火鍋的美妙滋味一部分源自鍋底的香濃，一部分源自食材的美味，還有一部分就得益于小料的講究。吃不同的火鍋需要蘸取不同的小料，倘若小料配得不夠講究，或者吃法不對(duì)，對(duì)菜品味道的影響很大。要知道，配一碗講究的小料，不僅僅是為了保證火鍋味道足夠正宗，更深層的，是有關(guān)火鍋文化、飲食健康的思考。

老北京涮羊肉小料

老北京涮肉離不開麻醬，以麻醬的香襯托羊肉的鮮。小料講究，也是老北京涮肉的一大特色，在一些老字號(hào)里，每碗小料里都藏著秘密，小料好不好吃，也顯示著這家涮肉館子的品質(zhì)。

芝麻磨成的泥糊狀醬，香氣濃郁，吃的時(shí)候要用調(diào)味品或者水、油調(diào)開。芝麻醬、紹酒、紅腐乳、韭菜花醬、辣椒油、鹵蝦油、香菜、蔥花、香油、蒜泥，吃的時(shí)候根據(jù)自己喜歡的口味調(diào)開。

涮肉小料在吃法上講究邊吃邊調(diào)。不要一次性盛太多，要常吃常換，這樣才能保證麻醬味道一直濃郁。因?yàn)殇倘饬粝碌臏畷?huì)使小料變稀，使得味道被沖淡。

自制麻醬小料

用料：芝麻醬350g、花生醬50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蠔油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、現(xiàn)炸辣椒油、香菜、蔥花、鹵蝦油

1、花生醬加入芝麻醬，澥開，要用開水，加水時(shí)不能一次全加，要一點(diǎn)點(diǎn)地緩加，讓濃稠如固體的芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)地與水全面接觸，慢慢地把芝麻醬澥成液態(tài)，具體狀態(tài)就是拿根筷子一蘸，可以拉成一條線的濃稠度

2、加腐乳汁，按量可再加一塊兒腐乳塊

3、加韭菜花、生抽、蠔油、醋、鹵蝦油，攪勻

4、小蔥、香菜切末，按自己喜好加入

5、按自己喜好，加辣椒油

川渝麻辣火鍋小料

去四川和重慶吃個(gè)火鍋，一定要用當(dāng)?shù)氐奶厣兜?。碟，就是調(diào)料的意思，麻辣火鍋的味碟也很多，最具代表性的就是油碟。

油碟是用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品在油碟中蘸一下，既調(diào)和滋味，又降火生津。不過，不少異鄉(xiāng)客喜歡在油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調(diào)料，這并不符合老火鍋吃法。因?yàn)檫@些調(diào)味料的味道都比較濃厚，食用時(shí)會(huì)將老火鍋原本的香味覆蓋，因此吃老火鍋時(shí)，最好只用傳統(tǒng)調(diào)料。

除了油碟，吃麻辣火鍋的時(shí)候當(dāng)?shù)厝诉€講究蘸“干碟”。所謂“干碟”，其實(shí)是一小碟干的辣椒粉，加上鹽，味精等，極其簡(jiǎn)單。吃法更為簡(jiǎn)單，只需將在鍋里燙好的腰片、毛肚、鴨腸等在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。

真正會(huì)吃四川和重慶火鍋的人往往是用一個(gè)香油碟再加一個(gè)干碟，根據(jù)自己的口味，有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、魚等)，有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鴨腸、黃喉等易熱的食品)，這樣吃起來更為豐富。

自制油碟

1、麻油味精碟

用料：小磨麻油、味精

做法：用小碟，舀入麻油，放入味精，調(diào)勻即可

2、麻油蒜泥碟

用料：小磨麻油、大蒜、味精

做法：大蒜去皮，放入瓦缽中搗成泥狀;麻油舀入小碟中，加味精、蒜泥，調(diào)勻即可

3、雞蛋麻油碟

用料：鮮雞蛋、小磨麻油、味精

做法：雞蛋打入小碟中，用竹筷攪打，再下麻油、味精調(diào)勻即可

4、麻油椒油碟

用料：小磨麻油、花椒油、味精

做法：麻油舀入小碟中，放入花椒油、味精，調(diào)勻即可

自制干碟

用料：干辣椒、花生、芝麻、花椒、八角、鹽適量、味精適量

做法：全部材料按照5:4:3:2:1混合放入研磨機(jī)打碎，混合均與即可