在肯德基位于美國肯塔基州路易斯維爾市的總部內(nèi)，有一間守衛(wèi)森嚴(yán)的保密房間。要進(jìn)入室內(nèi)，工作人員首先要打開保險庫大門，然后分別打開房門上的三道鎖。推開房門，里面是一個裝有兩道密碼鎖的結(jié)實(shí)檔案保險柜。那里面，便是肯德基的核心商業(yè)機(jī)密——1940年由肯德基創(chuàng)始人哈蘭·桑德斯上校發(fā)明的炸雞配方。
別小看了這張已經(jīng)發(fā)黃的小紙片，那可是美國最知名的商業(yè)機(jī)密之一。紙上是桑德斯上校親手用鉛筆寫下的11種香辛料名稱和調(diào)配比例，據(jù)說是肯德基炸雞之所以美味的關(guān)鍵所在。截至2007年年末，肯德基在全球擁有14892家分店，這樣的商業(yè)成績跟這張秘密配方不無關(guān)系。
自從20多年前被放入檔案柜保存起來，這張小紙片還從未離開過肯德基總部。據(jù)說，全世界只有肯德基兩名高層管理人員知道秘方的內(nèi)容，還有另一名高管知曉存放秘方的保險庫和保險柜的密碼。為安全起見，這3人被規(guī)定不得搭乘同一架飛機(jī)或同一輛汽車外出。而知道這3人身份的肯德基員工也沒有幾個。
為了保密，肯德基特意選擇不同廠商分別供應(yīng)和混合這些香辛料?？系禄c這些廠商簽訂了嚴(yán)格的保密協(xié)議，且從不公開廠商名稱。
肯德基里的炸雞塊的做法有很多種，以下將揭秘各種做法，學(xué)會你將從此告別肯德基：
制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
原料：五香粉，胡椒粉，鹽，白糖，雞精，姜，奶粉，淀粉，雞腿（提示也可以是雞翅），面包渣，雞蛋。
我們先把雞腿均勻的切成三塊，為了入味我們在每塊雞腿上都加了花刀，就想這樣。下面我們把適量的五香粉、白糖、鹽、胡椒粉、一勺奶粉均勻的撒在雞塊上。這幾種調(diào)料的比例，您可以根據(jù)自己的口味任意調(diào)整。為了驅(qū)除雞塊的腥味我們再放點(diǎn)姜片。最后我們再加點(diǎn)料酒。這樣就可以攪拌了，把調(diào)料均勻的攪拌到每塊雞腿上。攪拌好了，我們要腌制兩個小時左右。金龍魚博士提醒您在腌制到一個小時左右，要把所有雞塊翻動一遍。這樣各種調(diào)料的味道就都進(jìn)到雞塊里了。下面我們把腌制好的雞塊放到高壓鍋里，加上高壓閥，先把雞塊蒸一下，只要看到高壓閥冒氣十分鐘就好了。下面我們把蒸好的雞塊拿出來，先沾上淀粉，（淀粉可以吸收雞塊里的水分，免得一會炸的時候熱油濺到手上。）再到雞蛋里游個泳，然后去面包渣里滾一圈。就可以開始炸雞塊了，在油溫達(dá)到六、七成熱的時候就可以把雞塊放到鍋里炸了。金龍魚博士提醒您炸雞塊的時候一定要用大火，這樣才能外焦里嫩。炸到雞塊的外皮焦黃，就可以把雞塊盛出來了。這樣一盤外焦里嫩，酥軟可口的美味炸雞塊就做好了。
香酥炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
雞洗凈，斬塊，按400—500克加香酥炸粉一包的比例，混合均勻，腌制至少二十分鐘。若太干可加少許水。
