，暖身的羊肉菜式特別受歡迎。
現(xiàn)羊年即將來臨，我們就從烹飪手法上介紹如下獨(dú)具風(fēng)味的羊肉菜式。
祝大家羊年吃好喝好哦！

煮

傳統(tǒng)京味羊蝎子

主料：羊蝎子1000克、香菜2根、洋蔥半個、蔥姜紅辣椒若干

調(diào)料：鹽3茶匙、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2大勺、紅糖1大勺、花椒1茶匙、香葉2片
調(diào)料包：花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個
做法：
1、取出剁好的羊脊骨，清洗干凈放在清水中浸泡1小時，泡出血水。
2、鍋中加入充足的清水，加入花椒1茶匙、香葉2片，蔥姜各2片。
3、水開后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火燒開。
4、撇去浮沫，撈出羊脊骨后再關(guān)火，倒掉焯水的湯。
5、洋蔥切片，鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出不要。
6、放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。
7、把調(diào)料包所用到的調(diào)料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個），放入調(diào)料袋中投到鍋內(nèi)。
8、放入小辣椒和姜片蔥段、料酒去腥，加入生抽、老抽翻炒上色。
9、添加紅糖后加滿熱水，水量微微沒過肉一點即可，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時。

生滾羊肉粥

主料：大米/小米 3:1，羊腿肉 1塊，大蔥半根，生姜 1塊，小平菇一些，山藥半根，豌豆苗一些

調(diào)料：枸杞酒、生抽、糖各適量
做法：
1、新鮮羊腿肉清洗好后速凍，拿出來化冰，但是不要等冰全化，帶冰切羊肉片，這樣可以切得比較薄。
2、大蔥生姜清洗后切絲，加入羊肉片，加入生抽、糖和枸杞酒，腌制2小時以上。
3、小平菇清洗后切得細(xì)碎，加入大米小米一起熬粥。
4、山藥去皮切塊，上鍋蒸熟 30分鐘，再將山藥打成泥漿。
5、粥熬得差不多的時候，加入山藥泥漿攪拌，再下腌制的羊肉片和豌豆苗，讓粥再滾兩下即可。
6、因為羊肉是腌制的，所以喝粥的時候，可以少放鹽，或不放。

炒

芝麻小羊肉

主料及調(diào)料：羊肉、芝麻、芹菜、紅辣椒、圓蔥、淀粉、蔥、姜、鹽、花椒粉、料酒、海鮮醬油、耗油、糖、味精、香油。

做法：
1、把羊肉切成小塊，用蔥段、姜片、鹽、花椒粉、料酒、海鮮醬油、耗油、糖一點、味精、香油一滴腌制半個小時以上，讓其入味。
2、把蔥姜挑出，放入淀粉。
3、分批小火用油炸至外皮金黃撈出，再用大火一起炸一下，撈出瀝干油。
4、鍋內(nèi)放一點油，放入切成絲的芹菜、紅辣醬、洋蔥翻炒一下，放少許鹽。
5、加入芝麻炒香后，加入炸好的羊肉，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

蔥爆手切羊肉

主料：手切羊肉卷300g，大蔥半棵（要蔥白部分）

調(diào)料：香菜一小把，生抽一勺，白糖、雞精
做法：
1、香菜和蔥白都洗干凈，香菜都切成末，蔥白切成片。
2、鍋中放很少量的油，燒熱后倒入羊肉卷爆炒。
3、看到羊肉卷變軟，一部分開始變色，開始倒入蔥白。
4、快速翻炒至大蔥飄出香味，羊肉基本變色，倒入生抽。
5、再加入一點白糖、和雞精炒勻。
6、撒入香菜末，出鍋。

煎

黑椒大排

主料及調(diào)料：羊排3根（約500g）、油 2茶匙（10ml）、粗鹽 2茶匙（10g）、黑胡椒粒 2茶匙（10g）、蛇豆 6根（約100g）

做法：
1、把羊排擺入大平盤中，雙面均勻刷上油，撒上粗鹽和黑胡椒粒，腌制20-30分鐘。腌的過程為避免肉表面變干，最好用保鮮膜蒙上放在冰箱保鮮室內(nèi)。
2、蛇豆剝?nèi)ダ辖睿诜兴匈酄C4分鐘至完全熟透，撈出瀝干水分。
3、大火加熱平底煎鍋至極熱，把腌過的羊排平放入。約1分鐘后，肉排出肉汁時翻面，另一面再煎1分鐘。改中火，將兩面煎上色，確定其熟透后離火。
4、在盤中將羊排和蛇豆擺好后，淋上煎羊排時出的肉汁即可。

