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2014-04-01
火鍋使者
做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？ 介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問題： 精武鴨脖制作用料詳細(xì)介紹 主料：冷凍鴨脖18千克。 由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。 一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。 老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開后開始計(jì)時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
武漢麻辣鴨脖制作與配方 原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法：1、鴨頸子的初加工：鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制：把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 （小勇哥整理309939851） 要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、香料的投放也蠻有學(xué)問的。鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，首先，要把多種香料按比例分3次投放到鍋里，先用旺火燒開，再改用小火浸煮使香料達(dá)到和味的效果。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味，使鹵汁的滋味緩緩地滲入到鴨脖里。這就是鴨脖香氣濃郁，誘人食欲的原因。 注：排草的別名也叫香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香（江西德興） 。 注意：鴨頭的口腔和鼻腔里常有褪毛劑的殘留，如不去除會使做好的鴨頭發(fā)苦，還會把鹵湯弄黑。 鮮湯配方：以50千克的湯桶為例。 流程：1、將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結(jié)。2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克備用。
精武鴨脖鹵水配方（二）
精武鴨脖鹵水配方（三） 配方：白芷25克（增香）、黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白叩25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8克（可增加辛辣味）、八角25克（又稱大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒（適量）、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁為佳）、香葉8克（又名月佳葉，增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當(dāng)歸8克（混合香味）、小茴15克（增香，飽滿為佳）、香籽8克（增香）、辣椒（銀鴿牌）、糖色適量（上色）；鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。 鹵制：1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。 2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。
精武鴨脖鹵水配方（四） 秘方藥材（29種）：八角、丁香、山楂、良姜、積殼、三奈、甘草、甘菘、當(dāng)歸、紅蔻、白蔻、草寇、毛桃、畢波、木香、香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、煙桂、桂枝、白芷、陳皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁； A、出香味（16種）：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草； B、去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜； 清水配料：辣椒3—4斤、花椒0.5斤左右、藥材（1包）、鹽1.5斤、冰糖0.2兩、食用亞硝酸鈉1瓶蓋、色素1勺（少許）、色拉油3斤左右、清水（鍋中3/5--1/2左右）、老鹵水（鍋中老湯）；注：食用亞硝酸鈉只能少于一瓶蓋，不能多放。100斤鴨系列≤15克食用亞硝酸鈉。 藥重濃香回味型流程 藥重濃香回味型（僅供學(xué)員不同地區(qū)、不同口味參考）：草蔻20g、白芷30一40g、枳殼10g、丁香9g、三奈8g、八角25g、香籽8g、五加皮6g、茴香8g、千里香10g、毛桃5g、山楂10g、草果10g、煙桂13g、紅蔻4g、香茅草5g、陳皮5g、木香8一10g、香果6g、白蔻4g、香沙仁20g、良姜8一10g、甘草5g、篳撥10g、香葉5g、當(dāng)歸5一10g、玉果15g、甘菘5g。（備注：由28種藥材構(gòu)成，俗稱小料包；可以鹵鴨脖72根。） 有老湯的情況(第一鍋)：直徑45cmX50cm(也可以50*50) 高的大不銹鋼桶，2---3只雞架洗凈放入25公斤冷水中，沸騰3---5小時煮出白湯后，放大料1包加食用亞硝酸鈉千分之三，加花椒1.5---2兩、加少許鹽，煮出花椒香后加入老湯，品嘗味道；加食用亞銷酸鈉千分之三，V8千分之三， 加色拉油或花生油(色澤光亮味道鮮美)，放花椒6---7兩、鴨子煮15---20分鐘。開鍋后放入辣椒(將鴨脖鍋蓋上可以將辣椒的味道侵入到鴨脖中)， 放鹽1.5---2斤(不能夠攪動)，鴨脖煮開后，放入鴨肫，用小火保持鍋開即可。放入紅米用小火保持鍋開即可，鴨脖煮5分熟時攪拌并且放鴨頭放入紅米1兩，鴨脖煮6分熟時放鴨翅、鴨尖、鴨旰、鴨腸，要用木棍抖一抖(一定在放入前將鴨腸理順，避免上色不均勻，打結(jié))；然后再加紅米(紅米分兩次加入可以使色澤成金黃色)；鴨脖煮7---8分熟放牛肉香精，燜3---4分鐘起鍋。( 此做法為學(xué)員回家后笫一鍋)
武漢九九鴨的做法與配方 用料：福建福田的辣椒王干辣椒1kg、四川成都的上等大紅袍花椒200g，鹽、味精各500kg、香葉20g、高良姜28g、八角28g、肉桂25g、千里香10g、香籽10g、玉果10g、陳皮20g、木香15g、毛桃10g、砂仁10g、植殼10g、草扣10g、白芷28g、白扣8g、香果8g、丁香8g、山楂10g、草果15g、甘草25g、山奈15g、小茴香28g。
附精武留香醬湯藥劑配方（按100公斤水標(biāo)準(zhǔn)）：白蔻55克、枳實(shí)30克、毛桃15克、香沙仁75克、八角180克、木香1片、藿香40克、玉果20克、益智仁35克、畢卜100克、草蔻70克、紅蔻40克、陳皮20克、山萘40克、香葉5克、丁香15克、桂枝20克、桂丁150克、花椒230克（口味適量）、胡椒70克、草果15克、良姜25克、白芷25克、桂皮380克、甘草95克、辣椒1250克（口味適量）。
絕味鴨脖操作工藝技術(shù)流程 絕味配料清單 《以下產(chǎn)品配料單是以100斤計(jì)算，鹽糖味精以斤計(jì)算》 ？？？ 亞硝酸鈉：白色或者淡黃色，結(jié)晶體粉末壯，吸濕性極強(qiáng)，能防止肉品腐敗，提高保存性外，還具有改善風(fēng)味，穩(wěn)定肉色的特殊功效。
鹵水的做法 配方及基礎(chǔ)知識 醬肉鹵肉工藝流程： 一；選料 1、原料 要求新鮮無異味無雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽(yù)的屠宰廠進(jìn)貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。 2、輔料： 食用碘鹽：提高風(fēng)味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細(xì)胞中提取，增強(qiáng)產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。 糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤燥。 豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。 料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳 米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。 醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。 醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。 3、 香辛料： 辣椒類： 干辣椒：又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。 泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風(fēng)味的作用。 B：香料類： 干花椒：為蕓香科植物花椒的果實(shí)，在每年的7—10月份待果實(shí)完全成熟時采摘曬干而成。花椒主要產(chǎn)于四川，云南，貴州，陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。 鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。 姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。 蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進(jìn)食欲的作用。 洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。 蒜：屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。 八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮(zhèn)痛之功效。在肉制品中起著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由6—13個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種。秋八角應(yīng)選質(zhì)干，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實(shí)較薄，角尖而細(xì)，香氣較淡，質(zhì)較次。 草果：屬姜科植物，每年的10—11月開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實(shí)。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些），質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。 桂皮：根據(jù)樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細(xì)葉香桂等的樹皮，枝皮，在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細(xì)肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉?fàn)€，質(zhì)干的為佳。 白豆蔻 ：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成， 主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhì)的為佳。 肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅(jiān)實(shí)，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。 砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實(shí)，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。 白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月時節(jié)，當(dāng)葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應(yīng)用中具有去腥，增香，解膩的作用。 丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實(shí)稱為母丁香，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀，軀干粗壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質(zhì)堅(jiān)，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤肺止咳，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味，解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。 山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色，切面色白有光，個大均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)的為佳。 小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實(shí)成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應(yīng)用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用。香葉應(yīng)選葉長，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。 靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。 