鮮味是中國(guó)菜肴中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分前，我國(guó)古代早已從實(shí)踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來調(diào)鮮。

而對(duì)于老湯，國(guó)人每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒一樣牽動(dòng)著食客的味蕾。

你要知道的事

老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯始祖”。

之后以老湯為底，類似發(fā)面留“面肥”的使用方法，往復(fù)循環(huán)使用，熬煮時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。

生生不息老湯傳“鮮”

鮮昧的概念長(zhǎng)期與“新鮮即生”的概念混在一起。

“老”與“鮮”真的沒有交集嗎？

其實(shí)，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬制傳承的“老湯”，是我國(guó)傳統(tǒng)的助鮮佐料，最能使人體會(huì)到鮮味。

調(diào)味的決竅

就是善于用湯，利用原湯中所存在的鮮味來調(diào)味，湯的制作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細(xì)作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質(zhì)。

“夫三群之蟲”是啥意思？

三群即三類的意思，蟲是指動(dòng)物，即水產(chǎn)動(dòng)物、食肉動(dòng)物及食草動(dòng)物。

這三類動(dòng)物是當(dāng)時(shí)主要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)資源。

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組合而成，一旦氨基酸游離出來，就有些是呈味成分，分別呈現(xiàn)鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類、胺類、有機(jī)鹽基等在食用時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)烈鮮味，所以這三類動(dòng)物肉就成為美味的主要來源。

九沸九變又是啥？

“九沸九變”指在鼎中烹調(diào)的經(jīng)過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經(jīng)數(shù)次沸騰后的香變可想而知。

凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態(tài)或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析才能產(chǎn)生味覺。如果沒有水就不會(huì)有味的存在。

老湯的色重與奇香

食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是三大供能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

它們?cè)谑澄飪?nèi)最終分別水解成單糖、氨基酸和脂肪酸，同時(shí)在一定條件下也能相互轉(zhuǎn)化。

一般來說，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了Srecker醛類以外，還有特征香氣的內(nèi)酯類和呋喃類化合物等；

當(dāng)溫度較高，受熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，生成的嗅感物質(zhì)種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。

這個(gè)反應(yīng)所生成的嗅感物質(zhì)非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。

滋補(bǔ)還是致疾？

營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)有料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標(biāo)，致癌源頭？老湯頗受爭(zhēng)議。

濃湯難免是脂肪、鹽過多，醇香卻喝起來有厚膩之感。

因食物燉煮的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使湯中嘌呤、脂肪含量增高。

一般來說肉湯控制在2小時(shí)以內(nèi)為宜，煲湯過久不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能流失，人喝下后還容易產(chǎn)生高尿酸血癥，引起痛風(fēng)、腎病。

腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應(yīng)注意重味調(diào)味料的刺激性。

快速勾兌障眼法？

對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)者以及生活節(jié)奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯并不那么容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時(shí)間之久、過程之艱辛可想而知。近年來，“濃湯膏”、“老湯精”的出現(xiàn)使制作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時(shí)，廣被詬病的食品安全及誠(chéng)信問題也招至而來。

事實(shí)上，有品質(zhì)的老湯精是國(guó)家允許添加的食品添加劑，也就屬于調(diào)味料的一種，并不等同于有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。

但若商家使用老湯精的同時(shí)，鼓吹自己是用多種原料經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的純熬制老湯，并聲稱不使用任何添加劑，則未免有失誠(chéng)信。

京城三缸老湯

京城百年流芳，老湯盛行，現(xiàn)列舉三家知名老湯店。

西安飯莊

羊肉泡饃講究老湯，老西安飯莊50多年一直按照傳統(tǒng)配方照顧著傳統(tǒng)老湯。每天要下新的原料，所以說它的湯味是越來越濃。

滿記爆肚

由溥杰提點(diǎn)的，已是第四代掌柜的在經(jīng)營(yíng)了。銅鍋老湯是這家的鎮(zhèn)店寶湯，鎮(zhèn)店湯分紅湯和白湯兩口湯，就指這兩口湯聞名。

月盛齋

做燒羊肉最有名的馬家老鋪，其“陳年宿汁”每次燉肉后，留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。

雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。

Tips

老湯的密封保存

首先老湯不是24小時(shí)都在煮，比如說早八點(diǎn)到晚八點(diǎn)，它是滾燙的湯，而且把食物這個(gè)殘?jiān)且o撈出來，然后只留那個(gè)湯。因?yàn)槭澄锢现笫遣恍械?，再往里面下這個(gè)新的料，就像每次和面，發(fā)酵完了那面頭。

保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi)。

盛器保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用時(shí)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

在沒有豐富調(diào)味料的時(shí)代，老湯是調(diào)味料。

現(xiàn)代，最富名望的老湯精調(diào)料源自于清朝咸豐皇帝的御廚梁忠，是宮廷膳食制作過程中不可缺少的珍貴秘方，后由其徒弟清末愛新覺羅·溥儀的御廚唐克明大師繼承。

唐大師將這珍貴的秘方傳授予徒弟中國(guó)烹飪大師盛英杰，盛英杰大師又將這一中華飲食瑰寶——皇家秘方與熬制工藝，傳授于第三屆調(diào)味品國(guó)家特邀評(píng)委王軍先生。