前言：

傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的，而經(jīng)典的往往也是永恒的，只有經(jīng)典的東西才能世代相傳，不斷地發(fā)揚光大，正因為如此，了解和學習傳統(tǒng)川菜，就是要繼承與發(fā)揚它的精髓部分。當然，隨著時代和社會的發(fā)展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們在注重經(jīng)典和傳統(tǒng)的同時，也考慮到了傳統(tǒng)口味的年輕化、家庭化和現(xiàn)代生活的時尚化，目的就是讓傳統(tǒng)的東西更好地為現(xiàn)代人服務。

豆瓣鮮魚注釋：

豆瓣魚的味型，在川菜烹制調(diào)味之中為咸辣味型，為四川家喻戶曉的喜愛味型之一，此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風味和特點。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。在味型配伍之中，此味不宜與茄汁味、家常味、魚香味同上一席。另外豆瓣醬又分為咸味和辣味兩大類，在具體烹制調(diào)味時，可根據(jù)不同口味調(diào)制，在其他調(diào)味料中做增或減少用量。仍需注意一點的是，豆瓣味不能與麻辣味相混，因其在烹制調(diào)味之中，多輔以咸辣味型的特殊調(diào)料豆瓣調(diào)制主味，故名。

提示：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。

菜名：豆瓣鮮魚

味型：咸辣味

主料：新鮮活魚一尾（約800克）

輔料：青紅辣椒15克

調(diào)料：蔥10克姜15克蒜8克鹽6克糖2克花椒1克雞精8克豆瓣醬15克淀粉4克食用油1000克（耗60克）

制法:

1、將魚去內(nèi)臟洗凈，拍上淀粉，青、紅辣椒洗凈，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成段，姜、蒜切成片。

2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚，炸至兩面金黃色撈出。

3、鍋內(nèi)留余油，油八成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘，將魚撈出裝入盤中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚上即可。

特點：汁濃香嫩，咸鮮適口。

干燒紹子魚注釋：

干燒魚的首創(chuàng)相傳為著名國畫大師張大千，張大千（1899～1983），1899年(清光緒二十五年己亥)5月10日（農(nóng)歷四月初一），他出生在四川省內(nèi)江縣城郊安良里象鼻嘴堰塘灣的一個書香門第的家庭。原名張正權，又名爰，字季爰，號大千，別號大千居士，四川省內(nèi)江市人。傳說其母在其降生之前夜夢一老翁送一小猿入宅，所以在他二十一歲的時候改名猨，又名爰、季爰。后因為出家為僧，法號大千，所以世人也稱其為"大千居士"。張大千二十世紀中國畫壇最為傳奇的國畫大師，無論是繪畫、書法、篆刻、詩詞都無所不通。而在美食方面更是堪稱美食大家，據(jù)說張大千生平最愛食魚，相傳他在品味魚肴時，總感覺到其味道不足，而用傳統(tǒng)的豆瓣烹制魚類時，其入味稍顯欠缺火候，逐讓廚師采用豆瓣魚的烹制方式，延長烹制時間與控制火候的辦法，成菜不運用淀粉勾芡，而是讓滋汁濃縮吸附于魚體之內(nèi)，在川菜著名的魚肴之中，就有這樣一道名菜“大千干燒魚”，因采用了不使用水淀粉的吸附收汁，而是運用火候的控制自然吸收其味，故名。

菜名：干燒紹子魚

味型：家常味

主料：鮮桂魚1條（500克）

輔料：碎肉粒

調(diào)料：食鹽4克醋6克豆瓣茸10克料酒6克花椒粒1克鮮湯汁300克姜粒15克蒜10克香蔥花20克

制法：

1、將桂魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

特點：魚肉香鮮，回味悠長。

提示：魚炸的時間不宜長。

糖醋脆皮魚注釋：

“糖醋味”是浙江萊中一種特色口味，常用于炸熘以及焦熘菜品等，于明末傳入四川。“糖醋脆皮魚”是川菜大廚們運用糖醋菜品中，具有代表性的一道大眾喜愛的傳統(tǒng)川菜，它選用新鮮的草魚、鯉魚等作原料，其魚肉質(zhì)地外酥香，內(nèi)鮮嫩，成萊色澤棕紅明亮油潤，口味香脆酸甜，頗受喜食者的歡迎。糖醋脆皮魚經(jīng)過四川廚師的精藝加工，烹飪后成為了四川一道很有名的傳統(tǒng)魚肴菜品，它采用的是先腌碼入味，再掛糊炸制，再調(diào)味收汁的烹飪方法成菜，最具有特色的是在成菜之后，加入少許白酒點燃后入席，其風味特點更加鮮明，代表菜名為“火龍脆皮魚”，因其主味屬于糖醋味型，菜品琥珀油亮，酥香滋潤，甜酸醇厚，故名。