排草：又名香排草，為報(bào)春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用。 香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。 A：粉末香精：特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等 B：液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等 C：膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。 肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。 食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補(bǔ)充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評價(jià)，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn)，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。 頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動，飄逸。 體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和一致。 尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。 二、初加工： 新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進(jìn)貨時都有可能處理毛或污物時不凈，這時就要重新加工處理，把所有不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。 1 常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮，雞冠紅潤，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。 2 常用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有彈性，，使用時應(yīng)去凈殘毛，刮洗干凈，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個大均勻，色澤光亮，新鮮無異味，有彈性，無殘毛的為佳，在使用時應(yīng)去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。 三 腌制： 是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出，無味使其入’的調(diào)味原理進(jìn)行處理，通過腌制，既服務(wù)于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感，增加美味，改變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通過腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。 食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達(dá)粉，學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。 堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學(xué)名是碳酸鈉，化學(xué)分子式是NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量過多時對人體有害，多用于泡軟干貨。 陳村枧水：即食用堿水，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3，同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果，缺點(diǎn)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用于發(fā)制面包， 清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。 硝：有皮硝和火硝兩種，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xué)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們在食物中經(jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名亞硝酸鹽，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭。故國家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0．15克。 硼砂：有食用和工業(yè)用兩種?；瘜W(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。 特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。 松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟，，但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉，故與食粉齊用。 常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。 下面舉一些例子： 腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。 腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。 腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。 腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。 腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。 腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。 四 焯水： 又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香滋味流失。 五 鹵制，醬制； 鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯》，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀），肉皮等。 例；廣東地區(qū)； 豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3?q5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。 東北地區(qū)； 老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。 江浙地區(qū)； 老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。 清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象，可以采用2種補(bǔ)救辦法； 1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘?jiān)u大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。 2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。 吊湯后準(zhǔn)備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味，每家不同，各有特點(diǎn)，便形成了神秘色彩， ，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。 下面舉幾個有地方特色的料包配方： 1 山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。 2 道口燒雞： 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。 3 湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20克，草果5個，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。 4 四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。 5 潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。 六 煙熏： 烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨(dú)特之處。 選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。 腌漬：在腌漬時，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。 上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進(jìn)行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。 煙熏：這個過程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水，所以煙熏時溫度最好控制在250?D300度之間為最好。 例如：茶香熏鴨 嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。 工藝流程舉例 【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方 A：料包香料： 當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。 以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。 第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。 投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。 把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。 B：老湯的制作（也叫底料、初湯）： 冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0?q1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0?q4％，大廚四寶豬味肉精霸0?q1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0?q1％，大廚四寶雞味肉精霸0?q1％，雞味骨髓浸膏0?q4％。 老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 湯液按4?q3％加鹽。 大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。 C：醬雞湯的調(diào)制配方： 雞老湯6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麥芽糖）1?q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4?q5克、大廚四寶雞骨湯粉2?q4克、樹椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。 以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。 在正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。 產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價(jià)。 保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。 每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。 醬湯太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 D：鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯） 鹽４?q５斤、大廚四寶鮮香寶０?q４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０?q３－０?q５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０?q７斤、香菇０?q１斤、樹椒０?q０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０?q１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。 E：煮制時注意事項(xiàng)： v1?w溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。 （2）時間： a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。 b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。 d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。 e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。 鹵水保管常見注意事項(xiàng)
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