取一小鍋，倒小半鍋油，大火燒熱油（插入筷子，會浮起細(xì)小泡泡），將雞塊一塊一塊夾起地放到油里，炸1分鐘，將鍋離火（不能一直大火炸，油溫太高肉易焦），慢慢炸熟，等雞塊表面變淺金黃、干硬，浮起，將鍋再放到火上，轉(zhuǎn)大火，炸30秒左右，將雞塊撈出，放到廚房用紙上（吸掉表面的油份，雞塊才會干爽酥脆）。蘸上李錦記泰式甜辣醬食用。
香酥炸粉超市有售，袋子背后有做法。雞塊不宜太大塊，不易入味，也不易炸熟。雞腿或雞胸肉肉厚會有點(diǎn)柴，炸雞翅的口感最好。
日式炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
材料:雞脾肉2件
腌料:淡味醬油1茶匙、清酒1湯匙、片粟粉少許
汁料:蔥1/2條、淡味醬油3湯匙、山椒粉少許、醋1湯匙、糖1茶匙
做法:1)雞脾肉切成約2cm闊的雞件,加入清酒,醬油撈勻,腌10分鐘。2)汁料混合撈勻,置于小碗中。3)雞肉腌好后灑上片粟粉,撈勻,燒滾油,放入雞肉-炸分鐘,撈起。4)把炸好的雞肉放在吸油紙上為吸收多余油分,上碟,最后把汁料淋于雞肉上即成。
炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
原料/調(diào)料
雞胸肉(或雞腿肉)1斤、蛋(打散)3個、面粉1杯、面包粉1杯、鹽、白胡椒粉少許、蕃茄醬少許、保潔膜(或塑膠袋)2張、鹽少許、白胡椒粉少許、蛋1個(打散)、面粉1大匙
制作流程
(1)雞胸肉買回來后先用刀背或肉鎚輕輕捶打5分鐘，然后洗凈擦乾，用刀將雞胸肉剁成細(xì)丁，拌入腌料腌30分鐘使之入味。
(2)將腌好的雞肉丁分成兩等份，分別包入保鮮膜中，卷成長條狀，頭尾轉(zhuǎn)緊(類似糖果包裝，雞塊的形狀可以隨自己喜好做變化)。放入冷凍庫冷凍1小時后取出，拿掉保鮮膜，將冷凍過的雞肉切成長寬均4公分的雞塊。
(3)每塊雞塊依序沾面粉、蛋液、面包粉，將油燒到七分熱，放入雞塊炸至金黃色即可。
(4)食用時可以沾蕃茄醬、胡椒鹽或烤肉醬?！?/p>
萊姆炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
材料：萊姆3個雞胸肉500克
調(diào)味料：
1．蠔油1/2大匙白胡椒少許鹽少許酒1/2茶匙雞蛋1/2個
2．雞蛋粉2大匙面粉1大匙太白粉1大匙
3．萊姆皮切末1/2茶匙柳橙汁1杯糖1大匙萊姆汁1大匙
4．太白粉1/2茶匙
作法：
1．萊姆切對半，將汁壓出，取出果肉，留殼備用。2．雞胸肉去皮、骨，切0.3厘米的厚片與調(diào)味料（1）拌腌15分鐘，入鍋前再沾調(diào)味料（2）。3．油鍋入油3杯，以中火燒至五分熟，入雞肉炒到金黃色后，撈出瀝干裝入萊姆殼中。4．炒鍋中入調(diào)味料（3）燒開，以太白粉勾芡后淋于雞肉上即可?！?/p>
咖喱炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
材料：雞肉，洋蔥
調(diào)料：咖喱粉、番茄汁、鹽、油(蒜粉、紅椒粉依個人口味添加)