菜名：糖醋脆皮魚

味型：糖醋味

主料：鮮魚一尾（約750克）

輔料：泡椒辣絲10克蔥花20克

調(diào)料：精鹽10克白糖55克醋40克料酒15克醬油15克芝麻油10克水豆粉105克鮮湯300克熟菜油1500克（耗150克）蔥絲15克姜米10克蒜米20克

制法：

1、魚經(jīng)初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋先直劃進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調(diào)勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。

3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調(diào)成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。

特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，有濃郁的糖醋香味。

宮保肉丁注釋：

此菜為四川風味名菜，是根據(jù)宮保雞丁演變而來，它麻辣咸香略帶甜酸味，色澤金紅。烹制時如時間較為充足，可將花生米泡后去皮再炒熟為好，這樣菜的色彩較為豐富，而宮保雞丁相傳由清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督丁寶楨所創(chuàng)，也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁，川菜大廚通過對菜品的原料的改變，而從新演義了此菜，故名。

菜名：宮保肉丁

味型：煳辣荔枝味

主料：豬瘦肉150克

輔料：花生米150克

調(diào)料：醬油8克料酒、醋各3克鹽2克味精1克糖10克干辣椒節(jié)子25克漢源紅袍花椒10克辣椒面1克淀粉3克雞蛋清10克大蔥粒5克姜片4克蒜片2克熟菜油400克（耗40克）

制作：

1、將肉切成1．2厘米方丁，放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個、上漿，抓勻。

2、蔥剖開，切成0．8厘米的段。姜切成長、寬均為0．8厘米，厚約0．1厘米的片。蒜順其長切成片。

3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盤中備用。

4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調(diào)成汁。

5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時，將肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少許同炒，待炒出紅油，肉丁成熟后，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻后即可裝盤。

提示：烹制此菜最好先預制部分煳辣油，烹炒之時用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可減除肉丁烹制后過于油膩的缺憾，但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋后，加入并且迅速裝盤走菜品食。

特點：煳辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。

鍋巴肉片注釋：

鍋巴入菜是川菜的首創(chuàng)，相傳為抗戰(zhàn)末期時，為慶祝美國成功轟炸日本長崎、廣島的勝利，而由四川重慶的大廚推出的一道應時菜品，此菜一經(jīng)推出不論是色、香、味、型、意、器上都受到廣泛的推崇與認可，這不僅僅是菜品的享用味覺上的感受，同時在菜品的原料與烹制手法上，更加形象生動的反應出對日本侵略者的痛恨，與四川廚師的聰明智慧和愛國熱情，聽～那肉片滋汁導入熱油炸制的鍋巴之時，發(fā)出來的爆裂聲音不正象是轟炸侵略者的陣陣爆炸聲嗎？此菜因此得名。

菜名：鍋巴肉片

味型：荔枝味

主料：豬里脊肉300克

輔料：大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克豌豆苗50克

調(diào)料： 蔥30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 醬油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 鹽3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 豬化油100克（共計耗50克） 鮮湯60克

制作：

1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

提示：炸制鍋巴時，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時須快速穩(wěn)健的傳送。

特點：上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

東坡壇子肉注釋：

根據(jù)歷史記載此菜為蘇東坡首創(chuàng)，蘇東坡（1036－1101年），名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調(diào)藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗：“慢著火，少著水，火候足時它自美?！辈贿^，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。這里就不再細說。在蘇東坡的《食豬肉》里有關于此菜烹飪的詳細做法“東坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。此菜為 漢族傳統(tǒng)佳肴，流行于江浙。川菜廚師在吸收了精髓之后，將其烹制的手法繼承與更加完善，以適合四川人的口味特點需求。烹制時將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖汁、復制醬油，加入高湯在微火上慢燜而成。

菜名：東坡壇子肉

味型：咸鮮味

主料：豬五花肋肉1500克　

輔料：蔥100克 姜塊（拍松）50克　

調(diào)料：冰糖100克 紹酒250克 復制紅醬油150克

制作：

1、將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊。

2、取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸。

3、再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋。

4、將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟。

5、將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。

6、將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。

提示：原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，經(jīng)汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀）。以酒代水（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

特點：薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

水煮牛肉注釋：

相傳此菜首創(chuàng)于北宋時期，那時在四川的鹽都自貢，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭強壯的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡，不能夠再使用了。故當?shù)貢r有許多役牛被淘汰，而當?shù)赜檬雏}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺后，取其肉切片，放在鹽水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鮮美，因此該菜得以在四川廣泛流傳，成為了民間一道傳統(tǒng)佳肴。隨后，四川許多菜館的廚師們又將“水煮牛肉”的配料和烹制方法進行改良，逐漸成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味，故名，水煮牛肉。

