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成都不愧是火鍋之都,其火鍋每年都有新形式出現(xiàn)。今年,精明的飯店和刻苦的火鍋廚師一口氣推出了好幾種新式火鍋。比如,清油火鍋、古蘭熱湯鍋、百味火鍋,還有橄欖油火鍋等。其中,目前風(fēng)頭最勁的是清油火鍋,走在成都街頭,很多大型火鍋店門口都掛著大條幅:“本店新上清油火鍋,健康吃不膩!”相對(duì)而言,古蘭熱湯鍋和百味火鍋還沒有大規(guī)模推廣開來(lái)。
清油火鍋 涮出健康
特約供稿/劉晏 (四川老船王火鍋店)
黎均:四川南充人,現(xiàn)任四川老船王餐飲文化有限公司行政總廚。老船王現(xiàn)經(jīng)營(yíng)由黎總廚首創(chuàng)的“船王雙椒清油火鍋”,生意火爆。
清油火鍋是一種什么火鍋?
清油火鍋在選料的時(shí)候特別講究,所用調(diào)料全部為天然原料,尤其是使用植物油,舍棄香濃的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣腸胃,不油膩,很健康。
1、辣椒:清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜?,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒為主,四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,紅亮油潤(rùn)。制作清油火鍋前,先將二金條辣椒經(jīng)過(guò)去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
2、花椒:應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下,使得鍋底在食用時(shí)的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧,爽口不膩。
3、底油要選用菜籽油,油質(zhì)清淡,香味適中。
老船王清油火鍋鍋底的制作
原料:二金條糍粑辣椒500—1500克(依據(jù)各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依據(jù)各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大蔥100克,姜片50克,大蒜50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1.25千克。
制作:1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí),以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來(lái)。料酒與花椒的比例為1:1。2、將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香,撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出、干香時(shí)撈出,注意炸的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng),以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻。3、取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。
相關(guān)鏈接:1、二金條糍粑辣椒的制作:二金條辣椒去蒂,淘洗干凈,清水浸泡20分鐘(如急用,可用熱水),然后撈出入沸水汆水1分鐘左右,撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。
2、香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克,將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來(lái)即可。
特點(diǎn):清香、純麻、不油膩,久吃不上火。
備注:1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。2、香料主要作用是提香,不能放太多,否則不香,反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香葉、桂皮、丁香量要少。3、鍋底售價(jià)為10元(鍋底只能使用一次),如果就餐客人超過(guò)5位,免收鍋底費(fèi)用。
大廚實(shí)驗(yàn)室
謝昌勇認(rèn)為,現(xiàn)在有些清油火鍋確實(shí)不錯(cuò),涮的時(shí)候不會(huì)沾筷子,吃的時(shí)候嘴唇上也不會(huì)留下厚厚一層油,而且膽固醇含量大大低于牛油火鍋,符合現(xiàn)代食客追求健康飲食的需求,而且清油熬制香料,味道更容易出來(lái)。這款火鍋給出的比例也比較準(zhǔn)確,炒料中采用糍粑辣椒更容易出來(lái)辣味。但在最后配鍋底時(shí)只加入了青花椒,我認(rèn)為應(yīng)該同時(shí)加入干辣椒節(jié),并且份量要多過(guò)青花椒,否則就太麻了,無(wú)法達(dá)到麻跟辣同步的效果。
古蘭熱湯鍋 用了一種新香料
古蘭熱湯鍋起名的時(shí)候就沒有落入窠臼,沒有用“火鍋”的名字,而是“熱湯”鍋。在冬天,單“熱湯”倆字就能吸引一部分冷得瑟瑟發(fā)抖的路人。
古蘭熱湯鍋的出現(xiàn)很大程度是因?yàn)榛疱亷煱l(fā)現(xiàn)了一種可入火鍋的新香料:古蘭草(學(xué)名絞股藍(lán))。古蘭草是生長(zhǎng)在陰巖縫隙處的藤蔓植物,有抗疲勞,清肺、滋補(bǔ)元?dú)狻⒎浪ダ系缺=」π?,配以蕨根、景天等藥材,?jīng)過(guò)一天一夜的煨制,其香氣獨(dú)特,紅湯味道醇厚,白湯清而不淡,具有冷鍋、干鍋的特色。