制作方法：1.先將雞肉切成塊，再將洋蔥切成丁。2.接著將油放入鍋里，加入洋蔥丁，炒至顏色變?yōu)樽攸S色為止。3.然后調(diào)入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、紅椒粉，等燒出香味以后，再放進(jìn)雞塊。4.翻炒幾秒鐘雞塊后，倒入水，以沒過雞塊為準(zhǔn)，再撒上適量的鹽。5.最后，待汁變濃稠以后，再撒上適量的香菜葉和姜條就可以出鍋了?！?/p>
醋炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
材料：腌好的雞腿1只、蘋果1/2個、大蒜3瓣、胡蘿卜、碗豆莢各50克，黑木耳30克
調(diào)味料：A料：鹽1/2小匙、番茄醬1大匙、糖、醋各2大匙、醬油1大匙、高湯2/3杯。B料：水淀粉1大匙
作法：1、蘋果、胡蘿卜均去皮、切塊；碗豆莢洗凈，撕除頭尾及老筋；大蒜去皮、切塊；黑木耳洗凈，去蒂，切小片備用。2、雞腿肉放入熱油鍋中炸熟，撈出，瀝干油分備用。3、鍋中倒入2大匙油燒熱，放入大蒜炒香，加入所有材料炒勻，再加入A料大火煮5分鐘，最后加入B料勾芡即可。
臺式-泡菜炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
材料：雞肉地瓜粉1碗(油炸粉也可)
腌料：臺式泡菜一把蒜兩頭醬油2大匙糖1大匙胡椒粉少許(孜然粉也可)
做法：1切塊的雞肉，再拌入臺式泡菜、醬油、糖、蒜頭調(diào)勻并腌漬約1～2小時(可擺入冷藏庫加速入味)。2.起一油鍋，將雞塊裹上地瓜粉，放入熱油鍋炸熟后撈起。3.炸好的雞塊，跟臺式泡菜一起裝盤上桌，即完成。
臺式泡菜作法：高麗菜(甘藍(lán))一顆，切成4等分，洗凈后葉子一片片撕下來備用，糖4兩，白醋1兩，鹽3兩。鹽巴少許抹葉片(脫水用)，把抹過鹽的高麗菜塞入罐子。裝滿后倒入糖、醋密封后擺入冷藏室2-3天即可。食用起來，酸酸甜甜，腌過的高麗菜口感很特別。
蜂蜜醬炸雞塊制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
原料：連胸雞腿1個、雞蛋1個、蒜頭2瓣、法式長棍半根、小紅蘿卜少量、小麥粉5大匙、橄欖油200ml、鹽、胡椒適量。
蜂蜜醬：橄欖油2大匙、法式芥末2大匙、蜂蜜3大匙、醬油1小匙鹽、胡椒少量
做法：1）雞腿肉去骨后，將肉厚處批薄，切成小塊，撒上鹽、胡椒，法式長棍切成小塊。2）雞肉拍上小麥粉，裹上蛋液，再拍上小麥粉，鍋中加入橄欖油，炒香蒜片，加入雞肉塊用中火煎炸，再改用小火。3）途中翻面，煎熟后起鍋，瀝干油，裝入盤中，將切好的法式面包入鍋煎脆，裝入盤中再放入紅蘿卜。4）蜂蜜醬：鍋中加橄欖油，中火加熱后放入蜂蜜、芥末醬、醬油煮開，用鹽、胡椒調(diào)味，澆在雞肉上即可
干炸雞塊 制家庭炸【雞塊.雞翅.雞腿.雞架均可】
原料
當(dāng)年小嫩雞1只。
調(diào)料
油1500克(約耗75克)，醬油1大匙，精鹽、味精各1／4各小勺，五香粉、胡椒粉各少許，淀粉適量。
做法
1、將雞洗滌整理干凈，去頭、爪，剁成3.3厘米見方的塊，裝盆內(nèi)，加醬油、精鹽、味精、五香粉、胡椒粉腌15分鐘，再放入淀粉，攪拌均勻備用。