菜名：水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黃牛肉300克

輔料：萵筍尖 芹菜 蒜苗

調(diào)料：醬油2.5克 鄲縣豆瓣醬50克 辣椒油5克醪糟汁30克 濕淀粉20克 精鹽2克 干刀口辣椒粒15克 刀口花椒粒10克胡椒粉4克 味精8克 雞精6克蔥油20克 熟菜油150克 肉湯500克

制作：

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6厘米長的段。干辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內(nèi)，續(xù)下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用味精和胡椒粉調(diào)味，起鍋淋入盤內(nèi)，再牛肉片上放入預制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

提示：現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時，須注意的關鍵環(huán)節(jié)是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，否則肉片受熱時間過長肉質(zhì)變老。

特點：麻辣味厚，肉質(zhì)鮮嫩。

毛血旺注釋：

毛血旺 70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。

菜名：毛血旺

主料：鴨血200克毛肚150克

輔料：芹菜60克蒜苗60克鱔段60克干海椒15克

調(diào)料：鹽2克味精6克雞精4克胡椒1克美極鮮醬油4克豆瓣茸10克花椒油20克煳辣海椒油35克姜米、蔥花各25克

味型：香辣味

制法：

1、鴨血、鱔魚，汆水備用，鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。

2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。

提示：味要濃，鴨血要燙，麻辣味應重。

特點：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。

螞蟻上樹注釋：

此菜為以形取名，其螞蟻為酥香的肉粒，樹為粉絲，因成菜之后肉粒吸附于粉絲的表面，其成型形象生動逼真，本菜粉絲油亮，柔軟滑嫩，面筋酥香，風味別致，烹制中可視其個人喜好，可加入香酥的肉類粒原料，亦可加入酥炸的面筋粒原料，烹制時采用其加入鮮湯待粉絲自然收汁吸入滋味，為川菜中大眾喜愛而家喻戶曉的傳統(tǒng)菜品，因其酥香之肉粒吸附在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上，形象生動食之別有風味，故名。

菜名：螞蟻上樹

味型：家常味

主料：粉絲100克

輔料：豬肉末75克

調(diào)料：熟菜油750（耗50克） 蔥5克姜、蒜粒各3克 豆瓣茸13克 豆豉茸4克 辣椒粉2克 復制醬油6克料酒8克 味精3克 鮮湯150克

制作：

1、將鮮肉切成米粒大小的粒。粉絲用溫水洗凈發(fā)開，晾干水分。豆瓣醬制成茸備用。

2、炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內(nèi)炸起，撈出備用。

3、鍋內(nèi)留底油，將鮮肉粒下入鍋內(nèi)，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內(nèi)備用。

4、鍋洗凈置火上，入油燒熱，下入豆瓣茸、豆豉茸，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉絲及湯，燒沸后改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入肉粒、醬油、味精，翻勺數(shù)次，將調(diào)料翻拌均勻。即可起鍋裝盤。

提示：油炸粉絲時，油溫不可過高，控制在六、七成熱為佳。見鍋內(nèi)粉絲蓬起即可撈出，切不可炸過火。煸炒豆瓣辣醬要用小火，以炒出辣椒中的紅油為佳，禁忌勾芡。

特點：色澤紅亮，

口袋豆腐注釋：

豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。相傳，我國早在二千多年前的漢朝，就已經(jīng)發(fā)明了用大豆制成豆腐的方法。后來，經(jīng)過史學家的考證和推斷，比較可靠的說法是在距今一千多年前的五代十國時期發(fā)明了豆腐的制造方法。北宋時期，我國著名的文學家、詩人、詞人蘇拭（號東坡，一O三七年生至一一O一年卒），曾有“煮豆為乳脂為酥”的詩句，其所指的就是豆腐。在川菜烹飪之中，烹制豆腐的方法多種多樣，那么何為口袋豆腐呢？顧名思義口袋是裝載物品的載具，那么如何將豆腐又制作成為口袋的形狀呢？川菜大廚們在傳統(tǒng)的制作技法中，采用方法有兩種一是將豆腐制作成型后油炸，再用熱堿水將其內(nèi)部吸空而成，另一種是將豆腐制作為豆腐糝后定型蒸制而成，因其形似，故名。

菜名：口袋豆腐

味型：咸鮮味

主料：豆腐400克

輔料：素湯300克雞糝100克

調(diào)料：食鹽4克味精2克雞粉8克姜蔥汁8克水淀粉2克

制作：

1、將豆腐制作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調(diào)入基礎味，充分攪拌均勻至完全上勁。

