桂花元寶蝦

原料：活南美白蝦400克、糖桂花15克。

輔料：生姜末10克。

自制桂花汁：蜂蜜1000克、白醋800克、大紅浙醋250克、冰糖500克、精鹽10克、糖桂花200克、純凈水250克、檸檬片10克。

制作：

１、活蝦清洗干凈剪去胡須，從肚子部位開刀后，用檸檬水浸泡5分鐘；

2、炒鍋內(nèi)燒水至90度，燙下清洗干凈的蝦，瀝干水份待用；

3、炒鍋內(nèi)下入1000克色拉油，燒制180度，放入瀝干水分的蝦，炸2分鐘后取出；

4、炒鍋內(nèi)放入5克色拉油、10克生姜末炒香，放入自制桂花汁80克，翻炒均勻裝盤即可。

回鍋豬婆參

主料：水發(fā)豬婆參300克。

輔料：京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。

制作：

1、水發(fā)豬婆參切片；

2、鍋內(nèi)下入蔥油50克、生姜片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蠔油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；

3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水后瀝干水分；

4、炒鍋內(nèi)放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝干水分的京蔥段炸至金黃色待用；

5、炒鍋內(nèi)放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蠔油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒制3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。

鮮沙姜爆豬肚

原料：鮮豬肚250克

輔料：香菜梗30克、香蔥段20克、紅黃彩椒共20克、鮮沙姜末10克、干蔥茸、蒜蓉共8克、

調(diào)料：鹽焗雞粉5克、沙姜粉3克、東古醬油3克

制作：鮮豬肚清洗干凈沸水煮熟后，切成長6厘米寬1厘米的條待用，不粘鍋內(nèi)下入花生油放入豬肚條煎至干香，炒鍋內(nèi)下入色拉油，干蔥茸、蒜蓉爆香，放入紅黃彩椒、香蔥段炒香，下入煎好的豬肚、鹽焗雞粉、沙姜粉、東古醬油，翻炒均勻放入香菜梗出鍋裝盤。

金湯羊肚菌

主料：干羊肚菌100克

輔料：菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

調(diào)料：雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0.5克制作：干羊肚菌浸泡30分鐘后用剪刀從中間剪開，清洗干凈后放入雞湯內(nèi)煨15分鐘取出，用毛巾吸干水分待用，取金湯中火燒開后，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內(nèi)煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調(diào)味勾芡即可。

養(yǎng)生野米煮花膠

主料：水發(fā)花膠200克

輔料：美國野米100克，煮熟薏米100克，小棠菜3顆，翅湯200克

制作方法：先將洗干凈的美國野米煮熟待用，薏米煮熟待用，炒鍋內(nèi)燒熱，下入花生油30克、小香蔥20克、生姜15克，炒香后，烹入少許白蘭地酒加水上湯燒開后，下入改好刀的水發(fā)花膠煨一分鐘取出待用，炒鍋內(nèi)下入翅湯200克、南瓜汁30克、雞汁5克、鹽4克、火腿汁5克、瑤柱汁5克，燒開后勾芡下入煨好的花膠煮開，放入小棠菜裝盤即可。

沙姜煎焗魚嘴

主料：水庫鰱魚頭 400克

輔料：紅椒角10克，黃椒角10克，香蔥段30克，香菜梗10克，鮮沙姜片8克

制作方法：先將水庫魚頭清洗干凈斬成塊待用，去皮洋蔥200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁機(jī)打碎去渣，蔬菜汁內(nèi)加入美極鮮醬油30克、東古醬油20克、鹽8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斬好的魚嘴，浸泡10分鐘取出后吸干水分加入20克脆炸粉，取不粘鍋燒熱，下入30克花生油燒熱，取腌好的魚嘴煎制3分鐘待用。炒鍋內(nèi)加入色拉油，放入紅椒角10克、黃椒角10克、香蔥段30克、香菜梗10克、鮮沙姜10克炒香，放入煎好的魚嘴翻炒均勻，烹入東古醬油即可。

火辣安格斯小牛肉

主料：安格斯小牛肉300克

輔料：干辣椒絲50克，鮮花椒30克，干蔥茸、蒜蓉共5克

制作方法：安格斯牛肉解凍后去筋切成2厘米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘后，毛巾吸干水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，腌制10分鐘待用。炒鍋燒熱后，下入橄欖油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用，鍋內(nèi)下入色拉油，放入干蔥茸、蒜蓉共5克、干辣椒絲50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤即可。

金湯蟹黃豆腐

主料：盒裝內(nèi)脂豆腐1盒

輔料：自制蟹黃30克，生姜末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克

制作方法：盒裝內(nèi)脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內(nèi)下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香后下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。

