火鍋底料的炒制配方可以說(shuō)是“百花爭(zhēng)鳴”、“異曲同工”，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有區(qū)別，尤其香料的用法千奇百怪，因?yàn)楹芏嘞懔隙伎梢猿龌疱佀南阄?，只要搭配得?dāng)味道都可以過(guò)關(guān)。           

冬天快到了，又是一年火鍋熱銷時(shí)，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪里呢？謎底就在火鍋底料的炒制秘方。

        麻辣清油火鍋

       

        原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升

       

        制法：

        1.把生清油倒鍋里（見圖1），開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時(shí)，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時(shí)撈出來(lái)不用（見圖2）。

        2.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制（見圖3）。見油鍋里的水分減少并且沒(méi)有大汽泡時(shí)，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香（見圖4）。

        3.見鍋里的油脂呈紅色時(shí)，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒（見圖5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（見圖7），再下干青花椒炒出味（見圖8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（見圖10）。炒到最后，還要淋入高度白酒（見圖11），不過(guò)要等到鍋里的底料無(wú)酒味且基本上無(wú)水汽時(shí)，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料（見圖12）。

       

        技術(shù)關(guān)鍵：

        1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來(lái)的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過(guò)程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來(lái)制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份

        的量以外，其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過(guò)也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

        2.生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來(lái)炒制火鍋底料，以免炒出來(lái)的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^(guò)高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

        3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來(lái)說(shuō)，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過(guò)多而導(dǎo)致的油溫下降過(guò)快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

        4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來(lái)更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過(guò)，郫縣豆瓣的加入量不宜過(guò)多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來(lái)的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過(guò)久，通常是以出味出香為度。

        5.對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng)。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說(shuō)一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過(guò)細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口味變苦。

        6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過(guò)要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無(wú)多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。

        7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來(lái)對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。

        川味麻辣火鍋底料的炒制方法

       

        配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。

        做法：

        1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時(shí)盛出。

        2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。

        3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。

        4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。

        5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。

        6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。

        7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。

        8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。

        四川版底料

        火鍋高人一：謝昌斌

        油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

        主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

        香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）

        炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

        敬宇點(diǎn)評(píng)：這是一款傳統(tǒng)火鍋，動(dòng)物油用得比較多，香料復(fù)雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬于飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。

        趙海洲點(diǎn)評(píng)：謝師傅的配料很具體，我質(zhì)疑的地方是排草和靈草的問(wèn)題，這兩種香料揮發(fā)得特別慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

        楊建華點(diǎn)評(píng)：香料用得比較多，湯色容易發(fā)黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因?yàn)槌粗苹疱伒琢献詈眠x芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完后容易發(fā)黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配制火鍋湯料時(shí)加入花椒。

        朱建中點(diǎn)評(píng):此款配料是四川傳統(tǒng)火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點(diǎn)是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個(gè)順序顛倒了。如此以來(lái)，糍粑辣椒水分會(huì)炒不干，容易混湯。

        北派改良版底料

        火鍋高人二：楊建華

        配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

        配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

        香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

        炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

        炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

        2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

        3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來(lái)炒底料時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

        謝昌勇點(diǎn)評(píng):這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應(yīng)該比較適合北方的火鍋。

        趙海洲點(diǎn)評(píng):這一款配料制作方法很詳細(xì)。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發(fā)性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散發(fā)太慢，浪費(fèi)香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問(wèn)題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來(lái)自于豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個(gè)很矛盾的問(wèn)題。

        敬宇點(diǎn)評(píng):這是一款近年來(lái)比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會(huì)有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過(guò)輕有膻味，過(guò)老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會(huì)苦，在五成熱油中炒最合適。

        朱建中點(diǎn)評(píng)：此料大量用動(dòng)物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時(shí)間太長(zhǎng)，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒(méi)有制成粉，如果最后不打出，恐怕影響就餐，因?yàn)橄懔洗笤犹唷Ａ硗?，此料沒(méi)有加花椒，我感覺(jué)味道不醇。

        火鍋高人三：何冰

        重慶人，有12年從事火鍋的經(jīng)驗(yàn)，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安“醉人歸”火鍋酒樓行政總廚。