2、取出大調(diào)羹12只，調(diào)羹內(nèi)抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的涂抹成口袋型。

3、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤中扣成花心狀。

4、鍋內(nèi)入素湯調(diào)味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。

特點：菌香味濃，形態(tài)美觀。

提示：口袋豆腐不要蒸過久，避免形狀軟塌或內(nèi)部起蜂窩。

酸菜豆花典故：

豆花在四川是一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美食，從前在四川鄉(xiāng)下，每當客人忽至，無暇準備之時，就常點制豆花用以待客。食時佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動，食畢。一鍋豆花如果沒有吃完，就將剩余的豆花用紗布抱好壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。四川著名的豆花，當數(shù)老字號的四川“富順豆花”了，豆花在四川鄉(xiāng)下的確是一道常見的家常美味菜肴。制作時將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出，如加熱后再濾，出漿率更高，濾好的漿汁入鍋煮沸，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。因色白如花，故名。

菜名：酸菜豆花

味型：咸鮮味

主料：豆花500克

輔料：酥黃豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克

調(diào)料：鹽6克 雞精4克 味精3克 胡椒粉2克

制作：

1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。

2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。

3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。

4、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。

提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當三鮮就是這個道理。

特點：細嫩香滑，入口即化。

蜜汁叉燒注釋：

此甜點由滿漢全席之中的席點演變而來，叉燒肉在全國各地均有不同烹制方法，而制作蜜汁叉燒酥時須分兩個步驟，一是先制作蜜汁叉燒肉，二是制作酥皮坯料，將蜜汁叉燒肉制作之后切片，抱入酥皮之內(nèi)烘培烤熟即可，出品香甜酥松甜而不膩，因制作時采用將原料餡心使用傳統(tǒng)叉燒的技法制作，故名。

菜名：蜜汁叉燒酥

味型：咸甜味

主料：眉頭肉450克

輔料：面粉500克 雞蛋8克 奶油60克 蒜頭1粒，干蔥1粒

調(diào)料：老抽6克 生抽3克 鹽2克 芝麻醬6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鮮醬8克 溫水50克麥芽糖30克

制作：

1、眉頭肉洗凈，在表面輕輕劃痕。

2、蒜頭、干蔥去衣切碎，與調(diào)味料同混和，腌肉約1～2小時。

3、預熱煎碟約2分鐘，加入油2湯匙，放進眉頭肉，用高火煮約1～2分鐘。

4、打開爐門，取出眉頭肉，涂上蜜汁料，在用高火煮約4分鐘。

5、取出叉燒，切片備用。

6、用奶油、豬油、雞蛋、面粉做油、酥面皮，將切片后的叉燒肉包入酥皮內(nèi)，放入烤箱內(nèi)烤熟即成。

特點：酥香甜嫩，香濃可口。

提示：放入烤箱烤置時，要掌握好上下烤制面火與底火的溫度。

三合泥注釋：

老成都人都知道原來在提督街的齊魯餐廳最有名的甜品三合泥，是一款非常傳統(tǒng)的川菜甜品，據(jù)說是由滿漢全席內(nèi)的甜品演變而來，它由最先的原料，糯米粉、燕麥粉、面粉、紅棗粒、枸杞子、松子仁、蓮子粒、桂圓肉粒、葡萄干、熟芝麻、冰糖粉、豬板油等炒制而成，與川菜甜品“八寶鍋珍”“甜黃菜”同為姐妹甜品類，因四川外來人口眾多，其烹制此類甜品的手法各異，這里就只按傳統(tǒng)正宗手法運用較多的技法做一介紹，因其該甜品制作工藝較為復雜，同時火候控制要求很高，故制作不易，又因其烹制時加入了主要三種不同的原料，故名。

菜名：三合泥

味型：果甜味

主料：面粉100克 糯米粉30克 燕麥粉20克

輔料：豬板油100克 沸水80克

調(diào)料：熟松子仁8克 熟芝麻10克 熟蓮子粒6克 紅棗粒10克 枸杞子5克桂圓肉粒、葡萄干8克 冰糖粉20克

制法：

1、將葡萄干、構杞，用溫開水泡漲備用。

2、瓜條、花生米、果脯、糖梨、核桃，用刀宰細備用。

3、鍋炙好，入豬化板油3成油溫時，將面粉、糯米粉、燕麥粉在鍋里攪均勻，慢慢炒至成淺黃色，分1～3次迅速加入沸水少許炒香，待沒有水分翻沙即可。

4、再將制好的料翻均勻，下糖炒均勻，構杞、葡萄干做點綴即可。

特點：甜香翻沙，三不沾（吃時上不沾天堂，下不沾牙齒，不沾盤筷）老少兼宜。

提示：面粉、糯米粉、燕麥粉一定要攪均勻不能有籽，炒時油溫不能過高，下沸水后要待其充分吸入鍋珍胚料后炒翻沙，另外炒制時油料不宜過多，以免炒制完成之后吐油。

毛肚火鍋注釋：

火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。四川火鍋中的代表品種之一，因源于重慶，又稱重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地，它以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等其他各類菜品，由食者自涮自食。特點是味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。火鍋在中國歷史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。

