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第三課 茶葉的分類及命名
我國茶樹品種資源豐富,一種茶葉必須有一個(gè)名稱作為標(biāo)志。命名與分類可以聯(lián)系在一起,如功夫紅茶,前者是命名,后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。
一 .茶葉的分類
(一）基本茶類
根據(jù)發(fā)酵程度和加工工藝的不同，基本茶類大致分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。在這六大類茶中，很多人會(huì)把綠茶和青茶誤認(rèn)為同一種類別，其實(shí)不然。因?yàn)榍嗖枋菍儆诎氚l(fā)酵茶，而綠茶則屬于不發(fā)酵茶。在商業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，人們通常習(xí)慣把青茶稱為烏龍茶。
1.綠茶
綠茶是不發(fā)酵茶，它是經(jīng)過高溫殺青后，保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤。綠茶沏出的茶色是色綠湯清、香氣清幽、滋味鮮爽。綠茶的制作特色是必須經(jīng)過殺青的工序，通過殺青來破壞鮮葉的組織。茶葉通過高溫殺青之后，酶受到了破壞，因而抑制了酶促作用，茶葉里包含的物質(zhì)就會(huì)迅速地轉(zhuǎn)化，因而形成了綠茶色、香、味的特點(diǎn)。常見的綠茶殺青方式主要有四種：炒青、烘青、整青、曬青。
炒青綠茶(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)
烘青綠茶(黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等)
曬青綠茶(滇青，川青，陜青等)
蒸青綠茶(煎茶，玉露等)
2.青茶
青茶（烏龍茶）是半發(fā)酵茶，介乎于紅茶和綠茶之間，它既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道，它屬于"性和不寒"的茶葉。它的制作特色是通過做青，也就是茶葉經(jīng)過手工篩選后不斷搖動(dòng)，因而使葉片的邊緣與其他葉片邊緣互相碰撞而產(chǎn)生了酶性的氧化作用，所以出現(xiàn)了茶葉心青、茶葉邊緣紅的特點(diǎn)。所以青茶又有"綠葉紅鑲邊"的美稱。
挑選這類茶要挑肥厚、外形結(jié)實(shí)沉重、大部分葉片呈螺旋形、茶葉邊緣有朱紅色的鋸齒、而葉片則呈墨綠色、烏潤有光、帶蘭花的香味。像安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、臺(tái)灣烏龍茶都屬于青茶。除了極品南巖鐵觀音、茶中之王大紅袍，還有產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂烏龍都是青茶中的皎皎者。而且，上好的凍頂烏龍?jiān)跊_泡之后有一股強(qiáng)烈的、近似桂花的香味。
閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)
3.紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
小種紅茶(正山小種，煙小種等)
工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)
紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)
4.白茶
白茶屬于輕微發(fā)酵茶，外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。
白芽茶(白毫銀針等)
白葉茶(白牡丹等)
5.黃茶
黃茶也是輕微發(fā)酵茶，人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類--黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)
黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)
6.黑茶
黑茶屬于后期發(fā)酵茶，黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
（二）再加工茶類
再加工茶包括花茶、緊壓茶、速溶茶、袋泡茶、液體茶、工藝茶與花草茶等。它是以各類成品、半成品茶葉為原料，經(jīng)過各種不同形式的再加工工藝制成的。
我國地域遼闊，各地人民所喜愛的茶葉品種也有不同，同時(shí)隨著人民生活水平的不斷提高和茶文化的弘揚(yáng)和發(fā)展，各地人民對(duì)茶的愛好和要求也在不斷提高。由此而生的再加工茶類的品種也越來越多。
1.花茶
茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花烏龍、梔子烏龍等。
2.緊壓茶
茯磚、康磚、青磚、黑磚、米磚、花磚、沱茶等。
3.速溶茶
普洱茶粉、檸檬茶粉、奶茶粉、苦蕎茶等。
4.袋泡茶
立頓茶、袋泡綠茶、袋泡花茶、大麥茶等。
5.液體茶
紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等液體茶飲料。
6.工藝茶
工藝綠茶如黃山綠牡丹，工藝花茶如仙女散花等。
7.花草茶
菊花、玫瑰花、洛神花、金蓮花、薄荷茶、銀杏茶等。
二．茶葉的命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，通常都帶有描寫性。茶葉命名的依據(jù)，除形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有的以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)間和技術(shù)措施及銷路不同而命名。
茶名以形容形狀的最多，如瓜片、雀舌、毛尖、紫筍、珍眉等。茶名形容色、香、味的也很多，如敬亭綠雪，形容其色澤；舒城小蘭花是指其香氣；江華苦茶是指其滋味。各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龍井、武夷巖茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰等。以采摘時(shí)期不同而命名古今皆有，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。以制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、窨花茶等。以茶樹不同而命名，如鐵觀音、水仙、毛蟹等。
* 課后討論 *
請(qǐng)小學(xué)員們根據(jù)老師講解的茶葉分類及命名，想一想自己在日常生活中都見到或品飲過哪些茶？它們的名稱是什么？它們分別屬于什么種類的茶？請(qǐng)家長跟孩子一起進(jìn)行討論。
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