蘆筍煎釀小秋耳

主料：水發(fā)小秋耳100克，魚膠50克

輔料：蘆筍200克，姜片、蔥度、蒜片共8克

制作方法：水發(fā)好的秋耳用毛巾吸干水份，抹上生粉，釀入打好的蝦膠待用。炒鍋內(nèi)下入色拉油燒熱，把釀好的秋耳放鍋里煎至金黃后，烹入東古醬油4克待用。將蘆筍沸水后吸干水份，炒鍋內(nèi)燒熱倒入10克色拉油，下蔥度、姜片、蒜片共8克，爆香后放入蘆筍200克，煎至好的秋耳150克、鹽3克、雞粉3克、糖2克，翻炒均勻勾芡，出鍋時淋入3克芥末油即可。

三味鱸魚托面

主料：鱸魚1條（約600克），八公山盒豆腐1盒，面葉200克。

調(diào)料：湖南紅剁椒、湖南青剁椒、秘制醬料各30克，味精5克，蒸魚豉油20克，蔥姜絲、香蔥花各10克，蔥油15克。

制作：

1. 把鱸魚宰殺，去骨改刀，清洗干凈，裝入盤中，中間放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸魚豉油，分別把湖南紅剁椒、湖南青剁椒放在魚肉上，把秘制醬料放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱內(nèi)大火蒸8分鐘左右；

2. 從蒸箱中取出放上蔥姜絲、香蔥花，澆上熱蔥油，搭配好煮熟的面葉配食即可。

特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

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一、蔥油：

原料：大蔥300克，洋蔥200克。

調(diào)料：花生油500克，鹽4克。

制作：

1. 將大蔥摘好洗凈，放通風(fēng)處晾干；

2. 晾干的大蔥切成小段，紅蔥頭切成小片備用；

3. 炒鍋治凈置旺火上，燒熱，放入花生油稍熱，就把切好的大蔥和紅蔥頭放進(jìn)去，改中小火慢慢的熬，一直熬到蔥葉發(fā)焉，顏色微黃，最后轉(zhuǎn)小火熬到焦香，撈出蔥葉濾油即可。

二、剁椒：

剁椒是荊楚鄉(xiāng)村頗為流行的一種風(fēng)味醬，現(xiàn)在已經(jīng)流行于大江南北了，該料一般在秋、冬季節(jié)制作。它選用秋后辣味十足的青辣椒、紅辣椒為主料，先風(fēng)干水分，再剁成黃豆大小的顆粒，經(jīng)調(diào)味后放入壇中腌漬數(shù)天即可。用剁椒制成的菜肴，色澤紅亮，味微酸，香辣可口，尤以制作各種魚肴最具代表性，但是也可以用來焗雞件、排骨或者是蒸魚頭等各種菜肴。

原料：辣鮮青紅椒1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精鹽適量（可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖叮?/p>

制作：

將清洗干凈的辣椒去蒂去籽，在太陽下風(fēng)干水分，然后用刀剁成黃豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精鹽，放在洗凈的壇子中，再倒入山椒及水用蓋蓋好，用水封口，腌制數(shù)天即可食用，可保存數(shù)月。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：濃稀適當(dāng)，辣中微露酸甜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1. 所有的醬料以及調(diào)料不可沾食用油，也不可加入生姜。

2. 裝好的醬料壇口水要勤換。

招牌扇子骨

主料：扇子骨（帶軟骨和肉）600克。

配料：青紅美人椒100克。

調(diào)料：美極鮮醬油、生姜、大蔥、大蒜各10克，蒸魚豉油20克，味精、孜然粉、辣椒粉各5克，色拉油15克。

制作：

1. 將生姜、大蒜都切成片，大蔥切成段備用；

2. 把扇子骨用流水沖去血污，再用沸水汆水，撈出放入清水中清洗干凈，再入潮州鹵水里鹵20-30分鐘浸15分鐘撈出，取肉切片，扇子骨裝盤做盤飾；

3. 炒鍋治凈置旺火上，燒熱，放入色拉油燒熱，下入姜片、蔥段、蒜片炒出香味，再下入肉片與青紅美人椒翻炒均勻，調(diào)入蒸魚豉油、美極鮮醬油、味精、孜然粉、辣椒粉調(diào)味，出鍋裝在扇子骨上面即可。

特點(diǎn)：肉質(zhì)香嫩，鮮辣味美，根據(jù)原料特點(diǎn)設(shè)計(jì)裝盤新穎獨(dú)特。

椰盅風(fēng)情

原料：漲發(fā)好的海參1條（100克左右），五花肉100克，馬蹄、香菇各20克。

調(diào)料：味精、雞精各2克，精鹽、雞汁各1克，清雞湯200克。

制作：

1. 將五花肉切成粒，馬蹄、香菇也切成粒，加入味精、雞精各1克，精鹽、雞汁各0.5克做成獅子頭；

2. 漲發(fā)好的海參放入椰子殼內(nèi)，加入清雞湯，調(diào)入剩余的味精、雞精、精鹽、雞汁，入蒸箱蒸熟取出，將做好的獅子頭放入椰子殼內(nèi)即可。

特點(diǎn)：清淡可口，營養(yǎng)豐富。