菜名：毛肚火鍋

用料：水牛毛肚1000克 牛肝、牛腰子、黃牛瘦肉各500克 豬腦花、豬脊髓、鱔片各250克 雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、蓮花白、金針菇、萵筍各100克 蔥、豌豆苗各50克。

調(diào)料：牛肉湯1250克 牛油200克 冰糖25克辣椒面40克 料酒15克 姜米50克 花椒70克 精鹽10克永川豆豉40克 醪糟汁100克 郫縣豆瓣醬125克 五香料1包

制作：

1、制鹵水時候用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煽炒酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛人火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約15分鐘，打凈浮沫。臨吃時將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味輕重酌放精鹽。

2、片生片、毛肚、千層肚上附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸展開，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的肚沿，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成片，用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等，不論是豬肉或牛肉，均片成片，片得越薄越好，應該片大張一點。雞血、鴨血入沸水煮成血旺，用刀打成約兩指長/寬、0.5厘米厚的片。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫切成約4厘米長的片。蔥、蒜苗切成8厘米長的節(jié)。園白菜洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍放在火鍋四周。

3、吃時將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮，其他葷素生片隨吃隨燙。每人備香油加雞蛋清味碟一個，碟內(nèi)可加少許味精、精鹽及蒜泥。肝、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩；但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。

提示：以上是毛肚火鍋的傳統(tǒng)制法。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、范圍廣；二是原料加工化，只需購入現(xiàn)成的即可燙食；三是味碟種類多，有香油、蠔油、椒油等多種。

特點：味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

火爆肚頭注釋：

此菜是川菜最傳統(tǒng)的烹制菜品之一，相傳為老成都私房菜所首創(chuàng)，其加工方法為將肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊。蘭片、香菌片成片。續(xù)將精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約200℃），肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下青筍或者蘭片、香菌、姜、蔥、蒜片、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即成。其成菜色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩。咸鮮微辣，因采用快速烹飪的技法，烹制時又因滋汁入鍋后與油料產(chǎn)生霧狀可燃燒氣體，及滋汁與熱鍋激發(fā)出霹霹叭叭的聲響，故名。

菜名：火爆肚頭

味型：咸鮮

主料：肚頭300克

輔料：青筍150克、木耳100克、姜10克、蒜10克、蔥10克、泡椒10克

調(diào)料：鹽5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精煉油50克

制法：

1、將肚頭去內(nèi)膜切成十字花刀，后切成陵菱形塊，青筍去皮，洗凈切成菱形片，姜蒜切成指甲片，蔥切成馬耳朵，泡椒切馬耳朵。

2、鍋至旺火上下肝頭炒散籽下姜蔥、蒜、泡椒炒香下青筍木耳，翻鍋下鹽味精炒斷生再色芡即成。

特點：成菜清香，肚頭脆嫩

提示：切肚頭時注意刀工，下鍋時注意火候

碎肉豌豆注釋：

碗豆，為一年生草本植物，屬豆科。原產(chǎn)地我國，自古栽培，至今已有5000年的種植史?，F(xiàn)在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。在此類菜品烹制中的稱謂，外地人有將碗豆統(tǒng)稱為青元的，碗豆是四川人的叫法，那么青碗豆叫青元，青黃豆呢？因此為區(qū)分其它品類的豆類之物，川菜的稱謂是準確的，烹制中因加入了鮮肉粒烹飪，故名。

菜名：碎肉豌豆

味型：咸鮮味

主料：青豌豆300克

輔料：肉末80克 紅椒20克 姜5克蒜5克

調(diào)料：鹽5克 味精3克 水豆粉5克精煉油30克

制法：

1、姜、蒜去皮洗凈，再分別切成粒。

2、鍋內(nèi)燒油下鮮肉粒炒香，續(xù)下姜、蒜粒炒香，出味后加鮮湯下豌豆，用中火慢慢燒至豌豆粑后，調(diào)味勾二流芡即成。

特點：咸鮮香濃，口感軟糯。

提示：烹制此菜是加入的鮮湯須適量，燒制時火候不宜過大。

干煸牛肉絲注釋：

干煸是川菜烹飪中獨創(chuàng)的烹飪技法之一，其烹制程序須按步驟進行，先將牛肉絲切成二粗絲；芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段；豆瓣剁細制茸備用。續(xù)將熟菜籽油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復煸炒至水氣收干時，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續(xù)煸炒，至牛肉酥時放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即可烹入少量食醋、味精、香油，并快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成。干煸牛肉絲成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，是佐酒、下飯佳品，因采用了干煸的烹飪技法，故名。