古蘭熱湯鍋的形式是這樣的:湯鍋中間是一圓柱體的盛器,里面盛有用鱔魚骨、雞骨并添加古蘭草、景天等香料熬制的熱湯,外邊是用添加了古蘭等香料炒制的脆皮蝦、蹄花、排骨等。吃完蝦或者蹄花等食物,可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古蘭熱湯鍋,邊吃火鍋邊喝熱湯,一熱一溫、一辣一淡中和了火鍋的火辣性格,符合養(yǎng)生之道。
陳中華,重慶人,高級(jí)烹飪師,國(guó)家級(jí)營(yíng)養(yǎng)師,擅長(zhǎng)川菜和火鍋,是古蘭熱湯鍋的創(chuàng)始人。其家世代習(xí)武,烹飪空隙時(shí)喜歡與武林人士交流,古蘭熱湯鍋的靈感就來(lái)源于“強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)后,如何盡快消除疲勞”的問題。
古蘭熱湯
原料:古蘭草150克,蕨根150克,景天100克,佛手參100克,鮮鱔魚骨頭500克,雞骨2千克,鴨骨2千克,魚骨頭1千克,菌粉250克,清水10千克,鹽3克,味精5克,雞苷酸(動(dòng)物肉內(nèi)提取的天然鮮味劑,具有香菇、雞肉的香味,大型調(diào)料市場(chǎng)有售,如無(wú)法購(gòu)到,可用鮮味王、雞精等提鮮調(diào)料代替)3克,雞油5克,青椒粒5克。
制作:1、將鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨頭分別入沸水汆水,汆去血水撈出備用。2、湯桶下清水,下汆水的鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨,下古蘭草、蕨根、景天大火燒開,轉(zhuǎn)中火燒5小時(shí),轉(zhuǎn)小火煨18個(gè)小時(shí),下菌粉,然后轉(zhuǎn)微火煨2小時(shí),整個(gè)過(guò)程一共約26小時(shí),取湯即成古蘭湯,上桌時(shí),在每500克湯里加入鹽3克、味精5克、雞苷酸3克、雞油5克,上面撒點(diǎn)青椒粒即可。
注:1、該湯熬制時(shí)不用豬肉豬骨,否則湯有些油膩,不能突出香料的清香。2、不用八角、茴香等香料,否則影響古蘭草等香料的保健作用。
古蘭脆皮蝦
原料:生菜籽油200克,鮮花椒80克,鮮紅辣椒節(jié)100克,拍碎的子姜塊50克,青蝦400克,豆芽菜200克,萵苣片150克,豆腐皮100克,黃瓜條200克。
調(diào)料:古蘭草10克,蕨根10克,景天7克,佛手參7克,鹽5克,味精5克,料酒8克,胡椒粉5克,子姜絲10克,蔥節(jié)10克,古蘭湯2千克。
制作:1、鍋下生菜籽油,下鮮花椒、鮮辣椒、鮮子姜絲、古蘭草、蕨根、景天、佛手參小火炒5分鐘左右至出香,?;鸫?。2、將蝦殺洗干凈,加鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜塊、蔥節(jié)腌制10分鐘入味。3、取一蒸鍋容器,篦子上面放上蝦,下面放調(diào)味后的古蘭湯,大火蒸20分鐘至蝦入味,取出冷卻,然后將蝦刷上一層色拉油,放入烤箱中火烤5分鐘,取出備用。4、將1中的底料鍋重新上火,將烤好的蝦放入底料鍋中,中火翻炒3分鐘左右,倒入1千克古蘭湯,倒入火鍋外圈中。5、將豆芽菜、萵苣片、豆腐皮分別入古蘭湯鹵制1分鐘左右出鍋,倒入火鍋外圈中,將黃瓜條也倒入其中,將熬好的1千克古蘭湯倒入火鍋中間的盛器一起上桌即可。
特點(diǎn):1、生菜籽油、鮮花椒、鮮子姜等聯(lián)合炒制,有原材料的原始香味,辣而不燥,久吃不上火。2、蝦鮮香脆嫩,吃完可以涮食其他蔬菜。
注:1、竹筍、黃瓜入湯鹵制時(shí),時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),否則沒有脆嫩感。3、蕨根、景天、佛手參等藥材在藥店都可以買到。
超級(jí)百味鍋 味碟十幾種
何萬(wàn)西,36歲,成都人,擅長(zhǎng)川菜和火鍋,現(xiàn)任超級(jí)百味鍋主廚。
超級(jí)百味火鍋剛“出生”沒幾天,正在注冊(cè)商標(biāo)。超級(jí)百味鍋勝在它的變通理念。一般吃火鍋,就是將涮熟的食物蘸點(diǎn)蒜泥、香油碟食用,味型單一。而百味鍋的經(jīng)營(yíng)理念是火鍋的做法川菜的吃法。其基本吃法是:將各種涮食的原料放入普通的火鍋鍋底里涮熟,然后根據(jù)自己的口味蘸食各種各樣的味碟,體現(xiàn)了川菜百菜百味的特點(diǎn)。
百味鍋的味碟類型介紹
藤椒味碟:鍋下色拉油200克,燒到七成熱的時(shí)候,停火,下青花椒50克,然后加水1千克,鹽100克,浸泡30分鐘,下青紅辣椒節(jié)各10克即成。
咖喱味碟:取500克純凈水,下50克咖喱油,下30克香油,加25克鹽、20克味精調(diào)和均勻。
香油味碟:將20克鹽、20克味精、500克冷開水(高湯)、20克香油、50克蔥花調(diào)和而成。
麻辣味 魚香味 酸辣味
麻辣味碟:5克鹽、15克味精、100克花椒油、50克醬油、20克熟芝麻、20克蔥花調(diào)和而成?! ?/a>
魚香味碟:10克鹽、15克味精、25克蔥末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克醬油、40克醋、20克白糖、100克紅油調(diào)勻而成。
酸辣味碟:200克高湯、10克鹽、15克味精、70克醋、100克紅油、20克蔥花調(diào)勻而成。
姜汁碟:200克高湯、10克鹽、15克味精、100克姜末、80克紅油調(diào)勻而成。
蒜泥碟:100克蒜末、15克鹽、15克味精、20克白糖、200克紅油、20克香油調(diào)和而成。
來(lái)自: 絕對(duì)好男人 > 《醬料》
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