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（一）百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇 中國烹飪的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。先秦是烹飪發(fā)展的開端，為我國烹飪技術的發(fā)展奠定了良好的基礎。 先秦時期是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創(chuàng)時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰(zhàn)國（約500年）三個各有特色的發(fā)展階段。 新石器時代 新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也優(yōu)?捶子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 礆邊是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的“雉羹”（野雞湯）。  此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關于食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。 夏商周 夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。 烹調原料顯著增加，習慣于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻籽）， “五菜”（葵、藿、 頭、蔥、韭）， “五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類?！拔骞取庇袝r又寫成“六谷”、“百谷”、總之，原料能夠以“五”命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗。 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。 菜品質量飛速提高，推出著名的“周代八珍”。由于原料充實和礆邊改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。 產(chǎn)生影響深遠的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）、“炮豚”（煨烤炸燉乳豬）、“炮牂”（煨烤炸燉母羊羔）、“搗珍”（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、“漬”（酒糟牛羊肉）、“熬”（類似五香牛肉干）、“肝”（燒烤肉油包狗肝）。“周代八珍”推出后，歷代爭相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“清真八珍”、“瓊林八珍”（科舉考試中的美宴）、“如意八珍”等等，都由此而來。 所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有“百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇”的評語。 春秋戰(zhàn)國 春秋戰(zhàn)國連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭造成人口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術迅速發(fā)展，學術思想異?；钴S。此時烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素，為后世所矚目。 以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。  在一些經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，鐵質鍋釜（古礆邊，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅礆邊更為先進，為油烹法的問世準備了條件。與此同 時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。 繼周天子食單之后，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），肴（8-18種）、點心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新，為后世酒筵提供了藍本。 出現(xiàn)南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續(xù)演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。  烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經(jīng)》?！秴斡[本味》被后世尊為“廚藝界的圣經(jīng)”，戰(zhàn)國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其主張“適口者珍”，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用?！饵S帝內經(jīng)》是這時期的醫(yī)家總結勞動人民同疾病作斗爭的經(jīng)驗，提出了“六淫”（中醫(yī)指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致病）、“七情”（中醫(yī)指 喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為“世界級”的科研成果，它們?yōu)橄惹貢r期的烹飪畫上了圓滿的句號。 二）：秦漢時期博采精華，蓄勢待變 秦漢魏晉南北朝，戰(zhàn)爭頻繁，諸候割據(jù)，改朝換代快，統(tǒng)治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博采各地區(qū)各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發(fā)出新的生機。 烹調原料的擴充 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域后，相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮(zhèn)咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足?！洱R民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發(fā)芽和韭菜挑根復土等生產(chǎn)技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有"植物肉"之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發(fā)明的，不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。  這時的調味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況?！洱R民要術》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油等），便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。當時植物油的產(chǎn)量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說，在赤壁之戰(zhàn)中，芝麻油曾發(fā)揮出神威。 在動物原料方面，這時豬的飼料量已占世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛囡乃，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的囡乃油）。漢武帝在長安挖昆明池養(yǎng)魚，周長達20公里，水產(chǎn)品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。 此外，在主食中，由于水稻躍居糧食作物的首位，米制品開始于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。 筵席格局的變化  漢魏六朝，筵宴昌盛?！