菜名：干煸牛肉絲

味型：香辣味

主料：牛柳300克

輔料：芹菜150克 干海椒8克 花椒粉5克生姜3克

調(diào)料：豆瓣茸6克 鹽1克 味精4克 香油2克 白糖1克 熟菜籽油50克

制法：

1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，干海椒剪成絲，姜切成絲。

2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至干香下干海椒絲、花椒、姜絲炒香出味，下入芹菜，調(diào)入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。

特點：色澤紅亮，肉質(zhì)干香。

提示：制作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

仔姜爆鴨絲注釋：

相傳此菜為成都耗子洞“樟茶鴨”餐廳首創(chuàng)，所使用的原料為本店的特色樟茶的鴨脯或鴨腿，經(jīng)過去骨加工用凈鴨肉切配成絲所烹制的，所采用的技法急火短炒，為川菜經(jīng)典傳統(tǒng)的技法之一，此菜品配合鮮姜絲的提味除異，成菜后咸鮮香濃，肉質(zhì)酥香是佐酒用餐的理想佳肴，因加入仔姜絲烹制以原料稱謂，故名。

菜名：仔姜爆鴨絲

味型：咸鮮味

主料：鴨脯300克

輔料：仔姜100克 甜椒50克 青椒50克

調(diào)料：鹽5克 味精3克 香油2克 水豆粉10克 熟菜籽油50克 醬油3克

制法：

1、將鴨脯切成絲，甜椒、青椒分別切成絲，仔姜切成絲。

2、鍋置旺火上，下鴨絲滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味味鹽、味精炒勻，經(jīng)香油即成。

特點：仔姜味逍，鴨絲細嫩。

提示：此菜品加入的仔姜絲，須提前用食鹽少許腌碼入味，使其略微有其基礎味覺，開胃提鮮，鴨絲煙香濃郁。亦有采用鮮鴨脯碼味上漿滑制的，此法為現(xiàn)今新創(chuàng)技法。

春牙烘蛋注釋：

相傳此法為成都“姑姑宴”大廚所創(chuàng)，此菜品的烹飪方法得益于蛋烘糕的傳統(tǒng)技法的提示，以春天剛發(fā)芽的新鮮春芽，經(jīng)洗凈后切極細的顆粒，再調(diào)入雞蛋液，加入少許淀粉與面粉、清水、食鹽充分調(diào)和均勻成二流濃芡狀，再入熱油鍋內(nèi)用熱油淋烘制作而成，因制作時采用了油溫的恒定烘制，故名。

菜名：春牙烘蛋

味型：咸鮮味

主料：雞蛋300克

輔料：春芽100克 淀粉20克 面粉10克

調(diào)料：鹽3克 精煉油500克

制法：

1、將春芽洗凈后切成粒，雞蛋磕破打在碗中，將蛋液中調(diào)入淀粉與面粉、鹽、春芽粒攪勻。

2、鍋內(nèi)燒油五成熱將雞蛋沖成蘑菇形即成。

特點：鮮香淡雅，咸鮮香濃。

提示：烘淋烘蛋時鍋內(nèi)熱油到達5～6成時，須轉(zhuǎn)出一半熱油，待烘蛋液倒入油鍋內(nèi)烘起一半時，迅速將其余熱油淋入烘起的糕體上，蓋上定型用的適合鍋蓋使之定型即可。

麻辣兔丁注釋：

川菜調(diào)味使用的味型豐富多彩，其涼菜烹制中麻辣味的應用較為廣泛，麻辣兔丁單就制作上就分為拌制、炸收等多種烹飪技法，上個世紀80年代國家領導人鄧小平先生在四川工作期間，曾經(jīng)多次在四川省的“金牛賓館”國賓舘2號樓品嘗此菜，深受好品此菜品麻辣香濃，回味豐富口感酥香，故名。

菜名：麻辣兔丁

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：干辣椒50克 花椒60克 姜4克蔥5克

調(diào)料：鹽7克 味精4克 雞精3克 精煉油500克 香油3克

制法：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節(jié)，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內(nèi)留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，續(xù)收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁干略微吐油時，起鍋為宜。