        配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

        配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

        香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

        制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡10分鐘后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時(shí)間短一點(diǎn)，如果辣味輕一點(diǎn)，就要煮得久一點(diǎn)，但是不能煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油，然后下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時(shí)取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，這樣油酥過(guò)的辣椒不燥辣。3、在鍋內(nèi)剩下的2.5千克油中下入小蔥段，浸炸并離火降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來(lái)）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。

        制作關(guān)鍵：1、我覺(jué)得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他時(shí)候轉(zhuǎn)小火。

        2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會(huì)發(fā)黑。

        3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會(huì)散失，一定要最后整顆放入。

        謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這款底料操作簡(jiǎn)單，容易掌握，我認(rèn)為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當(dāng)增加一點(diǎn)的話，效果應(yīng)該還好一些。

        敬宇點(diǎn)評(píng):這是一款經(jīng)過(guò)北派廚師改良的四川火鍋，在調(diào)料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統(tǒng)重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計(jì)是由于炒制豆瓣的時(shí)間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過(guò)我認(rèn)為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過(guò)種類不同，有花雕酒等。制作中香料較簡(jiǎn)單，但是丁香放得過(guò)多，因丁香香味比較沖，放多了會(huì)發(fā)苦，如果按照這個(gè)分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。

        楊建華點(diǎn)評(píng)：何師傅的香料沒(méi)有打碎，這是比較可行的，熬好之后沒(méi)有過(guò)多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。

        朱建中點(diǎn)評(píng)：放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中藥味太重，可適當(dāng)減少。另外，用油沖糍粑辣椒時(shí)一定注意，要一個(gè)人沖油一個(gè)人攪動(dòng)，否則會(huì)糊。

        無(wú)渣版底料

        火鍋高人四：朱建中

        原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

        香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場(chǎng)價(jià) 8－10元／公斤）10克。

        制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒(méi)過(guò)辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。

        2、花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時(shí)不容易發(fā)苦）。

        3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無(wú)水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

        4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無(wú)渣紅油。

        謝昌勇點(diǎn)評(píng):注意的是炒無(wú)渣火鍋的香料應(yīng)該比炒有渣火鍋的香料要多些。

        敬宇點(diǎn)評(píng):我理解的無(wú)渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶于油中。

        作者討論:我們所指的無(wú)渣是指炒底料時(shí)香料打成粉，配制火鍋湯底時(shí)，將底料內(nèi)的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。

        楊建華點(diǎn)評(píng)：感覺(jué)豆豉多了點(diǎn)，會(huì)發(fā)黑，可以減少用量到500克。

        飄香毛肚版底料

        火鍋高人五：敬宇

        高級(jí)餐飲職業(yè)經(jīng)理人、高級(jí)培訓(xùn)師，現(xiàn)任宇陽(yáng)餐飲管理公司首席顧問(wèn)。

        調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

        香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

        初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

        炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過(guò)的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

        調(diào)湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

        技術(shù)關(guān)鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。

        趙海洲點(diǎn)評(píng)：敬師傅介紹了當(dāng)前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統(tǒng)的制作技術(shù)上經(jīng)過(guò)很多的改良，很適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)。

        謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細(xì)，搭配合理。

        楊建華點(diǎn)評(píng):此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等動(dòng)物下水，能掩蓋異味，增香。

        朱建中點(diǎn)評(píng)：敬師傅在調(diào)湯底時(shí)又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時(shí)會(huì)卷料渣，可以打掉一部分料渣。

        火鍋高人六：胡林

        陜西漢中外婆鄉(xiāng)村菜酒樓任廚。

        原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

        香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多棱角，中藥行有售，有藥香味）20克。

        油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

        制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，此時(shí)油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。

        制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

        謝昌勇點(diǎn)評(píng):從重慶火鍋角度來(lái)講，我建議郫縣豆瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。

        趙海洲點(diǎn)評(píng)：胡師傅在介紹制作底料當(dāng)中很全面。用料也很好，料的投放順序?qū)懙煤芮宄?/div>