迷迭香烤羊腩

主料及調(diào)料：新鮮迷迭香、羊腩、黑胡椒、紅葡萄酒、橄欖油

做法：
1、將迷迭香去梗，只留葉子。
2、用迷迭香葉、黑胡椒粉、紅酒、橄欖油調(diào)成腌料。
3、羊腩洗凈，瀝干水份，放入腌料中拌勻，蓋上保鮮膜，腌制3小時以上。
4、平底鍋燒熱入橄欖油，小火將羊腩兩面約煎。（目的是要把羊腩的汁水鎖住，順便也把迷迭香一起煎）。
5、烤箱預(yù)熱200度，烤盤上刷層薄薄的橄欖油，里面鋪上迷迭香葉，放入煎制后的羊腩。
6、淋上一點葡萄酒，入烤箱中層上下火，烘烤7分鐘，即可。

蒸

小米蒸羊排

主料：羊排200克、小米50克

調(diào)料：姜1小塊、小蔥1根、甜辣醬2大勺
做法：
1、小米提前用清水浸泡3小時以上。
2、姜去皮、切片，蔥洗凈、切段。
3、將羊排洗凈放入大碗，倒入甜辣醬。
4、再放入事先準(zhǔn)備好的姜片和蔥段。
5、充分抓勻，腌制至少半小時。
6、將泡軟的小米放入腌制后的羊排。
7、充分拌勻后鋪在稍大一些的盤中。
8、蒸鍋燒水，水開后放入羊排，大火蒸30分鐘左右即可。

波

新疆烤包子

主料及配料：餃子皮若干、洋蔥1個、孜然適量、白胡椒適量、全蛋液少許、清水2大勺、羊肉500g

做法：
1、羊肉切成小塊，肥瘦相間，4分肥6分瘦。
2、放入鹽、孜然和白胡椒，攪拌均勻后，放兩勺水，攪拌稍微上勁兒即可。
3、洋蔥切成小丁，放入孜然，鹽攪拌均勻。
4、將拌好的洋蔥倒入肉丁里，攪拌均勻。
5、包子皮可以把面劑子切大點，包出來就會大些。
6、將皮搟成橢圓形，搟薄。
7、把洋蔥肉餡兒放到中間，切忌放太多，以防爆開。
8、從上面翻下來。
9、用刷子蘸上全蛋液，刷在上皮或下皮上均可，粘和作用。
10、同樣的，兩邊也要刷蛋液把面皮粘住。
11、最后兩邊向中間對折即可。
12、烤盤上鋪錫紙，錫紙上要刷油，以防粘掉皮。
13、200度烤20-25分鐘即可，表面出現(xiàn)不均勻的上色即可出爐。
14、時間僅供參考。表面不需要全部上色均勻，只需要部分上色即可，表面烤成黃白相間即可出爐。

紅酒香草烤羊排

主料：羊肋排4根

配料：紅酒2大勺、迷迭香1/4小勺、意大利綜合香草1/2小勺、蒜末1大勺、姜末1大勺、蜂蜜1小勺、烤肉醬3/2大勺、小番茄、土豆適量、鹽、黑胡椒碎少許
做法：
1、將所有腌肉料混合均勻，把羊排洗凈瀝干水分放入腌肉料中腌制4個小時以上。
2、配菜洗凈切小塊備用；烤盤上事先抹一層橄欖油備用。
3、把腌制好的羊排平鋪在烤盤上，旁邊的配菜上面撒少許鹽和黑胡椒同烤，烤箱200度烤20分鐘左右（中途可取出在羊排上刷一層腌肉汁繼續(xù)烘烤）?？狙蚺诺臅r間和熟度按個人喜歡來決定，烤箱的溫度也根據(jù)自家烤箱的脾性來調(diào)整。

小貼士

《羊肉如何去膻味》
方法1：燒羊肉時放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、酒等作料一同燒。羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺得油膩，而且能提高食用營養(yǎng)價值。

方法2：燒羊肉時放點桔皮，杏仁，紅棗等，也可以消除膻味。

方法3：燒羊肉時，放少量綠豆，也可以去膻味。

方法4：將羊肉用清水白煮，吃時加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『┥僭S，膻味也可減少。

方法5：燒、煮羊肉時，向開水鍋中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到開鍋，膻氣便可消除。

方法6：爆羊肉羊肉炒至半熟時加入米醋焙干，然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒等調(diào)料，起鍋時加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味。

方法7：油熱后先用姜、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟時，放大蔥、醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時加入少許香油。這樣做出來的羊肉不僅沒有膻味，而且味道鮮美。

方法8：燒羊肉時用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、紫蘇同燒。不但可以去膻且還有獨(dú)特風(fēng)味。

《吃羊肉最忌什么》
羊肉具有溫補(bǔ)作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。

做羊肉的時候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點不去皮的生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品；可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。

吃羊肉雖然好處很多，但食物搭配中也有一定的禁忌。
1、不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補(bǔ)虛；而醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。
2、不宜同時吃南瓜。以防發(fā)生黃疸和腳氣病。
3、不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。
4、肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病灶發(fā)展，加重病情。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)病。

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