清燉牛肉湯注釋：

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉洗凈，切成小方塊，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥霾⒎湃肭逅衅澹怀村佒蟹湃胫参镉蜔裏?，下牛肉、蔥段、姜塊煸透，倒入沙鍋內(nèi)，加清水、料酒，蓋嚴鍋蓋，煮沸后用文火燉至牛肉酥爛時，加入味精、鹽、胡椒粉即可。

菜名：清燉牛肉湯

味型：咸鮮味

主料：黃牛肉500克

輔料：白蘿卜500克 胡蘿卜300克

調(diào)料：干花椒2克 大蔥20克（挽結(jié)）姜15克（拍破）料酒15克 鹽8克 味精6克

制法：

1、牛肉洗凈，切成小方塊，蘿卜切成塊。

2、牛肉入清水汆盡血水，撈出備用。

3、鍋置旺火，入清水，放入牛肉、姜、蔥、料酒、花椒，大火燒開；再用小火燒至八成熟，放入蘿卜，燉軟熟即可。

特點：牛肉柔軟，湯鮮味濃。

提示：先大火，再用小火慢慢燉至牛肉熟軟。

清湯元子注釋：

烹制肉類丸子在我國有著相當長的歷史，此菜品在川菜的烹制中講究的就是突出原料的鮮嫩，豬肉氽丸子的制作首先在餡料的配制上為選肥三瘦七的鮮豬肉洗凈去筋剁成肉末后，加入清水充分攪拌，須注意分兩次加水（500克肉餡需加入150克清水），使肉餡吃入足夠的水分，再調(diào)入鹽、醬油，朝順時針方向攪動，攪勻上勁后，加水淀粉，再攪上勁，加入蔥姜粒、香油攪勻，成丸子餡料。清水入鍋燒沸，端離火口之后，再將丸子餡料制成丸子逐一入90℃沸水中成型，續(xù)上火燒沸后，改微火煮熟加入相關配料、調(diào)料出鍋即可。

菜名：清湯元子

味型：咸鮮味

主料：豬肥肉150克 凈瘦肉350克

輔料：豆苗150克 蕃茄200克 雞蛋一只

調(diào)料：鹽4克 味精6克 胡椒粉2克濕淀粉35克 姜蔥汁30克

制法：

1、將肥瘦豬肉，剁茸后放入雞蛋液、鹽、味精、胡椒粉、姜蔥汁、濕淀粉攪勻上勁，再制成肉餡，豆苗洗凈，蕃茄去皮切成片備用。

2、凈鍋置火上，放入清水燒開，端離火口，把肉餡擠成大小相同的肉丸逐一下鍋，待全部丸子入鍋后改用小火燒沸，打去表面的浮沫，待肉丸斷生并浮于水面上時，放入豆苗、蕃茄片，調(diào)味轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

特點：肉丸細嫩，入口化渣。

提示：擠肉丸時宜用小火保持水溫，切忌旺火沸水以免肉丸被煮散爛。

椒鹽茄餅注釋：

茄餅也叫茄盒，可經(jīng)酥炸之后調(diào)味品食，川菜烹飪中的味型多元，可椒鹽、魚香、茄汁、香辣等。其主料為長條形茄子，配料為調(diào)味之后的肉餡料，制作時首先須將茄子切成夾刀片。再將肉餡加入鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味攪勻，并釀入茄盒中。續(xù)將面粉加等量的淀粉拌勻，再加雞蛋調(diào)成濃稠的糊，亦可加入少許的清水代替部分雞蛋液。調(diào)制包裹茄盒的全蛋淀粉時須注意的要點是全蛋淀粉的稀稠，以筷子挑起蛋淀粉時，流動緩慢為佳。鍋內(nèi)燒油至5成熱，將茄盒逐一拖糊下鍋炸，待顏色變淺黃色起鍋瀝油，全部炸完后，再復炸一次，裝入盤中，因炸制之后的茄子形態(tài)象一只盒子，故名。