妒酚洝诽叩镍欓T宴，《漢書》中的游獵宴，都寫得有聲有色。特別是枚乘在《七發(fā)》中為“生病的楚太子”設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平：“煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調點芍藥醬；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃，取鮮活的鯉魚制魚片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎?！彼c戰(zhàn)國時的《楚宮宴》相比，在原料選配，烹調技法與上菜程序上，都有長足的進步。 至于漢高祖劉邦的《大風宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門宴》、吳王孫權的《釣臺宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩人曹植的《平樂宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉(xiāng)老的《籍野宴》等，在格局和編排上都不無新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時因地因人因事而設，重視環(huán)境氣氛的烘托。這些后來都成為中國筵宴的指導思想，并被發(fā)揚光大。 這時的廚師還有緊身的“禳衣”，“犢鼻”式的圍裙（即現(xiàn)今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而蹬?貸），以及名為“青”的護袖，勞動保護觀念增強了。 飲食市場的活躍 西漢經(jīng)過“文景之治”，經(jīng)濟發(fā)展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場注入了活力，形成了“熟食遍列，肴旅城市”的紅火景象，并開始呈現(xiàn)三個特色：網(wǎng)點設置有相對集中的趨勢；公務人員的食宿多由驛館（古代供傳遞政(蟹)府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供；出現(xiàn)了一些專為權貴報務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的“四夷（古代對外國人的泛稱）區(qū)”，專住“外賓”。這一帶的餐館主營精美的魚菜，有“洛（河）鯉伊（水）魴，貴于牛羊”之說。 至此，黃河、長江、珠江三大流域的肴饌差異已經(jīng)很明顯了，它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發(fā)育之中。 烹調技法的長進  秦漢時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。 在烹調技法上，也比先秦精細。據(jù)《齊民要術》記載，當時的烹調有齏（用醬攔拌和細切的菜肉），鰒（用鹽與米粉俺魚），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚 （將肉制成羹），蒸 （蒸與煮） 煎消（燒燴煎炒之類），菹綠（泡酸菜），炙（烤）， 奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），餳脯（熬糖與做甜菜）等大類；每大類又有若干小類，合計近百種，這是一大進步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優(yōu)質煤、眾多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國烹飪更上層樓。現(xiàn)今常用的30多種烹調法中，油烹法約占60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發(fā)明油烹，其影響是何等深遠。 尤為可取的是，這時興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛囡乃與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。  我國自古就有素食的傳統(tǒng)，但未形成專門的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以面點，是款待施主小吃，后來充實菜品，才形成陣容?！洱R民要術》有“素食”，一章，介紹過11個品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬于“花素”，乃素菜的早期形式。到梁武帝時， “南朝四百八十寺”，素菜更為活躍，有關記載增多。 此時的面點工藝，亦是成就巨大。其表現(xiàn)是：面點品種增多，技法迅速發(fā)展，出現(xiàn)專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對面點都有生動的描述。我國的市食面點、年節(jié)面點、民族面點、筵會面點、饋贈面點等等，都是在這一時期初奠基石的。特別是“胡餅”（即今燒餅），流傳千載仍有活力。 烹飪理論的收獲 1.食療肇始。這時出現(xiàn)了張仲淳于意、華佗、王叔和等名醫(yī)，推出《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒病雜論》、《脈經(jīng)》等新著，總結出臟腑經(jīng)絡學說，奠定了辯證論治（中醫(yī)指根據(jù)病因、癥狀、脈向等全面分析，判斷病情，進行治療）的理論基礎，傳統(tǒng)醫(yī)學體系初步形成。在藥物運用上，強調“君臣佐使”（中醫(yī)方劑的比擬詞，“君”指起主要作用的藥，“臣”指發(fā)揮功效的藥，“佐”指輔佐作用的藥，“使”指直達病區(qū)的主藥和輔藥）、“七情和合”和“四性五味”，并且試圖用陰陽五行觀解釋食飲與健康的關系，既有儀器入藥，又用藥物制菜，使“貿醫(yī)同源”的理論進一步得到驗證。像淳于意的“火劑粥”，華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲病，都可視作食療的開端。 2.系統(tǒng)食書部世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時食利》、《安平公食學》、《食論》等，它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，是中國烹飪理論演進史上一座豐碑。該書涉獵面甚寬，容量遠遠超過前代的農(nóng)書和食書。它薀瞳元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和食品加工技術的全面總結，其主要貢獻是：較多地介紹了主要農(nóng)作物的品種、性能、產(chǎn)地和養(yǎng)殖方法，初具烹飪原料學的雛型；廣泛收集調味品生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，對食品釀造技術進行了總結，并有發(fā)展；匯集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱我國最早的菜品大全。這本書上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個朝代，健筆縱述2000余年。引用了古籍150余種，包容百川。對橫向知識也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對荊湘吳越和秦隴（指甘肅一帶）川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、礆邊、儲藏知識等，因此它素有“便民的方法、治皰之良方”的美譽。 漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發(fā)展史上重要的過渡時期。引進了眾多外來原料，提高了農(nóng)副產(chǎn)品的養(yǎng)殖技術，食源進一步擴大，改進了爐灶和礆邊，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著增加，開始使用植物油，油煎法問世；菜肴花色品種增多，質量有所提高，素菜發(fā)展較快，“胡風烹飪”（西域一帶的烹飪技藝）獨樹一幟；出現(xiàn)不少面點小吃新品種，節(jié)令食品與鄉(xiāng)風民俗逐步融合；筵宴升級，重視情味；飲水思源食市場興隆，菜系正在孕育之中；醫(yī)學理論逐步形成，膳補食療漸受重視；出現(xiàn)了一批食書，《齊民要術》貢獻卓著。隋唐宋元時期。 |
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