何謂植脂奶油？

　　植脂奶油又叫植物奶油，是在1945年由美國人維益發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。和動物奶油相比，植脂奶油更易于保管和使用，穩(wěn)定性強(qiáng)，價(jià)格低廉，所以很受中檔和低檔餅房和甜品店的歡迎。

　　但你若是仔細(xì)留意植脂奶油的成標(biāo)簽，則會發(fā)現(xiàn)里面并沒有絲毫乳脂成分，也不含膽固醇，但是會有反式脂肪。以品牌金鉆為例，其成分為水、氫化棕櫚仁油、玉米糖漿、白砂糖、食用香精、食用鹽、添加劑。其中的氫化棕櫚仁油，就是我們常說的“氫化油”，可以用來制作植物奶精、起酥油、植物黃油等相應(yīng)添加劑。

　　何謂動物奶油？

　　動物奶油，也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?，質(zhì)量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，脂肪含量一般在35%左右，營養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間。它的最常見用途是用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點(diǎn)和糖果。

　　如果仔細(xì)留意看動物奶油的成分表，就會發(fā)現(xiàn)它是沒有加糖的，所以稱之為淡奶油。其主要成分是牛奶忌廉、奶蛋白質(zhì)、增稠劑。像等級比較高的總統(tǒng)動物奶油，還會注明其所用的增稠劑為E407，每公升含量為0.2克。至于像安佳這類屬于親民型的動物忌廉，則里面的添加物會略為多些，在乳脂之外，還有奶粉、乳化劑和增稠劑。不過無論是哪一等級，其主體還是牛奶忌廉，也就是乳脂。

　　如何辨別植脂和動物奶油？

　　看穩(wěn)定性：要分辨這兩種奶油，最直觀的分辨方法就是，動物奶油是無法用來給蛋糕塑形的。即使是裱最簡單波浪形花紋，在現(xiàn)如今這個溫度下，如果離開冰箱，即使外加冰袋和干冰保溫，也會在1小時之內(nèi)融化得一塌糊涂。

　　但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融點(diǎn)比動物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng)，它不僅可以給蛋糕裱各種花式，還能用來塑立體造型，像是各種動物，連最為復(fù)雜的五爪金龍和立體貴賓犬都可以做到，即使用來做奶油拉絲，也是零難度，而且能保持室溫下一小時不融化。

　　看顏色：動物奶油因?yàn)楹写罅坑椭允翘烊粠S色的，做不到純白效果。而植物奶油由于不含乳脂，所以顏色格外雪白。而在香氣方面，越是等級高的動物奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，有部分乳糖不耐受者，就會覺得它口味重，甚至是覺得“膻”。而植物奶油則聞起來比較“清香”，因?yàn)槎际歉鶕?jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精。至于說到入口的口感，由于動物奶油是不含糖的，需要在打發(fā)的時候自己加砂糖或者是果蓉、調(diào)味酒來添味，那種甜度是比較爽口的，也不會發(fā)膩。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖漿，所以吃多了會覺得甜得發(fā)齁，也容易感覺到膩。

　　使用之區(qū)別：打發(fā)率與打發(fā)溫度有區(qū)別

　　若是說到在使用上，兩者最明顯就是打發(fā)溫度和打發(fā)率的區(qū)別。動物奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。而植物奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會比最佳打發(fā)溫度略低而已。

　　打發(fā)率，指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發(fā)率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。但是植脂奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。試以裱一個8寸蛋糕為例，若是簡單抹平不含裱花，大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭。

　　保存之區(qū)別：動物奶油很嬌氣

　　在保存上，動物奶油比較嬌氣。植物奶油可以冷凍儲存，但是動物奶油冷凍儲存后，就會油水分離，報(bào)廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì);低了，要油水分離;忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。