2、油鍋上火燒至七成熱時，將雞塊放里炸至表皮略硬，撈出磕散，待油溫升至七成熱時，再放入雞塊炸至金紅色撈出，瀝凈油裝盤，跟椒鹽上桌即可。
材料替換
雞塊用豬里脊塊替換，成為干炸里脊。
口味變化
澆上番茄汁，即為番茄雞塊；澆上糖醋汁，即為糖醋雞塊。
肯德基炸雞塊
1、袋裝雞做原料；
2、解決口味清淡不膩的問題，很簡單，少放佐料少用淀粉，僅僅用面包屑即可，雞塊不要任何佐料調(diào)味，包上面包屑就可以下鍋;
3、解決外焦內(nèi)嫩的問題：這是一大難點(diǎn)，我曾經(jīng)選用了濃香型、清香型、浸出油、色拉油共4種食用油進(jìn)行正交試驗(yàn)，溫度分別是180、190、200、210攝氏度。14個正交試驗(yàn)下來，效果非常的不理想，其間曾經(jīng)又買過多次對比試驗(yàn)樣品，總花費(fèi)超過200元；以后在有關(guān)資料中發(fā)現(xiàn)，用胃蛋白酶腌制肉類幾十分鐘能使肉纖維嫩化，就買來牛肉進(jìn)行試驗(yàn)，果然作用明顯，本來爆炒無法嚼爛的牛肉竟然和火腿腸那樣嫩滑。再用雞肉進(jìn)行對比試驗(yàn)，確定與雞塊的配比為98：2，處理40分鐘為宜；
4、系統(tǒng)工藝配方：
a、西裝肉雞（去掉腳爪、雞頭）1000g，每只雞剁成8塊；
b、用藥用胃蛋白酶（粉劑）40g[大號西餐匙2匙]、白糖20g[用于低溫炸制上色用]拌勻腌制40分鐘，稍加料酒，不要其他佐料，包含食鹽和味精；
c、色拉油升溫至180度，將包好面包屑的雞塊下鍋，急火保溫炸4分鐘，待油溫回升至180度，顏色呈現(xiàn)金黃色時出鍋。5、注意事項(xiàng)：
a、必須用足胃蛋白酶，否則不會出現(xiàn)外焦內(nèi)嫩的口感
b、必須低溫炸制，絕對不要超過190度，否則顏色不均勻，外觀不好；
c、白糖只起上色作用，高溫下變成金黃色，防止雞塊發(fā)白影響食欲。如果顏色不正，可以加減白糖數(shù)量調(diào)整，千萬不要提高油溫；
d、時間必須嚴(yán)格控制，以肉骨分離、沒有血絲滲出為最佳火口，時間太長影響口感，滑嫩感覺蕩然無存；
e、如果買不到胃蛋白酶可以用超市的“***粉”代替，是否影響健康未作探討。胃蛋白酶是人類消化過程中的分泌物，對人體無害，不屬于食品添加劑，因而是安全的。
[原料/調(diào)料]
雞胸肉(或雞腿肉)1斤
蛋(打散)3個
面粉1杯
面包粉1杯
鹽、白胡椒粉少許
蕃茄醬少許
保潔膜(或塑膠袋)2張
鹽少許
白胡椒粉少許
蛋1個(打散)
面粉1大匙
[制作流程]
(1)雞胸肉買回來后先用刀背或肉鎚輕輕搥打5分鐘，然后洗凈擦干，用刀將雞胸肉剁成細(xì)丁，拌入腌料腌30分鐘使之入味。
(2)將腌好的雞肉丁分成兩等份，分別包入保鮮膜中，捲成長條狀，頭尾轉(zhuǎn)緊(類似糖果包裝，雞塊的形狀可以隨自己喜好做變化)。放入冷凍庫冷凍1小時后取出，拿掉保鮮膜，將冷凍過的雞肉切成長寬均4公分的雞塊。
(3)每塊雞塊依序沾面粉、蛋液、面包粉，將油燒到七分熱，放入雞塊炸至金黃色即可。
(4)食用時可以沾蕃茄醬、胡椒鹽或烤肉醬。
