如果到重慶只吃一樣東西，毫無疑問一定是牛肉面。這個地球上，沒有人比重慶人更擅長做美味牛肉面，連寶島紅燒牛肉面，據(jù)懷疑也是源自重慶作為陪都時期老兵們絕學改良。

        重慶牛肉面，講究牛肉燒得耙軟入味，牛筋糯軟又不失嚼頭，所以只能用新鮮的牛腱子，這塊肉最多汁有彈性，纖維最細，還有大量滑爽的肉筋，一點也不塞牙，用重慶標志性的麻辣紅油燒得香飄萬里了，拿來配面，麻辣味講究恰到好處，絕不能麻得發(fā)苦，辣的嗆喉，所有影響牛肉香的麻辣全都是耍流氓。還有一樣必不可少，那就是山地包包白（又叫蓮花白、卷心菜），重慶的山地海拔高，所產(chǎn)包包白生長緩慢，所以甜味重又軟爛，隨便拿煮面水一燙，就又香又甜。沒有感受過的人，永遠也無法想象裹滿了香辣牛油的一片又甜又軟的菜葉有多大的魅力。

        所以，在重慶吃牛肉面，要會加菜，加肉。加菜專指包包白，加一次一般是一碗，加肉加幾兩也有講究，比如在著名的眼鏡面，你膽敢在高峰時期喊加一兩牛肉那么摳門，那喊破喉嚨也不會有人搭理。

        還有一樣，就是牛肉面是約定俗成的午餐標配。一碗牛肉面動輒20元以上，早點有小面，晚餐有火鍋，只有中午，饑腸轆轆地來一碗牛肉面，才可以熬過漫長的下午，而那些通宵麻將睡到中午的人，一碗牛肉面也永遠是腸胃最好的安慰。更重要的是，一碗有追求的牛肉面，一定是早起去買新鮮的牛肉，拿回來漂干凈血水，放進高壓鍋當天搞出來的，算一下時間，當然只有到中午才可以搞好。那些想要天一亮就吃牛肉面的，就算有人賣，那也不一定不好吃。

        除了肉和菜，面條的選擇這幾年越來越講究，干掛面缺乏口感，一定要新鮮的手搟面，對于彈性、入味度、麥香味的挑剔程度直逼日式拉面。適應這一要求，重慶誕生了許多拉面供應商，他們?yōu)榇蟠笮⌒〉拿骛^供應新鮮的面條，每天由摩托騎士限時轉送，根據(jù)各家的成本，面條的水準也千差萬別，而挑剔的重慶人總是能吃出一點點細微的差別，然后毫不留情地指出來。

1、五星級酒店里的金牌牛肉面

        凱悅酒店自助餐廳晚間供應的牛肉面，是到重慶第一站必吃。以食物地道靠譜出名的凱悅酒店，做起牛肉面來一點也不會讓人失望。比起江湖上的牛肉面，五星級酒店的選料可以算是不計成本，本地黃牛不算，澳大利亞牛、阿根廷牛也會被征用為牛肉面的材料，除了保證牛腱子的軟糯，更增加一層牛油脂的濃香和霸道的牛氣。

        廚師是重慶人，深深懂得紅燒牛肉的精髓，所以在香氣和麻辣味道上絲毫也沒有減少，燒出來的牛肉四方大塊，麻辣軟糯，滿口純正的牛油香，當之無愧是重慶最佳紅燒牛肉。面條則是酒店自制，真材實料，手工搟面，比外面的略細，勁道和麥香都很到位。不同的是，為照顧客人的胃口和健康的考慮，廚師沒有在面條湯中放入大量紅燒牛肉的紅牛油，只是加入了少量每天由廚房新鮮煉制的重慶辣椒紅油。面條湯也十分精致清爽，對厚重紅油吃不消的胃口，在這里剛剛好。所以，餐廳每晚的銷售冠軍，都是這碗貨真價實的健康紅燒牛肉面。

2、扔了眼鏡猛吃的江湖第一牛肉面

        重慶面館每年都會為了誰是最強牛肉面打得頭破血流。如果只選一碗，那一定是這家威震重慶的老店。別無分店，小心上當。傳說因為太好吃，喜歡戴著眼鏡打望美女的人，眼鏡都不要了，一心撲在面上。十八梯是老重慶碼頭黑幫大本營加貧民窟，那里連老鼠走路都要耍橫，眼鏡面開在坡腳，十分桀驁地買著高價超辣超香的重慶牛肉面，服務奇差價格最高，老板金鏈子都帶得嘩嘩直響。

        這里牛肉全是當天新做的紅燒牛腱子，店門口往往有幾個大盆泡著切好的牛腱子，顯得格外貨真價實，秒秒鐘新鮮。吃面的話，老板會親自配佐料，扎實的幾大塊肉，通紅清亮的牛油湯浸著面條，牛油不糊嘴，肉糯而不散，要重辣的話估計可以辣穿肚腸。面條也比別家勁道入味，專業(yè)程度和口感十分接近日本拉面，據(jù)專業(yè)人士分析，店家在面條上所花費的成本著實不菲。眼鏡面在開最古老的重慶中心，十八梯坡腳，現(xiàn)在十八梯已被拆成廢墟，不好找，最大的目標是解放西路社區(qū)衛(wèi)生服務站。

3、包包白連鎖牛肉面

        包包白石最近在重慶開得十分紅火的連鎖牛肉面。江湖氣自然是欠缺，好處是連鎖店的標準口味和遍地開花，如果沒有時間和耐心去廢墟里找江湖味道，包包白是十分保險的選擇。這家的牛肉是先鹵過再紅燒的，所以麻辣霸道的味道并不強烈，好處是選料扎實，牛腱子肉四四方方，每一塊都帶著均勻呃牛筋，肉的口感十分完美。紅油湯一層清亮的牛油厚厚的有火鍋味，且十分糊嘴，冬天吃到一半不擦嘴的話，嘴巴會變成只剩一個小洞。

4、90后的耍耍牛肉面

        這家在南岸十分紅火的牛肉面館原來是一群年輕人的創(chuàng)業(yè)成果。無論從裝修、氣質(zhì)和上面方式都透露出無敵青春氣息。一進門還以為是日本拉面館，然后看到滿墻的涂鴉，廚房卻在樓上，與重慶傳統(tǒng)牛肉面館大相徑庭。店中一干人等全都是90后青春逼人，牛肉面味道卻很老到。相比別家紅油厚重的麻辣，耍耍更突出香味，辣尤其是麻味都有所減少，牛肉酥爛面條勁道，屬于不愛吃辣的人也能欣然接受，十分討好的類型。

(味覺大師）