菜名：椒鹽茄餅

味型：咸鮮味

主料：茄子500克

輔料：肉餡300克 火腿30克 金鉤10克荸薺40克 蛋清淀粉100克

調(diào)料：精煉油1000克（耗50克）鹽10克姜粒15克 胡椒粉2克 味精6克水淀粉10克

制法：

1、茄子去皮，切成兩刀一斷的圓餅。

2、豬肉剁茸制餡，將荸薺、火腿、金鉤切極細粒與姜末、胡椒粉、蔥、味精、水豆粉攪成肉餡，續(xù)將肉餡填入茄餅中，再均勻抹上較稀的蛋豆粉。

3、鍋置旺火上，下油燒至五成熱，下茄餅，炸至淺黃色撈起，待油升至七成熱，再下茄餅炸至酥脆，撈起瀝干油，在配以椒鹽味碟即可。

特點：成型美觀，外酥內(nèi)嫩。

提示：炸制茄餅時，需將油鍋端離火口，并且控制好油的溫度，油溫過高時須及時加入冷油降溫，以免茄餅炸煳。人

熗白菜注釋：

熗炒在川菜傳統(tǒng)烹飪技法中運用較廣，除烹制葷菜之外，其他大部分的素類原料的熗炒均運用到它，“熗”所指的是將干辣椒、干花椒經(jīng)熱油速炸，使之揮發(fā)出焦香芳香氣味，令人產(chǎn)生嗅覺上的愉快感受，刺激人類大腦產(chǎn)生食欲上的需求，同時在品味之時其香辣酥麻的味覺感受亦相當濃厚，白菜為全國民眾的普通素食蔬菜之一，川菜烹制中的熗炒類菜品，其獨特的烹制調(diào)味手法是此菜的特點，故名。

菜名：熗白菜

味型：煳辣味

主料：蓮花白300克（北方亦稱園白菜）

輔料：干辣椒節(jié)10克 花椒粒4克

調(diào)料：煳辣油15克 鹽3克 鮮湯20克味精6克

制法：

1、蓮白菜洗凈，切成菱成備用。

2、炒鍋置旺火上，放入煳辣油燒熱下干辣椒炸至棕紅色再下花椒，速將白菜放入鍋中翻炒，放鹽加少量鮮湯，待斷生加味精即可。

特點：色澤鮮艷，煳辣味濃。

提示：煳辣油是將干辣椒、干花椒提前入鍋炒制之后，撈出剁細浸泡入熱油內(nèi)提取的煳辣味濃的油料，通常是預制加工備用的，此法烹制的煳辣味型菜肴，香辣味麻是烹制煳辣類菜肴調(diào)味的妙法。

干煸冬筍注釋：

干煸是川菜傳統(tǒng)技法之一，它通過將葷素等原料，結(jié)合快速脫水的烹制技法，使之原料在烹制之后，香脆酥爽讓人聞味生津，制作時將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成，因采用其獨特的干煸烹制技法，故名。

菜名：干煸冬筍

味型：香辣味

主料：冬筍200克

輔料：肉餡80克 芽菜15克

調(diào)料：熟菜籽油500克（耗30克） 蔥花15克姜粒8克 鹽4克 香油2克辣椒節(jié)10克 味精6克

制法：

1、冬筍洗凈，切成細條；豬肉洗凈，切成綠豆般的粒；芽菜切成末備用。

2、凈鍋置旺火上，入油燒至六成熱時，放入冬筍條炸至呈鴨黃色，潷去炸油，隨即入肉末，改用中火煸炒酥香，調(diào)入芽菜末，辣椒、姜末同炒出味。

3、待冬筍表層起皺時，放入食鹽略炒，起鍋放味精，淋入香油即可。

特點：鮮香可口，佐酒佳肴。

提示：烹制時須注意火候，以免被原料煸煳。

軟燒仔鵝注釋：

軟燒在烹飪中的含義，就是將原料通過脫水煸制后，加入湯汁小火慢燒的技法，它通常是針對原料的質(zhì)地而論，結(jié)合烹制技法的特點并將原料的滋汁充分的溶入菜品湯汁之內(nèi)，使之菜品更加容易的被人體所接收，軟燒在國內(nèi)其他菜系中的運用均較廣泛，因而川菜烹飪技法中的軟燒，既相同于通俗的烹飪技法，又有別于其他菜系的平凡之處，在烹與調(diào)的技法之中無不獨特立新，這是川菜與其他菜系的不同之處，著名的經(jīng)典菜品軟燒鴨、鵝、雞、魚以及其它動物類原料時，均有非常叫絕的菜品展現(xiàn)，因烹制時采用不過油的技法烹制，減少了油脂類對人體的不良因素，故名。

菜名：軟燒仔鵝

味型：家常味

主料：仔鵝肉400克

輔料：青筍條150克 姜、蔥、蒜各15克

調(diào)料：鹽4克 味精6克 郫縣豆瓣15克胡椒粉2克 鮮湯400克 水豆粉6克 混合油80克

制法：

1、仔鵝斬成條洗凈。

2、鍋置旺火上放入油燒至五成熱，放入鵝條入鍋煸炒干水份，再放入豆瓣，炒紅亮再放姜、蒜炒香出味，加入鮮湯、胡椒粉，燒至八成熟，放入青筍條、蔥結(jié)，燒好即可。

特點：色澤紅亮，香糯軟滑。

提示：鵝條入鍋煸炒干水份時，火候不宜過大，須小火慢煸待水分全干再放入豆瓣，炒出紅亮油脂時調(diào)入其余調(diào)味料。